Auf einem der letzten Fotos der Expedition des schwedischen Ballonfahrers Salomon August Andrée von 1897, die den Nordpol erreichen wollte, posieren Knut Fraenkel (links) und Nils Strindberg (rechts) mit einem Bären. Die drei hungernden Männer ernährten sich von Eisbärenfleisch, und die Trichinose könnte zu ihrem Ableben beigetragen haben. (Public Domain via Wikimedia Commons)
Gefrorenes Eisbärenfleisch wird während des Frühlingsfestes in Iqaluit im Jahr 2014 mit einem Beil zerteilt. Lebensmittel aus dem Meer und vom Land sind ein wichtiges Zeichen für die ethnische Identität der Inuit und für Werte wie Teilen und Großzügigkeit. (Anubha Momin)
Eisbärenfleisch schmort auf einem Herd in Taloyoak, Nunavut. (John Tyman)
Frisch gehäutetes Eisbärenfell auf Little Diomede Island, Alaska. Die Bären überfallen oft die Müllhalde von Diomede, so dass eine Fußpatrouille dafür sorgen muss, dass Schulkinder und andere Dorfbewohner in Sicherheit sind. ( Jori Grant)
Ein Zertifikat des Radisson-Hotels in Longyearbyen auf dem von Norwegen verwalteten Svalbard für Gäste, die Eisbärenfleisch probiert haben. Eisbären dürfen auf Svalbard nur zur Selbstverteidigung getötet werden, und ihr Fleisch geht an Wohltätigkeitsorganisationen und Restaurants. (Jeff Dyrek)
Die Viehzucht ist für 51 Prozent der gesamten Treibhausgasemissionen verantwortlich. Der Künstler Vincent J. F. Huang erinnert uns an die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Umwelt und nimmt mit „Polar Bear Hamburger, 2014“ die ökologischen Folgen unseres Appetits aufs Korn. (Vincent J. F. Huang)

Im Laufe von 8.000 Jahren gemeinsamer Geschichte haben die Menschen den Eisbären mit Staunen, Schrecken und Faszination betrachtet. Er war Geisterführer und Feind mit Reißzähnen, Handelsgut und moralische Metapher, Symbol der ökologischen Krise – und Nahrungsquelle. Das Fleisch des Bären selbst ist reich an Assoziationen, die von den angespannten Beziehungen zwischen unseren beiden Spezies sprechen.

In Anlehnung an den französischen Totemismus-Analytiker Claude Lévi-Strauss könnte man behaupten, dass die Ureinwohner des Nordens von Eisbären nicht nur deshalb angetan sind, weil sie spirituell potent sind – „gut zum Denken“ – sondern auch, weil sie physisch potent sind – „gut zum Essen“.“

In der gesamten Geschichte der Arktis diente der Bär als Nahrung, obwohl in den meisten indigenen Gesellschaften Wale, Walrosse, Robben, Karibus oder Rentiere den Hauptteil der Ernährung ausmachten. Unbekannte Gerichte oder Zutaten wie Bärenfleisch erscheinen dem westlichen Gaumen als surreal oder exotisch, und im Fall von bedrohten Tierarten kann es auch als „politisch unkorrekt“ angesehen werden – aber von Geburt an prägt die Kultur, die uns umgibt, unsere Essensvorlieben und das, was wir als „normal“ oder akzeptabel ansehen.

Essen kann ein Zeichen der Zugehörigkeit sein und zum Selbstbild und Zusammenhalt einer Gruppe beitragen. Lebensmittel, die direkt aus der Umgebung stammen, stehen symbolisch für den Ort und stellen eine Verbindung zur Geschichte eines Volkes her. Aus diesem Grund ist es selbst in Ländern, die die Eisbärenjagd verboten haben, wie z. B. in den Vereinigten Staaten, indigenen Gruppen mit einer Tradition der Eisbärenjagd erlaubt, sie weiterhin zu jagen (und andere Tiere, die unter den Marine Mammal Protection Act fallen).

Inupiaq-Jäger und Eisbär, um 1924. Dieses Foto zeigt die Nachstellung einer traditionellen Jagd für einen Stummfilm wie Robert J. Flahertys „Nanook of the North“, wurde aber in Nome, Alaska, gedreht. (Mit freundlicher Genehmigung der Library of Congress)

Zusammen mit dem menschenähnlichen Aussehen des Bären scheinen der Reichtum des Bärenfleisches und seine Seltenheit in der modernen Ernährung der Grund dafür zu sein, dass die Nicht-Ureinwohner es ablehnen. Aber unsere kulinarischen Vorlieben haben sich geändert. Im Nordamerika des neunzehnten Jahrhunderts gehörte Bärenfleisch (allerdings nicht das von Eisbären) zur Standardkost. Die Siedler benutzten Bärenfett auch zum Braten anderer Speisen und zogen es der Butter vor – ein englischer Besucher beschwerte sich, dass alles, was er aß, nach Bär schmeckte.

