Warum die Beschaffung lokaler Lebensmittel für Restaurants so schwierig ist

Die Globalisierung hat zu längeren und immer komplexeren Lebensmittelversorgungsketten geführt und damit zu einem Anstieg der Nachfrage nach lokal erzeugten Lebensmitteln. Einige Unternehmen sind auf dieser Welle mitgeritten. Chipotle zum Beispiel hob sich von anderen Restaurants ab, indem es eine Marke mit dem Versprechen frischer und lokaler Zutaten aufbaute. Doch nachdem die Kette im vergangenen Jahr mit Ausbrüchen von E. coli, Norovirus und Salmonellen in Verbindung gebracht wurde, wurde ihr Schwerpunkt auf lokaler Beschaffung in Frage gestellt.

Es stellt sich heraus, dass eine kürzere Lieferkette nicht unbedingt eine weniger komplizierte bedeutet; tatsächlich kann die Zusammenarbeit mit kleineren lokalen Erzeugern ihre eigenen Herausforderungen mit sich bringen, insbesondere wenn es um die Prüfung der Lebensmittelsicherheit und die Zubereitung geht. Chipotle hat seither seine Bemühungen zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit verstärkt. Berichten zufolge hat das Unternehmen zwei führende Experten für Lebensmittelsicherheit eingestellt und 10 Millionen Dollar investiert, um kleineren Lieferanten zu helfen, ihre aktualisierten Sicherheitsstandards zu erfüllen.

Ich habe kürzlich mit Professor John Quelch gesprochen, der an der Harvard Business School und an der T.H. Chan School of Public Health in Harvard lehrt, über die größten Herausforderungen bei der lokalen Beschaffung, darüber, wie Unternehmen diese bewältigen können, und darüber, wie Lebensmittel-Lieferketten in Zukunft aussehen werden. Er hat eine Fallstudie über Lebensmittelsicherheitstests verfasst und ist Autor von All Business Is Local. Unser Gespräch wurde aus Gründen der Länge und Klarheit überarbeitet.

HBR: Chipotle betonte eine kürzere Lieferkette und die Beschaffung von lokalen Erzeugern. Sie haben jedoch darauf hingewiesen, dass trotz der geringeren Anzahl von Zwischenhändlern zwischen Lieferant und Restaurant die Abläufe komplexer und zersplitterter sein können und daher in Bezug auf die Sicherheit schwieriger zu kontrollieren sind. Wie kann das sein?

QUELCH: Chipotle bezieht seine Produkte von mehreren Lieferanten aus dem ganzen Land. Zum Vergleich: Ein Unternehmen wie McDonald’s oder KFC bezieht sein gesamtes Hühnerfleisch von vielleicht fünf oder sechs großen Lieferanten wie Tyson Foods und anderen Unternehmen. Die Hühner von Tyson werden direkt von ihren Fabriken gefroren oder gekühlt an die Verteilungszentren und Verkaufsstellen von McDonald’s oder KFC im ganzen Land verschickt. McDonald’s oder KFC könnten ihre eigenen Inspektoren in den größten Hühnerfarmen und Verarbeitungszentren einsetzen. Außerdem würden sie strenge Qualitätskontrollen in den Betrieben der einzelnen Lieferanten durchführen und Prüfverfahren festlegen.

Chipotle wollte sich durch die Verwendung lokaler Zutaten und die lokale Beschaffung seiner Produkte von anderen Schnellrestaurants abheben. Die Implikation war: „Unsere Lebensmittel sind frischer, wir werden keine Zutaten von einem Ende des Landes zum anderen transportieren.“

Die lokale Beschaffung erhöht jedoch die Komplexität, das Risiko und die Fragmentierung der Lieferkette. Selbst wenn Sie ein Standard-Qualitätskontrollverfahren für alle Ihre Quellen haben, werden Sie nicht in der Lage sein, diese an jedem Standort zu überwachen. Sie müssen sich darauf verlassen, dass die Lieferanten die in den Qualitätskontrollrichtlinien festgelegten Erwartungen erfüllen.

Warum reicht das bei lokalen Lieferanten nicht aus?

Unternehmen wie Tyson haben jahrzehntelange Erfahrung im Testen und Sicherstellen, dass ihre Produkte sicher sind. Sie produzieren riesige Mengen in einer einzigen Anlage. Wenn es ein Problem mit der Lebensmittelsicherheit gibt, besteht die Gefahr, dass ein erheblicher Teil der Produktionskapazitäten stillgelegt wird, was schwerwiegende Folgen für den Gewinn haben kann. Infolgedessen sind ihre Kenntnisse und Erfahrungen in Bezug auf Lebensmitteltests sehr gut.

Natürlich gibt es viele Bedenken darüber, wie sie Tiere in ihren Anlagen behandeln. Aus der Sicht des Tierschutzes sind diese Bedenken legitim. Aber im Hinblick auf die öffentliche Gesundheit steht für diese Unternehmen viel auf dem Spiel, sowohl finanziell als auch in Bezug auf ihren Ruf, wenn eine ihrer Anlagen wegen eines Problems mit der Lebensmittelsicherheit vom Netz genommen werden muss.

