Die peruanische Küche erlebt gerade das, was man in der Modewelt einen „Moment“ nennen könnte – zumindest in der neugierigen Hauptstadt. Ich muss mich darauf verlassen, dass Sie außerhalb Londons wissen, ob Margate gerade verrückt nach mondongo oder Crewe verrückt nach cuy ist, aber hier haben in den letzten sechs Monaten drei neue Restaurants eröffnet, die sich auf die peruanische Küche spezialisiert haben. Und wie es sich für einen echten Food-Trend gehört, gibt es natürlich auch ein peruanisches Pop-up, das auf wunderbare Weise „The Last Days of Pisco“ heißt.
Viele der angebotenen Gerichte – der Heilbutt mit Andenkräutern im Lima London oder die Kürbis- und Süßkartoffelkrapfen im Tierra Peru – werden wohl kaum zum festen Bestandteil der britischen Küche werden, aber ein Gericht, das auf allen Speisekarten steht, nämlich Ceviche, sollte Fischliebhabern unbedingt ans Herz gelegt werden. OK, es ist also kein rein peruanisches Gericht – es ist in ganz Lateinamerika verbreitet, und ich habe es zum ersten Mal in einer mexikanischen Strandbude kennengelernt, aber es ist so sehr mit dem Land verbunden, dass es zu Ehren dieses wichtigen Teils des kulinarischen Erbes einen Nationalfeiertag ausgerufen hat.
Ceviche, für diejenigen, die sich von so vulgären Dingen wie Trends fernhalten, ist im Grunde genommen roher Fisch, der in Zitrussaft und Gewürzen mariniert wird; die Säure im Saft denaturiert die Proteine im Fleisch auf ähnliche Weise wie beim Kochen. Das Fleisch wird undurchsichtig, die Textur fester und trockener, doch die Aromen bleiben blitzfrisch: das perfekte, spritzige Gericht für einen warmen Herbsttag. Der amerikanische Koch Rick Moonen beschreibt es als „Zitruscocktail“, was in etwa richtig ist.
In Ecuador wird üblicherweise Tomatensoße hinzugefügt, während Ceviche in Mittelamerika oft als Salsa zu Tacos oder Tostadas serviert wird, aber in Peru scheint die Einfachheit zu überwiegen. Fisch oder Schalentiere, Zitrusfrüchte, Chili, vielleicht etwas Zwiebel – was will man mehr? Wie der amerikanische Schriftsteller Calvin Trillin in einem wunderbaren Artikel über dieses Thema für das inzwischen eingestellte Gourmet-Magazin schrieb: „Ich könnte mir vorstellen, dass die Peruaner ihre Version von Ceviche für stattlich und die Ecuadorianer für langweilig halten“. Aber glauben Sie mir, zumindest für den britischen Gaumen ist das Gericht alles andere als langweilig.
Der Fisch
Es versteht sich von selbst, dass jeder Fisch, der roh serviert wird, blitzfrisch sein sollte, aber selbst in Peru gibt es keine einzige Fischart, die für Ceviche besonders bevorzugt wird. Es ist sinnvoll, den lokalen Fang zu verwenden, und die verwendeten Arten wechseln je nach Verfügbarkeit: Im Landesinneren ersetzen Süßwasserfische wie Forellen die Corvina, den Wolfsbarsch oder den Hai an der Küste. Henrietta Clancy, Küchenchefin im Last Days of Pisco (und, um ganz offen zu sein, auch eine gute Freundin von mir), hat mit verschiedenen Arten experimentiert. Theoretisch, sagt sie, kann jeder weiße Fisch verwendet werden, aber „viele empfindliche Fische können gummiartig werden oder sich im Limettensaft völlig auflösen“.
Sie entscheidet sich für Wolfsbarsch: Er behält seinen Geschmack und seine Textur und kommt dem Tilapia, den sie letztes Jahr in Peru gegessen hat, am nächsten. Martin Morales, der Mann hinter dem gleichnamigen Ceviche in Soho, empfiehlt „Seezunge oder andere weiße Fische“, Tom Aikens empfiehlt in seinem Fischkochbuch Seebrasse, und Hugh Fearnley-Whittingstall und Nick Fisher schlagen in The River Cottage Fish Book schwarze Brasse oder Wolfsbarsch vor, wobei sie wie Henrietta anmerken, dass „feste, gut bemuskelte Sorten wie Brasse und Wolfsbarsch ideal sind … aber wir haben auch mit Knurrhahn und Seelachs gute Ergebnisse erzielt“. Elisabeth Luard, Autorin von The Latin American Kitchen, empfiehlt in einem Rezept, das ich vor Jahren aus der Waitrose Food Illustrated herausgeschnitten und seitdem verwendet habe, Lachs, und die Zeitschrift Olive verwendet eine Mischung aus Scholle und Lachs.
