Was passierte, als ich ein verbrauchtes Huhn aß

Könnte der Verzehr alter Legehennen ein Teil der Lösung für die Lebensmittelverschwendung sein? Ich habe eine gegessen, um das herauszufinden.

Foto: Nat Towell

Du bist vielleicht nicht mit dem Verzehr von alten Hühnern vertraut, aber deine Großeltern schon (wahrscheinlich, wenn sie auf einem Bauernhof oder in der Nähe eines solchen aufgewachsen sind). Also, was zum Teufel ist eine alte Henne? Abgesehen von dem unglücklichen Namen ist ein verbrauchtes Huhn ein ehemaliges kommerzielles Legehuhn. Moderne kommerzielle Legehennen werden so gezüchtet, dass sie etwa 300 Eier pro Jahr legen. Zum Vergleich: Die wilden Vorfahren der Hühner, die roten Dschungelhühner, legen nur etwa ein Dutzend Eier pro Jahr. Wenn sie jung sind, beginnen diese Hühner (auch Junghennen genannt) im Alter von etwa 5 Monaten mit dem Eierlegen, aber mit 15 bis 17 Monaten verlangsamt sich ihre Eierproduktion. Da die Tiere nicht speziell für den Verzehr gezüchtet wurden, werden sie zu diesem Zeitpunkt in einen Schlachthof gebracht, wo sie auf ein mögliches Schicksal in der Tiernahrung warten, oder sie werden eingefroren und zum Verzehr ins Ausland verschifft, bevor sie durch ein jüngeres Huhn ersetzt werden.

Erkennen Sie den Unterschied: links ein Bio-Freilandhuhn, rechts ein Huhn aus artgerechter Freilandhaltung.

Warum essen wir keine Legehennen?

Die industrialisierte Geflügelzucht hat den Verzehr von Legehennen überflüssig gemacht, aber es scheint verrückt, dass diese essbaren Hühner aus unserer Nahrungskette entfernt werden. Die moderne Hühnerproduktion – sowohl für Fleisch als auch für Eier – ist ein großes Geschäft. 94 % der 2,2 Millionen Hühner, die täglich im Vereinigten Königreich verzehrt werden, stammen aus intensiver Aufzucht, während nur 5 % aus Freilandhaltung und 1 % aus ökologischer Landwirtschaft stammen. Und nach Angaben des British Egg Council wurden im letzten Jahr 12,6 Milliarden Eier verzehrt.

Industriell gezüchtete Masthühner (Hühner, die speziell wegen ihres Fleisches gezüchtet werden) werden so gezüchtet, dass sie so schnell wie möglich groß werden und viel leicht zu schneidendes weißes Fleisch haben. Heutzutage können Verbraucher ein solches Huhn im Supermarkt für weniger als den Preis eines Bieres kaufen. Im Großbritannien der 1950er Jahre war Huhn eine Delikatesse, von der die meisten Menschen im Laufe eines Jahres weniger als ein Kilo aßen. In einer Zeit der Nachkriegsrationierung, in der das Essen von Nase zu Schwanz ein praktischer Weg war, das Beste aus dem zu machen, was man hatte, landete ein verbrauchtes Huhn wahrscheinlich auf dem Esstisch eines britischen Landwirts oder Kleinbauern. Heute essen wir mehr als 2 kg Hühnerfleisch im Monat und im Durchschnitt 25 kg im Jahr.

Gespickte Hühner sind in Großbritannien vielleicht kein gängiges Nahrungsmittel, aber man kann sie auf Märkten in Thailand (mitsamt den ungelegten Eiern oder reng khai, dazu später mehr) oder in West- und Südwestafrika in Gerichten wie muamba, dem angolanischen Hühnereintopf, entdecken. In Frankreich kommt der Bauernhofvogel in Form von coq au vin in den Topf, wo der ‚coq‘, also der ältere männliche Hahn, langsam in Rotwein geschmort wird, um sein zäheres Fleisch zu zersetzen.

