Es gibt nichts auf dem Planeten Erde, was mit einem Offset Smoker vergleichbar ist, um köstliche Grillgerichte zu kreieren.
Die Kombination aus Rauch und Feuer, die so köstliche Leckerbissen wie geräucherte Rinderbrust und langsam gebratene Schweineschulter hervorbringt, ist himmlisch, aber nur, wenn Sie die Flammen in Ihrer Grube kontrollieren können.
Wie Sie sehen, ist die Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur über 8-16 Stunden nicht nur eine Wissenschaft, sondern eine Kunstform. Um ehrlich zu sein, kann es Stunden dauern, diesen Prozess zu erlernen. Aber wenn man dranbleibt, lohnt es sich, wenn man den Prozess einmal gelernt hat.
In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie Sie ein super gleichmäßiges Feuer in Ihrem Offset-Räucherofen aufrechterhalten können, um die Rinde und den Ring zu erzeugen, auf die Sie es abgesehen haben.
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Offset-Brandmanagement kann knifflig sein, selbst wenn man es schon oft gemacht hat.
Es gibt Holzkohlestücke, Holzspalten, Ein- und Auslassklappen, die Außentemperatur, die Dicke des Metalls Ihres Smokers, den Wind, die Erdrotation und die Art, wie Sie Ihre Zunge halten, zu berücksichtigen… Nun, vielleicht nicht die letzten beiden, aber die Summe von allem kann überwältigend sein!
Wie können Sie bei so vielen Dingen sicher sein, dass Sie die Methode anwenden, die Ihnen die besten Ergebnisse bringt, und wo fangen Sie an?
Wie regeln Sie die Temperatur bei einem Offset-Räuchergerät?
Um die Temperatur bei einem Offset-Räuchergerät zu regeln, müssen Sie vor allem zwei Dinge beachten: den Luftstrom und die Größe des Feuers. Die Luftströmung wird durch die Größe der Öffnungen an den Ansaug- und Abluftöffnungen gesteuert. Die Größe des Feuers wird durch die Menge an Holz und Holzkohle bestimmt, die Sie in die Offset-Feuerbox einfüllen.
Um besser zu verstehen, wie Sie Ihr Feuer managen können, lassen Sie uns mit der Wissenschaft des Feuermanagements beginnen.
Wie funktioniert ein Offset-Raucher?
Ein Offset-Raucher funktioniert, indem er ein Feuer erzeugt, indem er Holzkohle oder Holzspäne in eine Offset-Feuerbox einfüllt, die sich außerhalb der Hauptgarkammer des Geräts befindet. Durch einen Lufteinlass wird Luft in den versetzten Feuerraum geleitet, die eine wichtige Komponente des Feuers darstellt. Die angesaugte Luft strömt über das Feuer in die Hauptgarkammer und zieht die Hitze um das Grillgut herum.
Wärme, Brennstoff und Sauerstoff sind für das Feuer erforderlich, und die Ansaugklappe eines Offset-Rauchers steuert die kritische Luftzufuhr, um die Höhe der Flammen zu bestimmen.
Wenn Sie die Klappe ganz schließen, wird die Luftzufuhr eingeschränkt und das Feuer erstickt. Wenn Sie die Klappe ganz öffnen, hat das Feuer unbegrenzt Sauerstoff für das Feuer und kann schnell außer Kontrolle geraten.
Die Kunst des Offset-Smoker-Feuer-Managements besteht darin, zu verstehen, wie Ihr spezieller Smoker auf die Feuergröße und die erlaubte Sauerstoffmenge reagiert.
Was ist die perfekte Feuergröße für einen Offset-Smoker?
Ach, wenn es nur so einfach wäre! Es gibt keine perfekte Feuergröße, die für jeden Offset-Smoker passt. Es gibt jedoch eine perfekte Feuergröße für Ihren Smoker, und hier erfahren Sie, wie Sie sie herausfinden können.
Zünden Sie zunächst einen Kamin mit Stückholzkohle an, um das Feuer zu entfachen. Stückholzkohle brennt in der Regel heißer als Holzkohlebriketts, und mit diesem Schornstein aus Kohle wollen wir den Smoker in Gang bringen und auf Temperatur bringen.
Wir verwenden hier im Barbecue Lab gerne Tumbleweed-Feueranzünder, um unsere Feuer zu entfachen, und unser Lieblingsstück ist Rockwood-Holzkohle. Wenn Sie noch keinen Holzkohlekamin haben, ist der BBQ Dragon and the Dragon Fan eines der coolsten Grillspielzeuge, die wir seit Jahren gesehen haben. Er zündet die Holzkohle in nur etwa 3 Minuten an, statt in 20+ Minuten, und wir lieben ihn hier im Labor.
