Mortadella ist eine gekochte italienische Wurst aus Bologna. Die Wurst ist eine Emulsion aus gemahlenem Schweinefleisch, das mit gewürfeltem Schweinerückenspeck und verschiedenen Gewürzen vermischt wird. Im Handel wird Mortadella in der Regel in große Därme mit einem Durchmesser von 4 bis 5 Zoll gefüllt und als dünn geschnittener Aufschnitt verkauft.
Mortadella hat eine lange Geschichte, die weit über tausend Jahre zurückreicht. Die erste Statue, die diese Wurst enthielt, stammt aus dem Jahr 1242, und das erste Rezept wurde von Tanara im Jahr 1600 aufgezeichnet. In den ursprünglichen Rezepten wurde ein Fettanteil von 33-35 % in Würfeln vorgeschrieben, während die heutigen Vorschriften der DPO einen Mindestanteil von 15 % vorschreiben. Der Ursprung des Namens dieser Wurst ist nicht ganz klar, aber man vermutet, dass er auf die Verwendung eines Mörsers zum Zermahlen der verschiedenen Gewürze zurückzuführen ist, die das Fleisch würzen.
Wie macht man Mortadella
Die Zutaten für meine Version von Mortadella sind wie folgt:
- 1 Pfund gemahlenes Schweinefleisch
- 1/2 Pfund Schweinerückenspeck
- 1/3 Tasse fettfreie Trockenmilch in Pulverform
- 1.5 Esslöffel Salz
- 1 Teelöffel Knoblauchpulver
- 1 Teelöffel weißer Pfeffer
- 1 Teelöffel Muskatblüte
- 1 Teelöffel Muskatnuss
- 1 Teelöffel Senfpulver
- 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
- 1/4 Teelöffel rosa Salz (Pökelsalz Nr. 1)
- 1/2 Tasse Eiswasser
Rezeptanweisungen
Den Schweinerückenspeck in Viertelzollwürfel schneiden.
Den gewürfelten Schweinespeck in den Gefrierschrank legen und mindestens 30 Minuten lang abkühlen lassen.
Alle Zutaten außer dem gewürfelten Schweinespeck kombinieren und mit einem Standmixer auf niedriger Stufe zwei bis drei Minuten lang mixen, bis eine glatte Paste entstanden ist.
Die Rührschüssel mit der Fleischmischung für 15-20 Minuten in den Gefrierschrank stellen, damit das Fleisch abkühlt.
Die Fleischmischung und den gewürfelten Schweinespeck aus dem Gefrierschrank nehmen. Mit einem Gummispatel das Fett unter die Fleischmischung heben und einarbeiten, bis das Fett gut verteilt ist (1-2 Minuten). Die Mischung für weitere 15-20 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Die Mischung aus dem Gefrierschrank nehmen und in die größten Hüllen füllen, die Sie zur Verfügung haben, zubinden und die Würste für 1-2 Tage in den Kühlschrank legen, damit die Pökelung wirken kann.
Nachdem die Wurst für 1-2 Tage ausgehärtet ist, aus dem Kühlschrank nehmen und in Wasser mit 175 F pochieren, bis eine Innentemperatur von 150 F erreicht ist (normalerweise 20-25 Minuten).
Wenn die Wurst eine Temperatur von 150 F erreicht hat, aus der Pochierflüssigkeit nehmen und in ein Eisbad legen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Gebräuchliche Variationen
Mortadella hat, wie fast alle Würste, mehrere Variationen.
Hüllen: Traditionell wird Mortadella in 4-5 Zoll große Därme gefüllt. Der größte Darm, den ich zur Verfügung habe, ist 1,5 Zoll, also habe ich diesen verwendet. Wenn Sie versuchen möchten, eine Wurst mit einem größeren Durchmesser herzustellen, können Sie einen Laib auf einem Stück Plastikfolie formen, ihn aufrollen und dann die Seiten drehen und wenden, um eine große zylindrische Wurst zu formen. Das hört sich einfach an, ist aber tatsächlich etwas umständlich.
% gewürfelter Fettgehalt: Die Wurst in diesem Rezept hatte einen gewürfelten Fettgehalt von etwa 30 %, wie er in den Rezepten aus dem 16. Jahrhundert angegeben war. Moderne Sorten dieser Wurst können bis zu 15 % gewürfeltes Fett enthalten. Wenn Sie das gewürfelte Fett ganz weglassen, stellen Sie im Wesentlichen den Aufschnitt her, den wir als Bologna kennen.
Würzungen: Die Gewürzvariationen für diese Wurst sind sehr vielfältig. Man glaubt, dass diese Wurst vor etwa tausend Jahren mit Myrte gewürzt wurde. Andere gängige Gewürze sind Zimt, Nelken, pulverisierte Lorbeerblätter und Koriander. Diese Wurst gibt es schon so lange und so viele Definitionen, dass es einfach kein einheitliches Würzprofil gibt.
Zusätzliche Textur: Manche Leute fügen gerne Pistazien oder grüne Oliven für Farbe und zusätzliche Textur hinzu. Mit der Zugabe von grünen Oliven machen Sie im Grunde einen runden Olivenlaib.
Serviervorschlag
Ich behandle diese Wurst wie eine wirklich gute Bologna und lasse mich von dieser Idee leiten, wie man sie serviert.
Mortadella-Sandwiches
Sie könnten diesen Kerl in dünne Scheiben schneiden und ihn auf ein Weißbrot mit Mayonnaise und gelbem Senf legen und glücklich wie eine Muschel sein. Natürlich kann man sie auch in der Pfanne braten und dann das gleiche Sandwich mit einem Spiegelei machen. Ein Spiegelei-Mortadella-Sandwich… das wäre der Hammer!
Das könnte man auch als Teil einer „Italian Cold Cut Combo“ zusammen mit etwas Genua-Salami verwenden. Wenn Sie etwas mit einem New Orleans-Twist machen wollen, dann könnten Sie eine klassische Muffaletta machen. Die Muffaletta hat ihren Ursprung in der Central Grocery in New Orleans und besteht aus Mortadella, Salami und Capicola auf einem herzhaften runden Brot zusammen mit Mozzarella und Olivensalat.
Einige Leute essen Muffalettas gerne kalt, aber ich mag sie lieber, nachdem sie ein paar Minuten unter einer Panini-Presse verbracht haben und gründlich durchgewärmt sind.
Snack-Tabletts/Charcuterie-Bretter
Mortadella ist eine wunderbare Ergänzung für jedes Charcuterie-Brett, auf dem die Schönheit des gewürfelten Fettes zur Geltung kommt und die Aromen sich von selbst entfalten können.
Ich habe mit dieser Charge kleine Snack-Tabletts gemacht. Mein Favorit war bisher dieses, bei dem ich die Wurst in Würfel geschnitten, mit einem würzigen Dry Rub bestrichen und mit in Scheiben geschnittener Cantaloupe und geräuchertem Gouda serviert habe.
Ich hoffe, dieser Beitrag hat Sie ein wenig inspiriert, wie Sie diese klassische italienische Wurst genießen können 🙂
Nun gehen Sie raus und essen Sie etwas Tolles!
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