Ich finde den Lachs zu stark im Geschmack: Er ist nett, aber er nimmt den Geschmack der Limette und der Gewürze nicht so an wie der weiße Fisch. Scholle und Seezunge hingegen wirken nach dem Marinieren etwas trocken und flockig. Der Wolfsbarsch und die Brasse bekommen das allgemeine Lob: Wie Henrietta vorgeschlagen hat, vertragen sie die Säure gut und bleiben durchweg saftig.
Würfel oder Scheiben?
Der Schnitt ist ebenfalls wichtig, und die Vorschläge reichen von großen Stücken (3×2 cm) von Morales bis zum Schneiden des Fisches „so dünn wie möglich“ von Olive. Henrietta rät, eher zu würfeln als zu schneiden, um „eine gute Verteilung von rohem Fisch und außen gegartem Fisch zu gewährleisten“ – der Kontrast zwischen innen und außen ist wichtig, aber ich finde, dass bei Martins Rezept zu viel roher Fisch enthalten ist, weil die Stücke so groß sind. Ich bevorzuge den intensiveren Zitrusgeschmack von Tom Aikens‘ kleinen Würfeln, aber ich werde sie etwas größer machen, um die verschiedenen Texturen im Gericht hervorzuheben.
Zitrus
Die wichtigste Marinierzutat ist natürlich Zitrussaft. Am häufigsten werden Limetten verwendet, aber auch Zitronen und sogar Sevilla-Orangen kommen manchmal vor (letztere haben im Gegensatz zu gewöhnlichen Orangen den nötigen Säuregehalt für diese Aufgabe). Ich kann keine Rezepte finden, in denen sie verwendet werden, vielleicht zum Glück, denn sie haben gerade keine Saison, aber bei Hugh und Nick wird eine Mischung aus Limette, Zitrone und Orange verwendet. Aikens verwendet Zitrone, Schale und Saft, während alle anderen Limetten in unterschiedlichen Mengen verwenden, Morales 15 Stück für 600 g Fisch, also fast fünfmal so viel wie beim Olivenrezept.
Ich ziehe die fruchtige Schärfe der Limetten hier der Säure der Zitronen vor, aber Henrietta sagt mir, dass sie das Gefühl hat, dass die Limetten in diesem Land weniger süß sind als die in Peru. Obwohl ich sie in der Marinade von River Cottage nicht wirklich schmecken kann, übernehme ich die Idee, Orangensaft hinzuzufügen, um die Säure zu mildern. Die Bitterkeit der Schale wirkt hier jedoch falsch – sie lenkt vom reinen Geschmack des Saftes ab.
Henrietta verwendet gemischte Schalen in ihrer Ceviche aus Sellerie, Petersilie und Orangen, die ich sehr mag – die Süße ist ein angenehmer Kontrast zu der scharfen Marinade, aber ich muss zugeben, dass sie wahrscheinlich nicht unbedingt notwendig ist. Es ist jedoch absolut wichtig, eine großzügige Menge an Zitrusfrüchten zu verwenden – auf diese Weise bekommt man einen guten Löffel davon zusammen mit dem Fisch. Die Peruaner trinken oft die übrig gebliebene Marinade, die als Tigermilch bekannt ist, nachdem sie das Gericht zu Ende gegessen haben, aber das ist absolut optional – als Katerkur gehört es in die Kategorie: „Auf jeden Fall“.
Allium
Allium in irgendeiner Form ist fast nicht verhandelbar: Aikens und Olive verwenden fein gehackte Schalotten, alle anderen nehmen rote Zwiebeln. Ich bevorzuge die unkompliziertere Süße der letzteren, aber ich denke, dass man sie wie Morales vor der Verwendung kurz in Eiswasser einweichen muss, damit sie nicht das ganze Gericht überwältigen. Es scheint üblicher zu sein, die Zwiebel in dünnen Streifen zu belassen, aber ich werde sie fein würfeln, damit jeder Bissen Ceviche eine gute Geschmacksbalance hat.
