Ingwer-geküsst mit einer senfglasierten Süße, dieser frische Schinkenbraten ist eine Offenbarung, wie saftig, geschmackvoll und saftig dieses Stück Schweinefleisch sein kann.
Slow-roasted fresh ham is unlike any ham you’ve ever tasted. (Alle Fotos: George Graham)
Der Schlüssel dazu liegt darin, den Landwirt kennenzulernen und zu erfahren, wie er sein Vieh pflegt, füttert und auf humane Weise aufzieht. Das ist die Essenz der Nachhaltigkeit, wenn man lokal isst und beginnt, den Unterschied in Qualität und sozialer Verantwortung zu verstehen.
Charles Thompson an seinem Bauernmarktstand.
Mein befreundeter Landwirt Charles Thompson betreibt die Market-Basket-Farm (die auf unserer Seite Gesichter und Orte aufgeführt ist) am Stadtrand von Lafayette in Youngsville, Louisiana, wo er biologisches Gemüse anbaut und alte Rassen wie Berkshire-, Large Black- und Duroc-Schweine aufzieht. Charles ist ein regelmäßiger Besucher des Hub City Farmers‘ Market im Oil Center von Lafayette. Er ist ein leidenschaftlicher Anhänger seines Handwerks und bringt das Auge eines Kochs in seine Anbaumethoden und die Auswahl seiner Produkte ein.
Der Kauf von „Schweinefleisch-Aktien“ ist eine intelligente Art, Schweinefleisch zu kaufen. Sie wissen, dass Sie ein Qualitätsschwein aus Weidehaltung kaufen, und Sie unterstützen einen lokalen Landwirt, der seine Produkte und seine Leidenschaft auf den Markt bringt. Auch wenn dies nicht immer billiger ist als der Kauf von gewöhnlichem Supermarkt-Schweinefleisch, so ist es doch in den meisten Fällen eine kosteneffiziente Möglichkeit, Ihre Gefriertruhe mit hochwertigem, handwerklich erzeugtem Schweinefleisch zu füllen. Ein Berkshire-Schwein mit einem Gewicht von 250 Pfund wiegt am Ende etwa 175 Pfund, und Charles verkauft seine Schweine in ganzen oder halben Portionen, die vom Kauf bis zur Schlachtung einige Monate benötigen.
Mein Freund Cle‘ Simon und ich teilten uns eine halbe Portion, und als der Tag kam, beluden wir eine Kühltruhe und machten uns auf den Weg, um unser Schwein abzuholen. Dieses Schwein wurde in Morse, Louisiana, im Schlachthof Elliot’s geschlachtet und professionell vom Schwanz bis zur Schnauze in handliche Stücke zerlegt. Koteletts, Lende, Bauch, Schulterbraten, Wangen, Rückgrat, Hackfleisch, Rippen und sogar Leber und Speck waren hermetisch versiegelt, doppelt verpackt und für eine effiziente Lagerung etikettiert.
Das Teilstück, das mich am meisten interessierte, war ein 4,5 Pfund schwerer frischer Schinkenbraten. Aus der Hinterkeule des Berkshire geschnitten, war dies ein Schinken, wie ich ihn noch nie gesehen hatte. Ich kann einen mit Zucker gepökelten, spiralförmig aufgeschnittenen Feiertagsschinken mit Bravour backen, aber dies war für mich ein noch nie beschrittener Weg. Im rohen Zustand (nicht gepökelt und nicht geräuchert) war ich mir nicht ganz sicher, wie ich diesen Schinken behandeln sollte, aber Charles (ein vom Küchenchef zertifizierter Landwirt) versicherte mir, dass ein langes, geschmacksintensives Schmoren diesen Schinken mit dramatischen Ergebnissen verzaubern würde.
Einzigartige, aber leicht zu findende Zutaten machen dieses Cajun-Rezept zu einem Kinderspiel.
