A Better Way to Caramelize Onions (Plus, French Onion Dip!)

Disclaimer: Hoewel we het hier wel over French onion dip hebben, gaat dit artikel eigenlijk meer over de algemene toepassing van het karamelliseren van uien.

Net als de kerstspecial van He-Man, is Franse uiendip een van die dingen waarvan het moeilijk is om toe te geven dat je er stiekem echt van houdt. Het is eigenlijk mayonaise die speciaal is gemaakt om je adem heel slecht te laten ruiken. Daar komt nog bij dat de meeste commerciële versies een kleverige textuur hebben en een onderliggende ruggengraat van gedroogde uiensmaak, waardoor je ze niet serieus kunt nemen. Maar ja, wie van u heeft zich niet door een potje uien gebeten terwijl hij in zijn eentje naar herhalingen van Mr. Wizard’s World keek omdat zijn vrouw a) niet met u mee wil kijken en b) een matig gevoelig reukorgaan* heeft dat vreemd genoeg de voorkeur geeft aan frisse lucht boven uienadem? Wie, vraag ik me af?

Zou het niet geweldig zijn als er een Franse uiendip zou bestaan waar we ons niet voor hoefden te schamen om die in het openbaar te nuttigen? Bij voorkeur een gemaakt met echte uien?

Er is zeker geen tekort aan recepten die er zijn, en de algemene methode, niet verrassend, begint met dezelfde basistechniek: koken fijngehakte uien op een laag, laag vuur om hun natuurlijke suikers langzaam en gelijkmatig karameliseren. Zodra de uien volledig zijn afgebroken tot een diepbruine, jam-achtige consistentie, worden ze gemengd met mayonaise en zure room, op smaak gebracht met een beetje zout en peper, en je bent klaar.

Het is een eenvoudig proces, en de resultaten zijn oneindig veel beter dan elke pot versies, maar mijn probleem met het is dezelfde die ik heb met Franse uiensoep: het is een grote pijn in de cul. Al dat langzame karamelliseren kost een goede 30 tot 45 minuten van constant op de pot passen. Laat het net iets te lang gaan of stap weg voor vijf minuten, en je hebt je uien verbrand, waardoor het eindproduct te bitter om te gebruiken.

Zoals met lichaamsbeweging en het huwelijk ik vaak denken over hoe geweldig het zou zijn als er een methode die zou kunnen leveren exact dezelfde (of beter!

Het kostte me een week koken en meer dan 20 pond uien om erachter te komen hoe.

Allium opties

Eerste dingen eerst: Welk type ui werkt het beste?

Er zijn vijf basis uiensoorten verkrijgbaar in mijn lokale supermarkten: rood, geel, wit, en zoet (ofwel Vidalia of Walla Walla). Je zou denken dat zoete uien de weg te gaan, bieden u meer suikers te karameliseren, maar na het koken van alle vier uien rassen naast elkaar, de verschillen waren minder uitgesproken dan ik had verwacht. Ze ontwikkelden allemaal een rijke, gekarameliseerde smaak in ongeveer dezelfde tijd, maar de rode werd een modderige groen-bruine kleur. Ick. De zoete waren iets zoeter, maar niet genoeg om de meerprijs waard te zijn. Ze misten ook complexiteit. Van allemaal had de gele de meeste smaak.

Het blijkt dat hoewel zoete uien ongeveer 25% meer suiker bevatten, het verschil in smaak rauw meer te maken heeft met de hoeveelheid tranen veroorzakende lachrymatoren die ze bevatten. Gele uien bevatten meer doordringende irriterende stoffen dan zoete, waardoor zoete uien de indruk wekken nog zoeter te zijn dan ze in werkelijkheid zijn. Als je de uien kookt, worden deze prikkelende verbindingen zachter en complexer van smaak, waardoor gele uien een duidelijke voorsprong krijgen op zoete uien.

Zoetheid zoeken

Voordat we kunnen uitzoeken hoe we onze eindresultaten kunnen verbeteren, is het belangrijk te begrijpen wat er precies gebeurt als een ui bruin wordt.

