De meeste niet-jagers respecteren het idee van jagen voor voedsel, terwijl ze de neiging hebben om motivaties over trofeeën en sport te negeren. Het maakt dus niet uit wat de volledige motivatie van een jager is – gewei, sport, tijd doorbrengen met familie in een natuurlijke omgeving, enz. – we kunnen de harten en geesten van onze tegenstanders winnen door uitgesproken en vindingrijke gebruikers te zijn van de hernieuwbare bron van wild vlees die ons land rijk is. Onthoud deze mantra: jagen om te eten; eten om te jagen. In die geest, hier zijn mijn top vijf van vlees van wild in Amerika.

Nr. 5: Witstaart
Dit lijkt misschien een beetje voorspelbaar, maar ik neem het witstaarthert op omdat het dier een groter vermogen heeft om consistent vlees van hoge kwaliteit te produceren dan enig ander groot zoogdier dat ik ken – en ik ken er nogal wat. Het is heel gewoon om een elandstier te krijgen die te taai is om te kauwen, een kariboe die mager en slecht gespierd is, een muildierhert dat naar hormonen smaakt, een antilope die naar salie smaakt, een wild varken dat naar kadaver ruikt, een beer die naar rotte zalm smaakt. Maar het lijkt bijna onmogelijk om een witstaarthert te vinden dat niet op zijn minst goed is, zo niet geweldig. Ik denk graag dat vlees van een witstaart Amerikaanser is dan hotdogs en appeltaart. Niet alleen is dit hert het meest bejaagde grootwild dier in Amerika, het is het meest bejaagde alles in Amerika.

Nr. 4: Bever
Dat klopt, bever. Het grootste knaagdier van Noord-Amerika heeft deze lijst gehaald, niet alleen omdat hun vlees smaakt als geroosterd rundvlees, maar ook omdat het vlees van zoveel bevers elk jaar verspild wordt omdat weinigen weten hoe ze met dit dier moeten omgaan als tafelgerecht. Ik kwam voor het eerst in aanraking met bevervlees toen ik tijdens mijn studie voor mijn zakgeld op wilde dieren viste. Ik las dat mijn helden, de bergmannen, vaak beverstaarten aten die boven een open vuur werden gekookt. Mijn eerste experiment met deze methode was zo rampzalig dat ik dacht dat de geschiedschrijvers zich vergist hadden en dat de bergmannen eigenlijk het achterste van de bever aten en niet de eigenlijke staarten. Dus op een morgen, voordat ik mijn spoor ging volgen, stopte ik de achterpoten van een bever in mijn Crock-Pot, samen met wat wortelen en aardappelen. Toen ik die avond thuiskwam, zou ik gezworen hebben dat iemand in mijn huis had ingebroken en mijn bevervlees had geruild voor 5 pond rundvlees. Het bevervlees brak gemakkelijk met het graan uit elkaar, en het was aangenaam vet en mild van smaak. Sindsdien heb ik een dozijn of meer keren bevervlees in de pan geroosterd, en ik ben elke keer geschrokken van de smaak. De sleutel is om de castorklieren en oliezakken vroeg in het proces van het villen te verwijderen, zodat er geen besmetting van het vlees is. Daarna is het een kwestie van het volgen van je favoriete braadrecept. (Ik heb ontdekt hoe je beverstaarten kunt roosteren; het vet binnenin is perfect eetbaar, maar dat is dan ook alles wat ik erover kan zeggen. De historici hadden in ieder geval gelijk.)

