Dänisches Rugbrød

Das dänische Rugbrød ist gesund, voller Textur und reich an Geschmack. Es wird traditionell mit Butter oder als Grundlage für ein Smørrebrød serviert, ein offenes Sandwich mit Aufschnitt, geräuchertem Fisch, Käse…usw. Das Brot hält sich gut über eine Woche und wird schließlich so trocken, dass man es in dünne Scheiben schneiden und als Knäckebrot/Cracker verwenden kann.

Voller Geschmack und Textur

Rugbrød mit Käse

Gebuttertes Rugbrød mit Linsen

Auf den ersten Blick, wirkt Rugbrød aufgrund der langen Zutatenliste einschüchternd, aber abgesehen von der Zusammenstellung der Samen und Flüssigkeiten ist das Rezept eigentlich sehr einfach und verzeihend. Es sind weder glutenbildende Maßnahmen noch eine genaue Formgebung und Gärung erforderlich, und das Backen erfolgt bei einer Temperatur ohne Abdeckung. Ich habe eine Standard-Laibform verwendet, die sehr eng war, eine große Laibform und eine große Pullman-Pfanne – alle haben gut funktioniert. Basierend auf Volumenberechnungen, wird eine kleine Pullman-Pfanne auch funktionieren.

Standard-Brotbackform (hellere Farbe durch kürzere Backzeit)

Große Brotbackform Pfanne

Große Pullman-Pfanne

Mein Ausgangspunkt für dieses Rezept war Rene’s Rye aus dem Tartine Book No. 3, aber ich habe Mehle (mehr Vollkorn, alle gekeimt, manchmal selbst gemahlen) und verschiedene Mengen an Samen (weniger Leinsamen, der kaum verdaut wird, mehr Kürbiskerne) und neue Samen wie Hanf und Chia ausgetauscht.

Nach einigen Runden der Zubereitung dieses Brotes bin ich zu dem Schluss gekommen, dass man Rugbrød am besten als Zusammenstellung bestimmter Verhältnisse von Mehl, Flüssigkeit und Samen/Beeren betrachtet. Innerhalb dieser Kategorien kann man sehr flexibel sein. Die einzigen Dinge, die ich beibehalten habe, sind das Salz und die 260 g hydratisierten, gekeimten Roggenbeeren, aber auch diese können Sie ändern, wenn Sie möchten. Dieser Ansatz macht am meisten Sinn, wenn man die Gewichte der Zutaten verwendet, aber ich habe mein Bestes getan, um die Mengen der einzelnen Zutaten sowie der Kategorien anzugeben (z. B. etwa 3 3/4 Tassen Samen und Beeren insgesamt). Außerdem nehmen verschiedene Samen unterschiedliche Mengen an Wasser auf, daher sollte man die Konsistenz des Teigs im Auge behalten, wenn man sich z. B. für eine große Menge durstiger Chiasamen entscheidet.

Ich habe mit der Hydratisierung von bereits gekeimten Roggenbeeren im Vergleich zu selbst gekeimten Roggenbeeren experimentiert. Beide Prozesse dauern insgesamt 12-24 Stunden (langes Einweichen für die bereits gekeimten Beeren, kürzeres Einweichen und 6-18 Stunden Keimen für die normalen Roggenbeeren). Ich bevorzuge es ein wenig, die Beeren selbst zu keimen, da ich den Eindruck habe, dass die Beeren dadurch praller werden, aber ich vermute, dass ich mit etwas mehr Geduld mit beiden Optionen gleich pralle Beeren bekommen hätte.

Letztendlich kann man tun, was einem am besten gefällt: gekeimte oder ungekeimte Beeren und Roggen- oder Dinkelmehl, aber es ist erwähnenswert, dass durch das Keimen die Nährstoffe für die Verdauung besser verfügbar sind und der Geschmack ein wenig süßer ist. Außerdem ist die Keimung im Grunde unvermeidlich, sobald die Beeren gewässert sind. Einfach das überschüssige Wasser abgießen, abspülen und die Beeren in einem Glas oder einer Schüssel mit luftdurchlässigem Deckel aufbewahren. Die Keime erscheinen in weniger als einem Tag.

Wenn Sie die Beeren ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren wollen, achten Sie darauf, wie sie riechen, wenn sie jung sind, und verwenden Sie sie nicht, wenn sich dieser Geruch ändert. Ich bewege sie mindestens einmal am Tag in ihrem Glas und habe sie höchstens 5 Tage aufbewahrt. Ich beschreibe den Prozess im folgenden Rezept, und in meinem Rezept für gekeimten Emmer und Dinkel mit Ahornbier & gibt es eine Fotogalerie über das Keimen von Körnern.