• Op de eerste plaats beginnen de uien te zweten. Terwijl ze langzaam opwarmen, begint het vocht uit hun binnenste (ze bestaan voor ongeveer 75% uit water) te verdampen, waardoor het uit de cellen van de ui wordt geperst, en deze tijdens het proces scheuren. Deze afbraak van de cellen is er de oorzaak van dat uien tijdens de eerste fasen van het koken zacht worden.
• Terwijl de uiencellen verder afbreken, geven zij hun inhoud vrij, een complexe mengeling van suikers, eiwitten, en aromatische verbindingen ( mercaptanen, disulfiden, trisulfiden, thiopenen, en andere dergelijke lange, niet te onthouden chemicaliën). Dit is het moment waarop de dingen echt lekker beginnen te ruiken, en overigens het moment waarop u de hond de kamer moet laten verlaten, tenzij u een permanent uienaroma op de vacht van uw huisdier op prijs stelt.
• Als het grootste deel van de vloeistof is verdampt en de temperatuur van de ui begint op te lopen naar de zone van 230°F en meer, begint de karamellisering plaats te vinden. Deze reactie behelst de oxidatie van suiker, die afbreekt en tientallen nieuwe verbindingen vormt, waardoor uw uien een diepere smaak krijgen. Grote suikermoleculen zoals sucrose vallen uiteen in kleine monosacchariden zoals glucose en fructose. Glucose en fructose afzonderlijk zijn zoeter dan een enkele sucrose molecule, waardoor de totale smaak van gekarameliseerde suikers zoeter is dan de uitgangssuiker.
• Op hetzelfde moment vindt de Maillard reactie plaats. Net als bij karamelisatie, veroorzaakt de Maillard reactie bruinverkleuring. De Maillard-reactie is echter veel complexer en omvat de interactie van suikers, eiwitten en enzymen. De producten van de Maillard-reactie lopen in de honderden, en zijn nog steeds niet volledig geïdentificeerd. Dit is de reactie die ervoor zorgt dat uw toast of uw biefstuk bruin wordt wanneer u ze bakt.
• In principe zullen, wanneer de ui verder kookt, drie dingen zich tegelijkertijd voltooien: 1: de volledige verweking van de celstructuur van de ui, 2: maximale karamelisatie (d.w.z. zo bruin als je kunt worden voordat er bittere producten ontstaan), en 3: maximale Maillard-bruinering (met hetzelfde voorbehoud)

Door elk van deze stadia te versterken en te versnellen, moet ik in staat zijn mijn totale proces te verbeteren.

Missie 1: Verhoog het effect van de karamelisatie

De meest voor de hand liggende manier om dit te doen is de hoeveelheid suiker waarmee we beginnen te verhogen. De suikers in uien zijn glucose, fructose, en sucrose (een combinatie van een glucose en een fructose molecuul) – precies hetzelfde als de karamelisatie producten van tafelsuiker. Inderdaad, ik vond dat het toevoegen van slechts een vleugje tafelsuiker aan de uien de zoetheid verhoogde zonder het algemene smaakprofiel van het eindproduct te beïnvloeden.

Aan de andere kant versnelde het de dingen helemaal niet zoals ik het wilde. Maar wat als ik de karamelisatie een kick-start gaf door de suiker te koken voordat ik de uien toevoegde?

Ik probeerde het, kookte de suiker in een droge koekenpan tot het een diepe goudbruine kleur bereikte voordat ik de uien toevoegde en ze in de hete karamel wierp. Het werkte als een charme, scheelde een goede 4 tot 5 minuten van mijn totale kooktijd, en gaf me zoetere, meer diep gekarameliseerde eindresultaten.

Missie 1: Volbracht

Touching Base

Missie 2: Verhoog de maillardreactie

Er zijn een aantal dingen die de maillardreactie beïnvloeden, maar de overheersende factoren zijn temperatuur en pH. Voorlopig had ik geen veilige manier om de temperatuur te verhogen – kook de uien te heet, en de kleine stukjes verbranden aan de buitenkant voordat de binnenkant de kans krijgt hun chemicaliën af te geven. Low and slow is the only way to go.

pH, aan de andere kant, heb ik een beetje controle over. In het algemeen, hoe hoger de pH (d.w.z. hoe meer basisch of alkalisch), hoe sneller de reactie plaatsvindt. Ik herinner me dat ik een paar jaar geleden op Khymos.org een verhaal las waarin de auteur erin slaagde de kooktijd van uien te versnellen door een snufje zuiveringszout, een poedervormige base, toe te voegen.

Inderdaad, in mijn tests met kippenvleugels, ontdekte ik dat het toevoegen van zuiveringszout aan de huid het bruinen aanzienlijk kan verhogen. Het gaf me ook een vreemde chemische nasmaak aan de kippenvleugels. Zou het beter werken met uien?

De sleutel is gematigdheid. Terwijl grote hoeveelheden zuiveringszout de bruiningssnelheid drastisch verhoogden (met meer dan 50%!), bleek meer dan een 1/4 theelepel per pond gehakte uien te veel te zijn.

