“Epicures consider my tongue as tasty. Maar wat als mijn tong kon zingen?” ~ A flamingo in Martial’s Epigrams lamentations his wasted potential
In case you couldn’t tell from the blog title, I have a special dolness for that wonderfulous pink monstrosity, the flamingo. Waarom? Omdat alles aan hen vreemd is. In hun pijnlijke, onbeholpen bewegingen doen ze me denken aan de borogoves uit Lewis Carroll’s Jabberwocky; “dunne, sjofel uitziende vogels” die eeuwig “mimsy” (miserabel en zwak) zijn. Ze gedijen in gifmeren waar weinig dieren groter dan het plankton dat ze eten, kunnen overleven. Ze schrijden comfortabel door kokend pekelwater en leggen eieren op centimeters afstand van gasvormige dampen. Ze hebben van nature witte veren die roze worden door een dieet dat rijk is aan betacaroteen, dezelfde chemische stof die wortelen oranje maakt. Hun bizarre kleur en unieke profiel heeft de flamingo tot icoon gemaakt van de Amerikaanse tropische kitsch en de officieuze mascotte van Florida, en officiële mascotte van de Bahamas.
Maar voor de oude Romeinen waren ze voedsel.
Niet dat we ons Romeinse winkels moeten voorstellen die flamingotaart, gefrituurde flamingohapjes, flamingo’s op een stokje, enz. verkopen. Evenmin moeten we ons enorme kuddes flamingo’s voorstellen, bijeengedreven op het Romeinse platteland, hoewel de dichter Martial een prikkelende verwijzing maakt naar het houden van flamingo’s in zijn Epigrammen (3.58.14), waarin hij ze beschrijft naast ander exotisch vee op de boerderij van een welgesteld man in Baia (het huidige Napels). De flamingo, afkomstig uit de zoutmeren van Afrika, werd in Rome alleen gegeten door degenen die het zich konden veroorloven. In de Romeinse tijd was het op tafel hebben van een gebraden fenicopterus (“scharlaken vleugel”) een statussymbool en een middel om te pronken met iemands rijkdom. Echte rijke fijnproevers aten alleen de meest uitgelezen delen, zoals de hersenen en de tong. Van keizer Elagabalus werd zelfs gezegd dat hij de dure vogels als offer aan de goden bracht, terwijl een gewone kip ook prima was geweest.
In het 5e-eeuwse kookboek Apicius, de meest complete primaire bron over de Romeinse keuken, staat een recept voor flamingo in gekruide dadelsaus met de aantekening dat “papegaai op dezelfde manier wordt opgediend”:
Schroei de flamingo, was hem en kleed hem aan, doe hem in een pan, voeg water, zout, dille en een beetje azijn toe om hem te laten parkoken. Maak het koken af met een bosje prei en koriander, en voeg wat gereduceerde most toe om het kleur te geven. Maak in de vijzel peper, komijn, koriander, laserwortel, munt, wijnruit fijn, bevochtig met azijn, voeg dadels toe, en de fond van de gestoofde vogel, verdik, zeef, bedek de vogel met de saus en dien op. ~ Apicius 6.231
Zo hoe was het om een flamingo te eten? Was de smaak werkelijk de moeite waard om het beestje te bemachtigen, of aten de Romeinse patriciërs ze voor de show? Helaas hebben de Romeinen geen getuigenissen uit de eerste hand nagelaten, afgezien van een terloopse vermelding in Plinius de Oudere’s Natuurlijke Historie dat de tong van een flamingo “de meest voortreffelijke smaak” heeft. En flamingo-vlees is niet bepaald gemakkelijk te krijgen. De vogels zijn bij wet beschermd in de Verenigde Staten (waar ik woon) en in veel andere landen ook. Maar we kunnen een paar gefundeerde gissingen doen. Zoals alle watervogels hebben flamingo’s een isolerende vetlaag. Dit betekent dat het eten van flamingo’s waarschijnlijk een zaak is van meerdere hapjes, en dat hun vlees, net als dat van eenden, waarschijnlijk rijk en donker is. Voor de smaak zouden we ook kunnen kijken naar eenden, in het bijzonder een in het wild gevangen viseter zoals de fazant of de zwarte zee-eend, soorten die door moderne jagers gewoonlijk worden geminacht vanwege hun scherpe smaak. In een artikel uit 2009 over een toename van de consumptie van flamingo’s in India, staat een wetenschapper sceptisch tegenover hun populariteit: “In de regel is het vlees van alle visetende of vleesetende vogels stinkend. Het smaakt nooit goed.”
We zullen misschien nooit precies weten hoe stinkend het vlees van een Romeinse flamingo was (hoewel het vermeldenswaard is dat het flamingo-recept in Apicius direct verschijnt na een techniek om stank van wilde vogels te verwijderen). En hoewel ik niet wil uitsluiten dat ik ooit een fazant zal eten, is vandaag ook niet die dag. Ik heb besloten een in de winkel gekochte, op de boerderij gekweekte eend te gebruiken; milder van smaak, maar niet te verschillend van de eenden die in het Oude Rome werden gegeten. Ik heb ook besloten om helemaal in de stijl van de oudheid te gaan en een eend te kopen met kop en poten er nog aan.
Die bruine stukjes op het bord zijn stukjes asafetida of hing, een gedroogde plantenhars die in de plaats komt van laserwortel. Laserwortel, ook wel silphium genoemd, was in de oudheid zo populair dat de Romeinen het tot uitsterven toe hebben gekweekt. Asafetida is een prima vervanger omdat het de dichtstbijzijnde levende verwant van de silphiumplant is. Het heeft een scherpe smaak die doet denken aan gekookte uien, en is online te vinden en in Zuid-Aziatische supermarkten.
