The Food Lab: Eine bessere Art, Zwiebeln zu karamellisieren (Plus, French Onion Dip!)

Haftungsausschluss: Obwohl wir hier über French Onion Dip sprechen, geht es in diesem Artikel eher um die allgemeine Anwendung des Karamellisierens von Zwiebeln.

Wie das He-Man-Weihnachtsspecial gehört der französische Zwiebeldip zu den Dingen, bei denen es schwierig ist, zuzugeben, dass man sie insgeheim wirklich liebt. Ich meine, es ist im Grunde eine Mayonnaise, die speziell dafür entwickelt wurde, dass dein Atem wirklich schlecht riecht. Außerdem haben die meisten handelsüblichen Versionen eine klebrige Konsistenz und einen dehydrierten Zwiebelgeschmack, der es schwer macht, sie ernst zu nehmen. Andererseits, wer von euch hat sich nicht schon mal ein Glas davon einverleibt, während er sich Wiederholungen von Mr. Wizard’s World angesehen hat, weil seine Frau a) nicht mit ihm gucken will und b) einen mäßig empfindlichen Geruchssinn* hat, der seltsamerweise frische Luft dem Zwiebelgeruch vorzieht? Wer, frage ich?

Wäre es nicht toll, wenn es einen französischen Zwiebeldip gäbe, für den man sich nicht schämen müsste, ihn in der Öffentlichkeit zu essen? Am liebsten einen, der mit echten Zwiebeln gemacht wird?

An Rezepten mangelt es gewiss nicht, und die allgemeine Methode beginnt, wenig überraschend, mit der gleichen Grundtechnik: fein gehackte Zwiebeln werden bei schwacher, niedriger Hitze gekocht, damit ihr natürlicher Zucker langsam und gleichmäßig karamellisiert. Sobald die Zwiebeln eine tiefbraune, marmeladenähnliche Konsistenz erreicht haben, werden sie mit Mayonnaise und saurer Sahne vermengt, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt, und fertig ist die Suppe.

Das Verfahren ist einfach, und die Ergebnisse sind unendlich viel besser als die aus der Dose, aber ich habe dasselbe Problem wie bei der französischen Zwiebelsuppe: Sie ist eine echte Qual. Das langsame Karamellisieren dauert gut 30 bis 45 Minuten, in denen man ständig auf den Topf aufpassen muss. Wenn man den Topf nur ein bisschen zu lange stehen lässt oder fünf Minuten weggeht, sind die Zwiebeln verbrannt und das Endprodukt ist zu bitter, um es zu verwenden.

Wie beim Sport und in der Ehe denke ich oft darüber nach, wie schön es wäre, wenn es eine Methode gäbe, die ohne großen Zeitaufwand genau dieselben (oder bessere!) Ergebnisse liefern würde.

Ich habe eine Woche Kochen und über 20 Pfund Zwiebeln gebraucht, um herauszufinden, wie das geht.

Zwiebeloptionen

Das Wichtigste zuerst: Welche Zwiebelsorte eignet sich am besten?

In meinen örtlichen Supermärkten sind fünf grundlegende Zwiebelsorten erhältlich: rote, gelbe, weiße und süße (entweder Vidalia oder Walla Walla). Man könnte meinen, dass die süßen Zwiebeln am besten geeignet sind, da sie mehr Zucker zum Karamellisieren bieten, aber als ich alle vier Zwiebelsorten nebeneinander kochte, waren die Unterschiede weniger ausgeprägt als erwartet. Alle entwickelten in etwa der gleichen Zeit ein reichhaltiges, karamellisiertes Aroma, aber die roten Zwiebeln nahmen eine unangenehme, grünlich-braune Farbe an. Igitt. Die süßen Sorten waren geringfügig süßer, aber nicht so sehr, dass sie den höheren Preis wert gewesen wären. Außerdem fehlte es ihnen an Komplexität. Die gelben Zwiebeln hatten von allen den besten Geschmack.

