Pilaw : Die 5 Schulen des Pilafs : Ernährungsweisen: Von Indien bis zu den Westindischen Inseln haben Köche Jahrhunderte damit verbracht, diese nicht zu matschige Zubereitung von Reis zu verfeinern.

Auch die Beschaffenheit ist von großer Bedeutung. Im gesamten Pilaw-Gürtel wird der Reis vor dem Kochen wiederholt gewaschen und oft sogar über Nacht eingeweicht, um auch den letzten Rest an Oberflächenstärke zu entfernen, der den fertigen Reis klebrig machen könnte. Sobald der Reis gekocht ist, wird er in den meisten Rezepten zugedeckt und bei niedriger Hitze etwa eine halbe Stunde lang gedämpft. Das sorgfältige Waschen und das abschließende Dämpfen sorgen dafür, dass die Körner fluffig werden und sich voneinander lösen.

Diese beiden Elemente sind die Seele des Pilafs, eines Gerichts, das den Reis in genau die entgegengesetzte Richtung zu all den gemütlichen Puddings und Risottos dieser Welt führt. Reis ist ein delikater Haufen unabhängiger Körner, von denen jedes einzelne durch die Zutaten, mit denen es gekocht wurde, einen subtilen Geschmack erhält.

Pilaf auf der Spur

Es gibt zwei Theorien, woher Pilaf stammt. Für einen indischen Ursprung spricht, dass das Wort gewöhnlich auf das Sanskritwort pulaka zurückgeführt wird, das in einigen späteren indischen Sprachen zu pulao wurde. Nun bedeutet pulaka im Sanskrit eigentlich nicht pilaf, sondern „verschrumpeltes oder verdorbenes oder leeres oder schlechtes Getreide“, was nicht sehr vielversprechend klingt. Es kommt jedoch von dem Sanskrit-Verb, das „am Ende stehen“ bedeutet (wie in „mein Haar stand am Ende“), also könnte es auf ein Gericht angewendet worden sein, bei dem der Reis in deutlich getrennten Körnern gekocht wurde.

Diejenigen, die glauben, dass Pilaf seinen Ursprung im Iran hat, können nicht auf eine persische Abstammung des Wortes hinweisen. Andererseits gibt es keine Anzeichen für Pulao in Indien vor dem späten Mittelalter, als es in der persisch basierten Küche der muslimischen Herrscher des Landes auftauchte. Viele indische Pilaws enthalten Zutaten aus dem Nahen Osten wie Rosinen und Pistazien und haben persische Namen wie zarda (golden) pilau oder hazar pasand (tausend Vorzüglichkeiten) pilau.

Hinzu kommt, dass die Menschen in Indien Pilaw als ein muslimisches und damit persisches Gericht betrachten. „Die Kunst der Pillau-Zubereitung ist den Mahommedanern angeboren“, schrieb der berühmte Gastronom E.P. Veeraswamy vor etwa 60 Jahren. „Dies wird durch die Tatsache belegt, dass alle professionellen Pillau-Macher Mahommedaner sind und dass die für Pillaus berühmtesten Städte Indiens die (überwiegend muslimischen) Städte Hyderabad, Lucknow und Delhi sind.“

Die ältesten persischen Kochbücher reichen nur bis ins 16. Jahrhundert zurück, so dass wir dies am besten durch einen Blick in die mittelalterlichen arabischen Rezeptsammlungen überprüfen können, die viele persische Gerichte enthalten. In zwei arabischen Kochbüchern aus dem 13. Jahrhundert finden wir Pilaw unter dem Namen ruzz mufalfal (grob gesagt „Reiskörner so getrennt wie Pfefferkörner“), den die Araber immer noch verwenden.

Ein ruzz mufalfal Rezept in „The Link to the Beloved“ zeigt das grundlegende Verfahren: Reis mit Fleisch kochen, bis es gar ist, dann überschüssiges Wasser abgießen und den Reis zugedeckt bei niedriger Hitze dämpfen. In „The Book of Familiar Foods“ deckt man den Topf sogar mit einem Tuch ab, bevor man den Deckel auflegt, um zu verhindern, dass kondensierter Dampf auf den Reis tropft, ein Schritt, der in sorgfältigen modernen Rezepten oft angegeben wird.