Mein verbrauchtes Huhn, bevor es in den Topf kam.

So, warum essen wir in Blighty nicht mehr verbrauchte Hühner? Ich bin zwar kein Kleinbauer oder Landwirt, aber es scheint vernünftig zu sein, dass man, wenn man Fleisch isst, das zu Nahrungszwecken gezüchtet wurde, alles essen sollte und nicht nur die Teile meiden sollte, die nicht so schön aussehen oder anders behandelt werden müssen. Geschmack und Beschaffenheit von Hühnerfleisch wurden durch die industrielle Landwirtschaft zugunsten hoher Erträge und niedriger Preise herausgezüchtet. Wenn verbrauchte Hühner in anderen Ländern aufgetischt werden, haben wir ehrlich gesagt das Gefühl, etwas zu verpassen. Aber vor dem Essen kommt das Kochen, und dabei habe ich zum ersten Mal gelernt, dass ein verbrauchtes Huhn in der Küche ein wenig besondere Behandlung braucht.

Braucht, bedeutet älter, bedeutet zäher, bedeutet niedrig und langsam

Das Anbraten des alten Huhns – oder jedes anderen Fleischs – vor dem Garen in der Flüssigkeit hebt den Geschmack noch weiter an.

Ein älteres altes Huhn zu kochen, verlangt eine Anerkennung für das Leben, das es hatte, aber viel mehr als ein normales Hühneressen. Man kann es nicht einfach auf ein Tablett legen und eine Stunde lang im Ofen braten wie einen Sonntagsbraten“, erklärt mir unser Fleischeinkäufer Jaks am Abend, bevor ich es zubereiten soll. Dann teilt er mir mit, dass mein bestimmtes verbrauchtes Huhn etwa 600 Tage alt geworden wäre. Das ist etwa 17-mal länger als die 35 Tage eines typischen Supermarkthühnchens und 7,4-mal länger als die 81 Tage eines langsam gezüchteten Huhns aus artgerechter Haltung. Als eines der ehemaligen Bio-Freiland-Eierlegenden von Purton House Organics hätte mein verbrauchtes Huhn viel, viel mehr Zeit damit verbracht, zu picken, zu laufen, draußen herumzukratzen, zu nisten und natürlich Eier zu legen.

Das Huhn zum Kochen bringen, bevor man den Schaum mit einem Schaumlöffel von der Oberseite entfernt.

Wie man ein verbrauchtes Huhn kocht

‚Man muss es langsam bei einer wirklich niedrigen Temperatur kochen. Probieren Sie es in einem großen Topf mit Flüssigkeit, mindestens 6 Stunden lang.‘ rät Jaks. Da sich das verbrauchte Huhn in seiner natürlichen Umgebung aus Gras und Wald viel mehr bewegt hat, muss es lange und langsam bei niedriger Temperatur gegart werden, „wie eine Lammschulter oder eine Rinderhaxe“. Mit diesem neu gewonnenen Wissen machte ich mich am nächsten Tag auf den Weg. Ich habe das Huhn zuerst angebraten, bevor ich es in einem großen Topf mit Wasser, einer Zwiebel und einer Selleriestange zum Kochen brachte und 6 Stunden lang köcheln ließ.

Verkostung eines Bio-Huhns aus Freilandhaltung im Vergleich zu einem Huhn aus artgerechter Freilandhaltung

Messy work: spent hen vs. free range chicken taste testing.

Ich wollte die Vögel vergleichen, indem ich sie auf eine Art und Weise kochte, die den unterschiedlichen Aufzuchtsmethoden entsprach. Es handelt sich keineswegs um ein umfassendes Experiment, sondern eher um einen Versuch mit einem längst vergessenen Lebensmittel. Hier sind ein paar faszinierende Dinge, die ich beim Vergleich zwischen einem langsam in Flüssigkeit gekochten Huhn und einem in etwas Olivenöl gebratenen Huhn aus artgerechter Freilandhaltung herausgefunden habe.