Gewürze und andere Zutaten
Alle außer Aikens verwenden Chili, aber das einzige Rezept, das ich finde, in dem Aji Amarillo verwendet wird, eine fruchtige Paprika, die Henrietta mit einem zitrusartigen, fast ananasartigen Geschmack beschreibt und die in der peruanischen Küche beliebt ist, ist ihr eigenes. Hierzulande sind sie schwer aufzutreiben, aber man kann sie getrocknet im Internet bestellen oder in südamerikanischen Geschäften tiefgefroren finden – ich rekonstituiere eine getrocknete Chili und zerstampfe sie zu einer Paste für Henriettas Ceviche. Die fruchtige Schärfe passt gut zur Limette, und wenn Sie sie finden, ist sie einen Versuch wert. Wenn nicht, sorgt eine leuchtend rote Vogelaugen-Chili für Schärfe und einen Farbtupfer.
Großzügigkeit beim Salz, ein Schritt, der in vielen Rezepten fehlt, scheint unerlässlich zu sein: Der Doppelschlag von Limette und Salz ist ein wesentlicher Teil des Reizes von Ceviche. Henrietta reibt den Fisch damit ein und lässt ihn eine Minute ruhen, damit die Oberfläche „für die Marinierflüssigkeit empfänglicher ist“. Das ist ein guter Tipp: Der Fisch scheint die Aromen besser aufzunehmen, sowohl die der Marinade als auch die der Würze selbst.
Kräuter wie Koriander und Petersilie werden oft hinzugefügt, um Frische zu verleihen: Koriander ist in den Rezepten, die ich ausprobiere, am beliebtesten, aber Flor Arcaya de Deliot, Autorin von The Food and Cooking of Peru, verwendet stattdessen Petersilie, ebenso wie Sellerie, der auch im River Cottage-Rezept vorkommt. Ich finde die Schärfe der Petersilie in Verbindung mit der Limette und dem Fisch weniger angenehm als den frischen Geschmack des Korianders.
Marinierzeit
Die Marinierzeit variiert stark, von Tom, der es serviert, sobald alles zusammengerührt ist, bis zu River Cottage, die empfehlen, es „mindestens eine Stunde und höchstens 12 Stunden ziehen zu lassen; 3-4 Stunden sind perfekt“. Ich finde sogar 4 Stunden übertrieben: Der Fisch ist kalkig und trocken geworden. Toms Rezept ist gut, aber unbestreitbar Sashimi-mäßig (die Peruaner haben tatsächlich ihre eigene Version davon, genannt Tiradito). Flor nimmt 30 Minuten, während Henrietta sagt, dass sie zu einer kürzeren Marinierzeit tendiert, um den Kontrast zwischen dem, wie das Gericht zu Beginn der Mahlzeit schmeckt, und dem, was man am Ende bekommt, zu maximieren. Ich finde 10 Minuten perfekt: Die äußere Schicht des Fisches hat den Geschmack der Marinade aufgenommen, während das Innere weich und saftig bleibt. So einfach und doch so köstlich.
Perfekte Ceviche
Es reicht für 2
½ rote Zwiebel, fein gehackt
250g Seebarsch- oder Seebrassenfilets ohne Haut und Gräten
½ Teelöffel Salz, plus extra zum Würzen
Saft von 4 Limetten
Saft von ½ Orange
1 rote Chilischote, geraspelt, oder 1 Teelöffel Aji-Amarillo-Paste
Kleines Bündel Koriander, grob gehackt
1. Die gehackte Zwiebel in Eiswasser 5 Minuten einweichen, dann gut abtropfen lassen.
2. Den Fisch in 1½ – 2 cm große Würfel schneiden und mit ½ TL Salz einreiben. Eine Minute ruhen lassen. Die Zitrussäfte und den Chili hinzufügen und 10 Minuten marinieren lassen. Überprüfen Sie die Würzung und passen Sie sie gegebenenfalls an.
3. Teilen Sie den Fisch und die Marinade auf 2 Schüsseln auf, bestreuen Sie ihn mit Koriander und servieren Sie ihn sofort.
Hat die peruanische Küche das Potenzial, die Herzen der Briten zu erobern – und wenn ja, welche anderen Gerichte sollten wir probieren? Wenn Sie bereits ein Ceviche-Bekehrter sind, mögen Sie es auf peruanische, chilenische oder ecuadorianische Art – und welchen britischen Fisch bevorzugen Sie für Ihre eigene Version?
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