Malz wird oft als die Seele des Bieres bezeichnet, und das ist eine sehr treffende Beschreibung. Sie können die Farbe, den Körper und den Gesamtgeschmack Ihres Bieres drastisch verändern, indem Sie einfach das Grundmalz wechseln. Diese Woche auf BrewCranium sprechen wir über verschiedene Malzsorten und darüber, wie man die beste Malzsorte für sein Bier auswählt.

Amerikanisches 2-Reihen-Malz

Was ist der Unterschied?

Die meisten Craft-Biere, die man heutzutage probiert, werden mit amerikanischem 2-Reihen-Malz hergestellt, das beständig, hochwertig, vielseitig und kostengünstig ist. Warum also überhaupt wechseln?

Ein RIESIGER Vorteil, den wir als Heimbrauer haben, ist, dass wir kleine Chargen brauen und uns in der Regel keine Sorgen um den Gewinn machen müssen. Das bedeutet, dass uns ein Upgrade von American 2 Row auf Golden Promise nicht so hart trifft wie eine Handwerksbrauerei, und wir haben die Freiheit zu experimentieren.

Basismalz basiert auf einer Malz-„Familie“, d.h. auf Malzsorten, die auf eine standardisierte Weise verarbeitet werden, um genügend enzymatisches Potenzial zu schaffen (das nennt man diastatische Kraft), um ihre eigene Stärke in den Zucker umzuwandeln, den wir beim Bierbrauen benötigen. Daher kommt auch die Bezeichnung Basismalz, denn es kann als Grundlage für jedes Bier verwendet werden und liefert genügend Zucker, den die Hefe verwerten kann.

Pilsner Malz ist das leichteste und am wenigsten modifizierte Malz und wird im Allgemeinen für sehr helle Biere verwendet. Aufgrund der niedrigeren Darrtemperaturen besteht auch ein größeres Potenzial für DMS (Dimethylsulfid) im fertigen Bier, das wie gekochter Mais wirken kann, und erfordert eine längere Kochzeit (90 Minuten). Obwohl es traditionell für malzige, europäische Biersorten verwendet wird, kann Pilsner Malz für jeden Bierstil verwendet werden. Es ist heller in der Farbe und hat einen frischen, grünen und getreidigen Geschmack. Da Pilsner Malz das am wenigsten modifizierte Malz ist, hat es in der Regel nur eine mäßige diastatische Kraft.

Fahles Malz ist ein weit gefasster Begriff, der für Malze wie amerikanisches 2-Reihen-Malz verwendet wird, die eine hohe diastatische Kraft haben und nicht nur zur Umwandlung ihres eigenen Zuckers, sondern auch zur Umwandlung des Zuckers in anderen Getreidesorten und Zusatzstoffen verwendet werden können. Im Allgemeinen können Sie 2 Row Pale verwenden, um die Umwandlung von flockigen Zusatzstoffen und anderen Malzen mit Zuckerpotenzial und geringer bis gar keiner diastatischen Kraft zu unterstützen. In den meisten Fällen wird es umgewandelt, wenn Sie Zucker herausbekommen und genügend helles Malz in Ihrem Rezept haben. Diese Malzsorte enthält genügend Enzyme, so dass die enzymatische Umwandlung fast sofort erfolgt. Von Pale Malts kann man einen tieferen Malzgeschmack erwarten als von Pilsner Malts, aber immer noch einen leichten, körnigen Geschmack.

Pale Ale Malts wurden ursprünglich für die Herstellung von English Style Pale Ales entwickelt und haben einen ausgeprägten Malzgeschmack. Sie haben sich in den letzten Jahren stark weiterentwickelt und sind leichter und knackiger geworden, wobei sie ihren ausgeprägten Malzgeschmack beibehalten haben, aber einige der ältesten Sorten, wie Maris Otter und Golden Promise, gehören immer noch zu den besten, die es gibt. Pale Ale Malz ist in der Regel dunkler als Pilsner und Pale Malz, hat eine geringere diastatische Kraft und einen ausgeprägteren Malzgeschmack und Körper.

Wiener Malz ist ein dunkleres Grundmalz, das eine einzigartige orange Farbe hat und dem Bier einen leicht nussigen, leicht röstigen Charakter verleiht. Es hat eine geringere diastatische Kraft, ist aber die treibende Kraft in Stilen wie dem Oktoberfest und trägt dazu bei, jedem Bierstil einen knackigen Geschmack zu verleihen.

Münzmalz deckt eine ziemlich breite Farbpalette von hell bis dunkel ab. Es ist ein sehr ausgeprägtes Malz, das mit einem Anteil von 10 % bis 100 % an der Malzrechnung wahnsinnig köstlich ist und einen typisch malzigen und leicht brotigen Geschmack verleiht. München trägt auch dazu bei, jedem Bier Körper zu verleihen.