Was Sie hier lernen wollen, ist, wie heiß ein einziger Kamin mit Holzkohle Ihren Offset machen wird. Schütten Sie die angezündete Holzkohle in den Feuerraum und schließen Sie den Deckel. Lassen Sie die Ansaugöffnung an der Feuerbüchse weit offen, und dasselbe gilt für die Abluftöffnung am Schornstein.
Hier ist Geduld gefragt. Stellen Sie einen Timer für 30 Minuten ein und machen Sie sich keine Gedanken darüber. Lassen Sie den kalten Smoker einfach aufheizen und sehen Sie, wie heiß er wird. Wir nennen das die Grundeinstellung Ihres Smokers.
Vielleicht wird Ihr Smoker bis zu 200 Grad heiß, und das ist gut so. Für andere wird Ihr Smoker vielleicht bis zu 350 Grad heiß. Prima! Die Endtemperatur ist für unsere Zwecke nicht wichtig, und eine höhere Temperatur zu diesem Zeitpunkt bedeutet nicht unbedingt, dass Ihr Räucherofen besser oder schlechter ist, es ist einfach so, wie es ist.
Welche Temperatur Ihr Räucherofen auch immer mit einem Schornstein Kohle nach 30 Minuten erreicht, es ist an der Zeit, darüber nachzudenken, wie Sie Ihren Räucherofen auf 275 Grad bringen und ihn dazu bringen, eine Stunde lang zu halten.
Für diejenigen unter Ihnen, die bei 225 sitzen, ist es an der Zeit, ein Stück Räucherholz oben auf das Kohlebett zu legen. Wenn du zu denen gehörst, die ihren Herd mit einem einzigen Schornstein auf 350 gebracht haben, dann kannst du das nächste Mal mit einem halben Schornstein beginnen und sehen, wohin das nach 30 Minuten führt.
Wenn es Ihnen wie den meisten Menschen geht, fragen Sie sich vielleicht, warum 275 unsere Zieltemperatur für diesen Test ist. Wir haben im Laufe der Jahre gelernt, dass 275 ein guter Wert für alles ist, von Brisket über Pork Butt bis hin zu Rippchen. Das ist die Temperatur, die wir bei den meisten unserer Räucherungen auf Offset-Smokern anstreben.
Sie können gerne eine andere Temperatur für Ihren Test wählen, aber für den Rest dieses Artikels werden wir 275 anstreben.
Wenn Sie ein Stück Eiche, Birke oder Ihr Lieblingsholz oben auf Ihre Holzkohle gelegt haben, haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass es nicht sofort brannte. Vielleicht hat es Minuten gedauert, oder es hat sich gar nicht entzündet. Das liegt daran, dass das Holz noch nicht „aufgewärmt“ war und es einige Minuten dauerte, bis das Holz die Temperatur erreicht hatte, bei der es brennen konnte.
Wenn Ihr Holzscheit überhaupt nicht brennt, haben Sie es mit nassem, noch nicht abgelagertem Holz zu tun. Lassen Sie das Holz ein Jahr lang ruhen, dann brennt es in der nächsten Saison einwandfrei.
Hier schlagen wir eine besondere Art des Anzündens vor, die es Ihnen ermöglicht, die Scheite im Feuerraum aufzuwärmen. Bei unserem Lone Star Grillz 24×48 Offset zünden wir das Feuer immer an der Wand der Box an, die von der Seite entfernt ist, an die wir herankommen können. Beim Lone Star können Sie auf der rechten Seite der Feuerbox zugreifen, da sich die Tür nach rechts öffnet.
Indem wir die Flammen auf der anderen Seite der Box aufbauen, lassen wir Platz, um ein nicht angezündetes Holzscheit auf die linke Seite der Box zu legen und aufzuwärmen. Wenn das letzte Holzscheit, das auf das entfachte Feuer gelegt wurde, zu Glut wird, ist das Holzscheit auf der linken Seite der Kiste bereits warm und braucht nur wenige Sekunden, um zu brennen, nachdem es auf die Kohlen gelegt wurde.
Ersetzen Sie das Holzscheit auf der linken Seite jedes Mal, wenn Sie das aufgewärmte Holzscheit auf das Feuer legen, und Sie werden den dicken Rauch, der von einem nicht aufgewärmten Holzscheit ausgeht, eliminieren.
