Antikes Rezept: Geschmorter Flamingo (römisch, 5. Jahrhundert n. Chr.)

„Epikureer halten meine Zunge für schmackhaft. Aber was wäre, wenn meine Zunge singen könnte?“ ~ Ein Flamingo in Martials Epigrammen beklagt sein vergeudetes Potenzial

Wenn Sie dem Blogtitel nicht entnehmen konnten, habe ich eine besondere Vorliebe für diese wunderbare rosa Monstrosität, den Flamingo. Und warum? Weil alles an ihnen seltsam ist. Mit ihren schmerzhaften, unbeholfenen Bewegungen erinnern sie mich an die Borotschen aus Lewis Carrolls Jabberwocky, „dünne, schäbig aussehende Vögel“, die ständig „mimsy“ (miserabel und fadenscheinig) sind. Sie leben in giftigen Seen, in denen nur wenige Tiere überleben können, die größer sind als das Plankton, das sie fressen. Sie schreiten bequem durch kochende Salzlake und legen ihre Eier nur wenige Zentimeter von den Gasdämpfen entfernt ab. Ihre Federn sind von Natur aus weiß, färben sich aber durch eine Ernährung, die reich an Betacarotin ist, dem gleichen Stoff, der Karotten orange färbt, rosa. Ihre ausgefallene Farbe und ihr einzigartiges Profil haben den Flamingo zur Ikone des amerikanischen Tropenkitsches und zum inoffiziellen Maskottchen Floridas sowie zum offiziellen Maskottchen der Bahamas gemacht.

Aber für die alten Römer waren sie Nahrung.

Nicht, dass wir uns römische Läden vorstellen sollten, in denen Flamingokuchen, frittierte Flamingo-Häppchen, Flamingos am Stiel usw. verkauft werden. Auch sollten wir uns keine riesigen, langbeinigen Flamingoherden in der römischen Landschaft vorstellen, obwohl der Dichter Martial in seinen Epigrammen (3.58.14) einen verlockenden Hinweis auf die Haltung von Flamingos gibt, indem er sie zusammen mit anderen exotischen Tieren auf dem Bauernhof eines wohlhabenden Mannes in Baia (dem heutigen Neapel) beschreibt. Der in den Salzseen Afrikas beheimatete Flamingo wurde in Rom nur von denjenigen gegessen, die es sich leisten konnten. In der römischen Zeit war ein gebratener Fenicopterus („Scharlachflügel“) auf dem Tisch ein Statussymbol und ein Mittel, um seinen Reichtum zur Schau zu stellen. Wirklich reiche Feinschmecker aßen nur die erlesensten Teile, wie das Gehirn und die Zunge. Kaiser Elagabalus soll die teuren Vögel sogar den Göttern geopfert haben, obwohl ein normales Huhn völlig ausreichend gewesen wäre.

Im Kochbuch des Apicius aus dem 5. Jahrhundert, der vollständigsten Primärquelle über die antike römische Küche, findet sich ein Rezept für Flamingo in gewürzter Dattelsoße mit dem Hinweis, dass „der Papagei auf die gleiche Weise serviert wird“:

Den Flamingo abbrühen, waschen und anrichten, in einen Topf geben, Wasser, Salz, Dill und etwas Essig dazugeben und kochen. Mit einem Bund Lauch und Koriander zu Ende kochen und etwas reduzierten Most hinzufügen, um ihm Farbe zu geben. Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Laserwurzel, Minze, Weinraute im Mörser zerstoßen, mit Essig anfeuchten, Datteln und den Fond des geschmorten Vogels dazugeben, andicken, abseihen, den Vogel mit der Sauce überziehen und servieren. ~ Apicius 6.231