Geschmack

Ähnlich wie Truthahn, aber mit einem wilderen Aroma und einem ganz anderen Geschmack als das butterartige Freilandhuhn daneben. Seltsamerweise schmeckte es ein wenig wie ein Hühneraroma oder die Essenz eines Hühneraromas – als ob der Geschmack eines langsam geschmorten, verbrauchten Huhns das synthetische Hühneraroma ist, auf das die Lebensmittelwissenschaftler die ganze Zeit hingearbeitet haben.

Textur

Das Leben, das der Vogel führte, war in der Beschaffenheit seines Fleisches sehr deutlich zu erkennen. Mit etwas mehr als einem Kilo war das verbrauchte Huhn mager, mit kleinen Brüsten, langen mageren Beinen und kaum sichtbarem Fett unter der Haut.

Das weiße Fleisch seiner Brust zerfiel in lange Stränge, wenn man es auseinanderzog, während sich die Brust des Freilandhuhns leichter in Stücke schneiden ließ. Als ich das verbrauchte Huhn aus dem Topf nahm, fiel das rote Fleisch von den Knochen. Es schmeckte genau wie die normalerweise ignorierte und massiv unterschätzte Unterseite eines Truthahns. Leider waren sowohl sein weißes als auch sein rotes Fleisch unverkennbar trocken, was möglicherweise an seiner sehr mageren Gestalt liegen könnte.

Form

Das Bild oben sagt alles, es ist eine völlig andere Form als bei Freilandhühnern. Die Beine der 1,1 kg schweren Legehenne maßen 12 cm, verglichen mit den 8 cm des 1,8 kg schweren Freilandhuhns. Das ältere, leichtere Huhn hatte größere Beine, um seine kleineren Brüste zu stützen, während die Beine des größeren Masthuhns kurz waren. Freilich unterscheiden sich die Rassen der Legehennen von denen der Masthühner. Weltweit besitzen nur zwei Unternehmen die Rassen, von denen alle kommerziellen Legehennen abstammen – Hendrix und Lohmann. Zusammen bieten sie etwa 15 verschiedene Rassen an. Meine gebrauchte Henne wäre entweder eine Lohmann Brown, eine Bovans Brown oder eine Amber Link Henne gewesen.

Oh, und dann gibt es noch ungelegte Eier

Voreilig. Embryonal. Unreif. Unausgebrütet. Das sind einige der Bezeichnungen für die „in-utero“-Eier eines geschlachteten Huhns, die noch keine Schale entwickelt haben. Diese begleiteten auch mein verbrauchtes Huhn. Bleiben Sie bei mir und versuchen Sie, nicht auszuflippen…

Olivenöl, Weißweinessig, Rapsöl und Senf (v.l.n.r.) hängen mit den ungelegten Eiern herum.

Ein unerschrockener Food-Blogger beschreibt sie treffend als „harte bernsteinfarbene Blüten von der Größe eines Eigelbs, die sich wie ein organisches Fließband auf ihrem Weg durch den Eileiter aneinanderreihen. Oder sie sind winzige gelbliche Kerne, wie Dotterknospen an einem Stiel“. Ungelegte Eier sind in vielen Kulturen und für Pionierköche (siehe Dan Barber) eine Delikatesse. Nicht zu verwechseln mit Balut – befruchteten Enteneiern, die direkt aus der Schale gegessen und an Straßenständen auf den Philippinen serviert werden – gibt es ungelegte Hühnereier in vielen Variationen. Die cremigen und geschmacksintensiven ungelegten Eier werden auf Jiddisch eyerlekh genannt, was so viel wie „kleine Eier“ bedeutet, und werden in der Regel einer Hühnersuppe hinzugefügt. In Japan nennt man sie kinkan und in Thailand reng khai.

Möchte jemand Mayonnaise aus ungelegten Eiern?

