Käsesoufflé

Golden, luftig und flauschig wie eine Wolke, hier ist der unbestrittene König aller Soufflés: das Käsesoufflé, eine wahre rein französische Kunstleistung.

Was ist der Ursprung des Soufflés?

Das Soufflé hat einen ganz besonderen Ursprung in der Geschichte der Gastronomie, der in Frankreich in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts seinen Anfang nahm.

Soufflé kommt vom französischen Verb souffler und bezeichnet die charakteristische „aufgeblasene“ Konsistenz. Ursprünglich bezeichnete der Begriff „Soufflé“ eine Art von Zubereitungen, die durch das Vorhandensein von geschlagenem Eiweiß weich gemacht wurden, wie z. B. „Omelette soufflée“ oder „Crème soufflée“.

Im Laufe der Zeit wurde das Wort zu einem Substantiv und erhielt eine breitere Bedeutung, da neben den Eiern auch andere Zutaten in die Zubereitung einbezogen wurden.

Antoine Beauvilliers, ehemaliger Küchenchef des Sonnenkönigs, der in seinem Buch „L’art du cuisinier“ aus dem Jahr 1814 detailliert beschreibt, wie man ein perfektes Soufflé zubereitet, ging als Erfinder des Soufflés und als Küchenchef, der 1782 das erste gastronomische Restaurant Le Beauvilliers eröffnete, in die Geschichte ein.

Zur gleichen Zeit schrieb der berühmteste französische Koch und Autor in London, Louis Eustache Ude, in seinem Buch The French Cook über das Soufflé: „… eine neue Methode, um elegante Abendessen zuzubereiten …“

Nach ihnen soll der Koch Antonin Carême in den 1820er Jahren das Rothschild-Soufflé erfunden haben, ein eisgekühltes Soufflé mit Kirschwasser und kandierten Früchten, das am englischen Hof beliebt war. Es ist also diesem berühmten Monsieur Carême zu verdanken, dass das Soufflé seine Popularität erreichte. Er kodifizierte alle Arten von Soufflés und präsentierte sie in einzelnen Portionen, was ein ausgezeichnetes Ergebnis garantierte.

Das Soufflé war bereits sehr bekannt, als Alexandre Dumas‘ Le Grand Dictionnaire de cuisine 1873 mindestens acht Soufflés auflistete: Fasan, Mandarinen, Lust, Königin, usw.

Zu den beliebtesten Soufflés gehören Käsesoufflé (das auch Schinken enthalten kann), aber auch Schokoladensoufflé oder Zitronensoufflé, oder sogar Süßkartoffelsoufflé, Karottensoufflé, Spinatsoufflé oder Maissoufflé. Ob süß oder herzhaft, das Soufflé gilt als eines der raffiniertesten und klassischsten Gerichte der französischen Küche und wird heute weltweit geschätzt.

Zubereitungstechnik für Käsesoufflé

Wenn man die Ofentür öffnet, macht man sich Sorgen und fragt sich: Wird es durchweichen? Das Soufflé ist seit jeher die am meisten gefürchtete Zubereitung von Köchen; das Ergebnis kann sowohl Befriedigung als auch ein Gefühl des Scheiterns hervorrufen.

Die Zubereitung eines Soufflés ist nicht einfach, sie erfordert Strenge und Aufmerksamkeit, so sehr, dass es eine Art Prüfstand ist, um die Fähigkeiten eines großen Kochs zu beurteilen: Es muss perfekt, aber langsam, nicht trocken und vor allem mit einem warmen Inneren gegart werden.

Wenn es gelingt, ist es immer eine Quelle großen Stolzes, fast so, als wäre es eine Visitenkarte, die großes Können in der Küche beweist. Man sagt, dass große Köche in der Vergangenheit aus Angst vor Unglück lieber nicht so oft Soufflé zubereiteten, weil sie sich immer angespannt fühlten und befürchteten, dass ein hypothetischer Misserfolg ihre Karriere für immer gefährden würde.

Ein Käsesoufflé, das nicht sehr schnell zusammenfällt, gibt es also nicht. Es ist uns unmöglich, das Wunderrezept für ein Soufflé zu geben, das nicht zusammenfällt, aber wir können zumindest einige Schritt-für-Schritt-Empfehlungen geben, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Wie man ein perfektes Käsesoufflé zubereitet

