Whisky Science

In allen Whiskys sind geringe Mengen Zucker enthalten. In schottischen Whiskys ist ein Teil des Zuckers aus dem Eichenfass und oft auch aus dem optionalen Karamellfarbstoff (E150a) gelöst. Die Gesamtmenge an Zucker ist recht gering, in der Regel deutlich unter 1 g/l, aber in bestimmten Fällen ist es durchaus möglich, einige Gramm pro Liter zu erreichen. Die süßen Aromen von Whisky, der in Bourbon- oder neuen Eichenfässern gereift ist, stammen meist von süßem aromatischem Vanillin und fruchtigen Estern, nicht vom Zucker. Bei Fässern, in denen zuvor Süßwein oder gesüßter Branntwein gelagert wurde, kann der Zucker jedoch eine wichtige Rolle spielen.

Typische Zusammensetzung eines flüssigen E150a-Farbstoffs

Zucker erhält der Whisky aus dem für die Reifung verwendeten Eichenfass und dessen möglichem früheren Inhalt, insbesondere Süßwein, sowie häufig aus dem optionalen Karamellfarbstoff. New-Make-Spirituosen enthalten keine nennenswerten Mengen an Zucker, und es ist nicht zulässig, schottischem Whisky, irischem Whisky oder Bourbon Süßungsmittel zuzusetzen, im Gegensatz zu den meisten Rumsorten, anderen amerikanischen Whiskys, kanadischen Whiskys, Cognac, Armagnac, Wodka usw. Karamellfarbstoff ist jedoch ein zulässiger Zusatzstoff in schottischem Whisky. Der in Whiskys verwendete Farbstoff E150a besteht je nach Hersteller hauptsächlich aus Wasser (30-50 %), Kohlenhydraten (50-70 %) und Asche (0-4 %). Die Farbe stammt hauptsächlich von Furanen und Furfuralen, vor allem 5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF). Die Zusammensetzung der Kohlenhydrate ist sehr unterschiedlich, aber in der Regel beträgt der Anteil der Einfachzucker (Mono- und Disaccharide) etwa 10-20 % des Gesamtvolumens und etwa 20-40 % der gesamten Kohlenhydrate. Der Karamellfarbstoff als solcher ist nicht süß, sondern eher bitter, obwohl er wahrscheinlich die Wahrnehmung von Vanillin und einigen anderen süßen Noten verstärkt und einige schweflige Noten unterdrückt. Die dem Whisky zugesetzte Karamellmenge liegt in der Regel deutlich unter 1 g/l, doch gibt es keine gesetzliche Obergrenze, obwohl 2 g/l E150a (0,2-0,4 g/l Einfachzucker) den Whisky sehr dunkel machen würden. In einer unabhängigen Studie betrug der höchste in einem schottischen Whisky gefundene Gehalt an Karamellfeststoffen 0,97-1,10 g/l (Einfachzucker ~0,2-0,4 g/l), je nach Analysemethode (ich vermute L*******g, aber keine Namen), und der Durchschnittswert lag bei 0,278 g/l Karamell (von 0,01 bis 1,10 g/l). Laut Valaer war 1940 ein gesetzlicher Höchstwert von einem Pint flüssigen Karamells pro Fass Whisky nach den britischen Zoll- und Verbrauchssteuerbestimmungen zulässig (0,15 % oder etwa 1,5 g/l).

Karamellgehalt verschiedener Whiskys (Boscolo et al 2002)