In dem Bemühen, diese Delikatesse zu probieren und das Beste aus dem verbrauchten Huhn vor mir herauszuholen, habe ich einen ziemlich unbeholfenen Versuch unternommen, eine „Mayonnaise aus ungelegten Eiern“ zu machen. Mein Ziel war es, die Eier mit etwas Senf und einer Prise Salz zu verquirlen und nach und nach eine Mischung aus Raps- und Olivenöl hinzuzufügen, um eine Emulsion herzustellen – die traditionelle Mayo-Methode. Diese goldenen Kügelchen hatten jedoch andere Vorstellungen und ihre äußere Membran widersetzte sich dem Schneebesen. Also mussten sie aufgeschnitten werden, um ihr dickflüssiges, dotterähnliches Inneres freizugeben. Bist du noch bei mir?

Ein Versuch einer Mayonnaise aus ungelegten Eiern.

Nachdem es so aussah, als würde die Mayonnaise gut gelingen, habe ich versehentlich zu viel Öl hinzugefügt, und meine Träume von einer Mayonnaise aus ungelegten Eiern waren sofort dahin. Ich hätte geduldig sein sollen. Ich hätte es besser wissen müssen. Ich hätte jemand anderen die Mayo machen lassen sollen (danke, Köchin Alice, für deine Hilfe beim Quirlen). Oder vielleicht hätte ich sie einfach in eine Suppe geben sollen, auf jiddische Art, oder sie in eine Carbonara stecken sollen.

Würde ich wieder ein verbrauchtes Huhn essen?

Ja, ich würde. Aber ich bin mir nicht sicher, ob die Art, wie ich es gekocht habe, ihm einen Gefallen getan hat. Es wäre interessant, es langsam in Fett gegart zu probieren, wie bei einem Confit, denn das Fett ist definitiv das, was gefehlt hat, und würde die Textur und den Geschmack verbessern. Oder man könnte es mehrere Stunden lang dämpfen, bevor man es in einem gewürzten Teig frittiert, wie es Zoe Adjonyoh (die Köchin hinter Pop Brixton’s Ghana Kitchen) in Jamie and Jimmy’s Friday Night Feast köstlich demonstrierte.

Da ich den Bio-Bauernhof besucht habe, von dem das verbrauchte Huhn stammt, weiß ich, dass es ein sehr glückliches und gesundes Leben als Legehenne gehabt hätte. Dennoch kann ich mich des Eindrucks nicht erwehren, dass das hohe Alter dieses über 600 Tage alten Vogels seinen Geschmack und seine Beschaffenheit beeinträchtigt hat – und zwar stärker als bei einem „kürzlich“ verbrauchten Huhn.

Auch der Gedanke an Lebensmittelverschwendung lässt mich nicht los. Auf ihrem Twitter-Feed erklärte die RSPCA Assured: „In einigen Teilen Asiens wird nicht zwischen Fleisch- und Legehühnern unterschieden. Stattdessen wird ein und derselbe Vogel sowohl für Eier als auch für Fleisch verwendet – ein weit weniger verschwenderischer Ansatz als bei uns im Westen“.

Der Großteil der im Vereinigten Königreich verbrauchten Hühner wird eingefroren und ins Ausland verschifft oder als Tierfutter verwendet, und es gibt derzeit kaum einen Markt für Landwirte, die ihre verbrauchten Hühner als Fleisch verkaufen. Im Fall des Biobetriebs mit Freilandhaltung, von dem das Huhn stammte – der seine Legehennen nach Ablauf der Legezeit in der Regel an Einheimische verkauft – liegt das daran, dass „der Kauf einer Legehenne 2 Pfund und das Schlachten 2 Pfund kostet, also müssten sie sie für mindestens 6 Pfund verkaufen, damit es sich lohnt“, erklärt Jaks. Doch nachdem ich gesehen habe, wie Zoe ein gebratenes Huhn aus Freilandhaltung zubereitet hat, das von den glücklichen Kunden in Southend begeistert aufgenommen wurde, habe ich das Gefühl, dass in den alten Vögeln noch Leben steckt.