Foto by star5112/FlickrCC
Ein wohlmeinender Freund und ausgezeichneter Koch stellte mir kürzlich einen mit Miso marinierten „Wildbarsch aus Patagonien“ vor, den vierten von vielen kleinen Gängen, die zu Ehren des neuen Jahres liebevoll zubereitet wurden. Ich muss gezuckt haben. (Ich bilde mir immer ein, ein Pokerface zu haben, aber das stimmt offenbar nicht.)
„Der Typ an der Theke sagte, dass diese Art wieder aufgetaucht und nachhaltig sei“, bot mein Freund an, der meine Ansichten über die Auswahl von Meeresfrüchten kannte. Er war das Opfer eines allzu häufigen Betrugs geworden. Einige Fischhändler und andere in der Lieferkette für Fisch und Meeresfrüchte verwenden verschleierte Namen, um offensichtlich auf der „Roten Liste“ stehende Produkte zu verschleiern. „Barsch aus Patagonien“ taucht auf keiner der Brieftaschenkarten als solcher auf. Chilenischer Wolfsbarsch hingegen schon, und das aus gutem Grund.
Wenn wir weiterhin nicht nachhaltige Arten anbieten, würde das die Vielfalt der Geschmacksrichtungen gefährden, die wir in Zukunft anbieten können.
Der Schwarze Seehecht, so sein anderer Marktname, ist ein Tiefseefisch, der der Menschheit unbekannt war, bis moderne Technologie und riesige Fischereifahrzeuge ihn auf den Markt bringen konnten. Sein hervorragender Geschmack und sein niedriger Preis – als er noch reichlich vorhanden war – machten ihn beliebt. Heute ist er weder reichlich vorhanden noch preiswert. (Eine kleine Fischerei im Südgeorgienmeer ist vom Marine Stewardship Council für verantwortungsvolle Fischereipraktiken zertifiziert, aber der größte Teil des in den USA erhältlichen Schwarzen Seehechts stammt nicht aus dieser Fischerei, und ein Großteil wird illegal gefangen.)
Ich hatte seit Jahren keinen chilenischen Seebarsch mehr gegessen. Essen oder nicht essen, das war die Frage des Augenblicks, die ich mir häufig stelle, denn ich bin ein wählerischer Esser. Ich liebe Essen – wirklich -, aber es kann schwierig sein, für jemanden zu kochen, weil ich mich an so viele Regeln halte (kein Fleisch, nur bestimmte Meeresfrüchte, kein Wasser aus der Flasche oder Obst außerhalb der Saison und andere Eigenheiten). Es gibt jedoch nichts weniger Nachhaltiges als verschwendete Lebensmittel, also habe ich die vier Unzen Zahnfisch gegessen. Und in den Händen eines geschickten Kochs war er sehr gut.
Diese Erfahrung brachte mich zurück zu einer meiner ersten Aufgaben, als ich 2005 bei der Bon Appetit Management Company anfing. Meine Aufgabe war es, den kulinarischen Direktoren unserer Schwesterunternehmen die Geschäftsgrundlage für nachhaltige Meeresfrüchte zu vermitteln. Unser Unternehmen (eine von zehn Tochtergesellschaften) hatte bereits 2002 alle Arten auf der Roten Liste gestrichen und seither in seinen über 400 Cafés die Standards von Seafood Watch eingehalten. Könnten sie nicht auch eine umfassende Politik verfolgen?
More Stories
Das Argument konzentrierte sich auf drei Punkte: Kosten, Produktverfügbarkeit und Geschmack.
Von Natur aus – aber entgegen der landläufigen Meinung – können nachhaltig gefangene wilde Meeresfrüchte im Vergleich zu den Arten, die Meereswissenschaftler als nicht nachhaltig betrachten, billiger sein. „Nachhaltigkeit“ wird nach vielen Kriterien bewertet, darunter auch nach dem Vorkommen und der Reproduktionsfähigkeit innerhalb einer Fischerei. Wenn ein Rohstoff knapp wird – aufgrund von Überfischung oder Lebensraumzerstörung -, steigen die Preise, vorausgesetzt, die Nachfrage bleibt gleich. Chilenischer Wolfsbarsch kostete früher acht Dollar pro Pfund. Jetzt ist er kaum noch für unter 25 Dollar zu bekommen. Es stimmt natürlich auch, dass schlecht gezüchtete Arten sehr billig sein können. Hier braucht ein Unternehmen den Mut, eine sinnvolle Politik zu verfolgen und das gesamte Programm kostenneutral zu gestalten, anstatt die Einsparungen bei den preisgünstigeren Arten zu nutzen und den Sieg zu erklären.
Die Produktverfügbarkeit ist eine besondere Herausforderung für Köche und Restaurantbetreiber. Es ist eine Kunst, die Verbraucher davon zu überzeugen, unbekannte Meeresfrüchte zu probieren. Dafür zu sorgen, dass diese Arten jeden Monat in Mengen von 2.000 Pfund an 40 Vertriebsstandorten vorrätig sind, ist ein Kraftakt in der Lieferkette.
Und dann ist da noch die Frage des Geschmacks. Wenn wir weiterhin nicht nachhaltige Arten anbieten, würde dies die Vielfalt der Geschmacksrichtungen gefährden, die wir in Zukunft anbieten könnten, argumentierte ich. Wir boten unseren Kollegen die Chart of Culinary Alternatives an, ein Dokument, an dem wir mitgewirkt haben, um unsere Geschmacksargumente vorzubringen. Darin werden Ersatzstoffe für beliebte Arten vorgeschlagen, die auf der Roten Liste stehen und vermieden werden sollen. Aber sind das wirklich kulinarische Alternativen? Seit Jahren schlage ich Zobelfisch (je nach Region auch als Butterfisch oder schwarzer Kabeljau bekannt) als vernünftigen kulinarischen Ersatz für chilenischen Wolfsbarsch vor. Er ist auch preiswerter und kostet normalerweise um die 16 Dollar pro Pfund. Nachdem ich das Argument vorgebracht hatte, genieße ich seit Jahren Zobelfisch, aber Seebarsch hatte ich seit Jahren nicht mehr probiert. Sind sie wirklich vergleichbar?
Chilenischer Wolfsbarsch schmeckt bemerkenswert ähnlich wie schwarzer Kabeljau! Es war befriedigend, festzustellen, dass mein Standard die nachhaltige Option geworden war und nicht umgekehrt. Der Wolfsbarsch ist etwas süßer. Beide lassen sich gut in Miso-Marinade einlegen und sind flockig und weich, aber nicht fest wie Kabeljau. Und mit nachhaltigen Optionen scheint der Geschmack im Überfluss vorhanden zu sein.
Schreibe einen Kommentar