Eine weitere Zuckerquelle im Whisky ist das Holz. Eichenholz besteht aus drei Hauptmakromolekülen: Zellulose ist eine langkettige D-Glukose-Faser. Hemicellulose ist eine netzartig verzweigte Kette aus 5-Kohlenstoff-Zuckern (Xylose, Arabinose, Galactose, Ribose, Rhamnose) und Glucose. Lignin ist eine komplexe Matrix aus Polypropan und Polyphenolen. Zellulose baut sich in Alkohol-Wasser-Lösung nur sehr langsam ab und entzieht dem Whisky nur sehr geringe Mengen an Glukose. Die meisten Zucker, die aus dem Fass extrahiert werden, stammen aus der Hemizellulose, d. h. die meisten von ihnen sind 5-Kohlenstoff-Zucker. Arabinose, Xylose und Rhamnose schmecken etwa halb so süß wie Glukose, während Fruktose im Vergleich zu Glukose fast doppelt so süß ist.
Aus neuen, verkohlten Eichenfässern werden im ersten Jahr der Bourbon-Reifung etwa 100 mg/l Feststoffe (einschließlich Zucker) extrahiert, nach 1 bis 3 Jahren in der Regel deutlich weniger, und aus alten Nachfüllfässern, die z. B. für die Reifung von Cognac (oder Scotch) verwendet wurden, wurde nur eine Extraktion von 4 mg/l/Jahr gemeldet. Ein getoastetes Fass extrahiert im Vergleich zu einem verkohlten Fass erheblich mehr Zucker, doch werden im ersten Jahr bzw. in den ersten Jahren der Reifung in der Regel etwa 150-250 mg/l/Jahr erreicht. Zum Vergleich: Ein 40 Jahre alter Branntwein, der in einem getoasteten Eichenfass gereift war, wies 2 g/l Zucker auf (durchschnittlich 50 mg/l/Jahr), während ein 30 Jahre alter Cognac (der wahrscheinlich größtenteils in einem Nachfüllfass gereift war) nur 0,5 g/l (17 mg/l/Jahr) aufwies.

Zucker löst sich in Wasser besser als in Ethanol, so dass beispielsweise eine 55%ige Ethanol-Wasser-Lösung fast doppelt so viel Zucker aus dem Holz extrahieren kann wie eine 70%ige Abv-Lösung. Der Unterschied zwischen 40 % Abv und 15 % Abv scheint nur geringfügig zu sein, so dass der Alkoholgehalt wahrscheinlich nur bei hochprozentigen Spirituosen von Bedeutung ist. Ein hoher Einstiegsgehalt wird wahrscheinlich die Zuckerextraktion erheblich verringern. Das Toasten und insbesondere das Verkohlen des Eichenholzes senkt die Menge des extrahierbaren Zuckers und wandelt ihn z. B. in Furfurale („Karamell“) um. Andererseits trägt die Verkohlung zur Süße bei, indem sie die Bildung, Extraktion und Wahrnehmung anderer süß schmeckender Verbindungen, insbesondere von Vanillin, erhöht.

Bei der Analyse verschiedener Spirituosen mittels GC-MS (Savchuk 2001) ist der hohe Vanillingehalt neuer, verkohlter Fässer zu beachten.

Der wahrscheinlich wichtigste Faktor für den Zuckergehalt von Scotch ist der vorherige Inhalt des Fasses. Die gebräuchlichste Art von Fässern, das Ex-Bourbon-Fass, gibt nur minimale Mengen an Zucker ab, oft weit unter 50 mg/l/Jahr und insgesamt weit unter 1 g/l, selbst während einer langen Reifung, normalerweise im Bereich von einigen hundert Milligramm pro Liter. Die für Bourbon verwendeten Fässer aus verkohlter amerikanischer Eiche enthalten von vornherein recht wenig Zucker, und der Bourbon wird einen Großteil des verfügbaren Zuckers extrahieren. Ein getoastetes Fass, das zuvor für Cognac, Armagnac, Brandy oder eine andere nicht gezuckerte Spirituose verwendet wurde, könnte etwas mehr extrahieren, aber höchstwahrscheinlich immer noch nicht mehr als 1 g/l während der Nachfüllreifung.

