Fruchtsaftkonzentrate werden so verarbeitet, dass ihnen ein bestimmter Anteil des natürlichen Wassergehalts der Frucht entzogen wird, so dass ein etwa 3- bis 7-fach konzentrierteres und damit volumenmäßig kleineres Produkt entsteht. Einige Konzentrate können länger und bei günstigeren Temperaturen gelagert werden als nicht konzentrierter Fruchtsaft. Dies kann die Kosten, die für den Transport entsprechender Konzentratmengen erforderlich sind, erheblich reduzieren, und das Konzentrat kann durch Wiederherstellung mit Wasser in seinen einfach konzentrierten Zustand zurückversetzt werden, sobald es den endgültigen Verarbeitungsort erreicht.

Fruchtsaftkonzentratverarbeitung

Zitrusfruchtsaft Apfelsaft

Verarbeitung von Zitrusfruchtsaftkonzentrat

Auch wenn die Verarbeitungsmethoden für Zitrusfrüchte von Verarbeitungsbetrieb zu Verarbeitungsbetrieb und von Frucht zu Frucht variieren können, In der Regel beginnt die Verarbeitung mit dem Waschen und Sortieren der Zitrusfrüchte, um sicherzustellen, dass die Rohware für die Verwendung gereinigt und sortiert ist. Die Früchte werden dann in eine Extraktionsmaschine gegeben, um den Saft durch Anwendung von physischem Druck auf die Früchte abzutrennen.

Der Saft wird dann in einer Zentrifuge mit hoher Geschwindigkeit geschleudert, um die Fragmente des Fruchtfleischs herauszufiltern. Dies geschieht, indem der gereinigte Saft vorne aus der Maschine durch den inneren Korb herausgeschleudert wird, während die größeren Fruchtfleischfragmente in der Maschine bleiben. Wenn klares Saftkonzentrat gewünscht wird, wird der extrahierte Saft anschließend durch ein Ultrafiltrationssystem geleitet, das die suspendierten feinen Fruchtfleischpartikel entfernt, die dem Saft sein trübes Aussehen verleihen.

Der Fruchtsaft durchläuft anschließend einen Verdampfer, der das Produkt in der Regel in einer Reihe kleinerer Schritte konzentriert. Dies trägt dazu bei, die Hitze, die dem Saft zugeführt werden muss, zu minimieren und die Farbe und den Geschmack der Früchte zu schützen. Verdampfer arbeiten mit niedrigem Druck, so dass der Wasseranteil bei niedrigeren Temperaturen leichter verdampft werden kann, was wiederum die Auswirkungen der Verarbeitung auf die Qualität des Saftes minimiert. In einigen Fällen wird das konzentrierte Produkt anschließend pasteurisiert, was jedoch nicht für alle Verpackungsformate erforderlich ist, da in der Verdampferstufe ausreichend Wärme zugeführt wird, um die mikrobiologische Aktivität im Produkt zu kontrollieren. Da es sich bei dem Konzentrat um einen Rohstoff handelt, wird es in der Regel pasteurisiert, wenn es mit Wasser rekonstituiert und in ein Verbraucherformat verpackt wird.

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Apfelsaft aus Konzentratverarbeitung

Obgleich die Verarbeitungsmethoden in den einzelnen Verarbeitungsbetrieben unterschiedlich sind, beginnt die Verarbeitung im Allgemeinen mit dem Waschen und Sortieren der Früchte, um sicherzustellen, dass sie gereinigt und für die Verwendung sortiert sind. Anschließend werden die Äpfel zu einem Brei gemahlen und einer Enzymbehandlung unterzogen, um das Pektin in den Früchten aufzuspalten. Dadurch wird die Saftausbeute der Äpfel beim Pressen erhöht und verhindert, dass das Produkt beim Entzug des Wassers während des Konzentrationsprozesses erstarrt und marmeladenartig wird. Das Fruchtfleisch wird dann zu einer Presse befördert, die den Saft durch Anwendung von physischem Druck extrahiert, wobei nur die faserigen, unlöslichen Teile des Apfels zurückbleiben.

Der Saft wird dann auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und sofort abgekühlt, um das Produkt zu pasteurisieren und jegliches mikrobiologisches Wachstum zu verhindern.

Die zugesetzten und natürlich vorkommenden Enzyme werden dann deaktiviert, und der extrahierte Saft wird durch ein Ultrafiltrationssystem geleitet, um den Saft zu klären, indem das verbleibende suspendierte Fruchtfleisch entfernt wird, bevor er durch einen Verdampfer geleitet wird, um den Saft zu konzentrieren. Wie bei den Zitrusprodukten wird dies bei niedrigem Druck durchgeführt, um die Auswirkungen der thermischen Verarbeitung auf die Qualität des Saftes zu verringern. Bei Bedarf kann das Konzentrat pasteurisiert oder, da es sich jetzt um einen klaren Saft mit praktisch keinen suspendierten Feststoffen handelt, durch Filtration sterilisiert werden, aber wie bei den meisten Konzentraten bietet der Verdampfungsprozess eine ausreichende mikrobiologische Kontrolle, so dass das Material gelagert und gehandhabt werden kann, bevor es von einem Endverpacker verarbeitet wird.

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Anmerkung des technischen Leiters:
Die obigen Angaben dienen als Richtschnur für die Verarbeitungstechniken von Apfel- und Orangensaftkonzentraten. Bitte beachten Sie, dass diese von Produkt zu Produkt und von Standort zu Standort variieren können. Daher sollten diese Informationen nicht als formale Prozessbeschreibung oder als Teil eines HACCP-Plans oder eines entsprechenden Lebensmittelsicherheitssystems interpretiert werden. Für spezifische Details zu einzelnen Produkten wenden Sie sich bitte an das technische Team von Cobell, das Ihnen gerne behilflich ist.