Geschichte der SaucenDas Wort „Sauce“ ist ein französisches Wort, das eine Würze bedeutet, die unsere Speisen appetitlicher macht. Saucen sind flüssige oder halbflüssige Lebensmittel, die dazu dienen, andere Lebensmittel besser aussehen, riechen und schmecken zu lassen und damit leichter verdaulich und bekömmlicher zu machen.

Da es in der Frühzeit des Kochens keine Kühlung gab, waren Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte nicht lange haltbar. Soßen und Bratensoßen wurden verwendet, um den Geschmack von verdorbenen Lebensmitteln zu überdecken.

200 n. Chr. – Die Römer verwendeten Soßen, um den Geschmack der Speisen zu verschleiern. Möglicherweise, um zweifelhafte Frische zu verbergen. Laut dem Artikel Food & Cooking in Roman Britain von Marian Woodman:

Das Hauptgericht, oder primae mensai, variierte sowohl in der Anzahl als auch in der Ausarbeitung der Gerichte. Es wurden gebratenes und gekochtes Fleisch, Geflügel, Wild oder andere Fleischspezialitäten serviert. Kein Gericht war vollständig ohne eine gut gewürzte und abgeschmeckte Sauce. Im Gegensatz zu den heutigen Gepflogenheiten schien das Hauptziel darin zu bestehen, den natürlichen Geschmack der Speisen zu verschleiern – möglicherweise, um eine zweifelhafte Frische zu verbergen, möglicherweise, um die Vielfalt der teuren Gewürze zu demonstrieren, die dem Gastgeber zur Verfügung standen. Manchmal wurden so viele Zutaten für eine Sauce verwendet, dass es unmöglich war, einen bestimmten Geschmack herauszuheben. Ein römischer Koch beklagte sich bitterlich darüber, dass einige seiner Kochkollegen „zum Würzen ihrer Speisen keine Gewürze, sondern Kreischeulen verwenden, die den Gästen bei lebendigem Leib die Eingeweide ausfressen“. Apicius schrieb am Ende eines seiner Rezepte für eine besonders schmackhafte Sauce: „Keiner bei Tisch wird wissen, was er isst“. Diese Soßen wurden in der Regel mit Weizenmehl oder zerbröckeltem Gebäck angedickt. Honig wurde oft in ein „süß-saures“ Gericht oder eine Soße eingearbeitet.

Die stark gewürzten Soßen, die oft bis zu einem Dutzend Zutaten enthielten, wurden häufig verwendet, um den natürlichen Geschmack der römischen Speisen zu überdecken. Das am häufigsten verwendete Würzmittel war Liquamen, das heutige Äquivalent ist eine sehr starke Fischbrühe mit Sardellen als Hauptzutat. Sie war so beliebt, dass sie in vielen Städten des Römischen Reiches fabrikmäßig hergestellt wurde.

1651 – Eine heute wenig bekannte, aber im 17. Jahrhundert sehr beliebte Sauce ist Sauce Robert. Sie ist der heutigen Sauce Espagnole ähnlich. Sowohl Sauce Rober als auch Espangnole sind im Grunde eine braune Mehlschwitze (eine Kombination aus Fett und Mehl, um ein Verdickungsmittel zu schaffen).

In le Grand Cuisinier (1583) wird eine Sauce Barbe Robert erwähnt, eine Sauce, die bereits in le Viandier unter dem Namen „taillemasl“ (gebratene Zwiebeln, Verjus, Essig, Senf) für gebratenes Kaninchen, gebratenen Fisch und gebratenes Ei zu finden ist.

Franis Rabelais (ca. 1483-1553)in le Quart-Livre, erwähnt: „Robert, der Erfinder der Sauce Robert, unentbehrlich für Braten, Kaninchen, Ente, Schweinefleisch, pochierte Eier…“

Es gibt fünf Grundsaucen oder Basissaucen

Grandes Saucen oder Sayces Meres

Zwei von ihnen haben eine Geschichte von zweihundert Jahren hinter sich; es sind die „Bechamelle“ und die „Mayonnaise“. Sie haben sich nicht nur deshalb so lange gehalten, weil sie sehr gut sind, sondern auch, weil sie so anpassungsfähig sind und eine gute Grundlage für eine beträchtliche Anzahl anderer Soßen bieten.