• Vergewissern Sie sich, dass alle Geräte, die Sie verwenden, peinlich sauber und frei von jeglichem Fett sind, das den Eischnee daran hindert, genügend aufzusteigen, was dazu führen kann, dass das Soufflé in sich zusammenfällt.
• Die Béchamel ist eines der wesentlichen Elemente des Rezepts für Käsesoufflé. Sie bildet die Grundlage, obwohl es auch Variationen gibt, zum Beispiel mit Kartoffelpüree. Achten Sie darauf, dass die Bechamel vollkommen glatt ist und keine Klümpchen aufweist, da diese verhindern würden, dass das Käsesoufflé im Ofen richtig aufgeht. Falls nötig, können Sie die Béchamel mit einem Stabmixer glatt rühren. Lassen Sie die Béchamel außerdem abkühlen, bevor Sie die Eigelbe einrühren, um zu verhindern, dass sie durch die Hitze kochen und zu einer unförmigen oder kompakten Masse werden.
• Wie bei der Zubereitung eines Baisers empfiehlt es sich, dem Eiweiß vor dem Schlagen ein paar Tropfen Zitronensaft hinzuzufügen. Der Eischnee darf absolut keine Spuren von Gelb enthalten. Das Eiweiß mit einem elektrischen Mixer in einer sehr kalten Schüssel schlagen, bis es einen „weichen Schnabel“ am Schneebesen bildet. Das Eiweiß darf nicht zu fest geschlagen werden. Außerdem empfiehlt es sich, den Eischnee mit einer Bewegung von unten nach oben vorsichtig in die Masse einzuarbeiten, um zu vermeiden, dass sich die eingearbeitete Luft verteilt.
• Der Käse, der für das Käsesoufflé-Rezept verwendet wird, ist traditionell Comté. Sie können den Käse aber auch ganz nach Ihrem Geschmack wählen. Fol Epi oder Chaumes zum Beispiel für ein Käsesoufflé mit süßen Noten oder auch Blue Bresse oder Saint Agur für einen vollmundigeren Geschmack. Es wird dringend empfohlen, den Käse zu reiben, fein zu würfeln oder sogar mit einer Gabel zu zerdrücken, bevor er in die heiße Béchamelsauce gegeben wird, damit der Käse schmilzt.
• Die Wahl der Form ist für die Zubereitung des Käseauflaufs sehr wichtig. Käsesoufflés, die in einzelnen Formen zubereitet werden, gehen in der Regel besser auf als solche, die in einer großen Form zubereitet werden. Wählen Sie Formen mit geraden und hohen Rändern. Ihre Innenwand muss vollkommen glatt sein, damit das Käsesoufflé beim Garen leichter aufgeht.
• Die Form sollte gut gefettet und mit Mehl bestäubt werden. Das ist ein sehr wichtiger Schritt. Die Souffléform mit einem Pinsel einfetten und das Fett (weiche Butter oder Margarine) von oben nach unten auftragen. Damit das Käsesoufflé leichter aufgeht, die Innenseite der gebutterten Form mit Mehl bestreuen, indem man die Formen abklopft, um den Überschuss zu entfernen.
• Um die Formen zu füllen, den Teig langsam bis zu ¾ der Höhe einfüllen, damit keine Luftblasen entstehen. Mit einem kleinen Spatel die Oberfläche glätten und darauf achten, dass keine Spuren des Teigs an den Rändern der Form zurückbleiben. Sie können die Käsesoufflés jetzt direkt backen oder die Förmchen einige Stunden vorher in den Kühlschrank stellen. Beachten Sie, dass die Soufflés besser aufgehen, wenn sie einem Temperaturschock ausgesetzt sind.
• Das Käsesoufflé steigt vom Boden der Form auf. Um das zu unterstützen, heizen Sie den Ofen lange vor und lassen Sie das Backblech drin. So ist es sehr heiß, wenn Sie das Käsesoufflé hineinstellen, und es geht umso besser auf.
• Öffnen Sie während des Backens niemals die Ofentür.
• Alle Gäste müssen schon da sein, bevor Sie das Soufflé in den Ofen schieben. Beginnen Sie erst mit dem Garen, wenn Sie wissen, dass Sie es sofort servieren können, denn in kürzester Zeit beginnt ein Soufflé langsam zu schrumpfen. Denken Sie an die goldene Regel: Es sind die Gäste, die auf das Soufflé warten müssen, denn das Soufflé wartet nie!</li

Dieses Rezept wurde von unserem kulinarischen Experten der französischen Küche, Chef Simon, bestätigt. Sie können Chef Simon auf seiner Website Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner finden.

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Käsesoufflé

Käsesoufflé ist eine klassische französische Spezialität. Es ist eine Art Soufflé, das mit Käse, Béchamel und Eiern zubereitet wird.

Vorbereitungszeit15 Min.

Kochzeit40 Min.

Gesamtzeit55 Min.

Kurs: Vorspeise, Hauptgericht

Küche: Französisch, Vegetarisch

Portionen: 6 Personen

Autor: Mike Benayoun

Zutaten

• 5 oz. frisch geriebener Comté oder Gruyère Käse
• 8 Eier
• 2 Tassen Milch
• 8 Esslöffel Butter
• ⅔ Tasse Mehl
• ¼ Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
• 4 Tropfen Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Den Ofen und das Backblech auf 350F / 180C vorheizen.
• Die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzte Milch erwärmen.
• In einem Topf die Butter schmelzen, das Mehl und die Muskatnuss hinzugeben.
• Vom Herd nehmen und gut umrühren, um eine klumpenfreie Mischung zu erhalten.
• Die heiße Milch hinzufügen, 1 Minute lang kochen und dabei kräftig rühren, um eine leicht dicke Masse zu erhalten.
• Vom Herd nehmen und die Eigelbe nacheinander hinzufügen. Gut verrühren.
• Den geriebenen Käse dazugeben.
• Das Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen.
• Sanft in die Käsezubereitung einarbeiten.

Für eine einzelne Form

• Eine Souffléform buttern und bemehlen, dabei darauf achten, dass die Innenseite der Form nicht mehr berührt wird.
• Die Zubereitung hineinfüllen, die Form auf das heiße Backblech stellen und bei 180 Grad 40 Minuten lang backen.
• Sofort servieren.

Für 6 einzelne Förmchen

• Die Förmchen buttern und bemehlen.
• Die Mischung bis zu ¾ der Höhe in jede Form gießen, dabei darauf achten, dass die Innenseite der Formen nicht berührt wird.
• Die Formen auf das heiße Backblech stellen und 30 Minuten lang backen.
• Sofort servieren.

Hinweise

Niemals die Ofentür während des Backens öffnen.

Mike ist „der Teufel“ des Duos der 196 Geschmacksrichtungen. Von seinen Freunden so genannt, ist er ständig auf der Suche nach ungewöhnlichen Rezepten und Techniken mit unmöglich zu findenden Zutaten. Der Teufel geht immer an die Grenzen, sei es mit Humor oder kulinarischen Überraschungen.