Es stellte sich heraus, dass süße Zwiebeln zwar etwa 25 % mehr Zucker enthalten, der geschmackliche Unterschied im rohen Zustand aber eher mit der Menge an Tränenflüssigkeit zu tun hat, die sie enthalten. Gelbe Zwiebeln enthalten mehr scharfe Reizstoffe als süße, wodurch süße Zwiebeln den Eindruck erwecken, noch süßer zu sein, als sie tatsächlich sind. Wenn man die Zwiebeln kocht, entwickeln sich diese scharfen Verbindungen zu komplexeren Geschmacksrichtungen, so dass gelbe Zwiebeln einen deutlichen Vorteil gegenüber süßen Zwiebeln haben.

Sucht nach Süße

Bevor wir herausfinden können, wie wir unser Endergebnis verbessern können, ist es wichtig, genau zu verstehen, was passiert, wenn eine Zwiebel bräunt.

• Zunächst beginnen die Zwiebeln zu schwitzen. Während sie sich langsam erwärmen, beginnt die Feuchtigkeit aus ihrem Inneren (sie besteht zu etwa 75 % aus Wasser) zu verdampfen und aus den Zellen der Zwiebel zu entweichen, die dabei aufplatzen.
• Wenn die Zwiebelzellen weiter zerfallen, setzen sie ihren Inhalt frei, eine komplexe Mischung aus Zuckern, Proteinen und aromatischen Verbindungen (Mercaptane, Disulfide, Trisulfide, Thiophene und andere lange, nicht zu merkende Chemikalien). Zu diesem Zeitpunkt fängt es an, richtig gut zu riechen, und nebenbei bemerkt sollten Sie den Hund aus dem Zimmer schicken, es sei denn, Sie mögen den permanenten Zwiebelgeruch im Fell Ihres Haustiers.
• Wenn der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und die Temperatur der Zwiebel in den Bereich von 230°F und mehr steigt, beginnt die Karamellisierung. Diese Reaktion beinhaltet die Oxidation von Zucker, der sich auflöst und Dutzende von neuen Verbindungen bildet, die den Zwiebeln eine besondere Geschmackstiefe verleihen. Große Zuckermoleküle wie Saccharose zerfallen in kleine Monosaccharide wie Glucose und Fructose. Glucose und Fructose sind einzeln süßer als ein einzelnes Saccharose-Molekül, so dass der Gesamtgeschmack des karamellisierten Zuckers süßer ist als der des Ausgangszuckers.
• Gleichzeitig findet die Maillard-Reaktion statt. Ähnlich wie beim Karamellisieren führt die Maillard-Reaktion zu einer Bräunung. Die Maillard-Reaktion ist jedoch weitaus komplexer und beinhaltet die Interaktion von Zuckern, Proteinen und Enzymen. Die Anzahl der Produkte der Maillard-Reaktion geht in die Hunderte, und sie sind noch immer nicht vollständig identifiziert. Dies ist die Reaktion, die für die Bräunung Ihres Toasts oder Steaks sorgt, wenn Sie es kochen.
• Im Grunde vollenden sich beim Kochen der Zwiebel drei Dinge gleichzeitig: 1: die vollständige Erweichung der Zellstruktur der Zwiebel, 2: maximale Karamellisierung (d.h. so braun wie möglich werden, bevor sich Bitterstoffe bilden) und 3: maximale Maillard-Bräunung (mit demselben Vorbehalt)

Indem ich jede dieser Phasen verstärke und beschleunige, sollte ich in der Lage sein, meinen Gesamtprozess zu verbessern.

Aufgabe 1: Erhöhe die Effekte der Karamellisierung

Die offensichtlichste Möglichkeit, dies zu tun, ist die Erhöhung der Zuckermenge, mit der wir beginnen. Die Zucker in Zwiebeln sind Glukose, Fruktose und Saccharose (eine Kombination aus einem Glukose- und einem Fruktosemolekül) – genau die gleichen wie die Karamellisierungsprodukte des Haushaltszuckers. In der Tat habe ich festgestellt, dass die Zugabe von etwas Haushaltszucker zu den Zwiebeln die Süße erhöht, ohne das Geschmacksprofil des Endprodukts zu beeinträchtigen.