So war Pilaw im 13. In einem Bagdader Kochbuch aus dem 10. Jahrhundert findet sich jedoch kein Hinweis darauf, was darauf schließen lässt, dass Pilaf irgendwann nach dem 10. Jahrhundert im Iran erfunden (oder, was weniger wahrscheinlich ist, aus Indien eingeschmuggelt) wurde. Und vielleicht auch erst im 13. Jahrhundert, denn in arabischen Kochbüchern, die im 13. Jahrhundert in Spanien geschrieben wurden, ist das Rezept noch nicht zu finden.

Pilaf auf der Seidenstraße

Das erste Pilaw-Rezept mit einem besonderen Namen scheint qabuli (manchmal auch qabili ) palaw gewesen zu sein. Der Name bedeutet „annehmbarer Pilaw“, möglicherweise weil er als Gastgeschenk verwendet wurde. Das Haushaltsbuch des Moghul-Kaisers Akbar (1542-1605) enthält ein qabuli-Rezept mit Fleisch, Reis und Kichererbsen, erwähnt aber, dass manche Leute Rosinen und Mandeln hinzufügen. In zwei persischen Kochbüchern aus der gleichen Zeit werden auch Spinat, Kastanien, zwei Arten von Bohnen, Datteln, Feigen und andere Trockenfrüchte erwähnt. Zu dieser Zeit gab es bereits einen speziellen Topf zum Kochen von qabuli palaw.

Heute sind die meisten der zusätzlichen Zutaten weggefallen, und an so abgelegenen Orten wie Afghanistan und Albanien überlebt qabuli oder kabuni als ein Pilaw mit Fleisch, Rosinen und Mandeln. Möglicherweise gelangte das Gericht auch nach Indonesien, wo ein Gericht mit Huhn und Reis namens nasi kebuli („Gastfreundschaftsreis“) zubereitet wird.

Seit dem 15. Jahrhundert haben sich fünf große lokale Pilaf-Schulen entwickelt: Zentralasiatisch, iranisch, indisch, türkisch und karibisch. Jede hat ihr eigenes Repertoire an Pilaws und ihren eigenen Kochstil.

Zentralasien, das sind im Grunde alle Länder, die auf „-istan“ enden, außer Pakistan, folgt dem einfachsten und ältesten Rezept. Man brät die Zwiebeln an, dann das Fleisch und die Karotten; dann fügt man alle anderen Zutaten hinzu und gart alles zusammen mit Wasser, um es zu bedecken. Wenn das Fleisch gar ist, streut man Reis über den Eintopf (ein kürzeres Korn wird bevorzugt als in den meisten Ländern, in denen Pilaw gekocht wird), gießt Wasser bis zur Tiefe eines Fingergelenks hinzu – „das ist kanonisch“, sagte mir eine Frau in Samarkand; „so war es schon immer“ – und kocht, bis nur noch der Eintopf unter dem Reis flüssig ist.

Schließlich schüttet man den Reis auf, deckt den Topf zu und dünstet ihn bei niedriger Hitze. Der Vorteil dieses Rezepts ist, dass man nicht genau abmessen muss. Es befindet sich immer Flüssigkeit unter dem Reis, damit er nicht anbrennt.

In Usbekistan, Tadschikistan, Turkmenistan und den übrigen Ländern halten sich die Köche an diese Grundidee und erreichen mit begrenzten Mitteln eine bemerkenswerte Vielfalt. Abgesehen von den Hochzeitspilaws, denen sie alles hinzufügen, was sie in die Finger bekommen können, variieren die zentralasiatischen Köche das Grundrezept, indem sie nur eine oder zwei weitere Zutaten hinzufügen, wobei die ungewöhnlichste die sauren grünen Aprikosen sind.

In diesen Ländern wird Pilaw im Qazan zubereitet, einer Art riesigem Wok aus Gusseisen, der ursprünglich von türkischsprachigen Nomaden auf ihren Wanderungen mitgeführt wurde. Er eignet sich so gut für die Zubereitung von Pilaw, dass er inzwischen auch in vielen nicht-türkischen Ländern verwendet wird. Der übliche Haushalts-Qazan hat einen Durchmesser von etwa 18 Zentimetern, aber für Feierlichkeiten wie Hochzeiten – zu denen man traditionell idealerweise Yetti Mahalla („sieben Nachbarschaften“) einlädt – verwenden professionelle Pilaf-Meister riesige Qazans mit einem Durchmesser von drei oder vier Fuß.

