Photo by star5112/FlickrCC
Een goedbedoelende vriend en uitstekende kok zette onlangs miso gemarineerde “wilde zeebaars uit Patagonië” voor me neer, de vierde van vele kleine gangen die liefdevol werden bereid ter ere van het nieuwe jaar. Ik moet naar adem hebben gegrepen. (Ik denk altijd van mezelf dat ik een pokerface heb, maar blijkbaar is dat niet waar.)
“De man aan de toonbank zei dat die soort was teruggekomen en duurzaam was,” bood mijn vriend aan, zich bewust van mijn opvattingen over de keuzes van zeevruchten. Hij was het slachtoffer geweest van een te vaak voorkomende oplichting. Sommige visverkopers en anderen in de toeleveringsketen van zeevruchten gebruiken gemaskerde namen om duidelijk “rood-lijst” items te verdoezelen. “Zeebaars uit Patagonië” staat niet als zodanig op een van de portefeuillekaarten. Chileense zeebaars echter wel, en met goede reden.
Doorgaan met het serveren van niet-duurzame soorten zou een bedreiging vormen voor de verscheidenheid aan smaken die we in de toekomst zouden kunnen serveren.
Patagonische tandvis, de andere marktnaam, is een diepzeevis die onbekend was bij de mensheid totdat moderne technologie en ontzagwekkende vissersschepen in staat waren om hem op de markt te brengen. Zijn goede smaak en lage prijs – toen hij er nog in overvloed was – maakten hem populair. Vandaag is het noch overvloedig, noch goedkoop. (Een kleine visserij in de Zuid-Georgische Zee is gecertificeerd door de Marine Stewardship Council als visserij met verantwoorde praktijken, maar de overgrote meerderheid van de in de VS verkrijgbare Patagonische zeebaars is niet afkomstig van die visserij, en veel wordt illegaal gevangen.)
Ik had al jaren geen Chileense zeebaars meer gegeten. Te eten of niet te eten, dat was de vraag van het moment en een vraag die ik mezelf vaak stel, want ik ben een kieskeurige eter. Ik hou van eten – echt waar – maar ik kan een lastpost zijn om voor te koken omdat ik zoveel regels in acht neem (geen vlees, alleen bepaalde soorten zeevruchten, geen water uit flessen of fruit buiten het seizoen, en andere eigenaardigheden). Niets is echter minder duurzaam dan voedselverspilling, dus at ik de vier ons tandvis op. En in de handen van een bekwame kok, was het erg goed.
De ervaring bracht me terug naar een van mijn eerste verantwoordelijkheden toen ik in 2005 bij Bon Appetit Management Company kwam. Mijn taak was om de business case voor duurzame zeevruchten te maken aan culinaire directeuren van onze zusterbedrijven. Ons bedrijf (een van de tien dochterondernemingen) had al in 2002 alle vissoorten van de “rode lijst” verwijderd en zich sindsdien aan de Seafood Watch-normen gehouden in onze ruim 400 cafés.
More Stories
Het argument concentreerde zich op drie kwesties: kosten, beschikbaarheid van het product, en smaak.
Inherent – maar in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht – kunnen duurzame wilde zeevruchten goedkoper zijn in vergelijking met de soorten die mariene wetenschappers als niet-duurzaam beschouwen. “Duurzaamheid” wordt beoordeeld aan de hand van vele criteria, waaronder de overvloed en het vermogen om zich voort te planten binnen een visserijtak. Wanneer een product schaars wordt – door overbevissing of vernietiging van habitats – gaan de prijzen omhoog, ervan uitgaande dat de vraag gelijk blijft. Chileense zeebaars kostte vroeger acht dollar per pond. Nu is het moeilijk te vinden voor minder dan 25. Natuurlijk is het ook waar dat slecht gekweekte soorten zeer goedkoop kunnen zijn. Daar is lef voor nodig als een bedrijf een zinvol beleid voert en het hele programma als kostenneutraal ontwerpt in plaats van besparingen op lager geprijsde soorten te nemen en de overwinning uit te roepen.
De beschikbaarheid van producten is een speciale uitdaging voor chef-koks en restaurantbedrijven. Consumenten overhalen om onbekende zeevruchten te proberen is een kunst. Het regelen dat deze soorten elke maand op 40 distributielocaties in hoeveelheden van 2.000 pond worden opgeslagen, is een krachttoer voor de toeleveringsketen.
En dan is er nog de kwestie van smaak. Doorgaan met het serveren van niet-duurzame soorten zou een bedreiging vormen voor de verscheidenheid aan smaken die we in de toekomst zouden kunnen serveren, betoogde ik. We boden onze collega’s de Chart of Culinary Alternatives aan om onze smaak bepleiten, een document dat we hielpen schrijven. Het is ontworpen om vervangers voor populaire “rode lijst” soorten te suggereren die vermeden moeten worden. Maar zijn het echt culinaire alternatieven? Jarenlang heb ik sabelvis (ook bekend als botervis of zwarte kabeljauw, afhankelijk van de regio) voorgesteld als een redelijk culinair substituut voor Chileense zeebaars. Het is ook beter geprijsd, meestal rond de 16 dollar per pond. Ik heb al jaren van sabelvis genoten, maar ik had al jaren geen zeebaars meer geproefd. Waren ze echt te vergelijken?
Chileense zeebaars smaakt opmerkelijk naar zwarte kabeljauw! Het was bevredigend om te beseffen dat mijn standaard de duurzame optie was geworden, en niet andersom. De zeebaars is iets zoeter. Beiden zijn goed bestand tegen de miso marinade en zijn vlokkig en zacht, maar niet stevig zoals kabeljauw. En met duurzame opties, lijkt smaak in overvloed te zijn.
Geef een antwoord