Dänisches Rugbrød

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 1 Stunde, 20 Minuten

2 Stunden, 20 Minuten

Kategorie: Rezepte

Dänisches Rugbrød

Rugbrød ist ein leckeres, nahrhaftes und lange haltbares Brot, das in Dänemark sehr beliebt ist. Typisch für dieses Brot sind Roggenmehl, Roggenbeeren und Sauerteig, aber auch viele Samen, Bier, fermentierte Milch und mehr. Ich habe die Zutaten in Kategorien eingeteilt, damit Sie mit dem arbeiten können, was Sie haben, und dann viele Tage mit belegten Brötchen und mit Butter bestrichenen Chips genießen können.

Zutaten

Mehl 275g (2 Tassen)

215g gekeimtes Dinkelvollkornmehl (gerundet 1 1/2 Tasse)
60g gekeimtes Roggenvollkornmehl (knappe 1/2 Tasse)

Flüssigkeiten 390g (1 2/3 Tasse)

180g Wasser (3/4 Tasse)
90g Kefirmilch oder Buttermilch (3/8 Tasse)
90g dunkles Bier (3/8 Tasse)
30g Ahornsirup, Honig oder Gerstenmalzsirup (1 1/2 Esslöffel)

Samen und Beeren 465g (ca. 3 3/4 Tasse)

260g (1 3/4 Tasse) ganze gekeimte Bio-Roggenbeeren oder Bio-Roggenbeeren. Dies entspricht etwa 175g (1 gehäufte Tasse) vor dem Hydratisieren.
45g Kürbiskerne (1/3 Tasse)
35g Sonnenblumenkerne (1/4 Tasse)
35g Hanfsamen (gehäufte 3 Esslöffel)
35g grob gemahlene Leinsamen, Mörser und Stößel oder Mühle verwenden (knapp 1/4 Tasse)
20g ganze Leinsamen (knapp 3 EL)
20g Sesamsamen (gehäufte 2 EL)
15g Chiasamen (1 EL)

Sauerteig und Salz

160g Sauerteigstarter (~2/3 Tasse)
9g Salz (1.5 Teelöffel)

Anleitung

Etwa 175g (1 gehäufte Tasse) Roggenbeeren hydratisieren und keimen lassen, was im hydratisierten Zustand etwa 260g ergibt. Oder hydratisieren Sie 175 g bereits gekeimte Roggenbeeren.
Um Roggenbeeren zu keimen, weichen Sie sie in einer Schüssel oder einem Glas etwa 6 Stunden lang in Wasser ein, gießen Sie dann das überschüssige Wasser ab, spülen Sie sie ab, lassen Sie sie erneut abtropfen und decken Sie sie mit einem Handtuch oder einem Keimdeckel (Sieb) ab. Nach weiteren 6-18 Stunden bilden sich Keimlinge. Während der Keimung alle zwölf Stunden abspülen und abtropfen lassen. Dann bis zu 5 Tage in einem belüfteten Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
Um bereits gekeimte Roggenbeeren zu rehydrieren, 12-24 Stunden in Wasser einweichen, dann das überschüssige Wasser abgießen.
160 g reifen Starter mit 100%iger Hydratation herstellen.
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, bis alles eingearbeitet ist. (Standmixer mit Knethaken oder Schaufelaufsatz funktioniert gut.) Der Teig wird eine dicke Teigkonsistenz haben, die nicht von einem Löffel fließt, aber immer noch schöpfbar ist.
Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig in der Masse gären. Das dauert bei warmer Raumtemperatur etwa 5 Stunden und länger, wenn die Umgebungstemperatur kühler ist, oder wenn Sie den Teig für eine gewisse Zeit in den Kühlschrank stellen. Achten Sie darauf, den Teig nach einer längeren Kühlung in der Schüssel zu wenden, damit sich Wärme und Feuchtigkeit neu verteilen. Die Massengärung ist beendet, wenn Sie den Teig mit einem Spatel verschieben und netzartige Glutenfäden sehen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform gießen/kratzen. Die Oberfläche des Teigs mit feuchten Fingerspitzen glätten und abdecken.
12-20 Stunden im Kühlschrank oder 2-3 Stunden bei Raumtemperatur oder einer Kombination aus Kälte und Raumtemperatur gären lassen. (Beispiele finden Sie in der Galerie.) Der Teig wird an den Rändern rundlich-aufgeblasen sein und Löcher von geplatzten Blasen haben, wenn er zum Backen bereit ist.
Heizen Sie den Ofen auf 425F vor.
Verzieren Sie die Oberseite des gegarten Teigs mit zusätzlichen Samen oder einer Mehlschablone.
Backen Sie das Brot ohne Deckel für 70-85 Minuten, bis die Innentemperatur etwa 210 F beträgt.
Das Brot etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.
Wenn möglich, warten Sie 24 Stunden, bevor Sie das Brot aufschneiden, damit die Krume fest werden kann.
Bewahren Sie das Brot in Pergamentpapier, einer Brottüte, Bienenwachs oder einem Mehlsackhandtuch eingewickelt etwa eine Woche außerhalb des Kühlschranks auf. Sie können das Brot auch in Scheiben schneiden und fest in Plastik eingewickelt einfrieren.