Alles für Tah Dig

Iran ist berühmt für seine Polos aus aromatischem Domsiyah-Reis. Sie sind raffiniert und elegant, vor allem im Vergleich zu den herzhaften Palaws aus Zentralasien. Die aromatischen Aromen können aus einfachen Linsen oder Gemüse bestehen, aber die charakteristischsten basieren auf Früchten wie Kirschen, Quitten oder Aprikosen.

Anstatt über dem Eintopf zu kochen, wird der Reis normalerweise getrennt davon gekocht und der Eintopf erst beim Dämpfen untergemischt. Der Grund dafür ist die iranische Besessenheit von tah dig („Boden des Topfes“), einer goldenen Reiskruste, die sich während des Dämpfens bildet. Es ist Ehrensache, seinen Gästen etwas von diesem knusprigen gebräunten Reis anzubieten, und die Leute brauen sogar eine Art Tee aus tah dig . Manche Köche gehen noch einen Schritt weiter, indem sie eine Schicht aus dünn geschnittenen Kartoffeln oder hauchdünnem Brot auf den Boden des Topfes legen, und andere sind dafür bekannt, den Boden mit einer Schicht aus gekochtem Reis, vermischt mit Eiern und gebratenen Zwiebeln, auszulegen. Seltsamerweise wird Tah Dig in den persischen Kochbüchern des 16. und frühen 17. Jahrhunderts nicht einmal erwähnt, wenn man bedenkt, wie wichtig es heute ist.

Weizen gegen Reis

In Indien ist man im Grunde entweder ein Weizen- oder ein Reis-Esser. Madhur Jaffrey schreibt, dass man, wenn dort Getreide rationiert wird, gefragt wird, was man ist, und die Rationskarte mit einem großen W oder R gestempelt wird. Im reisessenden Süden des Landes ist Reis eine tägliche Notwendigkeit; Pulao ist in erster Linie ein Reisgericht des Nordens des Landes, die Art eines Weizenessers, Reis als eine besondere Gelegenheit zu genießen.

Dies und die extravaganten Hoftraditionen der Moghul-Kochschule haben Indien zur Heimat einiger sehr aufwendiger Pulaos gemacht. So kann man zum Beispiel Lammfleisch mit Currygewürzen und Joghurt schmoren, Reis in der Soße kochen und dann das Lammfleisch im Reis mit Aprikosen, Orangen, Mangos, Trauben, Pistazien, Cashewnüssen und Paranüssen überbacken. Selbst ein einfaches vegetarisches Pulao zeigt die in Indien übliche freie Hand bei den Gewürzen.

In der Türkei hingegen wird Pilav eher als Beilage denn als Hauptgericht gesehen. Es gibt einige Hauptgerichte – einige davon in Filoteig gebacken, als eine Art Reiskuchen -, aber die meisten sind einfach und mit einer Zutat gewürzt, wie Auberginen, Muscheln oder geröstete Fadennudeln. Während die zentralasiatischen Pilaws deftig und die persischen elegant und die indischen Pulaos extravagant sind, sind die türkischen Pilaws raffiniert und präzise.

Viele Türken, vor allem die Istanbuler, bevorzugen Meeresfrüchte gegenüber Fleisch, daher gibt es eine Reihe von Pilaw-Rezepten mit Schalentieren. Und die Türkei mag die Tomate viel lieber als der Iran oder Indien und gibt vielen Pilaws einen warmen Hauch von ihr. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum der Tomaten-Pilaf im Iran „Istanbul Polo“ genannt wird.

Zukunfts-Pilaf?

Andere Nationen des Nahen Ostens, wie die Araber und die Armenier, neigen dazu, entweder dem türkischen oder dem persischen Pilaf-Stil zu folgen. Die letzte große Pilaf-Schule ist jedoch ein Kind des indischen Ansatzes. Im 18. und 19. Jahrhundert brachten Arbeiter aus Westindien den Pilaf in die Karibik, wo er sich mit Kochideen aus Europa und vor allem aus Afrika vermischte und so eine ganz eigene Art von Pilaf entstand.

Milde ausgedrückt: Im Iran käme niemand auf die Idee, Hühner- und Schweinefleisch vor dem Schmoren in Zwiebeln, Thymian, Tomaten, rotem Pfeffer und braunem Zucker zu marinieren oder den daraus resultierenden Pilaf mit Butter, Mandeln und mit Pimiento gefüllten grünen Oliven zu garnieren. Speck, Sellerie und Worcestershire-Soße werden im üblichen usbekischen Pilaw nur in sehr begrenztem Umfang verwendet. Die Karibik kocht Pilaw in einem überschwänglichen Geist und auf ihre eigene Art und Weise genauso üppig wie Indien.