Nr.3: Mallardeend
Ik ben geen vechtersbaas, maar als ik ooit in een gevecht verwikkeld raak, dan is het met een van die kerels die wilde eenden “vliegende levers” noemen. Natuurlijk, eendenvlees smaakt misschien naar lever als je het vilt en het vlees verbrandt tot het grijs wordt. Maar dat is hetzelfde als klagen over geld omdat je het niet kunt uitgeven nadat je het tot as hebt verbrand in je open haard. In plaats daarvan moet eend delicaat en met respect worden behandeld. Elke jager zou moeten uitzoeken hoe dit te doen, aangezien bijna iedereen van ons toegang heeft tot deze vogel op een bepaald moment tijdens de herfst en winter seizoenen. Ten eerste, onthuid de vogel nooit. Je moet hem plukken, want de huid en het vet van de eend bevatten het grootste deel van zijn smaak en vocht. Fileer vervolgens het borstvlees van de borstplaat af, waarbij u erop let dat de vleugel en de poot aan elke kant aan de borstfilet vastzitten. (U heeft nu een borst zonder been aan een been en vleugel met bot) Bestrooi hem met zout en peper. Verhit vervolgens wat olie in een gietijzeren braadpan tot het begint te roken. Schroei de eend aan elke kant dicht. Doe slechts twee of drie minuten op de vleeskant, maar laat de huidkant naar beneden totdat het begint te knapperig. Zet de pan dan in een oven van 350 graden gedurende zes minuten. Je wilt dat de eendenborst levendig roze is van binnen. Eet dat, en kom dan met me praten over vliegende levers.

Nr. 2: Eland
Dit vlees is het geheime wapen voor elke jager die te maken heeft met een vriend of familielid die zogenaamd niet van wild houdt. Leg een elandbiefstuk of elandburger op de grill en serveer het dan met een leugentje om bestwil. Zodra ze je complimenteren met het magere maar smaakvolle rundvlees, kun je ze vertellen dat het eigenlijk afkomstig is van een dier dat ook wel bekend staat als “het rundvlees van de denkende man”. Afgezien van zijn ongeëvenaarde smaak, heeft elandvlees nog iets anders in het voordeel: Het dier gedijt in de ruigste, mooiste en ruigste omgevingen van ons land. Iedereen die dapper genoeg is om in contact te komen met echt elandenland (dat wil zeggen, geen hoge-draad hekken) zal een verhaal hebben dat een leven lang meegaat. Als je een elandverhaal als een recept ziet, kun je je de ingrediënten voorstellen als grizzlyberen, besneeuwde bergtoppen, bepakking, zware rugzakken, zere knieën, ijskoude ochtenden, lange slagen en steile kliffen. Ik krijg al honger als ik eraan denk.

Nr. 1: Eekhoorn
Ik kwam in de verleiding om eland hier op nummer 1 te zetten, maar ik heb besloten de positie aan eekhoorn te geven om de eenvoudige reden dat elandenvlees al de status van beroemdheid geniet en eekhoornvlees niet – en dat is een schande. Eekhoornvlees is gewoon onverslaanbaar als het gaat om de beschikbaarheid op grote schaal, de nieuwe smaak en het plezier van het bereiden. Het vlees heeft een dichte textuur, een zuivere, diepgewortelde smaak en is geschikt voor een breed scala van gerechten die met andere soorten moeilijk te bereiden zijn. Het smaakt veel rijker dan konijn wanneer het bereid wordt met gebraden kiprecepten; het doet het uitstekend in die klassiek gemakkelijke bereidingen met roomsoepen en slowcookers en, verrassend genoeg, is het een hel van een gegrild vlees. Snijd het gevilde dier in tweeën, maak het mals door er herhaaldelijk met een vork in te prikken, marineer het met een mild mengsel van citroensap en olijfolie en gril het boven een niet te heet bed van kolen. Maar om echt de geneugten van het eten van eekhoornvlees te begrijpen, moet je hasenpfeffer proberen. De recepten zijn een beetje langdradig, maar ze zijn te vinden in veel klassieke Amerikaanse kookboeken. Als verleiding zal ik zeggen dat in de beste recepten gemalen pepernapkoekjes worden gebruikt als verdikkingsmiddel in de jus. Eén keer proeven en je richt je .22 en besluipt de plaatselijke bosgrond.