Glühbirnen begannen in meinem Kopf zu leuchten, als ich in meinen kulinarischen Gedächtnisspeichern nach Schmortechniken vergangener Erfolge stöberte. Bier ist immer eine gute Wahl, und Apfelsaft mit Schinken macht einfach Sinn. Aber es war ein übrig gebliebenes Viererpack Ingwerbier in der Speisekammer, das von einer längst vergangenen Moscow-Mule-Party stammte, die meine Schmorsäfte in Wallung brachte. Ingwerbier ist eigentlich gar kein Bier (Alkohol), sondern ein kulinarischer Cousin des Root Beer, das durch die natürliche Gärung von zubereitetem Ingwergewürz, Hefe und Zucker entsteht. Und bei einer solchen Mischung weiß ich einfach, dass diese Kombination funktionieren wird. Ich entschied mich, Apfelsaft für die Lake und frische Äpfel und Rosmarin als Geschmacksverstärker für das Schmoren zu verwenden. Und um die Lilie zu vergolden, habe ich mich für Zuckerrohrsirup mit Dijon-Senf entschieden, um dem Ganzen den letzten Schliff zu geben.
Dieser frische Schinkenbraten ist eine ungewöhnliche Variante des Schinkens und ein Rezept, das man unbedingt ausprobieren sollte. Ich empfehle Ihnen dringend, einen Landwirt oder Metzger zu finden, der einen frischen Schinkenbraten für Ihren Esstisch liefern kann, und ich sage voraus, dass es schnell zu einem herausragenden Gericht in Ihrem Cajun-Rezeptportfolio werden wird.
- 1 (4 bis 5 Pfund) frischer Schinkenbraten
- Apfelsaft
- ¼ Tasse Salz
- 1 Esslöffel Rapsöl
- 1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 4er-Pack Ingwerbier
- 2 mittlere gelbe Zwiebeln, halbiert
- 2 große Äpfel, halbiert
- 1 Esslöffel gehackter Knoblauch
- 4 Zweige frischer Rosmarin
- 1 Tasse Dijon-Senf
- 2 Esslöffel Zuckerrohrsirup
- Den Schinken in einen Behälter mit dicht schließendem Deckel geben. So viel Apfelsaft hinzufügen, dass er bedeckt ist, und das Salz einrühren, um ihn zu verbinden. Abdecken und 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Aus dem Behälter nehmen, überschüssiges Salz vom Fleisch abspülen und trocken tupfen.
- Den Ofen auf 350ºF vorheizen. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen, bis es brutzelt. Den Schinkenbraten mit schwarzem Pfeffer bestreuen und von beiden Seiten 5 bis 8 Minuten anbraten.
- Den Braten aus der Pfanne nehmen und in eine ofenfeste Backform legen. Mit Ingwerbier auffüllen, bis der Braten halb bis ¾ der Seite bedeckt ist (nicht mit Flüssigkeit bedecken). Die Zwiebel und die Apfelhälften um den Braten legen. Den Knoblauch dazugeben und den Rosmarin in die Schmorflüssigkeit tauchen. Zugedeckt 2 Stunden im Ofen schmoren lassen, bis der Braten gabelzart ist.
- In der Zwischenzeit den Senf und den Zuckerrohrsirup in einer Schüssel verrühren und die Glasur herstellen. Für später bei Zimmertemperatur aufbewahren.
- Den Braten aus dem Ofen nehmen und aufdecken. Die Zwiebelhälften und Rosmarinstängel entfernen. Die Schmorflüssigkeit bis auf 1 Tasse abgießen und aufbewahren. Den Braten mit der Senfglasur bestreichen, so dass die Oberseite und alle Seiten großzügig bedeckt sind. Den Braten wieder in den Ofen schieben und zugedeckt 20 bis 30 Minuten backen, bis die Glasur fest wird und auf der Oberseite zu bräunen beginnt.
- Zum Servieren den Schinkenbraten gegen die Faserrichtung in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Bratensaft und der Senfglasur servieren. Mit einem Zweig frischem Rosmarin garnieren. Ich empfehle, diesen Schinkenbraten mit einer großen Schüssel Senfkartoffelsalat, einem Laib rustikalem Bauernbrot und einem Krug eiskalten Bieres zu servieren.
Mit einer Senfglasur versehen, verleihen die verbrannten Ränder diesem Cajun-Rezept für Schinkenbraten eine dunkle Geschmackstiefe.
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