Die anderen drei, die ebenfalls aus dem 18. Jahrhundert stammen, sind die „Veloute“, die „Brune“ und die „Blonde“. Diese fünf Saucen bilden noch immer die Grundlage für die Herstellung vieler moderner Saucen, aber nicht mehr für die meisten.

Die modernen Saucen lassen sich in zwei Klassen einteilen: die „Careme“- und die „Escoffier“-Klasse. Unter den Gläubigen, in der großen Küche der Welt, ist Escoffier für Careme das, was das Neue Testament für das Alte ist. Siehe „Muttersaucen“ für Beschreibungen der fünf Grundsaucen.

Aioli (eye-YO-lee) – Aioli ist eine dicke Knoblauchsauce, die in der Küche der Provence in Frankreich und Kataloniens in Spanien verwendet wird. Sie wird in ihrer Konsistenz oft mit Mayonnaise verglichen, ist aber keine echte Mayonnaise. Kulinarische Historiker gehen davon aus, dass Aioli eine römische Sauce ist, die die Römer „aleatum“ nannten und die aus Knoblauch und Öl hergestellt wurde.

Geschichte: Die erste offensichtliche schriftliche Erwähnung einer Soße, die Aioli ähnelt, stammt von Plinius dem Älteren (23-79 n. Chr.), dem römischen Prokurator in Tarragona (einer Stadt im Süden Kataloniens im Nordosten Spaniens). Er schreibt über Knoblauch (lateinischer Begriff: aleatum) in seinem Buch Naturalis Historia aus dem ersten Jahrhundert. Die folgenden Informationen stammen von Peter Hertzmann von seiner la carte-Website:

Die Naturalis Historia (Naturgeschichte) ist eine Enzyklopädie, die um 77-79 n. Chr. von Plinius dem Älteren (23-79 n. Chr.) veröffentlicht wurde. Es ist eines der umfangreichsten Einzelwerke, die vom Römischen Reich bis in die Neuzeit erhalten geblieben sind, und gibt vor, das gesamte Wissen der Antike abzudecken.

Ob der Knoblauch von den Römern nach Frankreich eingeführt wurde, während der Kreuzzüge nach Frankreich zurückgebracht wurde oder in Frankreich heimisch ist, ist nicht sicher bekannt. (Ich denke, er wurde von den Römern eingeführt.) Plinius der Ältere behandelt den Knoblauch ausführlich in seinem Werk Naturalis Historia, das im Jahr 77 veröffentlicht wurde. Er stellt fest, dass er „allgemein, besonders auf dem Lande, als ein gutes Spezifikum für zahlreiche Krankheiten angesehen wird.“

Später, in einem Kapitel mit dem Titel „Knoblauch: Einundsechzig Heilmittel“, schreibt Plinius: „Knoblauch hat sehr starke Eigenschaften und ist von großem Nutzen für Personen, die das Wasser oder den Ort wechseln. Schon sein Geruch vertreibt Schlangen und Skorpione, und nach dem, was einige Leute sagen, ist er ein Heilmittel für Wunden, die von jeder Art von wildem Tier verursacht werden, ob mit dem Getränk oder der Nahrung eingenommen oder äußerlich aufgetragen…. Plinius geht nicht auf die Verwendung des Knoblauchs als Nahrungsmittel ein, er kommentiert jedoch ausführlich, wie man Knoblauch am besten anbaut.

Soße Béarnaise (bair-naz) – Sie ist eine Abwandlung der Sauce hollandaise. Weißwein oder Essig, gewürfelte Schalotten, Estragon und Pfefferkörner werden zusammen gekocht, reduziert und gesiebt und dann der Sauce Hollandaise hinzugefügt. Das Gewürz Estragon verleiht ihr einen unverwechselbaren Geschmack. Die Sauce wird zu Rindfleisch und einigen Schalentieren serviert.

Geschichte: Der Küchenchef Jules Colette im Pariser Restaurant Le Pavillon Henri IV erfand im 19. Jahrhundert die Sauce Brnaise in Paris, Frankreich. Sie wurde zu Heinrichs Ehren Brnaise genannt, da er in Bearn, Frankreich, geboren wurde (einer Region im Pyrenäengebirge im Südwesten Frankreichs). Es heißt, dass jeder Koch des Restaurants versuchte, das Rezept als sein eigenes zu beanspruchen.