Dicker weißer Rauch vs. Dünner blauer Rauch
Warte, wir wollen doch Rauch für den Geschmack, oder? Das ist doch der Grund, warum wir das überhaupt machen?
Ja und nein. Der Sinn des Räucherns von Lebensmitteln ist es, dem Essen einen Rauchgeschmack und einen Ring zu verleihen, und das erreicht man am besten mit dünnem, blauem Rauch anstelle von dichtem, weißem Rauch.
Wenn Sie diesen dünnen Rauch sehen, ist das ein gutes Zeichen dafür, dass Ihr Fleisch mit einem großartigen Rauchgeschmack überzogen wird, der Ihre Speisen auf eine andere Ebene hebt. Garen Sie das Grillgut einfach auf dem Grillrost und genießen Sie den herrlichen Rauchgeschmack.
Dichter weißer Rauch verleiht Ihrem Essen einen bitteren Geschmack, während dünner, sauberer, blauer Rauch Ihre Mahlzeit mit rauchiger Güte bereichert. Jahrelang haben selbst Grillmeister versucht, den dichten Rauch in ihren Kochern zu halten, um so viel Rauch wie möglich auf das Fleisch zu bekommen, aber wir haben einen besseren Weg gelernt.
Wenn wir unseren Lone Star betreiben, lassen wir ihn immer mit beiden Klappen weit offen. Wir wollen, dass ein maximaler Luftstrom zur Flamme gelangt und den dünnen Rauch über das Fleisch und aus dem Auspuff leitet.
Je mehr wir die Flammen drosseln, desto dichter wird der Rauch und desto bitterer schmeckt unser Fleisch. Je offener wir das Feuer halten können, desto besser wird der Ring und desto rauchiger das Fleisch.
Also, zurück zum Test. Unser Ziel ist es, herauszufinden, was nötig ist, um den Smoker auf 275 Grad zu bringen und zu halten, wobei die Zu- und Abluftöffnungen offen sind. Dieser Prozess gilt für einen Offset-Smoker und nicht für einen Kamado-Grill, da diese anders funktionieren und eine andere Feuer-Management-Methode benötigen.
Prüfen Sie, wie heiß Ihre Grube nach dem Anzünden von Holzkohlestücken wird, und notieren Sie die Temperatur in der Grube, nachdem Sie ein einzelnes Stück trockenes Holz und dann zwei Holzspäne hinzugefügt haben. Überprüfen Sie die Größe der Holzspäne, denn nicht alle Späne sind gleich groß. Wie groß die Holzspalten sind, kann sich darauf auswirken, wie lange es dauert, bis das Holz von kalt zu heiß wird und sich schließlich entzündet.
Einige Holzspalten sind einfach geviertelte Scheite, während andere achtfach gespaltene Scheite sind. Es gibt auch die Größe der Holzspalten zu berücksichtigen, wie sehr große Stämme gespalten 8 Wege noch riesig sein kann.
Das Geheimnis einer guten und gleichmäßigen Feuerführung besteht darin, zu wissen, welche Brennstoffmenge Ihre Grube benötigt, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Wenn Sie sich erst einmal mit Ihrer Grube vertraut gemacht haben, sollte es einfacher werden, eine gleichmäßige Temperatur zu erreichen.
Für unser Lone Star Grillz-Gerät nehmen wir zwei volle Schornsteine mit Holzkohle und fügen sie zuerst hinzu, während wir sofort das erste Stück Holz hinzufügen. Durch das Hinzufügen von Holzkohle und Holz wird unser Kocher 45 Minuten lang auf 275 Grad erhitzt, bevor wir ein weiteres Holzscheit auf das Feuer legen müssen, um die Temperatur zu halten.
Es geht nichts über Zeit und Erfahrung, wenn es darum geht, eine gleichmäßige Flamme auf dem Offset zu erhalten, also nehmen Sie sich dieses Wochenende Zeit, um ein Feuer anzuzünden, ohne etwas zu kochen, und ich bin sicher, Sie werden froh sein, dass Sie es getan haben.
Wenn Ihnen gefällt, was Sie hier lesen, schauen Sie sich einige unserer anderen Beiträge und Videos zu Ausrüstung und Techniken an. Hier bei The Barbecue Lab sind wir da, um Ihnen zu helfen, Ihr Wochenende zu gewinnen, und wir hoffen, Sie wieder hier zu sehen.
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