Andererseits beschleunigte es die Sache nicht so, wie ich es wollte. Aber wie wäre es, wenn ich die Karamellisierung ankurbeln würde, indem ich den Zucker allein koche, bevor ich die Zwiebeln hinzufüge?

Ich habe es ausprobiert und den Zucker in einer trockenen Pfanne gekocht, bis er eine tiefe goldbraune Farbe erreicht hatte, bevor ich die Zwiebeln hinzufügte und sie schwenkte, um sie mit dem heißen Karamell zu überziehen. Es hat wunderbar funktioniert, ich konnte gut 4 bis 5 Minuten der gesamten Kochzeit einsparen und erhielt ein süßeres, tiefer karamellisiertes Endergebnis.

Mission 1: Erfüllt

Basis berühren

Mission 2: Maillard-Reaktion verstärken

Es gibt eine Reihe von Faktoren, die die Maillard-Reaktion beeinflussen, aber die wichtigsten sind Temperatur und pH-Wert. Im Moment gab es keine sichere Möglichkeit, die Temperatur zu erhöhen – wenn man die Zwiebeln zu heiß kocht, verbrennen die kleinen Stücke an der Außenseite, bevor das Innere eine Chance hat, seine Chemikalien freizusetzen. Niedrig und langsam ist die einzige Möglichkeit.

Den pH-Wert hingegen kann ich ein wenig kontrollieren. Im Allgemeinen gilt: Je höher der pH-Wert (d.h. je basischer oder alkalischer), desto schneller läuft die Reaktion ab. Ich erinnere mich, vor ein paar Jahren auf Khymos.org einen Artikel gelesen zu haben, in dem es dem Autor gelang, die Kochzeit von Zwiebeln zu beschleunigen, indem er eine Prise Backpulver, eine pulverisierte Base, hinzufügte.

In der Tat habe ich bei meinen Tests mit Hähnchenflügeln festgestellt, dass die Zugabe von Backpulver zur Haut die Bräunung stark erhöhen kann. Es gab den Hähnchenflügeln auch einen seltsamen chemischen Nachgeschmack. Würde es mit den Zwiebeln besser funktionieren?

Der Schlüssel ist Mäßigung. Während große Mengen Backpulver die Bräunungsrate drastisch erhöhten (um über 50 %!), erwies sich mehr als ein 1/4 Teelöffel pro Pfund gehackter Zwiebeln als zu viel.

Sie werden auch feststellen, dass die mit Backpulver gepuderten Zwiebeln viel weicher sind. Das liegt daran, dass Pektin, der chemische Klebstoff, der die pflanzlichen Zellen zusammenhält, bei höheren pH-Werten schwächer wird. Deshalb verlangen viele britische Rezepte für breiige Erbsen ein Einweichen in mit Backpulver versetztem Wasser (aus ähnlichen Gründen kann man Kartoffeln in mit Essig versetztem Wasser kochen, um sie zart zu machen, ohne dass sie zerfallen).

Schnellerer Zerfall bedeutet schnellere Freisetzung von Chemikalien, was insgesamt schnelleres Kochen bedeutet.

Mission 2: Erledigt. Wir haben es fast geschafft!

Spiel mit dem Feuer

Mission 3: Erhöhe die Hitze

Zurück zur Hitze. Wie ich bereits erwähnt habe, besteht das Problem beim Erhöhen der Hitze auf viel höher als mittel-niedrig darin, dass die Zwiebeln ungleichmäßig zu kochen beginnen. Einige Teile und Ränder werden schwarz, lange bevor andere Teile das goldbraune Stadium erreichen. Außerdem werden die klebrigen Zucker und Eiweiße, die beim Garen der Zwiebeln am Boden der Pfanne haften bleiben, durch den direkten Kontakt schnell dunkelbraun.