Wie war es also, einen Flamingo zu essen? War der Geschmack wirklich die Mühe wert, die Kreatur zu erwerben, oder aßen die römischen Patrizier sie nur zur Schau? Leider haben die Römer keine Zeugnisse aus erster Hand hinterlassen, abgesehen von einer beiläufigen Erwähnung in der Naturgeschichte von Plinius dem Älteren, dass die Flamingozunge „den vorzüglichsten Geschmack“ hat. Und Flamingofleisch ist nicht gerade leicht zu bekommen. Die Vögel sind in den Vereinigten Staaten (wo ich lebe) und auch in vielen anderen Ländern gesetzlich geschützt. Aber wir können ein paar fundierte Vermutungen anstellen. Wie alle Wasservögel haben auch Flamingos eine isolierende Fettschicht. Das bedeutet, dass der Verzehr von Flamingos wahrscheinlich eine Angelegenheit für mehrere Servietten ist und dass ihr Fleisch, wie das der Ente, wahrscheinlich reichhaltig und dunkel ist. Was den Geschmack angeht, könnten wir uns auch an Enten orientieren, insbesondere an wild gefangenen Fischfressern wie Gänsesäger oder Schnepfen, Arten, die von modernen Jägern wegen ihres scharfen Geschmacks normalerweise verachtet werden. In einem Artikel aus dem Jahr 2009, in dem der zunehmende Verzehr von Flamingos in Indien beschrieben wird, äußert sich ein Wissenschaftler skeptisch über deren Beliebtheit: „In der Regel ist das Fleisch aller fischfressenden oder fleischfressenden Vögel stinkend. Es schmeckt nie gut.“

Wir werden vielleicht nie genau erfahren, wie stinkend das Fleisch eines römischen Flamingos war (obwohl es bemerkenswert ist, dass das Flamingo-Rezept bei Apicius direkt nach einer Technik zur Entfernung des üblen Geruchs von Wildvögeln erscheint). Und obwohl ich nicht ausschließen möchte, dass ich eines Tages einen Gänsesäger essen werde, ist heute auch nicht der Tag dafür. Ich entschied mich für eine im Laden gekaufte, auf dem Bauernhof aufgezogene Ente, die zwar einen milderen Geschmack hat, aber den im alten Rom gegessenen Enten nicht allzu unähnlich ist. Ich beschloss auch, ganz im Stil der Antike zu kochen und eine Ente mit Kopf und Füßen zu kaufen.

Die braunen Stücke auf dem Teller sind Asafetida oder Hing, ein getrocknetes Pflanzenharz, das die Laserwurzel ersetzen wird. Laser, auch Silphium genannt, war in der Antike so beliebt, dass die Römer es bis zur Ausrottung überzüchtet haben. Asafetida ist ein hervorragender Ersatz, denn es ist der nächste lebende Verwandte der Silphiumpflanze. Es hat einen scharfen Geschmack, der an gekochte Zwiebeln erinnert, und kann online und in südasiatischen Lebensmittelgeschäften gefunden werden.

Die getrockneten Blätter auf dem Teller sind Weinraute, ein bitteres Kraut, das in der Antike sehr beliebt war, heute aber nur noch selten in Lebensmitteln verwendet wird, außer in Äthiopien. Ich habe es bei Amazon bestellt. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie mit Weinraute kochen wollen; manche Menschen sind allergisch. Wenn Sie lieber auf Nummer sicher gehen wollen, können Sie Rosmarin oder Salbei verwenden.

DAS REZEPT

Das bei Apicius beschriebene Kochen vor dem Braten ist eine gute Technik, die ich schon bei Ente angewendet habe. Dadurch wird die Haut gestrafft und ein Großteil des Fetts entfernt, so dass die Ente im Ofen nicht zu einer fettigen, spritzenden Sauerei wird. Das Gleiche gilt vermutlich auch für Flamingo (woher hatten die Römer einen Topf und einen Ofen, die groß genug waren? Wie sind sie mit dem Hals und den Beinen umgegangen?)

Ich habe meinen Flamingo-Ersatz gewaschen und abgetrocknet und das überflüssige Fett, die Krallen und die Flügelspitzen abgeschnitten. Dann stach ich mit einer Gabel Löcher in die Haut, damit das Fett beim Garen besser austreten konnte (das kannte ich noch von modernen Entenbratenrezepten).

Als Nächstes brachte ich einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und legte meine ganze Ente mit dem Kopf voran hinein, zusammen mit einer großen Prise Salz, einer Vierteltasse Weißweinessig und etwa einem halben Bund frischem Dill. Während die Ente kochte, habe ich eineinhalb Tassen Traubensaft in einem Topf eingekocht und eine Maisstärke zum Andicken hinzugefügt (nur halb-anachronistisch. Die Römer hatten keinen Mais, aber sie verwendeten Stärkepulver, das aus rohem Weizen gewonnen wurde). Ich habe meine Ente nach 25 Minuten aus dem kochenden Wasser in eine Bratpfanne mit einem Rost gehoben.