Venezolanischer Rum, 40 g/l Zucker

Rum kann, und tut es oft auch, zugesetzten Zucker oder andere Süßungsmittel enthalten. Die meisten gesüßten Rumsorten werden in der Abfüllphase gezuckert, aber manchmal wurde Zucker (oder Melasse, Rohrsaft, Obst usw.) bereits im Fass zugesetzt, und ein Teil dieses Zuckers gelangt zwangsläufig in einen Scotch mit Ex-Rum-Abfüllung. Bis zu 40 g/l Zucker werden üblicherweise in Rum angegeben (100 g/l in gewürzten Rumsorten), aber die Menge an Zucker, die direkt in das Fass gegeben wird, liegt wahrscheinlich im Bereich von 5-20 g/l.

Pedro Ximenez Sherry,
470 g/l Zucker

Signifikante Mengen an Zucker können aus einem Süßweinfass extrahiert werden. Sherry ist das in der schottischen Whiskyindustrie bei weitem am häufigsten verwendete Ex-Weinfass. Die meisten Sherrys, wie Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado und die meisten Olorosos, sind trockene Weine (0-5 g/l Zucker) und fügen dem Fass nur wenig Zucker hinzu, einige entziehen ihm sogar mehr als sie ihm geben. Die meisten süßen Sherrys (Cream, Dulce, süße Olorosos) werden oft vor der Abfüllung mit süßem Most verschnitten und nicht in Reifungsfässern gelagert. Die in den Olorosos wahrgenommene Süße kommt oft von großen Mengen Glycerin und weniger von Zucker. Eine bemerkenswerte Ausnahme ist der Wein Pedro Ximenez, der heute fast ausschließlich in Montilla-Moriles vinifiziert wird. Es handelt sich um einen Süßwein, der aus spät geernteten, getrockneten PX-Trauben hergestellt wird und per Gesetz in der Regel über 212 g/l Zucker enthält. Er ist sogar im Vergleich zu anderen Süßweinen wie Portwein (in der Regel 100-150 g/l), Sauternes (100-200 g/l), Tokaji (60-500 g/l) oder Eiswein (180-320 g/l) recht süß.

Die schottische Whiskyindustrie hat seit dem 19. Jahrhundert süße Sherrys zum Würzen ihrer Whiskyfässer bevorzugt, und während die meisten modernen Sherrys recht trocken sind, wurden die meisten ehemaligen Sherry-Whiskyfässer für süße Sherrys verwendet (oder damit gewürzt). In den 1800er und frühen 1900er Jahren wurden süße Sherrys in Transportfässern nach Großbritannien eingeführt. Großbritannien war ein wichtiger Importeur von Sherry, und die leeren Sherryfässer wurden häufig für die Reifung von schottischem Whisky verwendet. Ende des 19. Jahrhunderts wurden Sherryfässer in Schottland in großem Umfang verwendet, und die ersten Versuche, gebrauchte Fässer zu verjüngen oder zu reifen, wurden in den 1890er Jahren unternommen. Nachdem die Sherryfässer für die Reifung des schottischen Whiskys verwendet worden waren, wurden sie mit süßem Sherry oder Paxarette gelagert, wobei das Holz manchmal unter Druck mit dem Wein getränkt wurde. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Verwendung von Sherryfässern recht weit verbreitet, so reifte zum Beispiel in den späten 1920er Jahren ein großer Whiskyhersteller, Johnnie Walker, alle seine Whiskys in Sherryfässern oder mit Sherry behandelten Fässern.

