Ich bin hochgradig allergisch gegen Sulfa-Medikamente und kann keine Trockenfrüchte essen, weil sie mit Schwefel gepökelt sind. Meine schwere Allergie gegen die Sulfite im Wein verursacht handgroße Quaddeln, aber ich würde gerne mit Wein kochen. Wissen Sie, ob Sulfite beim Kochen „auskochen“?

Sie haben den falschen Arzt konsultiert. Ich bin Doktor der Philosophie, nicht Doktor der Medizin – kein richtiger Arzt, wie eine gemeine Tante von mir bei jeder Gelegenheit zu verkünden pflegte. Ich würde Ihnen also raten, einen Arzt zu konsultieren, vorzugsweise einen Spezialisten für Allergien, um herauszufinden, worauf Sie genau reagieren, denn es gibt keinen Zusammenhang zwischen Sulfamitteln und Sulfiten. Wenn Sie tatsächlich auf beides empfindlich reagieren, ist das ein Zufall.

Damit kommen wir in den Bereich der Chemie, in dem ich ein echter Doktor bin. (So, Tante Bea!) Du verwechselst Sulfamittel mit Schwefel und beide mit Sulfiten. Schwefel ist ein chemisches Element, das Teil der Moleküle aller chemischen Verbindungen ist, die als Sulfamittel, Sulfide, Sulfate und Sulfite und viele andere bekannt sind. Es handelt sich dabei um verschiedene Arten von chemischen Verbindungen mit unterschiedlichen Eigenschaften und Verwendungszwecken. Bevor wir uns den Sulfiten zuwenden, die in der Tat für schätzungsweise 1 % der Bevölkerung und 5 bis 10 % der Asthmatiker problematisch sind, wollen wir sie erst einmal klären.

Die Sulfamittel – Sulfanilamid, Sulfathiazol, Sulfadiazin und buchstäblich Tausende andere – gehören zu einer Klasse organischer (kohlenstoffhaltiger) chemischer Verbindungen, die Sulfonamide genannt werden und die Amide von Sulfonsäuren sind. (Sie hemmen das Wachstum und die Aktivität von Bakterien, töten sie aber nicht wirklich ab.

Sulfide und Sulfate sind einfache anorganische chemische Verbindungen von Schwefel. Ein häufiges Sulfid ist Schwefelwasserstoff, ein übel riechendes, giftiges Gas. Kalziumsulfat oder Gips wird zu Wandplatten verarbeitet.

Und nun zu den Sulfiten, die bei empfindlichen Personen alles Mögliche verursachen können, von Atembeschwerden bis hin zu einem lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock – und ja, Nesselsucht.

Lebensmittelhersteller und -verarbeiter sind verpflichtet, Sulfite auf ihren Etiketten aufzuführen, wenn sie in Konzentrationen von mehr als 10 Teilen pro Million vorhanden sind. Sulfite werden Lebensmitteln aus vielen Gründen zugesetzt. Suchen Sie in der Liste der Zutaten nach einer Chemikalie, deren Name auf Sulfit, Bisulfit oder Metabisulfit endet. Sie alle können Schwefeldioxidgas freisetzen, das der eigentliche Übeltäter ist.

Geringe Mengen von Sulfiten werden von den Hefen erzeugt, die bei der Weinherstellung verwendet werden, aber mehr Sulfite werden normalerweise als Konservierungsmittel zugesetzt – mehr in Weißwein als in Rotwein, weil die Tannine des Rotweins dazu beitragen, ihn zu konservieren.

Und um Ihre Frage (endlich) zu beantworten: Mir sind keine Messungen bekannt, die zur Eliminierung von Sulfiten beim Kochen gemacht wurden. Aber nach dem, was ich über ihre Chemie weiß, würde ich erwarten, dass sie sich in Schwefeldioxidgas zersetzen, besonders bei sauren Lebensmitteln. Das Einatmen des Gases kann für eine sulfitempfindliche Person genauso schädlich sein wie die Einnahme der Sulfite selbst.