Im Gegensatz zu den mittelalterlichen Königen, die Eisbären in Menagerien – oder später in Zoos – hielten, die seltene Sammlerstücke verwöhnten, behandelten die Entdecker und Walfänger, die immer kurz vor dem Hungertod standen, die Weißen Bären als Überlebensration.

Monatelang war „Bärenfleisch“ oft das einzige Gericht auf dem Speiseplan dieser Männer. Das Fleisch ist jedoch viel fettiger als Rindfleisch. Fridtjof Nansens Kapitän Otto Sverdrup nannte es ein „königliches Gericht“, und der Entdecker selbst beurteilte die Brust des Eisbärenjungen als köstlich. Natürlich war der Hunger schon immer die beste Soße und könnte die kulinarischen Meinungen beeinflussen. „Der Himmel hatte uns in einer Zeit äußerster Not Hilfe geschickt“, erinnerte sich ein Schiffbrüchiger an einen Eisbärenfund, „und unsere Dankbarkeit für dieses wunderbare Geschenk zeigte sich in unserem überschwänglichen Glück.“

Als den Briten bei einer der zahlreichen Suchaktionen nach Sir John Franklin der Proviant ausging, aß Dr. Elisha Kent Kane das rohe, gefrorene Fleisch eines Eisbärenkopfes, den er als Präparat aufbewahrt hatte, und nannte es ein Geschenk des Himmels. Er beschrieb das Fleisch von mageren Bären als „das schmackhafteste Essen“ und „ziemlich süß und zart“, warnte aber vor gut genährten Bären, die durch „die Imprägnierung des Zellgewebes mit fettem Öl fast ungenießbar“ seien.

Julius von Payers „Going Out to Dinner“, inspiriert von der österreichischen Expedition zum Nordpol (1872-74), an der Payer als Offizier teilnahm. Das kaum sichtbare, lauernde Raubtier erinnerte den Betrachter daran, dass Entdecker manchmal zu einer Mahlzeit wurden, anstatt sich eine zu sichern. (Mit freundlicher Genehmigung von Tajan / Romain Monteaux-Sarmiento)

Willige Genießer sollten die Möglichkeit negativer Nebenwirkungen beim Verzehr von Eisbärenfleisch bedenken.

„Ich wollte nicht probieren, wie es schmeckt“, schrieb William Scoresby, „denn ich fürchtete, mein Haar würde vorzeitig grau werden, denn die Seeleute sind der Meinung, dass es ihr Haar grau macht, wenn sie davon essen.“

Schwerwiegender ist die Hypervitaminose A, ein Überschuss des Vitamins, den man sich durch den Verzehr der Leber von Eisbären, Robben, Walrossen oder Huskys zuziehen kann. Sie wirkt sich auf das zentrale Nervensystem aus und kann zu Haarausfall, extremer Schälung der Haut, Geburtsfehlern, Leberproblemen, Erbrechen, verschwommenem Sehen, Verlust der Muskelkoordination und sogar zum Tod führen. Ein Offizier schwor sich, nie wieder Bärenleber zu essen, so sehr sie ihn auch verlocken mochte, nachdem seine Mannschaft Symptome einer Kohlenmonoxidvergiftung zeigte. Die Ureinwohner sind sich dieser Gefahr seit langem bewusst, ebenso wie die Entdecker, obwohl es einigen nach dem Verzehr der Leber nicht schlechter ging.

Forschungen haben gezeigt, dass ein gesunder erwachsener Mensch zehntausend Einheiten Vitamin A vertragen kann, während Probleme, wenn sie denn auftreten, zwischen fünfundzwanzig- und dreiunddreißigtausend Einheiten auftreten. Ein Pfund Eisbärenleber – ein faustgroßes Stück und kaum eine Mahlzeit – kann neun Millionen Einheiten Vitamin A enthalten. Das gelegentliche Fehlen von Lebertoxizität, von dem einige Forscher berichteten, lässt sich durch Unterschiede im Alter, im Winterschlaf und in den Fressgewohnheiten des Bären erklären.

Warnung vor dem Verzehr von Eisbärenleber, aus einem Überlebenshandbuch der U.S. Navy, The Naval Arctic Operations Handbook, 1949. Das Organ enthält Konzentrationen von Vitamin A, die für den Menschen giftig sind. (Mit freundlicher Genehmigung der Woods Hole Oceanographic Institution.)

