Gen info
– Brassica oleracea ist die Hauptgemüseart der Senffamilie Brassicaceae, zu der Grünkohl, Kohl, Brokkoli, Rosenkohl und Blumenkohl gehören. (9)
– Grünkohl oder Blattkohl ist eine der Kohlsorten (Brassica oleracea), die wegen ihrer essbaren Blätter verpönt sind. Grünkohl gilt als dem Wildkohl näher als die meisten anderen domestizierten Formen von Brassica oleracea. (1)
– Es gibt verschiedene Arten von Grünkohl, die unterschiedlich gekocht werden und unterschiedlich schmecken: (1) Grünkohl: Er ist die am weitesten verbreitete Sorte, und wie der Name schon sagt, ist er kraus und an den Blatträndern gewellt. Da er im Vergleich zu anderen Sorten etwas zäh ist, kann man ihn roh essen, indem man ihn leicht mit Salz, Essig oder Zitronensaft massiert. (2) Toskanischer Grünkohl: Er ist dünner und zarter als Grünkohl und muss nur wenig gekocht werden. (3) Rotkohl: wird auch „Scharlachkohl“ oder „Russischer Grünkohl“ genannt. Er ist mit dem Grünkohl identisch. (4) Baby-Grünkohl: eine jüngere Version des Grünkohls. Er hat einen milderen Geschmack und wird oft als Ergänzung zu anderen Salaten verwendet. (15)
– Klassifizierung nach dem Blatttyp: (1) Gekraustes Blatt (Schottenkohl, Blaugrünkohl). (2) Höckriges Blatt (Schwarzkohl, Cavolo nero, Toskana-Kohl). (3) Glattes Blatt: (Flachblättrige Arten wie roter und russischer Grünkohl). (4) Blatt und Stiel oder gefiedertes Blatt (Kreuzung zwischen 1 und 3). (5) Zierkohl (weniger schmackhaft mit härteren Blättern). (1)

Botanik
Brassica oleracea ist eine zweijährige/mehrjährige Pflanze, die eine Höhe von 0,9 m erreicht. Die Blätter sind länglich, gewellt bis rosettenförmig, grün oder violett, und im Gegensatz zum Kohl bilden die mittleren Blätter keinen Kopf. Die Blüten sind mehlblättrig und stehen in lockeren Büscheln, die im zweiten Jahr erscheinen. Die Früchte sind trockene Kapseln (Siliquen).