Es ist die letzte der großen Pilaw-Schulen. Jedenfalls bis jetzt.

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Dieser ultrasüße Pilaf aus „The Legendary Cuisine of Persia“ von Margaret Shaida würde Lamm- oder Hühnerbraten begleiten oder im Mittelpunkt eines nahöstlichen Banketts stehen.

MORASSA‘ POLO (Bejeweled Pilaf)

2 3/4 Tassen Basmatireis, in 5 oder 6 Mal Wasser gespült

1/4 Tasse Salz

2 Pfund Möhren, geschält und in Julienne geschnitten

6 Esslöffel Öl

6 Esslöffel Kristallzucker

Flüssig Safran

2 Esslöffel gehobelte Mandeln

2 Esslöffel gehobelte Pistazien

Schale von 3 Orangen, in Julienne geschnitten

2 Esslöffel Johannisbeeren

1/4 Tasse getrocknete Berberitzen (zereshk)

Spritzer gemahlener Zimt

Spritzer gemahlener Kardamom

1 Teelöffel Rosenwasser

1/4 Tasse Butter

1 Esslöffel plus 1 Teelöffel zerstoßener Kristallzucker oder Kandis, optional

Den gespülten Reis mindestens einen Zentimeter mit Wasser bedecken. 1 Esslöffel Salz hinzugeben. 3 Stunden einweichen.

In der Pfanne Karottenstreifen in 2 Esslöffeln Öl bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten braten. 1 Teelöffel Kristallzucker, 2 Teelöffel Flüssig-Safran und 2 bis 3 Esslöffel Wasser einrühren. Kochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist, 4 bis 5 Minuten. Karottenstreifen in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

In einer Pfanne 1 Teelöffel Mandeln bei mittlerer Hitze rösten. Für die Garnierung beiseite stellen. Die restlichen Mandeln und alle Pistazien in einen kleinen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und abtropfen lassen. Beiseite stellen. 1 Teelöffel blanchierte Mandeln, 1 Teelöffel blanchierte Pistazien und die reservierten gerösteten Mandeln zum Garnieren mischen.

Restlicher Kristallzucker in kleinen Topf mit 6 Esslöffeln Wasser geben. Langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Orangenschale und restliche blanchierte Nüsse hinzufügen und 30 Sekunden kochen lassen. Abgießen und den Sirup aufbewahren. Schale und Nüsse zu den gebratenen Karottenstreifen geben.

Johannisbeeren 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, bis sie aufgeplustert sind und glänzen. Abtropfen lassen. 1 Teelöffel Johannisbeeren für die Garnierung abtrennen und den Rest zur Karottenstreifenmischung geben. Die Berberitzen abzupfen und in einer Pfanne mit wenig Öl 1 bis 2 Minuten lang leicht anbraten, bis sie glühend rot sind. 1 Teelöffel Berberitzen zum Garnieren abtrennen und den Rest zur Karottenstreifenmischung geben. Zimt, Kardamom und Rosenwasser in die Karottenstreifenmischung einrühren und die Mischung in drei Teile teilen.

In einem 3-Quart-Topf 2 Liter Wasser und 3 Esslöffel Salz zum schnellen Kochen bringen. Den eingeweichten Reis abgießen. In den Topf geben, wieder zum Kochen bringen und kochen, bis die Körner außen weich, aber in der Mitte noch fest sind, 2 bis 3 Minuten. In einem Sieb abtropfen lassen und mit lauwarmem Wasser abspülen. Vorsichtig im Sieb schwenken.

Topf abspülen, wieder auf den Herd stellen, etwas Öl hinzufügen und erhitzen, bis es brutzelt. 1/4 des Reises auf den Topfboden streuen. 1/3 der Karottenmischung auf dem Reis verteilen. 1/4 des Reises über die Karottenmischung streuen. Den Vorgang mit der restlichen Karottenmischung und dem Reis wiederholen, so dass eine dicke Reisschicht entsteht, die einen kegelförmigen Hügel bildet. Den restlichen Sirup und 4 Teelöffel flüssigen Safran über den Reis gießen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels 2 bis 3 Löcher durch den Reis bis zum Boden des Topfes stechen. Ein sauberes Geschirrtuch über den Rand des Topfes legen und den Deckel fest auf das Geschirrtuch setzen.