Je zult ook merken dat de met zuiveringszout gepoederde uien veel zachter zijn. Dit komt omdat pectine, de chemische lijm die plantaardige cellen bij elkaar houdt, verzwakt bij hogere pH’s. Dat is de reden waarom veel Britse recepten voor papperige erwten vragen om een week in water gedoseerd met bakpoeder (om vergelijkbare redenen kunt u aardappelen par-booken in water met azijn om ze malser te maken zonder ze te laten afbreken).

Snellere afbraak betekent snellere vrijgave van chemicaliën, wat betekent sneller koken in het algemeen.

Missie 2: Volbracht. We zijn er bijna!

Spelen met vuur

Missie 3: Verhoog de hitte

Terug naar hitte. Zoals ik al zei, het probleem met het verhogen van het vuur tot veel hoger dan medium-low is dat de uien ongelijkmatig beginnen te garen. Sommige stukjes en randen zullen zwart worden lang voordat andere stukjes zelfs maar het goudbruine stadium bereiken. Bovendien worden de kleverige suikers en eiwitten die aan de bodem van de pan blijven kleven als de uien koken, snel donkerbruin door hun directe contact.

Dus de vraag is: als je kookt met een hoog vuur, wat kun je dan doen om gelijktijdig het koken over alle uien te verdelen, om de kleverige gebruinde smurrie van de bodem van de pan te verwijderen, en om de algehele temperatuur te reguleren zodat niets verbrandt?

Als je ooit een pan saus hebt gemaakt, het antwoord is zo verblindend eenvoudig dat ik verbaasd ben dat het niet helemaal gebruikelijk is: gewoon water toevoegen.

Op het eerste gezicht lijkt het toevoegen van water contraproductief: het koelt de uien en de pan af, waardoor je gedwongen wordt kostbare energie te besteden aan het opwarmen en verdampen ervan.

Maar het zit zo. Zowel de gebruinde patina op de bodem van de pan en de gebruinde stukjes aan de randen van de uien zijn gemaakt van in water oplosbare op suiker gebaseerde verbindingen die toevallig geconcentreerd zijn in een enkel gebied. Door op regelmatige tijdstippen een kleine hoeveelheid vloeistof aan de pan toe te voegen, worden deze verbindingen opgelost en gelijkmatig over de uien en de pan verdeeld. Gelijkmatige verdeling leidt tot gelijkmatig koken, wat ertoe leidt dat geen enkel deel aanbrandt voordat de rest gaar is.

Wat betekent dit nu allemaal voor uw uien? Het betekent dat je ze kunt koken op een veel hoger vuur (medium hoog werkt goed-zelfs maximale vlam is haalbaar, hoewel het vereist een beetje aandacht) en elke keer dat ze dreigen te beginnen met branden, gewoon een paar eetlepels water toe te voegen om het koken te egaliseren, en je bent glad-zeilen weer.

Missie 4:

Building the Dip

Dus met een paar kleine aanpassingen, was ik erin geslaagd om een 45 minuten lange procedure terug te brengen tot niet veel meer dan 15 of 20 minuten, en om eerlijk te zijn, de smaak ontwikkeld in die korte hoeveelheid tijd is eigenlijk dieper en complexer dan de standaard, langzaam gekookte Franse uiensoep methode (overigens, dit proces is perfect aanpasbaar aan uiensoep – voeg gewoon een scheutje sherry en wat goede kip of rundvlees bouillon toe aan de uienbasis en laat het een paar minuten sudderen. Heerlijk!)

Het enige wat overbleef was om een romige dip te maken voor de intens ui-achtige smaakbasis.

Ik heb wat gerommeld met zachte roomkaas, gezeefde yoghurt en crème fraîche, maar uiteindelijk was geen van alle beter dan de traditionele mix van zure room en mayonaise. Een scheutje citroensap maakte het geheel wat helderder, terwijl een beetje worcestershiresaus het een vlezige, umami-rijke ruggengraat gaf. Om de umami-factor nog meer te verhogen, besloot ik ook een vleugje geraspte Parmezaanse kaas toe te voegen.

Het goede van 20 pond uien opeten in een week is dat nu de muren, het tapijt en de hond permanent naar gekarameliseerde uien ruiken, mijn lieve vrouw mijn adem niet meer opmerkt.

*A.K.A. haar neus.

Meer tests, meer resultaten! Volg The Food Lab op Facebook of Twitter.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.