Bier war ein Ergebnis der landwirtschaftlichen Revolution (ca. 10.000 v. Chr.), denn die Gärung war ein zufälliges Nebenprodukt des Sammelns von wildem Getreide. Man sagt, dass Bier nicht erfunden, sondern entdeckt wurde, doch die Herstellung von Bier war eine aktive Entscheidung, und die alten Ägypter produzierten und konsumierten es in großen Mengen.

Als ich dieses Projekt begann, glaubte ich wie viele meiner Zeitgenossen, dass altägyptisches Bier abstoßend sein würde. Ich erwartete eine dicke, geschmacklose, schleimige Mischung mit leichtem Alkoholgehalt. Die Braumeister im Team waren jedoch anderer Meinung – sie argumentierten zu Recht, dass die Ägypter auf keinen Fall Bier in solchen Mengen herstellen würden, wenn es nicht gut wäre. Aber zu unserer aller Überraschung funktionierte es nicht nur, sondern es war auch absolut köstlich!

Mit traditionellen Methoden und Zutaten wollten wir einem Bier, das die alten Ägypter getrunken hätten, so nahe wie möglich kommen. Unsere Nachforschungen begannen im Britischen Museum, wo wir die Objekte in den Sälen 62 und 63 zur Orientierung nutzten. Wir erhielten weiteren Input von Kuratoren und Anthropologen, um unsere Ergebnisse zu fokussieren, und nutzten archäologische Berichte und chemische Analysen von Töpfen, um unsere Methode zu verfeinern. Wir ließen uns auch von einem alten sumerischen Gedicht leiten, der Hymne an Ninkasi (Göttin des Bieres).

Unser zeitgenössisches Keramikgefäß. Foto: Tasha Marks.

Wie unterscheidet sich also das altägyptische Bier von dem, was wir heute trinken?

Die Kultur

Dann: Im alten Ägypten war Bier so lebensnotwendig, dass es hauptsächlich als Nahrungsmittel behandelt wurde – es wurde täglich und in großen Mengen bei religiösen Festen und Feiern konsumiert. Für die Arbeiter, die die Pyramiden von Gizeh bauten, war Bier unentbehrlich, denn sie erhielten eine tägliche Ration von 1⅓ Gallone (über 10 Pfund). Dennoch hatte es einen göttlichen Status, und mehrere Götter und Göttinnen wurden mit Bier in Verbindung gebracht. Hathor, die Göttin der Liebe, des Tanzes und der Schönheit, war auch als die „Dame der Trunkenheit“ bekannt.

Heute: Bier ist immer noch sehr beliebt, aber ich würde nicht sagen, dass es ‚göttlichen Status‘ hat, und ein flüssiges Mittagessen ist heute etwas verpönt (besonders wenn man schwere Maschinen bedient!)

Frauenfigur mit Gesicht der Hathor. Aus dem Tempel der Hathor, Faras, Nubien (im modernen Sudan), 18. Dynastie (ca. 1550-1292 v. Chr.).

Die Methode

Dann: In den ägyptischen Galerien des Museums sind aus Gräbern ausgegrabene Modelle zu sehen, die Holzfiguren von Brauern zeigen, die die Maische durch ein Tuch in Keramikgefäße abseihen. Dieser visuelle Hinweis und die Forschungen von Delwen Samuel haben uns dazu gebracht, eine zweistufige Maische zu verwenden, die wir dann in einem Gefäß mit einer geernteten Hefekultur gären lassen. Der Vorteil einer zweistufigen Maische ist ihre Einfachheit. Die kalte Maische wird mit Wasser von Umgebungstemperatur und gemälztem, geschrotetem Getreide hergestellt. Diese Maische enthält alle aktiven Enzyme, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker erforderlich sind. Die zweite Maische, die zur gleichen Zeit verarbeitet wird, besteht aus geschrotetem, ungemälztem Getreide. Diese wird mit heißem Wasser vermischt und weiter erhitzt.

Es gibt Hinweise auf Hitzeeinwirkung auf keramischen Brauereigefäßen, die in Ägypten gefunden wurden. Es ist unwahrscheinlich, dass Steingut über 80 Grad erhitzt wird (da dies das Material beschädigen würde), daher wurde der heiße Teil der Maische auf diese Temperatur erhitzt. Das Erhitzen des Getreides auf diese Temperatur ermöglicht die Aufspaltung der vorhandenen Stärke, tötet aber die Enzyme ab. Durch die getrennte Zubereitung der beiden Mischungen und ihre anschließende Kombination sind sowohl die zugänglichen Stärken als auch die zu ihrer Umwandlung erforderlichen Enzyme in der endgültigen Mischung vorhanden.

