Frisch gebackenes Brot an Bord zu genießen, muss kein Luxus sein und erfordert auch keinen Ausflug an Land. Um Brot an Bord zu backen, braucht man nicht einmal einen Ofen (veröffentlicht im August 2016)
Ich hatte kürzlich die Gelegenheit, meine Leidenschaft für das Brotbacken mit einigen Frauen auf den Salomonen zu teilen. Brot war kein Grundnahrungsmittel auf ihrer Insel, und Mehl wurde sogar so selten verwendet, dass es im kleinen Dorfladen nicht verkauft wurde. Also brachte ich alle Zutaten mit, die wir für die Herstellung eines einfachen Weißbrots benötigten: Mehl, Hefe, Zucker und Salz. Sauberes Wasser war an Land verfügbar. Wir hatten eine Sammlung von Schüsseln und Löffeln in verschiedenen Größen, ein paar flache Backformen und ein paar kleine Kuchenbleche. Wir verbrachten einen Vormittag damit, uns gegenseitig kennenzulernen, während wir den Teig mischten und kneteten, Brote und Brötchen formten und darauf warteten, dass das Brot aufgeht.
Als es Zeit war, das Brot zu backen, wurde ich zu einem strohgedeckten Haus geführt, wo mir gesagt wurde, dass der Ofen fertig sei. Als ich hineinging, sah ich ein altes 44-Gallonen-Fass, halb gefüllt mit Flusssteinen und der glühend heißen Glut von verbrannten Kokosnussschalen. Der „Ofen“ war heiß. Wir legten die ersten beiden Brote hinein, deckten das Fass mit einem Stück Wellblech ab und schütteten weitere Kohlen darauf. Etwa 20 Minuten später war das Brot perfekt gebacken; die Oberseite hatte die Farbe von lackiertem Teakholz und der Boden klang hohl, wenn man darauf klopfte. Der Geruch von frisch gebackenem Brot erfüllte die Luft.
Das Erlebnis erinnerte mich daran, wie einfach Brotbacken eigentlich ist. Ausgefallene Zutaten, Brotbackformen und Keramikbacksteine sind definitiv nicht nötig. Genauso wenig wie ein Backofen, so rudimentär er auch sein mag. An Bord von Kate habe ich jahrelang Brot auf dem Herd gebacken“. Mit nichts weiter als einer schweren Pfanne mit Boden habe ich einen Laib nach dem anderen gebacken, mit einer herrlich goldenen Kruste und einer weichen, leichten Krume; genau wie bei den traditionellen, im Ofen gebackenen Broten. Das beweist, dass der köstliche Geschmack von frisch gebackenem Brot kein Luxus sein muss, selbst an Bord des bescheidensten Segelboots.
Ausrüstung
Das Backen auf dem Herd beruht auf denselben Prinzipien wie das Backen im Ofen: gleichmäßige, trockene Hitze, die weit genug von der Pfanne entfernt ist, damit das Brot nicht verbrennt. Dazu braucht man eine kleine Flamme und einen Topf mit schwerem Boden und Deckel.
Meine beiden Lieblingstöpfe zum Brotbacken sind gusseiserne Dutch Ovens, einer emailliert und einer nicht. Viele Leute denken, dass gusseiserne Töpfe zu schwer sind, um sie auf einem Boot mitzuführen, aber ich finde, sie sind ihr Gewicht in Gold wert. Gusseisen verteilt die Hitze gleichmäßiger als andere Töpfe, so dass sie weniger anfällig für heiße Stellen sind, und sie halten die Hitze länger, d. h. sie kochen weiter, nachdem der Brenner ausgeschaltet wurde. Sie eignen sich auch hervorragend zum Backen von Brot über einem Lagerfeuer, was wir gerne tun. Die meisten Leute haben Töpfe und Pfannen aus Edelstahl an Bord, und das ist auch eine gute Wahl, je schwerer der Boden, desto besser. Ein Topf mit zwei bis drei Litern Inhalt und einem Durchmesser von acht bis neun Zoll ist die perfekte Größe für einen großen Laib Brot. Alternativ können Sie das Brot auch in einer schweren Bratpfanne backen; Ihr Laib wird dann zwar dünner, aber genauso schmackhaft sein.
Auch wenn Sie einen Deckel brauchen, muss er nicht fest sitzen, denn Sie wollen ja, dass die Feuchtigkeit entweicht, damit das Brot backt und nicht dampft. Wenn Sie einen schweren Topf oder eine Bratpfanne ohne Deckel haben, können Sie stattdessen ein Stück gut geölte Folie verwenden. Jede Art von Brot kann auf dem Herd gebacken werden, aber wenn Sie neu in der Brotherstellung sind, empfehle ich Ihnen, mit einem einfachen und fehlerverzeihenden Rezept anzufangen: Standard-Weißbrot.