Die Hitze auf hoher Stufe halten, bis der Reis dampft, 2 bis 3 Minuten, dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und mindestens 30 Minuten kochen. Der Reis kann auf niedrigster Stufe bis zu 1 1/2 Stunden gekocht werden.

Den Topf vom Herd nehmen und 1 bis 2 Minuten auf eine kalte, feuchte Oberfläche stellen. (Das hilft, die untere Kruste zu lösen.)

In der Zwischenzeit Butter schmelzen. 2 bis 3 Esslöffel Reis abnehmen und mit den restlichen 2 Esslöffeln flüssigem Safran in einer kleinen Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Den Pilaw vorsichtig durchschwenken und mischen, dabei die Kruste im Topf lassen und in symmetrischen Häufchen auf den vorgewärmten Teller streuen. Mit Safranreis bestreuen. Mit den reservierten Mandeln (geröstet und blanchiert), Pistazien, Johannisbeeren und Berberitzen garnieren.

Kristallzucker in kleine „Diamanten“ zerdrücken, mit 1/2 Teelöffel kochendem Wasser mischen und über den Reis streuen. Gießen Sie geschmolzene Butter über den Reis. Die untere Kruste (tah dig) aus dem Topf nehmen und auf einem separaten Teller servieren. Ergibt 4 bis 6 Portionen.

Jede von 4 Portionen enthält etwa:

967 Kalorien; 1.658 mg Natrium; 31 mg Cholesterin; 38 Gramm Fett; 149 Gramm Kohlenhydrate; 13 Gramm Eiweiß; 3,15 Gramm Ballaststoffe.

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Flüssiger Safran

60 Fäden Safran

Kleine Prise Zucker

1/4 Tasse warmes Wasser

Safran muss trocken sein. Im Zweifelsfall einige Minuten im Ofen erwärmen. Safran und Zuckerkörner in den Mörser geben und zu Pulver zerstoßen. Wasser in den Mörser geben, gründlich umspülen und in eine Tasse gießen.

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Der Brokkoli und die Cashewnüsse bilden einen süßen, knusprigen Kontrast zum Reis in diesem leichten und einfachen indischen Pilaf, das außerdem ungewöhnlich ist, weil es mit braunem Reis zubereitet wird. Der Name bedeutet „Herz des Frühlings“. Aus Julie Sahnis „Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking“.“

PULLAO DILBAHAAR (Brown Rice Pilaf With Broccoli and Cashews)

1 1/4 Tassen brauner Basmati-Reis, gespült

Salz

1 Bund Brokkoli

1/4 Tasse Öl

1 Tasse ungesalzene Cashewnüsse

2 Teelöffel Kreuzkümmel

1 (3-Zoll) Stück Zimt

2 Lorbeerblätter

1/2 Tasse gehackte Zwiebel

1 Teelöffel gehackter Knoblauch

1 Teelöffel grobes Salz

Reis mit 2 1/4 Tassen Wasser und einer Prise Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, fest zudecken, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 40 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Deckel abnehmen und mit einer Gabel auflockern.

Brokkolistängel abtrennen. Stiele schälen und Brokkoli in 1 1/2-Zoll-Stücke schneiden.

Einen Esslöffel Öl in eine große, schwere Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze geben. Cashewnüsse hinzufügen und unter Rühren rösten, bis sie hellbraun sind, etwa 4 Minuten. Auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller geben.

Die restlichen 3 Esslöffel Öl in die Pfanne geben und die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen. Wenn das Öl heiß ist, Kreuzkümmelsamen hinzufügen und braten, bis sie dunkelbraun sind, etwa 20 Sekunden. Zimtstange und Lorbeerblätter zugeben und 30 Sekunden braten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter Rühren braten, bis die Zwiebel weich ist und anfängt zu bräunen, etwa 5 Minuten.

Brokkoli in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren 5 Minuten weiterbraten. Genügend Wasser hinzufügen, um den Boden der Pfanne zu bedecken, etwa 1/2 Tasse, zum Kochen bringen und die Hitze auf niedrig reduzieren. Zudecken und kochen, bis der Brokkoli gar, aber noch knackig ist, etwa 6 Minuten. Den Deckel abnehmen, den gekochten Reis und 1 Teelöffel grobes Salz einrühren, den Deckel wieder aufsetzen und etwa 5 Minuten kochen, bis er durch ist. Den Deckel abnehmen und vorsichtig die gerösteten Cashewnüsse unterrühren. Ergibt 4 bis 6 Portionen.