Die heiße Maische und die kalte Maische wurden zusammengemischt und abgekühlt, damit die Enzyme mit der Umwandlung der Stärken in den Körnern in vergärbaren Zucker beginnen konnten. Nach dem Abkühlen wurde die Maische durch Sieben von den Getreideresten befreit und direkt in den Terrakotta-Gärbehälter gefüllt, der mit einem geernteten Hefestamm vorgeimpft worden war. Mit weiterem warmen Wasser wurde die restliche Stärke und der Zucker aus den Körnern gespült. Das Gefäß wurde mit einem Mulltuch abgedeckt und zum Gären gestellt. Das daraus resultierende Bier wurde getrunken, während es noch aktiv gärte, und zwar aus dem Keramikgefäß selbst.

Jetzt: Beim modernen Brauen wird das gesamte Getreide in einem einzigen Gemisch verarbeitet, und zwar innerhalb eines sehr engen Temperaturfensters. Dann wird es gekocht, wodurch die weitere Stärkeumwandlung gestoppt wird. Danach wird es abgekühlt und Hefe hinzugefügt. Mit diesem Verfahren können moderne Brauer bis zu 80-85 % des vergärbaren Zuckers verwerten. Da unser altägyptisches Bier nicht gekocht wurde, wurde die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt und die maximale Endmenge an Alkohol produziert, was es zu 100 % effizient macht.

Bemaltes Holzmodell von vier Figuren, die Essen und Bier zubereiten. Aus Sidmant, Ägypten, 6. Dynastie (ca. 2345-2181 v. Chr.).

Das Gefäß

Dann: Das Keramikgefäß ist der Schlüssel zum altägyptischen Gärungsprozess, denn sein poröses Inneres ist die ideale Oberfläche für das Wachstum der wilden Hefekultur. Außerdem fühlt es sich kühler an als die Umgebungstemperatur, was ein offensichtlicher Vorteil beim Brauen in einem heißen, trockenen Klima ist. Vor diesem Hintergrund war es ein unglaublicher Glücksfall, dass der Vater von Michaela Charles (unserer hervorragenden Brauerin) Keramiker ist! David White ließ sich von Objekten aus der Sammlung des Britischen Museums inspirieren und schuf für uns ein zeitgenössisches Keramikgefäß, in dem das Bier gären sollte. In Anlehnung an Beispiele aus dem Museum war es unglasiert, wurde aber einmalig auf einer höheren Stufe gebrannt, um die Porosität zu verringern. Es hatte eine weite, offene Öffnung, damit die Luft zirkulieren und die wilde Hefe eindringen konnte. Die leichte Verdunstung an den Wänden kühlte auch die Gärung.

Heute: Modernes Brauen findet fast ausschließlich in Edelstahl statt, wobei die Kultivierung von wilder oder geernteter Hefe zugunsten von sortenreiner Bierhefe, die in einer kontrollierten Umgebung zugesetzt wird, zurückgedrängt wird.

Kerzenbierkrug. Aus Esna, Ägypten, Zweite Zwischenzeit (ca. 1650-1550 v. Chr.).

Straws

Dann: Es ist unwahrscheinlich, dass das Bier aus vielen dieser großen Keramikgefäße umgefüllt wurde, daher war ein Trinkhalm ein Muss. Viele Wissenschaftler sind der Meinung, dass der Strohhalm verhindern sollte, dass der Trinker den Bodensatz mittrinkt. Das stimmt, aber wahrscheinlich ging es auch um Hygiene, da viele Menschen aus demselben Gefäß getrunken haben – ähnlich wie bei den Fischglas-Cocktails, die heute in Bars und Clubs serviert werden.

Ägyptische Strohhalme wurden aus Ton hergestellt, mit Löchern oder einem Filter am Ende, um einen Teil des Sediments herauszusieben. Dies sind einige sehr viel spätere (Anfang des 20. Jahrhunderts) Exemplare in der Sammlung des Museums, die aus Schilf hergestellt wurden, was auch ein wahrscheinliches Material für altägyptische Strohhalme gewesen sein könnte.

Nun: Man würde Sie wahrscheinlich aus dem Pub auslachen, wenn Sie Ihr Bier mit einem Strohhalm trinken würden.