ZUTATEN
Wenn man bedenkt, wie wenige Zutaten ein Brot hat (Mehl, Wasser, Zucker, Hefe und Salz), ist es erstaunlich, wie viele verschiedene Techniken es gibt, es herzustellen. Ich habe mit mehreren experimentiert, aber meine regelmäßige Routine für die Herstellung von Brot an Bord ist die Schwammmethode. Bei dieser Methode wird ein Schwamm hergestellt, indem man Wasser, Zucker und Hefe miteinander vermischt und dann so viel Mehl hinzufügt, dass ein dickflüssiger Brei entsteht. Diese Mischung wird dann so lange ruhen gelassen, bis sie sich verdoppelt oder verdreifacht hat, voller Luft ist und wie ein Schwamm aussieht. Ich wende diese Methode besonders gerne in den Tropen an, da sie ein deutliches Zeichen dafür ist, dass die verwendete Hefe lebendig ist.
Hefe, das Backtriebmittel im Brot, ist ein lebender Organismus, der durch Wärme und Feuchtigkeit aktiviert wird. Sie mag es warm, aber nicht heiß, und wenn sie unsachgemäß gelagert wird, z. B. in einem Regal in einem heißen Geschäft oder in der Nähe einer Heizung, kann die Hefe absterben. Sie können nicht erkennen, ob Ihre Hefe abgelaufen ist, denn tote Hefe sieht nicht anders aus als lebende Hefe. Der einzige Weg, um festzustellen, ob Ihre Hefe gut ist, besteht darin, ihr das zu geben, was sie zum Gedeihen braucht: Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung. Wenn die Hefe in warmes Wasser gegeben wird und Zucker und Mehl erhält, wird sie aktiv und beginnt, sich von der Stärke und dem Zucker zu ernähren. Beim Fressen gibt sie CO2-Gas ab, das wir als Blasen im Schwamm sehen.
Nachdem die Hefe aktiviert wurde, werden das restliche Mehl und das Salz gemischt und in den Schwamm geknetet, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Das Kneten ist wichtig, da es zur Entwicklung des Glutens beiträgt.
Gluten, ein Protein im Weizenmehl, verändert sich während des Brotbackens von kurzen Partikeln in lange, ineinandergreifende Stränge. Diese Umwandlung erfolgt durch die Zugabe von Feuchtigkeit und durch das Mischen und Kneten des Teigs. Diese Stränge bilden ein Netz, das das CO2-Gas einfängt, das die Hefe immer wieder abgibt und das Brot leicht und luftig macht. Es ist möglich, den Teig zu sehr zu kneten, und das Ergebnis wird ein dichtes, schweres Brot sein, das nicht vollständig aufgeht. Gehen Sie also behutsam, aber bestimmt vor.
Wenn der Teig fertig ist, geben Sie ihn in Ihre schwere Pfanne und stellen Sie sicher, dass sowohl die Oberfläche des Teigs als auch die Pfanne gut eingeölt sind. Ich finde es praktisch, den Boden der Pfanne mit ein oder zwei Lagen Backpapier oder einer Silikonbackfolie auszulegen. Diese dünne Schicht verhindert, dass das Brot an der Pfanne kleben bleibt und verbrennt nicht. Ich decke die Pfanne mit dem Deckel ab und lasse sie zum Aufgehen auf dem Herd stehen, damit sie beim Bewegen nicht verrutscht und umfallen kann. Wenn Sie eine Bratpfanne verwenden, decken Sie die Pfanne locker mit einem Stück Folie ab, damit der Teig nicht eingeengt wird. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, ist er fertig zum Backen.
METHODE
Zünden Sie den Brenner an und drehen Sie die Flamme sehr niedrig. Backen Sie 15 bis 25 Minuten bei geschlossenem, aber leicht angehobenem Deckel, damit der Dampf entweichen kann. Viele Standard-Gasringbrenner erzeugen oft eine heiße Zone in der Mitte. Um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen, die Pfanne alle fünf Minuten umstellen oder einen Flammendämpfer oder einen Diffusor verwenden.
Den Deckel vorsichtig abnehmen und prüfen, ob der Teig gar ist; dabei kann er leicht zusammenfallen, geht aber normalerweise wieder auf und gewinnt seine Form zurück. Der Teig ist auf der ersten Seite fertig gebacken, wenn er matt und fest erscheint und nicht mehr klebt, wenn man ihn leicht berührt. Die Backzeit kann je nach Größe des Brenners variieren.