Ebenso schlimm ist die Trichinose, eine parasitäre Krankheit, die durch den Verzehr von rohem oder unzureichend gegartem Fleisch von Schweinen oder Wild, einschließlich Bären, übertragen wird. Zu den Symptomen gehören Fieber, Muskelschmerzen und Müdigkeit sowie Entzündungen des Herzmuskels, der Lunge oder des Gehirns, die in einigen Fällen zum Tod geführt haben.

Im Jahr 1897 kamen der schwedische Luftfahrer und Physiker Salomon August Andrée und seine beiden Begleiter ums Leben, nachdem ihr Ballon auf dem Eis zum Absturz gebracht wurde, bevor sie sich dem Nordpol nähern konnten. Sie überlebten den Absturz, aber man vermutet, dass der Trichinenparasit von einem Eisbären, von dem sich das Trio später ernährte, für ihren Tod verantwortlich ist. Auch getrocknetes Bärenfleisch kann die Krankheit auslösen, und drei Mitglieder einer Familie aus Gambell auf der St. Lawrence-Insel erkrankten, nachdem sie Eisbärensteaks gegessen hatten, die für ihre Hunde bestimmt waren – kochen Sie diese Steaks also gut durch.

Die Ureinwohner mieden Eisbärenleber wegen ihres Vitamin-A-Gehalts und fütterten sie, wie die Entdecker und Walfänger, nur an ihre Hunde. Moderne Inuit und Inupiat schätzen die Geschmacksnuancen verschiedener Bären oder Teile eines Bären. Manche bevorzugen Eisbären aus der Höhle gegenüber Bären, die in freier Wildbahn gefangen wurden, weil sie besser schmecken. Wie ihre Nachbarn, die Cree, halten einige die Vorder- und Hinterpfoten (tukiq) für das beste Essen.

Für viele Inupiat ist Eisbärenfleisch nach wie vor eine Lieblingsspeise und ein prestigeträchtiges Geschenk. Wenn heutzutage ein Eisbär erlegt wurde, ergeht ein Aufruf über den Radiosender des Dorfes, der die Leute auffordert, etwas davon zu besorgen. Der Jäger behält in der Regel das Fell, eine Trophäe und Handelsware. Der Rest eines Bären wird immer noch weithin geteilt, ein Zeichen von Gruppenidentität und Solidarität, eine Art arktische Gemeinschaft. Im Gegensatz zu den Walfängern und Entdeckern, die den Bären als Grundnahrungsmittel oder letzten Ausweg betrachteten, haben die Ureinwohner den Verzehr von Eisbären immer als eine Bestätigung der Gemeinschaft und ihres Glaubens angesehen, ebenso wie als einen Akt der physischen Ernährung.

Eisbärenhaut und -schädel auf einem Geländewagen in Resolute Bay, Nunavut. Während das Bärenfell eine wichtige Einnahmequelle sein kann, wird das Fleisch oft innerhalb der Gemeinschaft geteilt. (Art Mortvedt)

Wie die weit verbreitete Vorstellung, dass Teile von Tieren wie Blut, Herz oder Hoden demjenigen, der sie zu sich nimmt, Macht verleihen, so haben auch das menschliche Verlangen nach Neuem und der Wunsch, das Unbekannte durch Probieren zu verstehen, die kulinarische Erforschung der Menschheit von Anfang an geprägt. So ist es nicht verwunderlich, dass in einer Welt, in der es potenziell tödliche Kugelfischgerichte und mit Zibetdärmen veredelten Kaffee gibt, Eisbärenfleisch einen Platz in der gehobenen Küche gefunden hat.

Der norwegische Gastronom André Grytbakk, Leiter des gehobenen Huset in Longyearbyen, Spitzbergen, serviert gelegentlich Eisbärensteaks mit Kartoffeln oder eine Scheibe Braten in Rotweinsauce. Außerdem bietet er einen Snack aus Bärenfleisch mit Preiselbeerpickles an. Da es sich um „eine raue Art von Fleisch“ handelt, empfiehlt der Küchenchef dazu einen schweren Wein, z. B. einen vollmundigen Bordeaux aus dem 1.200 Flaschen umfassenden Weinkeller des Huset.

Das Radisson in Longyearbyen, das sich selbst als das nördlichste Hotel der Welt bezeichnet, stellt sogar Zertifikate für Gäste aus, die „einen Eisbären auf eigene Gefahr gegessen haben“. Diese Zertifikate dienen auch als Haftungsfreistellung für das Hotel. Einem Gast zufolge wird das Bärenfleisch dort sechs Stunden lang gekocht und zwei weitere Stunden gebraten, um Parasiten abzutöten.