Bechamelsauce (bay-shah-mel) – Da die Hausfrauen im 17. Jahrhundert nicht über den Luxus moderner Kühltechniken verfügten, hüteten sie sich, Milch in ihren Rezepten zu verwenden. Hausierer waren dafür bekannt, dass sie verwässerte oder ranzige Produkte verkauften. Im Grunde konnten nur die Reichen oder die Könige Milch in ihren Saucen verwenden.

In Frankreich ist sie eine der vier Grundsaucen, die „meres“ oder „Muttersaucen“ genannt werden und von denen sich alle anderen Saucen ableiten. Sie wird auch als „weiße Sauce“ bezeichnet. Es handelt sich um eine glatte, weiße Sauce, die aus einer Mehlschwitze aus Mehl, gekochter Milch und Butter hergestellt wird. Sie wird gewöhnlich zu weißem Fleisch, Eiern und Gemüse serviert. Sie bildet die Grundlage für viele andere Soßen.

Geschichte: Es gibt vier Theorien über den Ursprung der Bhamel-Sauce:

Die italienische Version, wer diese Sauce erfunden hat, besagt, dass sie im 14. Jahrhundert entstand und von den italienischen Köchen von Catherine de Medici (1519-1589), der italienischstämmigen Königin von Frankreich, eingeführt wurde. Im Rahmen einer italienisch-französischen dynastischen Allianz wurde Katharina 1533 mit Heinrich, dem Herzog von Orléans (dem späteren König Heinrich II. von Frankreich) verheiratet. Dank der italienischen Köche und Konditoren, die ihr nach Frankreich folgten, lernten die Franzosen den Geschmack der italienischen Küche kennen, die sie am französischen Hof einführten. Antonin Careme (1784-1833), ein berühmter Koch und Autor, schrieb 1822: „Die Köche der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts lernten den Geschmack der italienischen Küche kennen, den Katharina von Medici am französischen Hof einführte.“

Die Bechamelsauce wurde von Herzog Philippe De Mornay (1549-1623), Gouverneur von Saumur und Herr des Plessis Marly im 16. Jahrhundert erfunden. Die Bechamelsoße ist eine Abwandlung der weißen Grundsoße von Mornay. Ihm werden auch die Mornay-Sauce, die Sauce Chasseur, die Sauce Lyonnaise und die Sauce Porto zugeschrieben.

Marquis Louis de Bechamel (1603-1703), ein Finanzier aus dem 17. Jahrhundert, der das Ehrenamt des obersten Verwalters des Haushalts von König Ludwig XIV. (1643-1715) innehatte, soll die Bechamelsauce ebenfalls erfunden haben, als er versuchte, eine neue Art des Servierens und des Verzehrs von Stockfisch zu entwickeln. Es gibt keine historischen Aufzeichnungen, die belegen, dass er ein Feinschmecker, ein Koch oder der Erfinder der Bechamelsoße war. Dem Herzog d’Escars aus dem 17. Jahrhundert wird angeblich die Aussage zugeschrieben: „Dieser Kerl Bechameil hat das ganze Glück! Ich habe mehr als 20 Jahre vor seiner Geburt Hühnerbrust a la creme serviert, aber ich hatte nie die Gelegenheit, auch nur der bescheidensten Sauce meinen Namen zu geben.“

Wahrscheinlicher ist, dass der Koch Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) die Bechamelsauce erfand. Er war Hofkoch während der Herrschaft von König Ludwig XIV. (1643-1715), also in der gleichen Zeit, in der auch Bechamel entstand. Er wird oft als Begründer der Haute Cuisine (die die klassische französische Küche definieren sollte) bezeichnet. La Varenne schrieb das Buch Le Cuisinier Francois (Der wahre französische Koch), das auch die Bechamelsauce enthält. Es wird vermutet, dass er es der Bechamel als Kompliment widmete. In den Rezepten von La Varenne wurde eine Mehlschwitze aus Mehl und Butter (oder anderen tierischen Fetten) verwendet, anstatt Brot als Verdickungsmittel für Soßen zu verwenden.

Chasseur-Soße – Chasseur ist französisch für Jäger. Es handelt sich um eine braune Soße nach Jägerart, die aus Pilzen, Schalotten und Weißwein (manchmal auch Tomaten und Petersilie) besteht. Sie wird meist zu Wild und anderen Fleischsorten serviert. Chasseur oder „Hunter Style“ war für schlecht geschossenes Wild oder zähe alte Vögel gedacht. Die Vögel wurden immer zerlegt, um Bleischrot oder gerissene Teile zu entfernen, und oft den ganzen Tag auf der Rückseite des Schießstandes gegart, wenn sie alt oder zäh waren. Ursprünglich wurde das Gemüse verwendet, das die Jäger auf der Jagd fanden. Man kann die Menge erhöhen.