Ich war verwirrt von Apicius‘ Anweisung, „mit einem Bund Lauch und Koriander fertig zu kochen.“ Gebratener Lauch, klar, aber es macht keinen Sinn, ein Bündel frischer Kräuter zu rösten, also nahm ich an, dass damit irgendeine Art der Zubereitung gemeint war. Ich hackte den Koriander, mischte ihn in den eingedickten Traubensaft und übergoss die Ente mit dieser Mischung, bevor ich sie bei 350 Grad in den Ofen schob. Da ich keinen Platz für die Ente und den Lauch zusammen hatte, legte ich sie in getrennte Pfannen.

Jetzt war es Zeit für die Sauce. Wie in allen antiken Kochbüchern gibt es auch bei Apicius keine genauen Maßangaben, und so mischte ich meine Gewürze mit einer Kombination aus Bauchgefühl, Geschmacksproben und der stillen Führung der Lares und Penates, der römischen Haushaltsgötter. Ich habe versucht, alles gleichmäßig zu halten, und habe jeweils einen halben Esslöffel Asafetida, Kreuzkümmelpulver, Korianderpulver, getrocknete Minze, getrocknete Weinraute und schwarze Pfefferkörner verwendet, dazu eine 3/4 Tasse fein gehackte Datteln und einen Spritzer Weißweinessig. Ich habe alles mit einem Mörser und Stößel zerstampft, bis ich eine dicke, gummiartige braune Paste hatte.

Meine Ente kochte etwa 45 Minuten, und ich drehte die Hitze für die letzten zehn Minuten auf 450, um die Haut zu bräunen. Sobald der Vogel aus dem Ofen war, habe ich das Bratfett zu meiner Paste gegeben und sie in einem Topf erhitzt. Dieser Schritt ist wichtig, um den Geschmack des Asafetida zu mildern, der roh ziemlich eklig ist. Apicius sagt „eindicken“, aber die Soße war schon so dick, dass ich noch Wasser dazugegeben habe, was nicht wirklich geholfen hat. Im Nachhinein ist mir klar geworden, dass die Römer für dieses Rezept wahrscheinlich frische statt getrocknete Rauten- und Minzblätter verwendet haben, die mehr Feuchtigkeit hinzugefügt hätten. Meine Sauce hatte die Konsistenz von Marmelade, und am Ende musste ich sie mit dem Rücken eines Löffels auf der Ente verteilen, anstatt sie darüber zu gießen.

DAS URTEIL

Ich neige dazu, ein „Hmm!“-Geräusch der Neugier zu machen, wenn ich etwas Ungewöhnliches schmecke, das nicht gerade gut oder schlecht ist. Mein Freund sagte mir, dass er in diesem Moment aus der Küche nur ein „Hmm!“ nach dem anderen hörte. Die Sauce ist hier wirklich der Star der Show. Die Geschmackskombination war kühn, komplex und völlig ungewohnt: wirklich altrömisch. Ich konnte jede Zutat einzeln herausschmecken. Zuerst kam die Süße der Datteln und die Kraft des Asafetida, dann eine teeähnliche Bitterkeit der Weinraute, ein Hauch von Koriander und Kreuzkümmel und ganz zum Schluss der Biss des schwarzen Pfeffers. (Der einzige Geschmack, der verloren zu gehen schien, war die Minze). Für sich allein genommen war die Minze zu stark, aber in kleinen Mengen glich sie die milderen Aromen der Ente und des Lauchs sehr gut aus. Ich konnte verstehen, warum eine stark schmeckende Sauce bei einem stark schmeckenden Fleisch wie Flamingo notwendig sein könnte.

Ich werde wohl nie erfahren, wie ein echter römischer Flamingo schmeckt, aber jetzt habe ich eine Vorstellung davon. Beim nächsten Mal werde ich versuchen, frische Kräuter und ganze Kerne zu verwenden und etwas weniger Asafetida (oder mehr Minze) in die Sauce zu geben. Insgesamt ein überraschendes und interessantes Gericht. VII von X.

POST SCRIPTVM: Ich habe zum ersten Mal einen Entenkopf gegessen, und er war AMAZING. Vor allem das Gehirn. Jetzt weiß ich, wovon Elagabalus gesprochen hat.

POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, allerseits. Gibt es einen besseren Tag, um mein erstes antikes Rezept zu posten?