Jede von 4 Portionen enthält etwa:

582 Kalorien; 715 mg Natrium; 0 Cholesterin; 31 Gramm Fett; 68 Gramm Kohlenhydrate; 14 Gramm Eiweiß; 2.33 Gramm Ballaststoffe.

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Dies ist ein kürzlich erfundener zentralasiatischer Pilaf, der aus der Zeit kurz nach dem Zweiten Weltkrieg stammt. Zuerst war er bei den Teehausköchen im Osten Usbekistans beliebt, aber jetzt wird er im ganzen Land zubereitet. Die meisten Leute pressen den milden, gekochten Knoblauch aus den ganzen Zehen aus und verwenden ihn als Soße für den Pilaw. Aus „Plovy na Liuboi Vkus“ von Karim Makhmudov.

SARIMSAAQLI PALAAW (Zentralasiatischer Knoblauchpilaw)

3/4 Tasse Öl

4 bis 5 kleine Zwiebeln, gewürfelt

1 Pfund Lammkeulenfleisch, gewürfelt

4 große Karotten, in Julienne geschnitten

Wasser

12 Köpfe Knoblauch

5 Tassen Reis, 5 Tassen Reis, in Wasser eingeweicht und abgetropft

1 Teelöffel Salz

1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Teelöffel gemahlener roter Pfeffer oder Cayenne

Öl in großen Topf geben, Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht braun sind. Fleisch hinzufügen und rühren, bis es gebräunt ist. Karotten und 5 Tassen Wasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis das Fleisch weich ist, etwa 7 Minuten. Ganze Knoblauchzehen unter den Eintopf mischen und den abgespülten Reis darüber streuen. 8 Tassen Wasser hinzugeben, dabei darauf achten, dass die Schichtung von Reis und Eintopf nicht gestört wird, und mit geschlossenem Deckel kochen, bis der Reis das Wasser aufgesogen hat, etwa 40 bis 45 Minuten.

Wenn der Reis gar ist, den Reis in den Topf häufen, abdecken, die Hitze auf ein Minimum reduzieren, den Topf abdecken und 25 bis 30 Minuten dämpfen. Zu jeder Portion Pilaw 1 Knoblauchzehe servieren. Ergibt 10 bis 12 Portionen.

Jede von 10 Portionen enthält etwa:

569 Kalorien; 278 mg Natrium; 22 mg Cholesterin; 19 Gramm Fett; 85 Gramm Kohlenhydrate; 15 Gramm Protein; 1.08 Gramm Ballaststoffe.

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Diese beliebte Beilage zeigt die türkische Vorliebe für das Hinzufügen eines warmen Tomatengeschmacks zu einem Pilaw, der sonst in Zentralasien zu Hause sein könnte. Aus „The Complete Book of Turkish Cooking“ von Ayla Esen Algar.

IC PILAV (Pinienkerne und Korinthen Pilaf)

2 Tassen Langkornreis

2 Lammnieren, gewürfelt, oder Leber und Innereien von 1 Huhn, wahlweise

1/2 Tasse Butter

1 Zwiebel, gehackt

2 Esslöffel Pinienkerne

2 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt

2 Esslöffel Korinthen

3 Tassen Fleisch- oder Hühnerbrühe

1/2 Teelöffel Zucker

1/2 Teelöffel gemahlener Piment

Salz, Pfeffer

1/2 Tasse frischer Dill, gehackt, oder 1 Esslöffel trockenes Dillkraut

Reis spülen, bis das Wasser klar ist. Reis in eine Schüssel geben und mit heißem, mit 1 Teelöffel Salz vermischtem Wasser bedecken. Stehen lassen, bis das Wasser abgekühlt ist. Abgießen.

Wenn Lammnieren verwendet werden, diese in 1 Esslöffel Butter anbraten, bis sie steif sind und beiseite stellen. Bei Verwendung von Hühnerleber und Innereien in kochendem Salzwasser garen, bis sie weich sind. Gut abtropfen lassen, würfeln und in 1 Esslöffel Butter anbraten.