Geschichte: Man nimmt an, dass die Chasseur-Sauce von Herzog Philippe De Mornay (1549-1623), Gouverneur von Saumur und Herr des Plessis Marly, um 1600 erfunden wurde. Er war ein großer protestantischer Schriftsteller und wurde der protestantische Papst genannt. Er soll auch die Sauce Mornay, die Sauce Bechamel, die Sauce Lyonnaise und die Sauce Porto erfunden haben.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Ein französischer Begriff aus der Küche. Es handelt sich um eine Art Sauce, in der Regel eine dicke Sauce, die ihren Körper (ganz oder teilweise) aus pürierten Früchten oder Gemüsen bezieht. Eine Sauce aus eingekochten Tomaten kann eine Tomatencoulis sein, ebenso wie ein Püree aus pürierten Brombeeren.

(2) Heute bezeichnet Coulis auch eine dicke Suppe aus Krebsen, Hummern, Garnelen und anderen Krustentieren – das Wort wird dort verwendet, wo früher Biskuit verwendet wurde.

Geschichte: In alten englischen Kochbüchern findet sich die Bezeichnung „cullis“, die jedoch nicht mehr gebräuchlich ist und durch „coulis“ ersetzt wurde. Als Coulis bezeichnete man früher Saucen und auch die Säfte, die beim Braten von Fleisch flossen. Manche Köche nannten flüssige Pürees Coulis, aber nur solche, die mit Huhn, Wild, Fisch, Krustentieren und einigen Gemüsesorten zubereitet wurden.

Sauce Hollandaise (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise bedeutet nach holländischer Art oder aus Holland. Verwendet Butter und Eigelb als Bindemittel. Sie wird heiß zu Gemüse, Fisch und Eiern (wie Egg Benedict) serviert. Sie hat eine blasse, zitronengelbe Farbe, ist undurchsichtig, hat aber einen Glanz, der nicht ölig wirkt. Die Grundsauce und ihre Variationen sollten eine butterweiche, fast schaumige Textur und ein Aroma von guter Butter haben. Die Herstellung dieser emulgierten Sauce erfordert viel Übung – sie ist nichts für schwache Nerven. Die Sauce Bearnaise, die mit der Sauce Hollandaise „verwandt“ ist, wird am häufigsten zu Steak serviert.

Geschichte – Die meisten Historiker sind sich einig, dass sie ursprünglich Sauce Isigny hieß, nach einer Stadt in der Normandie, Isigny-sur-Mer, die für ihre Butter bekannt war. Heute wird die Normandie als die Hauptstadt der Sahne in Frankreich bezeichnet. Während des Ersten Weltkriegs kam die Butterproduktion in Frankreich zum Erliegen und musste aus Holland importiert werden. Der Name wurde in Hollandaise geändert, um auf die Herkunft der Butter hinzuweisen, und wurde nie wieder geändert.

17. Jahrhundert – Die Sauce Hollandaise, wie wir sie heute kennen, ist der moderne Nachkomme früherer Formen einer Sauce, von der angenommen wird, dass sie von den Heugenots nach Frankreich gebracht wurde. Es scheint sich um eine flämische oder holländische Sauce zu handeln, die mit Eiern eingedickt wurde, wie ein pikanter Pudding, mit ein wenig Butter, um die Textur zu glätten.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) hat in seinem Kochbuch Le cuisine franis (Der wahre französische Koch) ein Rezept für eine ähnliche Sauce in seinem Rezept für Spargel in duftender Sauce:

„Man wählt die größten aus, schabt die Böden ab und wäscht sie, dann kocht man sie in Wasser, salzt sie gut und lässt sie nicht zu sehr kochen. Wenn er gar ist, lässt man ihn abtropfen, macht eine Soße aus guter frischer Butter, etwas Essig, Salz und Muskatnuss und einem Eigelb, um die Soße zu binden; man muss aufpassen, dass sie nicht gerinnt; und serviert den Spargel nach Belieben garniert.“

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Bedeutet auf Italienisch „Seemann“ (Tomatensoße nach Art der Matrosen). Eine würzige, schnell gekochte Pastasoße italienischer Herkunft, die jedoch in amerikanischen Restaurants mit süditalienischer Küche weitaus beliebter ist als im größten Teil Italiens.

