Smaak is de basis van de culinaire kunsten en een van de zintuigen die we gebruiken om het voedsel dat we eten te identificeren. De vroege mens had baat bij smaak, omdat deze aangaf welke voedingsmiddelen veilig waren voor consumptie. Zoetheid duidde op voedsel met calorieën voor energie, terwijl zuurheid kon wijzen op de aanwezigheid van vitamine C; bitter voedsel was mogelijk giftig, terwijl zout voedsel belangrijke mineralen en andere voedingsstoffen bevatte. Lange tijd werd aangenomen dat er alleen deze vier smaakindelingen waren – tot de ontdekking van een vijfde, geheel andere “smaak.”
De smaakpapillen
De oorspronkelijke reeks smaken waarover veel mensen op de lagere school leerden, bestond uit vier hoofdsmaken: bitter, zuur, zout en zoet. Wij nemen deze smaken waar via onze smaakpapillen. De ouderwetse “kaart van de tong”, waarbij verschillende smaakpapillen geacht werden hun eigen gespecialiseerde gebieden te hebben, wordt nu geacht grotendeels onjuist te zijn; maar deze vier smaken zijn nog steeds de smaken waarmee de meeste mensen vertrouwd zijn. Tot voor kort werden zij als de enige beschouwd.
Merk op dat, hoewel de smaakpapillen niet strikt gespecialiseerd zijn zoals de tongkaart suggereert, sommige wel sterker reageren op bepaalde chemicaliën dan andere. Sommige reageren bijvoorbeeld meer op zout, terwijl andere meer op bitter of op zoet reageren.
Hoe smaakpapillen werken
In tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn de kleine bultjes op uw tong niet uw smaakpapillen, maar worden ze papillen genoemd. Deze papillen bevatten de smaakpapillen. De smaakpapillen zelf bestaan uit receptorcellen die haarachtige uitsteeksels hebben waardoor ze gestimuleerd kunnen worden door voedselmoleculen. Wanneer de voedselmoleculen de receptorcellen stimuleren, ontstaat de smaaksensatie. Natuurlijk, om de moleculen bij de receptorcellen te krijgen moet het voedsel worden opgelost, dat is een van de functies van speeksel.
De rol van geur
De geur van voedsel zet een toename van de speekselproductie in gang, evenals de productie van spijsverteringssappen in de maag. Dit is allemaal ter voorbereiding op het proeven en vervolgens verteren van voedsel. Een groot deel van de smaaksensatie is te danken aan de geur, aangezien de mens slechts enkele smaken kan onderscheiden, maar duizenden geuren herkent.
Wat is Umami?
De moderne wetenschap gelooft dat er vijf smaken zijn, geen vier; umami wordt algemeen beschouwd als de vijfde smaak. Umami is de smaak van glutamaat, die wordt gevonden in parmezaanse kaas, sojasaus en tomaten. Het concept van umami is moeilijk te definiëren, maar wordt vaak omschreven als “vlezig” of “hartig.”
De geschiedenis van Umami
Kikunae Ikeda, een Japanse scheikundige die op zoek was naar een smaaksensatie die verschilde van de primaire vier, ontdekte de smaak die bekend staat als umami in het begin van de 20e eeuw. Hoewel Ikeda’s geschriften pas in 2002 in het Engels werden vertaald, bleven andere wetenschappers de smaak in de jaren na de ontdekking bestuderen. Onderzoek in 1985 wees uit dat umami niet kon worden gerepliceerd met behulp van de vier basissmaken, wat er sterk op wees dat het een vijfde smaak was.
Umami in de culinaire kunsten
Hoewel het idee van een umami-smaak relatief nieuw mag zijn in de westerse culinaire kunsten, is het een hoofdbestanddeel in Japanse voeding. De zeewierbouillon (“dashi”) die in veel Japanse gerechten wordt gebruikt, voegt de umami-smaak toe aan die gerechten.
Wetenschappers hebben ontdekt dat naast de receptorcellen voor de vier belangrijkste smaken, mensen ook receptorcellen voor glutamaat hebben; dit is een andere reden dat het als de vijfde smaak wordt beschouwd. Bovendien wijst glutamaat op de aanwezigheid van aminozuren. Dit betekent dat net zoals zoet, zuur, bitter en zout de voedingswaarde van bepaalde voedingsmiddelen kunnen aangeven, umami dat ook kan doen.
Wil je meer leren over de wetenschap van smaak?
Als je geïnteresseerd bent om meer te leren over de culinaire kunsten, neem dan VANDAAG contact op met het Culinary Institute of Virginia! U kunt een Associate of Applied Science Degree in Culinary Arts in slechts 15 maanden te verdienen door middel van onze versnelde, het hele jaar door programma. Het kan de beste beslissing zijn die je ooit zult nemen!
DISCLAIMER – De ECPI University maakt geen aanspraak op, geeft geen garantie voor de daadwerkelijke inzetbaarheid of het verdienpotentieel van huidige, vroegere of toekomstige studenten of afgestudeerden van een onderwijsprogramma dat wij aanbieden. De website van de ECPI University wordt alleen voor informatieve doeleinden gepubliceerd. Alles wordt in het werk gesteld om de juistheid van de informatie op het ECPI.edu domein te verzekeren; er wordt echter geen garantie voor nauwkeurigheid gegeven. Geen contractuele rechten, expliciet of impliciet, worden gecreëerd door de inhoud.
Geef een antwoord