Biertrinkhalm aus Schilfrohr. Sambia, 20. Jahrhundert.

Inhaltsstoffe

Dann: Das auffälligste Fehlen des altägyptischen Bieres ist der Hopfen, da dieser erst im Mittelalter verwendet wurde. Auch das Getreide ist anders, da das antike Getreide einen höheren Eiweißgehalt hatte und vor den modernen Weizen- und Gerstensorten angebaut wurde. Für unser altägyptisches Bier haben wir Emmer verwendet, den frühesten Vorläufer des modernen Weizens. Er war im Fruchtbaren Halbmond weit verbreitet und wurde von Delwen Samuel und ihrem Team bei Ausgrabungen der Brauerei im antiken Arbeiterdorf Amarna, das 1350 v. Chr. erbaut wurde, identifiziert.

Obwohl die Verwendung von Datteln oder anderen Aromastoffen bei der Bierherstellung nicht üblich war, beschlossen wir, eine mögliche Version eines königlichen Gebräus zu präsentieren. Gewürze und Süße waren ein Zeichen von Status, und ich glaube, dass die königliche Brauerei wahrscheinlich ein luxuriöseres Bier für ihre illustren Kunden hergestellt hätte. Wir besuchten den Bioladen im Britischen Museum, wo wir 5.000 Jahre alte Exemplare von Emmer, Gerste, Granatäpfeln, Feigen und anderen essbaren Produkten sehen konnten. Inspiriert durch diese Erfahrung fügten wir dem Gebräu eine ägyptische Gewürzmischung namens Dukkah hinzu. Unsere Mischung bestand aus Rosenblättern, Pistazien (deren Harz auch in der ägyptischen Einbalsamierung verwendet wurde), Sesam, Koriander und Kreuzkümmel. Diese Mischung ist auch von den aromatischen Harzen und Girlanden beeinflusst, die in altägyptischen Bestattungsvorbereitungen verwendet wurden. Wir haben auch versucht, Datteln hinzuzufügen, um das Gebräu weiter anzureichern und die wilde Hefe zu unterstützen, da der Zucker die Gärung beschleunigt.

Jetzt: Alle modernen Biere werden mit Gerste gebraut, es sei denn, es wird etwas anderes angegeben. Hopfen ist ein fast ständiger Bestandteil, und die Aromen sind weit verbreitet und experimentell. Von Earl-Grey-Tee bis hin zu Speck, wir lieben aromatisiertes Bier – es gibt sogar eines mit Schlangengift!

Keramikschüssel aus braunem Ton, die Emmer-Weizen und Gerste enthält.

Wenn man heute zurückblickt, macht die ägyptische Methode die modernen Bierbrauer lächerlich. Wir haben so viele Schritte hinzugefügt, um die alten Methoden zu verbessern, aber unser Versuch zeigt, dass das altägyptische Bier schneller gärt und wesentlich effizienter ist. Die altägyptischen Brauer arbeiteten ohne Thermometer und Stärketests, ohne die Mikrobiologie der Hefe und die Umwandlung von Enzymen und schufen ein frisches, erfrischendes Bier, das kontinuierlich in großen Mengen hergestellt werden konnte.

Es ist erstaunlich, dass man zurückblicken und annehmen kann, dass das antike Wissen in irgendeiner Weise fehlte. Vielleicht war es nicht nötig, Bier über lange Zeiträume zu lagern? Vielleicht gab es eine sehr gute Methode, die Haltbarkeit von Bier zu verlängern, für die wir keine Beweise gefunden haben. Aber ich denke, es ist ein Fehler, in die Geschichte zurückzublicken und anzunehmen, dass sie primitiver oder weniger außergewöhnlich war als das, was wir heute herstellen können.

Werfen Sie einen Blick auf den gesamten Prozess, treffen Sie das Team und erfahren Sie mehr über unser Experiment im Video:

Tasha Marks ist Lebensmittelhistorikerin, Künstlerin und Gründerin von AVM Curiosities.
Mit Dank an Michaela Charles, Chefbrauerin der AlphaBeta-Brauerei, und Susan Boyle, Bier- und Weinberaterin bei Two Sisters Brewing.

Schließen Sie sich Tasha, Susan und anderen Gästen aus unserer Reihe Angenehme Laster bei einer besonderen Podiumsdiskussion am Freitag, den 25. Mai an, um weitere köstliche Leckereien zu entdecken, die von der Geschichte und der Sammlung des Museums inspiriert sind.