Verbreitung
– Kultiviert

Bestandteile
– Die Blätter ergaben Phenole, Polyphenole, Glucosinolate, Zucker, Flavonoide und Flavonoidglykoside.
– Die Primäranalyse der Blätter von B. oleracea auf Trockengewichtbasis ergab: Feuchtigkeit 9,08 ± 0.06 g/100g, Asche 4,34 ± 0,7 g/100g, Fett 1,62 ± 0,3 g/100g, Rohfaser 7,8 ± 0,42 g/100g, Protein 5,12 ± 0,43 g/100g, Kohlenhydrat 72,04 ± 0,56 g/100g, Energie 304,88 ± 0,6 kcal/100g, Eisen 13,5 ± 0,4 mg/100g, Kalzium 123,40 ± 0,4 mg/100g, Vitamin C 24,5 ± 0,4 mg/100g. (3)
– Die Nähr- und Mineralstoffzusammensetzung zeigte, dass Grünkohl eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß (11,67%) und Ballaststoffe (3,0%) ist. Weitere Parameter waren: Feuchtigkeit (81,38%), Asche (1,33%), Fett (0,26%), Kohlenhydrate (2,36%) und Energie (58,46 kcal/100g). Die Mineralstoffgehalte ergaben: Natrium (4,69 mg/100g), Kalium (7,03 mg/100g), Calcium (4,05 mg/100g), Eisen (8,94 mg/100g), Zink (2,16 mg/100g) und Magnesium (6,69 mg/100g). (4)
– Unter den 100 wichtigsten gesunden Lebensmitteln (WHF) und den 5.350 Lebensmitteln in der Nationalen Nährstoffdatenbank des USDA, die den Nährstoff Carotinoid enthalten, führt Grünkohl die Liste beim Luteingehalt an. (12)
– Die Nährstoffanalyse von Grünkohl (gekocht, 1 Tasse/130 g / 36 Kalorien) ergibt: Vitamin K 1180 % DV, Vitamin A 98 %, Vitamin C 71 %, Mangan 23 %, Kupfer 22 %, Vitamin B6 11 %, Kalzium 9 %, Ballaststoffe 9 %, Eisen 7 %, Vitamin E %, Vitamin B2 %, Magnesium 6 %, Vitamin B1 %, Kalium 6 %, Phosphor 5 %, Eiweiß 5 %, Omega-3-Fette 5 %, Folsäure 4 %, Vitamin B3 %. (12)
– Die im Grünkohl identifizierten Glucosinate und ihre abgeleiteten Isothiocyanate sind: Glucobrassicin (Indol-3-Carbinol*), Glucoraphanin (Sulforaaphan), Gluconasturtiian (Phenyl-Isothiocyanat), Glucopaeolin (Benzyl-Isothiocyanat), Sinigrin (Allyl-Isothiocyanat). Indol-3-carbinol ist kein Isothiocyanat, sondern ein Benzopyrrol, das entsteht, wenn Isothiocyanate aus Glucobrassicin weiter in nichtschwefelhaltige Verbindungen aufgespalten werden. (12)
– Besorgniserregend: Eine Schale gehackter, roher Grünkohl (16 g) enthält 79 mg Kalium; oder 491 mg aus 100 g (3,5 Unzen). Der hohe Kaliumgehalt sollte für Menschen mit Nierenproblemen oder für Patienten, die kaliumsparende Diuretika einnehmen, ein Problem darstellen.