Andererseits haben die meisten lokalen Anbieter keine große Erfahrung mit der Prüfung ihrer Produkte. Sie haben nicht so viel Erfahrung mit den USDA-Inspektionsverfahren, und ihre eigenen internen Inspektionssysteme sind möglicherweise nicht so gut entwickelt und so zuverlässig wie die der Tysons dieser Welt. Außerdem sind sie oft nicht groß genug, um es zu rechtfertigen, dass ein Kunde einen eigenen Inspektor vor Ort einsetzt oder sogar regelmäßige Inspektionen organisiert.

Haben Sie einen Rat für Unternehmen wie Chipotle, die mehr ihrer Zutaten von diesen kleineren Lieferanten beziehen wollen, aber nicht die Ressourcen haben, um die Sicherheit zu kontrollieren?

Nummer eins: Wenn Sie lokal einkaufen, müssen Sie einen höheren Prozentsatz des Umsatzes für die Lebensmittelsicherheit und die Prüfung der Zutaten in Ihre Kostenstruktur einkalkulieren, als wenn Sie auf nationaler Ebene von einigen wenigen großen Lieferanten einkaufen. Das kann sich natürlich auf den Verkaufspreis auswirken, aber im Allgemeinen erwarten die Verbraucher, dass sie für Produkte aus der Region mehr bezahlen, vor allem, wenn sie noch andere Merkmale aufweisen, wie z. B. biologisch oder natürlich.“

Wenn Sie zum Beispiel in einem Restaurant essen gehen, das vom Bauernhof zum Tisch kommt, erwarten Sie, dass Sie ein bisschen mehr bezahlen, obwohl die Lieferkette kürzer ist. Ihnen ist klar, dass die industrielle Effizienz der Tyson-Hühnerfabrik, die zu recht niedrigen Preisen führt, auf einem freundlichen örtlichen Bio-Bauernhof nicht erreicht werden kann. Das wollen Sie auch gar nicht. Zum Glück für Lieferanten und Einzelhändler erwarten interessierte Verbraucher, dass sie höhere Preise für Produkte aus lokaler Produktion und vom Bauernhof zahlen.

Nummer zwei: Es gibt inzwischen eine Reihe sehr kompetenter unabhängiger Lebensmitteluntersuchungsunternehmen, wie die NutriSciences Company, über die ich kürzlich eine Fallstudie geschrieben habe, an die Sie Ihre Anforderungen auslagern können. Sie sollten diese in Anspruch nehmen. Sie sollten als kleiner Anbieter oder als regionales Restaurant nicht das Gefühl haben, die Lebensmitteluntersuchung intern entwickeln zu müssen.

Sollten nicht auch hier die fortschreitenden Technologien, in der Landwirtschaft und im Betrieb, helfen können?

Ja. Erstens verlangen die Aufsichtsbehörden sowohl in Europa als auch in den USA immer anspruchsvollere wissenschaftliche Tests. Dies ist ein weiterer Grund für die Auslagerung, denn nur die großen Beratungsunternehmen für Lebensmittelsicherheitstests haben die Ressourcen, um in die neueste Ausrüstung zu investieren, die für die Durchführung der jetzt geforderten empfindlicheren wissenschaftlichen Tests erforderlich ist.

Die zweite Antwort bezieht sich auf die Rückverfolgung bestimmter Lebensmittelprodukte von der Quelle an. Das von Präsident Obama 2011 unterzeichnete Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit (Food Safety Modernization Act, FSMA) legt den Schwerpunkt stärker auf die Vermeidung von Lebensmittelsicherheitsproblemen, indem die Zutaten am Ursprungsort und nicht mehr die fertigen Produkte getestet werden. Heutzutage werden viele Zutaten aus so vielen Quellen auf der ganzen Welt in einem einzigen Lebensmittelprodukt zusammengeführt, dass es im Falle eines Problems schwierig und zeitaufwändig sein kann, die schuldige Zutat zu identifizieren. Chipotle hat meines Wissens die Zutat, die das Problem verursacht hat, immer noch nicht identifiziert.

Mit Hilfe der Technologie ist es heute möglich, das Steak, das Sie im Supermarkt kaufen, mit einem Etikett zu versehen, das genau angibt, von welchem Tier und von welchem Bauernhof es stammt, und es durch die Nahrungskette zu verfolgen, so dass es im Falle eines Problems mit der Fleischquelle relativ schnell rückverfolgbar sein sollte.

Transparenz in der Lieferkette, vor allem in Bezug auf die Herkunft, ist in den letzten Jahren zu einem wichtigen Thema geworden.

Angenommen, eine Schnellrestaurantkette erweist sich als gemeinsame Krankheitsquelle für eine Gruppe von Verbrauchern, dann wollen Sie die Quelle so schnell wie möglich ausfindig machen; andernfalls ist der Rest Ihrer Lieferkette gefährdet und läuft Gefahr, geschlossen zu werden, bis der Ursprung des Problems gefunden ist. Dies stellt ein großes Geschäftsrisiko dar. Daher ist die Investition in ein Rückverfolgungssystem unerlässlich.