Mayonnaise (MAY-uh-nayz) – Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl, Ei, Essig, Gewürzen und Gewürzen.

Geschichte: Als sie zum ersten Mal erfunden wurde, hieß sie Mahonnaise. Laut dem Oxford English Dictionary erhielt die Sauce ihren heutigen Namen Mayonnaise rein zufällig durch einen Druckfehler in einem frühen Kochbuch von 1841. Es gibt viele widersprüchliche Geschichten über den Ursprung der Mayonnaise:

Die meisten Behörden glauben, dass die erste Charge dieser Mischung aus Eigelb, Öl und Gewürzen zur Feier der französischen Eroberung von Mahon, einer Stadt auf der spanischen Insel Menorca, im Jahr 1756 durch Truppen unter Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788), hergestellt wurde. Der Herzog, oder besser gesagt sein persönlicher Küchenchef, gilt als Erfinder der Mayonnaise, da sein Küchenchef ein Siegesmahl mit einer Sauce aus Sahne und Eiern zubereiten wollte. Als der Koch feststellte, dass es in der Küche keine Sahne gab, ersetzte er die Sahne durch Olivenöl, und eine neue kulinarische Kreation war geboren. Man nimmt an, dass der Koch die neue Sauce zu Ehren des Sieges des Duc „Mahonnaise“ nannte. Der Herzog genoss nicht nur den Ruf eines geschickten militärischen Anführers, sondern war auch weithin als Lebemann bekannt, der die seltsame Angewohnheit hatte, seine Gäste zum Nacktessen einzuladen.

Frühe französische Einwandererköche, die ursprünglich in Fort Mahon lebten, brachten das Originalrezept nach Minnesota. Ein alter Aberglaube besagt, dass eine Frau während der Menstruation nicht versuchen sollte, Mayonnaise zuzubereiten, da die Mayonnaise dann einfach nicht so gut zusammenpasst.

Einige Historiker behaupten, dass Marie Antoine Careme (1784-1833), berühmter französischer Koch und Autor, behauptete, dass Mayonnaise von dem Wort magnonaise (magner bedeutet „von Hand gemacht“ oder „rühren“) abgeleitet sei. Aufgrund des Zeitraums, in dem Careme Küchenchef war, macht diese Theorie keinen Sinn, da er die Geschichte des Namens sicherlich gekannt hätte, wenn die Mayonnaise erst 1756 entstanden wäre.

Die französischen Städte Bayonne und Les Mayons beanspruchen ebenfalls, der Geburtsort der Mayonnaise zu sein.

Les Mayons, Hauptstadt von Minorque auf den Balearen, wurde von den Engländern besetzt und von dem französischen Admiral Louis-Franis-Louis-Franis-Armand von Plessis de Richelieu erobert. Er brachte eine lokale Sauce auf der Basis von Zitronensaft und Eigelb, Olivenöl, etwas schwarzem Pfeffer und Meersalz, Knoblauch oder frischem Gras mit.

Bayonne, ein Badeort an der aquitanischen/baskischen Küste im Südwesten Frankreichs. Es wird vermutet, dass Mayonnaise eine Abwandlung und Verfälschung der Sauce bayonnaise sein könnte. Heutzutage bezieht sich Bayonnaise auf eine Mayonnaise, die mit Espelette-Chili gewürzt ist.

Die Sauce blieb möglicherweise bis nach der Schlacht von Arques im Jahr 1589 namenlos. Möglicherweise wurde sie dann zu „Ehren“ von Charles de Lorraine, duc de Mayenne (1554-1611), „Mayennaise“ getauft, weil er sich angeblich die Zeit nahm, sein Hühnchengericht mit kalter Sauce zu beenden, bevor er in der Schlacht von Henri IV (1553-1610) besiegt wurde.

Andere Historiker behaupten, dass der Name von den altfranzösischen Wörtern „moyeunaise“ oder „moyeu“ abgeleitet wurde, was so viel bedeutet wie „Eier-Jok“.