Das Stürzen des Brotes ist etwas knifflig, aber die Einlage hilft ungemein, um zu verhindern, dass das Brot am Boden der Form festklebt. Streichen Sie mit einem Messer am Rand der Pfanne entlang, um die Ränder zu lösen, und lösen Sie dann das Brot mit einem Spatel oder einem Messer aus der Pfanne und drehen Sie es vorsichtig um 180 Grad, wobei Sie die blasse Oberseite in die heiße Pfanne legen. Weitere fünf bis sieben Minuten zugedeckt backen, oder bis das Brot gut gebräunt ist. Vom Herd nehmen und das Papier/Backpapier entfernen, fünf Minuten in der Pfanne abkühlen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Um zu prüfen, ob das Brot durchgebacken ist, klopfen Sie fest auf die Unterseite des Brotes. Wenn es durchgebacken ist, klingt es hohl.
BON APPETIT
Beim Backen auf dem Herd wird nur ein Brenner auf sehr kleiner Flamme verwendet, was beweist, dass jeder, der einen einfachen Herd und einen guten Topf hat, frisch gebackenes Brot an Bord genießen kann. Bei dieser Methode wird nicht nur weniger Brennstoff verbrannt, sondern es wird auch verhindert, dass überschüssige Ofenwärme in die Kabine entweicht – ein Pluspunkt auf jedem Boot. Wenn Sie noch nie Brot gebacken haben, hoffe ich, dass diese neue Backmethode Sie dazu inspiriert, es zu versuchen. Es ist einfach, macht Spaß und schmeckt köstlich!
Heather Francis stammt ursprünglich aus Nova Scotia, Kanada. Über ein Jahrzehnt lang hat sie die Welt bereist und auf Booten gelebt und gearbeitet. Sie hat beruflich an Land und auf Yachten gekocht und ist heute in der Kombüse von Kate, einer Newport 41′, zu finden, die sie und ihr australischer Partner Steve seit 2008 segeln. Um ihre Abenteuer zu verfolgen, loggen Sie sich auf www.yachtkate.com ein.
Brotbacktipps für den Herd
Wenn Ihr Schwamm nicht aufgeht, weil die Hefe abgestorben ist, geben Sie einfach etwas frische Hefe auf den Schwamm und warten Sie ab, ob er aufgeht. Das Brot schmeckt dann vielleicht ein wenig nach Hefe, aber mehr nicht. Die Gehzeiten können in warmen Klimazonen kürzer und in kalten Klimazonen länger sein. Beurteilen Sie das Aufgehen nach der Größe des Teigs, nicht nach der Uhr. Heutzutage sind viele Menschen glutenfrei, aber das bedeutet nicht, dass Sie auf den Genuss des Brotbackens verzichten müssen. Glutenfreies Mehl und Brotmischungen sind in vielen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Schnelle Brote und sogar Kuchen können mit der gleichen Methode auf dem Herd gebacken werden. Der zusätzliche Zucker führt dazu, dass der Laib schneller braun wird, also passen Sie gut auf und bewegen Sie die Pfanne häufig, um ein Anbrennen zu verhindern.
Basic Bread Recipe
1 ½ Tassen warmes Wasser
2 Esslöffel Zucker (Honig, Ahornsirup oder andere natürliche Süßungsmittel funktionieren auch gut)
1 Teelöffel aktive Trockenhefe
1 ½ Tassen ungebleichtes Weißmehl
3-4 Tassen ungebleichtes Weißmehl (kann bis zu 50 Prozent Vollkornmehl ersetzen)
1 Teelöffel Salz
N.B. Da ich eine Schwamm-Methode verwende, verwende ich für dieses Rezept nur ein Aufgehen, aber Sie können zwei verwenden, falls gewünscht. Die Menge des Mehls, die nach dem Schwamm eingearbeitet wird, wird sich ändern, da das Mehl durch die Feuchtigkeit beeinflusst wird.
Geben Sie sehr warmes, nicht heißes Wasser in eine große Schüssel – Sie sollten gerade in der Lage sein, Ihren Finger für eine angenehme Anzahl von zehn darin zu halten. Zucker/Honig und Hefe einrühren, ein bis zwei Minuten stehen lassen. Fügen Sie 1 1/2 Tassen Mehl hinzu und rühren Sie, bis ein gleichmäßiger, lockerer Teig entstanden ist. Diesen Teig nennt man Biskuit. Bedecken Sie den Teig und lassen Sie ihn 30 bis 45 Minuten gehen, oder bis er sich verdoppelt hat und sich viele Blasen gebildet haben.
Geben Sie Salz und zusätzliches Mehl in halber Tasse hinzu und mischen Sie alles gut durch. Wenn der Teig zu steif wird, um in der Schüssel zu arbeiten, auf ein bemehltes Brett geben und kneten. Weiter Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr am Brett oder an den Händen klebt und sich ein glatter, elastischer Teig gebildet hat. Weitere fünf bis 10 Minuten kneten.
Den Teig leicht einölen und in eine geölte Pfanne geben. Den Teig nach unten drücken, damit er den Boden gleichmäßig bedeckt. Abdecken und gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Mit der oben beschriebenen Methode backen.
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