Unternehmen und Aufsichtsbehörden unternehmen hier eine Menge. Die irische Lebensmittelbehörde hat beispielsweise in Rückverfolgungssysteme investiert und verlangt jetzt von Lebensmittelunternehmen, dass sie Rückverfolgungssysteme einsetzen, weil sie versucht, einen höheren Preis für irisches Fleisch und andere irische Lebensmittel mit der impliziten Zuverlässigkeit und dem geringeren Risiko zu rechtfertigen, das mit dem Einsatz dieses Rückverfolgungssystems verbunden ist.

Werden die Lebensmittelunternehmen von morgen und andere Unternehmen im Allgemeinen immer globaler, immer lokaler oder eine Mischung aus beidem sein?

Wie in vielen anderen Bereichen auch, wird es eine Mischung aus global und lokal geben. Bei einer Minderheit von Verbrauchern wird es weiterhin eine Leidenschaft und eine Nachfrage nach lokal erzeugten Lebensmitteln geben – dieser Trend wird sich fortsetzen. Dieser Trend wird sich fortsetzen. Je mehr Menschen über das verfügbare Einkommen verfügen, um den Preisunterschied zu zahlen, und je besser die Verbraucher informiert sind, desto mehr wird dieser Trend zunehmen.

Natürlich werden sich einige Verbraucher nicht bei jeder Mahlzeit den höheren Preis für lokale Bio-Lebensmittel leisten können. Aber wenn sie eine besondere Mahlzeit genießen wollen, gehen sie vielleicht lieber in ein Restaurant, in dem sie sich selbst versorgen können, oder essen das Bio-Huhn zu Hause. Mit anderen Worten: Es geht nicht um ein Entweder-Oder. Es ist eine Frage des Gleichgewichts zwischen dem Lokalen und dem Globalen, das von jedem Haushalt gewählt wird.

Es lohnt sich, die jüngsten Nachrichten über die versuchte Übernahme von Monsanto durch Bayer zu erwähnen, die eine Reaktion auf den verstärkten Wettbewerb im gesamten Chemie-/Agrardüngerbereich ist, der durch die Fusion von DuPont mit Dow ausgelöst wurde.

Erleben wir eine stärkere Konsolidierung in der Branche?

Viele Verbraucher sind preisbewusst und suchen nach sicheren Lebensmitteln zu einem vernünftigen Preis. In dem Maße, in dem globale Fusionen und Übernahmen die Effizienz der Lebensmittelversorgung steigern und den Verbrauchern wettbewerbsfähige Preise bieten können, werden sie diese Unternehmen unterstützen.

Was Sie sehen, ist, dass es auf jeder Stufe der Lieferkette eine zunehmende Konsolidierung gibt. Wenn also Bayer und Monsanto fusionieren und Dow und DuPont fusionieren, dann können Sie im weiteren Verlauf der Kette mehr Fusionen von Lebensmittelverarbeitungsunternehmen erwarten, die Markenprodukte herstellen, die näher am Endverbraucher sind. Sie werden ihre Kaufkraft konsolidieren wollen, damit sie nicht zu kurz kommen, wenn sie höhere Preise an die neuen, größeren konsolidierten Unternehmen weiter oben in der Lieferkette zahlen müssen. In der Wirtschaftswissenschaft wird dies als Gegenmacht bezeichnet, wobei Fusionen auf einer Stufe der Wertschöpfungskette zu Fusionen auf der nächsten und der vorhergehenden Stufe führen.

Was sind die größten Herausforderungen und Chancen, mit denen Unternehmen heute konfrontiert sind, wenn es um ihre Tätigkeiten in den Lieferketten geht?

Eine Sache, die wir noch nicht angesprochen haben, ist die Frage der Nachhaltigkeit in der globalen Lieferkette – und damit meine ich das Ausmaß, in dem ein Unternehmen eine Politik verfolgt, die nicht nur dem Umweltschutz dient, sondern auch die Gesundheit, das Wohlergehen und die Sicherheit der Arbeiter in den Betrieben berücksichtigt, die die Lieferanten beliefern, die Sie beliefern.

Betrachten Sie zum Beispiel die Palmölindustrie. Es gibt nicht nur Umwelt- und Gesundheitsbedenken im Zusammenhang mit Palmöl als Produkt, sondern auch Bedenken im Zusammenhang mit der Lieferkette, was das Wohlergehen der Arbeiter angeht, die auf den Feldern in Malaysia das Palmöl ernten. Verbraucher aller Art (vor allem aber Millennials) machen sich zunehmend Gedanken über diese Überlegungen – den ökologischen und nachhaltigen Fußabdruck der Marken, die sie im Supermarkt kaufen.

Dies stellt eine Chance für lokale Beschaffungsunternehmen dar, da sie sich nicht in gleichem Maße erklären müssen, und gleichzeitig eine zusätzliche Herausforderung für große multinationale Unternehmen, die global einkaufen.