Restliche 7 Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel mit Pinienkernen goldbraun anbraten. Abgetropften Reis einrühren und unter häufigem Rühren 5 bis 8 Minuten kochen. Tomaten einrühren und 5 Minuten kochen. Johannisbeeren, Brühe, Zucker, Piment, Salz und Pfeffer nach Geschmack sowie Lammnieren oder Hühnerleber und Innereien einrühren. Zugedeckt kochen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist, etwa 15 Minuten.

Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, den Dill einrühren. Ein sauberes Küchentuch falten und die Öffnung des Topfes abdecken, den Deckel auf das Küchentuch legen. Auf kleinster Flamme, auf dem Wärmeschirm oder einer anderen warmen Fläche 30 Minuten ziehen lassen. Gut mischen und servieren. Ergibt 6 Portionen.

Jede Portion enthält etwa:

418 Kalorien; 601 mg Natrium; 42 mg Cholesterin; 18 Gramm Fett; 56 Gramm Kohlenhydrate; 8 Gramm Eiweiß; 0,72 Gramm Ballaststoffe.

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„Der Prozess des Karamellisierens von Fleisch ist eine afrikanische Praxis, die Teil der kreolischen kulinarischen Tradition wurde“, schreiben Dave DeWitt und Mary Jane Wilan in „Callaloo, Calypso and Carnival: The Cuisines of Trinidad and Tobago“. In der Karibik traf der Pilaf auf lokale und afrikanische Einflüsse, aber es ist interessant zu sehen, dass die braune Schicht (der „Bunbun“), die sich am Boden des Topfes bildet, als Leckerbissen gilt, genau wie der persische Tah Dig. Das Hühnerfleisch kann durch Rind- oder Ziegenfleisch ersetzt werden; DeWitt und Wilan empfehlen, es vor der Verwendung 45 Minuten lang zu kochen. Kokosmilch aus der Dose kann frische Kokosmilch ersetzen, aber überprüfen Sie das Etikett, um sicher zu sein, dass es sich um reine Kokosmilch ohne Zucker handelt, nicht um die gesüßte Art, die für Pina Coladas verwendet wird.

PELAU (Trinidadian Chicken and Black-Eyed Bean Pilaf)

3 Esslöffel Pflanzenöl

3/4 Tasse Kristallzucker, oder brauner Zucker, verpackt

1 (2 1/2- bis 3-Pfund) Huhn, zerlegt

1 Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 1/2 Tassen Taubenerbsen oder schwarzäugige Bohnen, über Nacht eingeweicht

2 Tassen Reis

3 Tassen Wasser

1 Tasse Kokosnussmilch

2 Tassen gewürfelter Hubbard-Kürbis

2 Karotten, gehackt

1/4 Tasse gehackte Petersilie

1 Teelöffel getrockneter Thymian

1 Bund grüne Zwiebeln, einschließlich der grünen Spitzen, gehackt

1/4 Tasse Ketchup

3 Esslöffel Butter

In schwerem Topf oder Pfanne bei starker Hitze Öl erhitzen. Zucker hinzufügen und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen, bis er fast verbrannt ist. Hähnchenfleisch hinzufügen und rühren, bis alle Stücke mit Zucker überzogen sind.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Unter ständigem Rühren 1 Minute kochen. Erbsen abgießen und in den Topf geben. Reis, Wasser und Kokosmilch hinzugeben. Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen.

Kürbis, Karotten, Petersilie, Thymian, Frühlingszwiebeln, Ketchup und Butter hinzufügen und gut umrühren. Zudecken und bei mittlerer Hitze kochen, bis das Gemüse weich ist, 20 bis 30 Minuten. Ergibt 6 Portionen.

Jede Portion enthält etwa:

955 Kalorien; 260 mg Natrium; 88 mg Cholesterin; 37 Gramm Fett; 122 Gramm Kohlenhydrate; 36 Gramm Eiweiß; 4,01 Gramm Ballaststoffe.

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Kokosmilch

2 Tassen geraspelte frische Kokosnuss oder 1 Tasse ungesüßte getrocknete Kokosnuss

1 Tasse kochendes Wasser oder Milch

Kokosnuss in eine Schüssel geben und kochendes Wasser (Milch, wenn getrocknete Kokosnuss verwendet wird) darüber gießen. 15 Minuten ziehen lassen. Dann abgießen und die Flüssigkeit durch Musselin drücken.