Die Frage ist also: Wenn man mit großer Hitze kocht, was kann man tun, um gleichzeitig alle Zwiebeln gleichmäßig zu garen, den klebrigen braunen Schleim vom Boden der Pfanne zu entfernen und die Gesamttemperatur so zu regulieren, dass nichts anbrennt?

Wenn Sie schon einmal eine Pfannensoße gemacht haben, ist die Antwort so verblüffend einfach, dass ich mich wundere, dass sie nicht ganz alltäglich ist: Fügen Sie einfach Wasser hinzu.

Auf den ersten Blick mag das Hinzufügen von Wasser kontraproduktiv erscheinen: Es kühlt die Zwiebeln und die Pfanne ab und zwingt Sie, wertvolle Energie für das Erhitzen und Verdampfen aufzuwenden.

Aber hier ist die Sache. Sowohl die gebräunte Patina am Boden der Pfanne als auch die gebräunten Stellen an den Rändern der Zwiebeln bestehen aus wasserlöslichen Zuckerverbindungen, die zufällig in einem einzigen Bereich konzentriert sind. Wenn man in regelmäßigen Abständen eine kleine Menge Flüssigkeit in die Pfanne gibt, werden diese Verbindungen aufgelöst und gleichmäßig über die Zwiebeln und die Pfanne verteilt. Eine gleichmäßige Verteilung führt zu einem gleichmäßigen Garen, was dazu führt, dass kein einziger Teil verbrennt, bevor der Rest gar ist.

Was bedeutet das alles für Ihre Zwiebeln? Es bedeutet, dass du sie auf viel höherer Flamme kochen kannst (mittelhohe Flamme funktioniert gut – sogar maximale Flamme ist machbar, auch wenn es ein wenig Aufmerksamkeit erfordert), und jedes Mal, wenn sie zu brennen drohen, fügst du einfach ein paar Esslöffel Wasser hinzu, um das Kochen auszugleichen, und du kannst wieder problemlos segeln.

Mission 4: Erledigt

Dip zubereiten

Mit ein paar kleinen Änderungen habe ich es also geschafft, eine 45-minütige Prozedur auf nicht viel mehr als 15 oder 20 Minuten zu verkürzen, und um ehrlich zu sein, ist der Geschmack, der sich in dieser kurzen Zeit entwickelt, tatsächlich tiefer und komplexer als der Standard, Die Methode der langsam gekochten französischen Zwiebelsuppe (dieses Verfahren lässt sich übrigens auch perfekt für Zwiebelsuppe anwenden – einfach einen Schuss Sherry und etwas gute Hühner- oder Rinderbrühe zur Zwiebelbasis geben und ein paar Minuten köcheln lassen. Köstlich!)

Alles, was übrig blieb, war ein cremiger Dip für die intensiv nach Zwiebeln schmeckende Basis zu kreieren.

Ich habe ein wenig mit weichem Frischkäse, passiertem Joghurt und Crème fraîche herumgespielt, aber am Ende war nichts davon besser als die traditionelle Mischung aus saurer Sahne und Mayonnaise. Ein Spritzer Zitronensaft sorgte für etwas mehr Frische, während ein wenig Worcestershire-Sauce dem Ganzen ein fleischiges, schmackhaftes Rückgrat verlieh. Um den Umami-Faktor noch weiter zu erhöhen, habe ich noch einen Hauch von geriebenem Parmesan hinzugefügt.

Das Gute daran, in einer Woche 20 Pfund Zwiebeln zu verbrauchen, ist, dass jetzt die Wände, der Teppich und der Hund ständig nach karamellisierten Zwiebeln riechen und meine liebe Frau meinen Atem nicht mehr bemerkt.

*Auch ihre Nase.

Mehr Tests, mehr Ergebnisse! Folgen Sie The Food Lab auf Facebook oder Twitter.

Alle hier verlinkten Produkte wurden von unseren Redakteuren unabhängig ausgewählt. Wir können eine Provision für Einkäufe erhalten, wie in unserer Partnerrichtlinie beschrieben.