Der Geschmack ist die Grundlage der Kochkunst und einer der Sinne, die wir benutzen, um die Lebensmittel zu identifizieren, die wir essen. Der Geschmack hat den frühen Menschen geholfen, indem er ihnen anzeigte, welche Lebensmittel für den Verzehr geeignet waren. Süße signalisierte, dass Lebensmittel Kalorien für die Energiegewinnung enthielten, während Säure auf das Vorhandensein von Vitamin C hinweisen konnte; bittere Lebensmittel waren potenziell giftig, während salzige Lebensmittel wichtige Mineralien und andere Nährstoffe enthielten. Lange Zeit glaubte man, dass es nur diese vier Geschmacksrichtungen gibt – bis zur Entdeckung eines fünften, ganz anderen „Geschmacks“.
Die Geschmacksknospen
Die ursprüngliche Geschmacksrichtung, die viele Menschen in der Grundschule kennen gelernt haben, bestand aus vier Hauptgeschmacksrichtungen: bitter, sauer, salzig und süß. Wir nehmen diese Geschmäcker über unsere Geschmacksknospen wahr. Die altmodische „Landkarte der Zunge“, auf der die verschiedenen Geschmacksknospen ihre eigenen spezialisierten Regionen belegten, gilt heute als weitgehend falsch; dennoch sind diese vier Geschmacksrichtungen den meisten Menschen vertraut. Bis vor kurzem galten sie als die einzigen.
Bei den Geschmacksknospen ist zu beachten, dass sie zwar nicht so streng spezialisiert sind, wie es die Zungenkarte suggeriert, aber einige reagieren stärker auf bestimmte Chemikalien als andere. Zum Beispiel reagieren einige mehr auf Salz, während andere mehr auf Bitteres oder Süßes reagieren.
Wie die Geschmacksknospen funktionieren
Im Gegensatz zu dem, was viele Menschen glauben, sind die kleinen Erhebungen auf der Zunge nicht die Geschmacksknospen, sondern sie werden Papillen genannt. Diese Papillen enthalten die Geschmacksknospen. Die Geschmacksknospen selbst bestehen aus Rezeptorzellen, die haarähnliche Ausstülpungen haben, mit denen sie durch Nahrungsmoleküle stimuliert werden können. Wenn die Nahrungsmoleküle die Rezeptorzellen stimulieren, entsteht das Geschmacksempfinden. Damit die Moleküle zu den Rezeptorzellen gelangen können, muss die Nahrung natürlich aufgelöst werden, was eine der Funktionen des Speichels ist.
Die Rolle des Geruchs
Der Geruch der Nahrung löst eine Zunahme der Speichelproduktion sowie der Produktion von Verdauungssäften im Magen aus. Dies alles dient der Vorbereitung auf das Schmecken und die anschließende Verdauung der Nahrung. Ein Großteil des Geschmacksempfindens ist auf den Geruch zurückzuführen, da der Mensch nur wenige Geschmacksrichtungen, aber Tausende von Gerüchen wahrnehmen kann.
Was ist Umami?
Moderne Wissenschaftler glauben, dass es fünf Geschmacksrichtungen gibt, nicht vier; Umami wird allgemein als fünfte Geschmacksrichtung angesehen. Umami ist der Geschmack von Glutamat, das in Parmesankäse, Sojasauce und Tomaten vorkommt. Das Konzept von Umami ist schwer zu definieren, wird aber oft als „fleischig“ oder „herzhaft“ beschrieben.
Die Geschichte von Umami
Kikunae Ikeda, ein japanischer Chemiker, der auf der Suche nach einer Geschmacksempfindung war, die sich von den vier Hauptgeschmacksrichtungen unterschied, entdeckte Anfang des 20. Jahrhunderts den als Umami bekannten Geschmack. Ikedas Schriften wurden zwar erst 2002 ins Englische übersetzt, aber andere Wissenschaftler untersuchten den Geschmack in den Jahren nach seiner Entdeckung weiter. Forschungsergebnisse aus dem Jahr 1985 zeigten, dass Umami nicht mit den vier Grundgeschmacksrichtungen nachgebildet werden konnte, was stark darauf hindeutet, dass es sich um einen fünften Geschmack handelt.
Umami in der Kochkunst
Während die Idee eines Umami-Geschmacks in der westlichen Kochkunst relativ neu sein mag, ist er in der japanischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Die Algenbrühe („dashi“), die in vielen japanischen Gerichten verwendet wird, verleiht diesen Gerichten den umami-Geschmack.
Wissenschaftler haben entdeckt, dass der Mensch neben den Rezeptoren für die vier Hauptgeschmacksrichtungen auch solche für Glutamat besitzt; dies ist ein weiterer Grund dafür, dass es als fünfter Geschmack gilt. Außerdem zeigt Glutamat das Vorhandensein von Aminosäuren an. Das bedeutet, dass, so wie süß, sauer, bitter und salzig den Nährwert bestimmter Lebensmittel anzeigen können, dies auch für umami gilt.
Möchten Sie mehr über die Wissenschaft des Geschmacks erfahren?
Wenn Sie mehr über die kulinarischen Künste erfahren möchten, kontaktieren Sie HEUTE das Culinary Institute of Virginia! Sie können einen Associate of Applied Science Degree in Culinary Arts in nur 15 Monaten durch unser beschleunigtes, ganzjähriges Programm erwerben. Es könnte die beste Entscheidung sein, die Sie je getroffen haben!
DISCLAIMER – Die ECPI University macht keine Ansprüche, Garantien oder Zusicherungen hinsichtlich der tatsächlichen Beschäftigungsfähigkeit oder der Verdienstmöglichkeiten für gegenwärtige, frühere oder zukünftige Studenten oder Absolventen eines von uns angebotenen Bildungsprogramms. Die Website der ECPI-Universität wird nur zu Informationszwecken veröffentlicht. Es werden alle Anstrengungen unternommen, um die Richtigkeit der auf der Domain ECPI.edu enthaltenen Informationen zu gewährleisten; es wird jedoch keine Garantie für die Richtigkeit gegeben. Durch den Inhalt werden keine vertraglichen Rechte, weder ausdrücklich noch stillschweigend, begründet.
Schreibe einen Kommentar