De gedroogde bladeren op het bord zijn wijnruit, een bitter kruid dat zeer populair was in de oude wereld, maar vandaag de dag zelden wordt gebruikt in voedsel, behalve in Ethiopië. Ik heb het op Amazon besteld. Wees voorzichtig als je van plan bent om met wijnruit te koken; sommige mensen zijn allergisch. Als u liever op veilig speelt, kunt u rozemarijn of salie vervangen.
HET RECEPT
Parboilen voor het roosteren zoals beschreven in Apicius is een goede techniek die ik al eerder bij eend heb toegepast. De huid wordt strak en veel vet wordt verwijderd, zodat het geen vettige, spetterige bende in de oven wordt. Hetzelfde kan waarschijnlijk worden gezegd van flamingo’s (waar vonden de Romeinen een pan en een oven die groot genoeg waren? Hoe gingen ze om met de nek en de poten?)
Ik waste en droogde mijn flamingo-vervanger en verwijderde het extra vet, de klauwen en de vleugelpunten. Daarna prikte ik met een vork gaatjes in de huid om het vet er tijdens het koken uit te laten lopen (ik herinnerde me dit van moderne gebraden eendrecepten).
Daarna bracht ik een grote pan water aan de kook en deed mijn hele eend er met de kop eerst in, samen met een flinke snuf zout, een kwart kopje witte wijnazijn en ongeveer een half bosje verse dille. Terwijl mijn eend kookte, liet ik anderhalve kop druivensap inkoken in een steelpannetje en voegde een maïzena slurry toe om het te verdikken (slechts semi-anachronistisch. De Romeinen hadden geen maïs, maar ze gebruikten wel zetmeelpoeder uit rauwe tarwe). Ik haalde mijn eend na 25 minuten uit het kokende water en in een braadslee met een rooster.
Ik was in de war door Apicius’ instructie om “het koken af te maken met een bosje prei en koriander.” Geroosterde prei, zeker, maar het heeft geen zin om een bos verse kruiden te roosteren, dus ik gokte dat er een soort voorbereiding werd bedoeld. Ik hakte de koriander fijn, mengde het door het ingedikte druivensap en smeerde de eend ermee voordat ik hem in de oven zette op 350 graden. Ik had geen ruimte voor de eend en de prei samen, dus deed ik ze in aparte pannen.
Nu was het tijd voor de saus. Zoals alle oude kookboeken gebruikt Apicius geen precieze maten, dus mengde ik mijn kruiden door een combinatie van buikgevoel, smaaktesten, en de stille leiding van de Lares en Penates, de Romeinse huishoudgoden. Ik probeerde alles gelijk te houden, met een halve eetlepel asafetida, komijnpoeder, korianderpoeder, gedroogde munt, gedroogde wijnruit en zwarte peperkorrels, plus 3/4 van een kopje fijngehakte dadels en een scheutje witte wijnazijn. Ik stampte alles fijn met een vijzel en stamper tot ik een dikke, kleverige bruine pasta had.
Mijn eend heeft ongeveer 45 minuten gekookt, en ik heb de laatste tien minuten het vuur op 450 gezet om het vel bruin te laten worden. Toen de eend eenmaal uit de oven was, heb ik het kookvocht bij de pasta gedaan en dit in een steelpan verwarmd. Deze stap is belangrijk om de smaak van asafetida te verzachten, die rauw behoorlijk smerig is. Apicius zegt “verdikken”, maar de saus was al zo dik dat ik er water aan heb toegevoegd, wat niet echt hielp. Ik realiseerde me achteraf dat de Romeinen waarschijnlijk verse wijnruit en muntblaadjes in dit recept hadden gebruikt in plaats van gedroogde, wat meer vocht zou hebben toegevoegd. Mijn saus had de consistentie van jam, en uiteindelijk moest ik hem met de achterkant van een lepel op de eend smeren in plaats van hem eroverheen te gieten.
HET VERDICT
Ik heb de neiging om een “Hmm!” geluid te maken van nieuwsgierigheid als ik iets ongewoons proef dat niet precies goed of slecht is. Mijn vriend vertelde me dat alles wat hij op dit punt uit de keuken hoorde, de ene “Hmm!” na de andere was. De saus is echt de ster van de show hier. De combinatie van smaken was krachtig, complex, en totaal onbekend: echt Oud Romeins. Ik kon elk ingrediënt afzonderlijk proeven. Eerst kwam de zoetheid van de dadels en de pittigheid van de asafetida, dan een thee-achtige bitterheid van de wijnruit, een vleugje koriander en komijn, en de beet van zwarte peper op het laatst. (De enige smaak die verloren leek te gaan was de munt). Het was op zichzelf al overheersend, maar in kleine hoeveelheden bracht het de mildere smaken van de eend en de prei mooi in balans. Ik kon zien waarom een sterk smakende saus nodig zou kunnen zijn bij een sterk smakend vlees als flamingo.
Ik zal misschien nooit weten hoe een echte Romeinse flamingo smaakte, maar nu heb ik een idee. De volgende keer zal ik proberen verse kruiden en hele zaden te gebruiken en wat minder asafetida (of meer munt) in de saus. Al met al een verrassend en interessant gerecht. VII van X.
POST SCRIPTVM: Dit was de eerste keer dat ik een eendenkop at, en het was AMAZING. Vooral de hersenen. Nu weet ik waar Elagabalus het over had.
POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, iedereen. Wat is een betere dag om mijn eerste oude recept te posten?
Geef een antwoord