Mit dem Aufkommen von Big Cupcake hat fast jeder von uns schon einmal einen roten Samtkuchen mit weißem Frischkäse-Guss gesehen. Lassen Sie uns also ein wenig in die Küchenwissenschaft eintauchen, um zu verstehen, warum der Kuchen unserer Urgroßeltern nicht derselbe ist wie unserer.
Heute erhält der rote Samtkuchen seine Farbe durch eine große Menge roter Lebensmittelfarbe, die in die Mischung gekippt wird und den Kuchen leuchtend rot färbt, aber das war nicht immer so. Der ursprüngliche rote Samtkuchen erhielt seinen Namen nicht, weil er an ein leuchtend rotes Samtkleid erinnerte, sondern weil seine Konsistenz so glatt und samtig war. Die Beschaffenheit des Kuchens wurde zum Teil durch die speziellen Zutaten beeinflusst, die in den Kuchen gegeben wurden. Die Kuchenrezepte variierten, aber fast alle enthielten Backpulver und entweder Essig oder Buttermilch. Sowohl Buttermilch als auch Essig sind säurehaltig, und jeder, der in der Grundschule einen Vulkan gebastelt hat, weiß, wie viele Blasen entstehen, wenn man Essig (oder eine andere Säure) mit Backpulver mischt. Die Blasen lockerten den Kuchen auf und machten ihn leicht und glatt.
Der Essig und die Buttermilch reagierten nicht nur mit dem Backpulver. Sie reagierten auch mit dem Kakao im Kuchen. Kakaopulver enthält traditionell Anthocyane; das sind Verbindungen, die auch in Lebensmitteln wie Rotkohl vorkommen (der auch in vielen wissenschaftlichen Projekten in der Grundschule vorkommt). Rotkohlblätter können als pH-Indikatoren verwendet werden, da sie in Gegenwart von starken Säuren röter werden. Es sind die Anthocyane, die die Farbe des Kohls verändern, und sie tun dasselbe im Kakao und verleihen ihm einen roten Anstrich.
Aber nicht mehr. Das meiste Kakaopulver auf dem Markt wird mit einem Alkalisierungsmittel – einer Base – verarbeitet. Dadurch wird sein Säuregehalt neutralisiert. Das ist der Grund, warum in vielen Rezepten, in denen Kakaopulver verwendet wird, angegeben wird, welche Art von Kakaopulver verwendet wird. Das Alkalisierungsmittel verändert die Art und Weise, wie der Kuchen auf Backpulver oder Natron reagiert, so dass er entweder zusammenfällt oder zu fluffig wird. Der Wirkstoff macht das Pulver auch dunkler und verhindert, dass es beim Mischen mit Buttermilch oder Essig einen roten Farbton annimmt. Selbst wenn Sie also ein altes Rezept für roten Samtkuchen auftreiben könnten, würden Sie wahrscheinlich nicht die gleichen Ergebnisse erzielen wie Ihre kuchenliebenden Vorfahren.
(Andererseits haben sie vielleicht nicht einmal diese Ergebnisse erzielt. In alten Rezepten wurde brauner Zucker als „roter Zucker“ bezeichnet, was bedeutet, dass man damals mit den Farbbeschreibungen nachsichtig war. Der moderne rote Samtkuchen entstand während der Weltwirtschaftskrise, als relativ billige Möglichkeit, einen Kuchen besonders und dramatisch aussehen zu lassen. Wenn du also zur roten Flasche greifst, hast du wenigstens ein bisschen Geschichte auf deiner Seite.)
Bild: Benson Kua.
Schreibe einen Kommentar