Das Hvide Falk („Weißer Falke“) in Ilulissat, Grönland, serviert ebenfalls arktische Säugetiere, die durch internationale Konventionen geschützt sind. In der Vergangenheit wurden unter anderem Waleintopf, Narwal-Sushi, dünne Beluga-Scheiben und gepökeltes Eisbärenfleisch serviert. Manche Touristen fühlen sich verlockt und doch im Zwiespalt – für sie siegt die Neugier über die Überzeugung, und die Sünde übertrumpft die Skrupel der Naturschützer.

„Wir müssen doch die Wale schützen“, betonte eine deutsche Frau gegenüber einer Journalistin, bevor sie das für sie verbotene Fleisch probierte.

Glücklicherweise ist der Eisbär nicht oft auf diesen Speisekarten zu finden. Obwohl die Jagd auf die vom Aussterben bedrohte Art auf Svalbard verboten ist, wird gelegentlich ein Eisbär zum Schutz des menschlichen Lebens erlegt.

Arktische Gourmetküche bleibt eine Ausnahme, aber im Norden ist Urlaub angesagt. Im äußersten Nordwesten Amerikas, auf der Insel Little Diomede, einem stürmischen Ausläufer der Beringstraße nahe der Datumsgrenze, sind Truthähne schwer zu finden. Unbeeindruckt davon feiern die Inselbewohner Thanksgiving, indem sie in der Dorfschule einheimische Gerichte servieren. Wie viele andere Bewohner Alaskas sind auch die Inupiat weitgehend von der Fülle des Meeres abhängig – von blauen Krabben und Grönlandwalen, Robben, Walrossen und Eisbären, die sie legal jagen dürfen. Richtig geschlachtet, liefert ein Eisbär bis zu fünfhundert Pfund Fleisch, genug Nahrung für Dutzende von Gästen. Frances Ozenna, Einwohnerin von Little Diomede und Stammeskoordinatorin, hat zwei Lieblingsrezepte:

Gewürfelt: Eisbärenfleisch in Würfel schneiden, dabei das Fett an einigen Fleischstücken belassen. Die Stücke mit Brühe, Zwiebel, Mrs. Dash Würzmischung und Salz würzen. (Anmerkung des Küchenchefs: Eisbärenfett ist trockener als Walross- oder Robbenblubber. Es ist weder fett noch flüssig, hat einen feinen Geschmack und ist sehr zart). Gewürfelt, Variation: Kochen Sie Eisbärenfleisch mit gefrorenen, in Scheiben geschnittenen fermentierten Walrossflossen (Anmerkung des Kochs: Wenn Sie beides zusammen essen, wird das Bärenfleisch süßer, und der Bär nimmt den fettigen Geschmack der fermentierten Flosse). Mit gemischtem Gemüse und Öl servieren.

Eintopf: Für ausgesuchte Stücke Fleisch vom hinteren Teil des Eisbärenschulterblattes wählen. Fleisch würfeln. Ein bis zwei Tage im Kühlschrank mit Rinderbrühe, Lea & Perrins Worcestershire Sauce, Knoblauch, Zwiebel und Mrs. Dash Würzmischung marinieren. Nach dem Marinieren gut abspülen, um einen Teil des Blutes zu entfernen. (Anmerkung des Küchenchefs: Der Würzmischung kann auch eine kleine Menge brauner Zucker hinzugefügt werden.)

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Zwiebel, Mrs. Dash, Brühe, Salz und Worcestershire-Sauce hinzufügen. Das Fleisch hinzufügen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Reis, Kartoffeln und Karotten (falls vorhanden) hinzufügen. Etwa zehn Minuten bevor die Suppe fertig ist, mit Mehl, Maisstärke oder Makkaroni andicken. Den Eintopf vor dem Servieren ruhen lassen.

Mit selbstgebackenem Maisbrot oder Keksen servieren. Wenn kein Eisbärenfleisch vorhanden ist, kann man auch Braun- oder Schwarzbär verwenden. (Oder Schweinefleisch.)

Es ist schwer vorherzusehen, wie sich die Essensvorlieben ändern werden. Wie in einer Kolumne der Montreal Gazette aus den 1950er Jahren vermutet wurde, könnten die Köche im Süden Kanadas eines Tages Eisbärstücke für Steaks oder Bärenburger schätzen.

In diesem Fall, oder wenn Sie sich jemals in Grytbakks Huset wiederfinden, zögern Sie nicht. Guten Appetit! Nigiñaqsiruq! Greifen Sie zu!

Michael Engelhard ist der Autor von American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean und von Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon, aus dem dieser Artikel entnommen wurde. Er ist ausgebildeter Anthropologe, lebt in Fairbanks, Alaska, und arbeitet als Wildnisführer in der Arktis.