1910 – Nina Hellman, eine deutsche Einwanderin aus New York City, stellte ein Dressing her, das ihr Mann, Richard Hellman, auf den Sandwiches und Salaten seines New Yorker Feinkostladens verwendete. Er begann, den Aufstrich in „Holzschiffchen“ zu verkaufen, die zum Abwiegen von Butter verwendet wurden. Anfangs verkaufte er zwei Versionen des Rezepts, von denen er eine mit einem blauen Band versah, um sie voneinander zu unterscheiden. 1912 war die Nachfrage nach der Version mit dem blauen Band“ so groß, dass Hellmann ein Etikett mit dem blauen Band“ entwarf, das er auf größeren Gläsern anbrachte. Der Erfolg war so groß, dass er ein Vertriebsunternehmen gründete, eine Flotte von Lastwagen kaufte und 1912 eine Produktionsanlage baute. Auch Best Foods, Inc. in Kalifornien tat das Gleiche. Hellman und Best Foods fusionierten später und stellen heute etwa 45 % aller in Flaschen abgefüllten Mayonnaise in den Vereinigten Staaten her.

Newburg Sauce – Eine amerikanische Sauce, die im berühmten Delmonico Restaurant in New York City von dem französischen Küchenchef M. Pascal kreiert wurde. Diese elegante Sauce besteht aus Butter, Sahne, Eigelb, Sherry und Gewürzen. Sie wird gewöhnlich über gebutterten Toastspitzen serviert. Die Sauce wird auch zu anderen Gerichten gereicht, wobei das Gericht gewöhnlich „Newburg“ genannt wird.

Geschichte: Die Sauce wurde ursprünglich nach einem Herrn Wenburg benannt, einem häufigen Gast im Restaurant Delmonico. Herr Wenburg und der Chef des Delmoico hatten einen Streit, woraufhin Wenburg darauf bestand, dass die Sauce umbenannt wird. Die ersten drei Buchstaben wurden in „New“ anstelle von „Wen“ geändert, so dass der Name „Newberg“ entstand.

Muttersaucen – Auch Große Saucen genannt. Dies sind die fünf grundlegendsten Saucen, die jeder Koch beherrschen sollte. Antonin Careme, der Gründervater der französischen „Grande Cuisine“, entwickelte Anfang des 19. Jahrhunderts eine Methode, mit der Hunderte von Saucen in fünf Muttersaucen eingeteilt werden konnten, und es gibt unendlich viele Variationsmöglichkeiten, da alle Saucen auf einigen wenigen Grundrezepten basieren. Saucen sind eine der Grundlagen des Kochens. Wenn Sie die Grundlagen kennen, können Sie eine Vielzahl von Rezepten wie ein Profi zubereiten. Lernen Sie, wie man die fünf wichtigsten Saucen und ihre häufigsten Ableitungen herstellt. Die fünf Muttersaucen sind:

Bechamelsoße (weiß)

Veloute-Soße (blond)

Braune (demi-glace) oder Espagnole-Soße

Hollandaise-Soße (Butter)

Tomatensoße (rot)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – Eine gekühlte aromatisierte Mayonnaise, die in der französischen Küche verwendet wird. Sie enthält Mayonnaise, Sardellen oder Sardellenpaste, Senf, Kapern und gehackte Essiggurken, die als Dressing zu kaltem Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten serviert werden.

Veloute Sauce (veh-loo-TAY) – Auch Sauce blanche grasse oder fette weiße Sauce, reiche weiße Sauce genannt. Eine der fünf „Muttersaucen“. Sie ist eine weiße Soße auf Fondbasis, die aus Hühner-, Kalbs- oder Fischfond hergestellt werden kann, der mit weißer Mehlschwitze angedickt wird.

Allemande Sauce – Kalbsveloute mit Eigelb und Sahne als Liaison.

Supreme Sauce – Hühnerveloute, reduziert mit schwerer Sahne

Vin Blanc Sauce – Fischveloute mit Schalotten, Butter und feinen Kräutern.

Quellen:
2001 Food Secrets Revealed, von Dr. Myles H. Bader, veröffentlicht von Northstar Publishing, 1997.
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Essen &Kochen im römischen Britannien‘ von Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.
Key Terms In Cuisine, von Dr. John Skull, veröffentlicht von Elbrook Press, Australien, 1991.
Ladyfingers & Nun’s Tummies, von Martha Barnette, veröffentlicht von Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, von Prosper Montagne, veröffentlicht von Crown Publishers Inc, 1961
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Royal Cookbook (Favorite Court Recipes from the World’s Royal Families, von Editors of Parent’s Magazine, veröffentlicht von Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.
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The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, erschienen bei American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.