Eisbier wurde entwickelt, indem man ein starkes, dunkles Lagerbier braute, dann das Bier einfror und einen Teil des Eises entfernte. Dadurch werden das Aroma und der Geschmack des Bieres konzentriert und der Alkoholgehalt des fertigen Bieres wird erhöht. So entsteht ein Bier mit 12 bis 15 Prozent Alkohol. In Nordamerika würde man Wasser hinzufügen, um den Alkoholgehalt zu senken.
Eisbock wurde 1989 von der Mikrobrauerei Niagara Falls Brewing Company in Kanada eingeführt. Die Brauer begannen mit einem starken dunklen Lagerbier (15,3 Grad Plato/1,061 Stammwürze, 6 % Vol. Alkohol) und wandten dann die traditionelle Methode des Einfrierens und Entfernens von Eis an, um Aroma und Geschmack zu konzentrieren und gleichzeitig den Alkoholgehalt auf 8 % ABV zu erhöhen. Niagara Falls Eisbock wurde jedes Jahr als saisonales Winterbier auf den Markt gebracht; jedes Jahr zeigte das Etikett eine andere historische Ansicht der nahe gelegenen Niagarafälle im Winter. Dies wurde jedes Jahr fortgesetzt, bis das Unternehmen 1994 verkauft wurde.
Trotz dieses Präzedenzfalls behauptete die große kanadische Brauerei Molson (jetzt Teil von Molson Coors), das erste Eisbier in Nordamerika hergestellt zu haben, als sie im April 1993 Canadian Ice einführte. Der Hauptkonkurrent von Molson in Kanada, Labatt (jetzt Teil von Anheuser-Busch InBev), behauptete jedoch, das Eisbierverfahren bereits früher patentiert zu haben. Als Labatt im August 1993 ein Eisbier auf den Markt brachte und in Kanada einen Marktanteil von 10 % eroberte, löste dies die so genannten „Eisbierkriege“ der 1990er Jahre aus.
Labatt hatte 1997, 1998 und 2000 ein spezifisches Verfahren zur Herstellung von Eisbier patentiert: „Ein Verfahren zur Kältebehandlung, das durch ein Verfahren zur Herstellung eines vergorenen Malzgetränks veranschaulicht wird, bei dem Brauereimaterialien mit Wasser eingemaischt werden, die resultierende Maische erhitzt und die Würze davon getrennt wird. Die Würze wird gekocht, abgekühlt und vergoren, und das Bier wird einer Veredelungsstufe unterzogen, die eine Reifung einschließt, um das endgültige Getränk herzustellen. Die Verbesserung besteht darin, dass das Bier einer Kaltstufe unterzogen wird, in der das Bier schnell auf eine Temperatur von etwa seinem Gefrierpunkt abgekühlt wird, so dass sich darin Eiskristalle in nur minimalen Mengen bilden. Das so abgekühlte Bier wird dann für kurze Zeit mit einer Eiskristalle enthaltenden Bieraufschlämmung gemischt, ohne dass sich die Menge der Eiskristalle in der resultierenden Mischung nennenswert erhöht. Schließlich wird das so behandelte Bier aus dem Gemisch extrahiert“. Für den Laien erklärt das Unternehmen: „Bei diesem einzigartigen Verfahren wird die Temperatur so lange gesenkt, bis sich im Bier feine Eiskristalle bilden. Anschließend werden die Kristalle in einem exklusiven Verfahren entfernt. Das Ergebnis ist ein ausgewogenes Bier mit vollem Geschmack.“
Miller erwarb die US-amerikanischen Marketing- und Vertriebsrechte für die Produkte von Molson und führte das Molson-Produkt in den Vereinigten Staaten erstmals im August 1993 als Molson Ice ein. Kurz darauf führte Miller auch die Marke Icehouse unter dem Markennamen Plank Road Brewery ein, die immer noch landesweit verkauft wird.
Anheuser-Busch führte 1994 Bud Ice (5,5 % ABV) ein, das nach wie vor eines der meistverkauften Eisbiere des Landes ist. Bud Ice hat einen etwas niedrigeren Alkoholgehalt als die meisten anderen Eisbiermarken. 1995 führte Anheuser-Busch außerdem zwei weitere wichtige Marken ein: Busch Ice (5,9 % Alkoholgehalt, 1995 eingeführt) und Natural Ice (ebenfalls 5,9 % Alkoholgehalt, ebenfalls 1995 eingeführt). Natural Ice ist die meistverkaufte Eisbiermarke in den Vereinigten Staaten und ist aufgrund seines niedrigen Preises auf dem College-Campus im ganzen Land sehr beliebt. Keystone Ice, eine preisgünstige Unterabteilung von Coors, stellt ebenfalls ein Gebräu mit 5,9 % ABV her, das die Bezeichnung Keystone Ice trägt.
Gängige Eisbiermarken in Kanada im Jahr 2017 mit einem Alkoholgehalt von etwa 5,5 bis 6 Prozent sind Carling Ice, Molson Keystone Ice, Molson’s Black Ice, Busch Ice, Old Milwaukee Ice, Brick’s Laker Ice und Labatt Ice. Es gibt auch ein Labatt Maximum Ice mit 7,1 Prozent Alkoholgehalt.
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