Eigenschaften
– Gilt als eines der nährstoffreichsten Lebensmittel.
– Studien weisen auf antioxidative, anti-melanomale, entzündungshemmende und pflanzenheilkundliche Eigenschaften hin.
Verwendete Teile
Blätter.
Verwendung
Essbarkeit / Kulinarik
– Blätter sind essbar, roh oder gekocht.
– Junge blühende Triebe sind essbar, roh oder gekocht.
– Wird als Zutat in Suppen und Salaten verwendet.
– Der Geschmack ähnelt dem von Kohl oder sprießendem Brokkoli. (7)
– Zubereitet als Grünkohlsaft oder Smoothie-Getränk.
Folkloristisch
– Keine volkstümliche medizinische Verwendung auf den Philippinen bekannt.
Studien
– Antioxidantien / Blätter: Die Untersuchung der Blätter von B. oleracea auf ihr antioxidatives Potential ergab: Gesamtphenole 35,64 ± 0,56 mg GAE/g, Gesamtflavonoide 13,98 ± 0,23 mg QE/g. Der DPPH-Radikalfängertest ergab eine IC50 von 26 µg/ml. (siehe Inhaltsstoffe oben) (3)
– Glucosinolate: Grünkohl ist eine wichtige Quelle für Phytochemikalien wie Glucosinolate, die eine krebsvorbeugende Wirkung haben. Die Studie zeigte, dass der Nährwert der Glucosinolate und der Sorten (25 Grünkohlsorten und 11 Brassica oleracea-Sorten ohne Grünkohl) unterschiedlich ist. Die Ergebnisse zeigen, dass der Glucosinolatgehalt bei Sorten unterschiedlicher Herkunft sehr unterschiedlich ist. Landrassen weisen keine herausragenden Glucosinolatgehalte auf. Die Ergebnisse weisen auf die Vielfalt des Grünkohls und die Bedeutung eines breiten Genpools für künftige Züchtungszwecke hin. (5) (siehe Bestandteile oben: 12) (auch lesen: 9)
– Wirkung auf kultivierte Melanomzellen / Antikrebs: Die Studie stellte die Hypothese auf, dass der natürliche Zusammenhang der bioaktiven Verbindungen des Grünkohls eine signifikante krebshemmende Wirkung haben könnte. Um die Hypothese zu testen, wurde Grünkohlsaft zubereitet und zu Melanom-, Epithel- und Fibroblastenzellen gegeben. Serielle Verdünnungen wurden an B16F10-Melanomzellen getestet, um die optimale Dosierung für die Herbeiführung des Zelltods zu ermitteln, wobei ein dosisabhängiger Rückgang des Zellwachstums zu verzeichnen war. Der mit Ultraschall behandelte und gefilterte Extrakt verringerte das Wachstum ebenfalls erheblich, zeigte jedoch unterschiedliche Wirkungen auf Melanom- und Epithelzellen. Der Saft war bei Dosierungen, die Melanomzellen abtöten, nicht toxisch für Epithelzellen und Fibroblasten. (8)
– Verbesserte funktionelle Lipide in kontrollierter Umweltproduktion: Die Studie untersuchte die Auswirkungen von drei Naturak-Wachstumsmedien (Kaliumhumat, trockener Vermicast, vulkanische Mineralien oder Promix) auf die Anreicherung von funktionellen Lipiden in Grünkohl aus Gewächshauskulturen.) Die Ergebnisse zeigten, dass vulkanische Mineralien und trockener Vermicast die Anreicherung von Lipiden in Grünkohl unter kontrollierten Umweltbedingungen nicht erfolgreich waren. (10)
– Phytoremediation / Blei: In einer Studie wurde das Potenzial von Grünkohl als Option für die Phytosanierung in Gebieten mit hoher Cadmium- (Cd) und Bleibelastung (Pb) untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass die Grünkohlpflanze für die Phytosanierung von salzhaltigen Böden mit 10 bzw. 16 mg/kg Pb- und Cd-Gehalt empfohlen werden kann. (11)
– Entzündungshemmend / Antioxidans / Blätter: In einer Studie wurde die Wirkung von Grünkohl-Extrakten auf die Zytokin-induzierte Expression von Endothelzell-Adhäsionsmolekülen sowie die Adhäsion von Leukozyten an Endothelzellen in Abhängigkeit vom Polyphenolgehalt und der Zusammensetzung untersucht. Ein methanolischer Extrakt zeigte im Vergleich zu einem wässrigen Extrakt die höchste antioxidative Aktivität, den höchsten Polyphenolgehalt und die höchste Flavonolkonzentration. ME und AE verringerten die Zelladhäsion von Leukozyten an HUVECs und reduzierten signifikant die TNF-a induzierte Expression von Zelladhäsionsmolekülen. Die hemmende Wirkung der wasser- und methanollöslichen Inhaltsstoffe von Grünkohlblättern auf die Zell-Zell-Interaktion und die Genexpression deutet auf gesundheitsfördernde Wirkungen bei Entzündungszuständen hin. (13)
– Zusammensetzung und antioxidative Aktivität / Wirkung des Kochens: Die Studie untersuchte die chemische Zusammensetzung und die antioxidative Aktivität einer Grünkohlsorte sowie die Auswirkungen des Kochprozesses auf ausgewählte Eigenschaften. Der untersuchte Grünkohl wies hohe durchschnittliche Gehalte an ß-Carotin (6,40 mg/100 f.m.), Vitamin C (62,27 mg/100 g), alimentärem Fünfer (8,39 g/q00g) und Asche (2,11 g/100 g f.m.) auf. Der Gehalt an Polyphenolen ergab einen Durchschnittswert von 574,9 mg Chlorogensäure/100 g f.m. Die antioxidative Aktivität mittels ABTS-Radikalfängertest betrug 33,22 µM Trolox/g Frischgemüse. Das Kochen führt zu einer signifikanten Verringerung der antioxidativen Verbindungen mit einem Verlust an Vitamin C von 89 % und an Polyphenolen von 56 %. Beta-Carotin zeigte die höchste Stabilität mit einem Verlust von nur etwa 5 %. Die antioxidative Aktivität ging auf 38 % zurück. Die Mineralstoffverluste betrugen 13 % für Zink und 47 % für Natrium. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Gemüse in roher Form oder mit nur minimaler Verarbeitung, wie Blanchieren, verzehrt werden sollte. (14)

Verfügbarkeit
Anbau.