Alle diese Malze sind verschiedene Arten und Sorten von zweizeiliger Gerste, die in verschiedenen Klimazonen und mit verschiedenen Methoden angebaut und gemälzt werden, um eine noch größere Vielfalt an diastatischen Kräften und Aromen zu erzeugen, weshalb es so viele verschiedene Optionen gibt. Alternative Malzsorten wie Roggen- oder Weizenmalz gelten ebenfalls als Grundmalzsorten und können ebenfalls eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen aufweisen. Roggenmalz wird wegen seines hohen Gehalts an Beta-Glucanen eher als Spezialmalz verwendet, ist aber technisch gesehen ein Basismalz, da es genügend diastatische Kraft besitzt, um sich selbst umzuwandeln, wenn auch nur knapp. Roggenmalz verleiht einen trockenen und körnigen Geschmack, der leicht würzig daherkommen kann, aber auch sehr an gemälzten Weizen erinnert. Aufgrund des hohen Gehalts an Beta-Glucanen kann es bei einem Anteil von mehr als 10 % einen sirupartigen Körper verleihen.

Weizenmalz ist ebenfalls ein Basismalz, und Weizen kann in jedes Bier gegeben werden, um dem gesamten Bier Proteine hinzuzufügen, was zur Schaumbildung und -erhaltung beiträgt. Weizenmalz kann Ihrem Bier eine sehr ausgeprägte Weizenmehlcharakteristik verleihen und eignet sich hervorragend für deutsche und belgische Biere.

Gemälzte Gerste im Maischwasser

Welches Grundmalz sollte ich für mein Bier verwenden?

Bei der Auswahl von gemälzter Gerste für Ihr Grundmalz sollten Sie Ihr Bierrezept oder das, was Sie herstellen wollen, berücksichtigen. East Coast IPA? Pilsner Stil mit Saazer Hopfen oder anderen edlen Hopfensorten? Ein köstlich dickes, fassgereiftes Stout? Wählen Sie die Malzsorte, die am besten zu dem Endprodukt passt, das Sie sich vorstellen. Im Folgenden finden Sie einige der Richtlinien, die ich bei der Entscheidung für ein Grundmalz für einen bestimmten Stil verwende.

Zuallererst frage ich mich, was das Malz mir in einem Bier geben soll. Wenn ich ein Brut IPA ohne Restzucker herstelle, dann bleibe ich bei American 2 Row, weil es kostengünstig, sauber und konsistent ist. Dies ist ein hopfenbetontes Bier mit einem sauberen Hefeprofil, warum also etwas anderes als 2 Row verwenden, es sei denn, Sie wollen eine hellere Farbe, in diesem Fall würden Sie ein Pilsner Malz verwenden. Wie wäre es mit einem großen, malzigen englischen Barleywine? Jetzt ist es an der Zeit, das zusätzliche Geld auszugeben und ein hochwertiges Pale Ale Malz zu kaufen, das in Ihrem Bier zur Geltung kommt und Ihre Spezialmalze ergänzt, während es gleichzeitig Zucker und Rückgrat hinzufügt und am besten mit dem englischen Hefestamm harmoniert, mit dem Sie gären. Wenn Sie ein Lagerbier herstellen, lohnt es sich, Pilsner oder Wiener zu verwenden, ergänzt mit Münchner Hefe, um sicherzustellen, dass Sie so viel Geschmack wie möglich aus der knackigen und sauberen Lagerhefe herausholen.

Ausgehend von diesem Ausgangspunkt, sobald Sie sich entschieden haben, welche Art von Bier Sie wollen und welche Hefe Sie verwenden werden, ist es in der Regel einfach zu entscheiden, welche Art von Grundmalz am besten geeignet ist, und die Optionen zu erkunden. Wollen Sie zum Beispiel ein belgisches Pilsner oder ein deutsches Pilsner für Ihr Lagerbier verwenden? Maris Otter oder Golden Promise für Ihr Stout oder Ihren Barleywine?

Was ist, wenn ich nicht weiß, was all diese Malzsorten sind oder was erhältlich ist?

Bevor Sie irgendetwas anderes tun, besorgen Sie sich das Buch über Malz von John Mallett. Dieses Buch ist eine umfassende, von der Suppe bis zu den Nüssen reichende Bibel über alles, was mit Malz zu tun hat. Dann kommen Sie zu BrewChatter oder Ihrem LHBS und probieren Sie sie alle nebeneinander! Eine der besten Möglichkeiten, sich zwischen Golden Promise und American 2 Row für Ihr American Pale Ale zu entscheiden, ist, sie nebeneinander zu probieren und zu sehen, was Ihnen am besten gefällt. Oder probieren Sie ein S.M.A.S.H. mit Ihren Malzsorten, indem Sie bei jedem Brauen nur das Malz wechseln. Auf diese Weise erhalten Sie ein reales Beispiel für den Geschmack und die Sudhausleistung aller verschiedenen Grundmalze.