In einigen Rezepten wird die Verwendung von koscherem Salz empfohlen, oft zum direkten Einreiben von Fleisch. Können Sie die Unterschiede zwischen diesem und „Meersalz“ und einfachem Salz erklären? Muss ich wirklich drei Arten von Salz in meiner Speisekammer haben?

Tja, es geht wieder los!

Vor fünf Jahren habe ich an dieser Stelle eine Reihe von Artikeln über Salz geschrieben. Damals entdeckten die Köche, dass es interessante Alternativen zum „einfachen alten Salz“ in unseren Salzstreuern gab. Exotische Meersalze wurden zum Renner, und man hörte Köche, die ihre angeblich bezaubernden Aromen in lyrischen Worten anpriesen.

Meine Kolumnen, die darauf abzielten, das, was Alan Greenspan vielleicht als irrationalen Überschwang bezeichnen würde, wissenschaftlich zu bremsen, sorgten für ein wenig Aufregung und brachten mir mehrere Journalistenpreise und eine Reihe von Feinden ein – rechthaberische, leseschwache Lebensmitteljournalisten, die das, was ich sagte, als „alle Salze sind gleich“ falsch darstellten.“

Was ich sagte, war, dass sie sich in ihrer physikalischen Form unterscheiden – in Kristallgröße und -form – und nicht im Geschmack.

Hier also eine kurze Wiederholung der von mir dargelegten Fakten, die erfreulicherweise inzwischen von der Lebensmittelgemeinschaft weitgehend anerkannt und akzeptiert werden:

* Kommerzielle Speisesalze aus der Mine und aus dem Meer sind alle etwa 99 Prozent reines Natriumchlorid, obwohl einige Meersalze 1 bis 2 Prozent Magnesium- und Kalziumchloride enthalten können.

* Meersalze sind nicht „reich an essentiellen Mineralien“. Der Kristallisationsprozess selbst, ob durch solare Verdunstung von Meerwasser oder durch Vakuumverdunstung von Sole aus einem Salzbergwerk, ist eine Reinigungstechnik, die von Chemikern seit Jahrhunderten angewandt wird.

* Salz, das durch langsame solare Verdunstung aus Meerwasser kristallisiert, entwickelt größere, komplexer geformte Kristalle als schnell kristallisiertes Salz aus Bergwerken. Es ist diese gröbere Struktur, die Meersalz seinen Reiz verleiht.

* Mit Meersalz zu kochen ist eine törichte Extravaganz, denn der strukturelle Effekt ist weg, sobald sich die Kristalle auflösen. Wenn also in einem Rezept „Meersalz“ angegeben ist, ignorieren Sie es. Die Köche haben erkannt, dass man es am besten kurz vor dem Servieren über ein Gericht streut.

* Einige der exotischeren Meersalze, wie das rote Salz aus Hawaii und das schwarze Salz aus Indien, haben einen einzigartigen Geschmack. Sie schmecken wie Salz plus Ton, was sie auch sind.

* Koscheres Salz ist ein grobkristallines Salz, das beim koscheren Verfahren verwendet wird, um Fleisch zu beschichten und Blutrückstände zu entfernen. Köche verwenden es, weil seine Kristalle es leicht machen, die Menge zu beurteilen, indem sie es von einer Schale abzupfen.

Brauchst du also wirklich drei Arten von Salz in deiner Küche? Ja: koscheres Salz zum Kochen und Würzen; ein grobes Meersalz zum Bestreuen von Fleisch, Fisch und Gemüse; und normales Speisesalz, weil es das Standardmaß ist, vor allem bei Backrezepten.

Bleibt dann noch ein unbenutzter Salzstreuer übrig? Füllen Sie ihn mit einer Zimt-Zucker-Mischung und streuen Sie sie auf gebutterten Toast.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der Universität von Pittsburgh. Sein neuestes Buch ist „What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science“ (W.W. Norton, 2005). Sie können ihn unter [email protected].

erreichen.