Aberlour 18yo
Zucker <2 g/l

Bei den Fässern handelte es sich meist um spanische, leicht getoastete Butts oder Puncheons aus amerikanischer Eiche (Quercus alba) (in Spanien oft Bocoyes genannt). 1972 stellte Manuel González Gordon fest, dass „in den letzten Jahren teilweise spanisches Eichenholz verwendet wurde, vor allem wegen der Schwierigkeiten bei der Einfuhr von amerikanischem Holz, das aber wegen seiner größeren Dichte und Härte und geringeren Porosität weniger geeignet ist als das amerikanische Holz“. Im 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden sie häufig für die Gärung vor dem Versand verwendet. Der Einfluss des Eichenholzes war für Sherry während der Gärung nicht so schädlich, und man glaubte, dass der Gärungsprozess dem Holz vor der Verwendung in einer Solera oder dem Versand einige der überschüssigen Tannine und Bitterstoffe entzieht.
Die Gärungsphase fügte dem Eichenholz viel Zucker zu. Ein typisches Transportfass aus den 1980er Jahren (wohl aus spanischer Eiche, zumindest aber aus spanischer Küfereiche), das zuvor für die Gärung verwendet wurde, entzieht dem Whisky in nur 6 Jahren Reifung 2,25 g/l Zucker (375 mg/l/Jahr). Andererseits würde ein mit amerikanischem Ammoniak behandeltes Fass ohne vorherige Gärung 770 mg/l (154 mg/l/Jahr) Zucker aus einem „fino-seasoned“-Fass und noch weniger 655 mg/l (133g/l/Jahr) aus einem ähnlichen „oloroso“-Fass extrahieren. Nach der nachstehenden Tabelle ist die vorherige Verwendung als Gärfass für die Zuckerextraktion von großer Bedeutung.

JM Philp 1989

Ardbeg Dark Cove
4 g/l Zucker

Der wichtigste Faktor für die Zuckerextraktion ist wahrscheinlich die süßeste Flüssigkeit, die zuvor in dem Fass war. Laut Manuel González Gordon nehmen „große Solera-Butts, die jahrelang in einer Solera verwendet wurden, manchmal bis zu 25 Kilo an Gewicht zu“. Bei gärendem Most oder Süßwein kann das nachgefüllte Fass mindestens bis zu etwa 400 mg/l/Jahr Zucker extrahieren. Eine typische Sherry-Behandlung für schottische Whiskyfässer, die in den 1890er bis 1970er Jahren verwendet wurden, wurde mit etwa 35 Litern Paxarette oder süßem Sherry pro Fass durchgeführt, aber selbst bei einem relativ hohen Druck wurde nur ein kleiner Teil des Weins in das Fass absorbiert. Wenn wir davon ausgehen, dass bis zu 5 Liter Paxarette (375 g/l Zucker) in ein Fass aufgenommen wurden und die Hälfte des Zuckers (nur eine Zahl, die ich mir ausgedacht habe) in den Whisky gelangt ist, würde dies 1875 g/ 220 Liter = etwa 4,3 g/l Zucker ergeben, wobei ein oder zwei hypothetische Gramm aus dem Fass selbst den Zuckergehalt während einer sehr langen Reifung theoretisch auf 6 g/l bringen könnten, d. h. durchschnittlich 300 mg/l/Jahr über 20 Jahre. Nimmt man ein rein fiktives Solera Butt, das für einen extrem süßen PX-Wein (400 g/l) verwendet wird, mit 25 kg PX-Wein, der in das Fass absorbiert und dann für die Whisky-Reifung verwendet wird, so könnte dies 10 kg Zucker im Fass bedeuten und bei einer rein fiktiven Extraktion von etwa der Hälfte des Zuckers würde sich bei einer extrem langen Reifung aus einem extremen Fass ungefähr die Menge von 9 g/l Zucker im Whisky ergeben. Man kann wohl mit Sicherheit sagen, dass die meisten Spirituosen mit über 10 g/l Zucker Zusätze enthalten und die meisten Spirituosen mit über 2 g/l in ehemaligen Süßweinfässern gereift sind. Heutzutage werden die für die Whisky-Reifung verwendeten Sherry-Fässer nicht mehr zur Gärung verwendet oder einer Hochdruck-Paxarette/PX-Behandlung unterzogen. Bei den Gewürz-Sherrys handelt es sich wahrscheinlich meist um mittelgroße Oloroso/Raya-Sherrys mit einem Zuckergehalt von 0-100 g/l, so dass die typische Zuckerextraktion aus dieser Art von Fässern im Bereich von 100-300 mg/l/Jahr liegen könnte und im Laufe der Reifung abnimmt, so dass selbst bei jahrzehntelanger Lagerung in einem Fass maximal einige g/l Zucker in einen modernen Whisky gelangen.

REFERENZEN UND WEITERES LESEN:
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