Galicien är känt för ”Camino de Santiago”, pilgrimsleden genom norra Spanien som tusentals följer varje år för att besöka aposteln Jakobs grav i Santiago de Compostela. För många är denna camino den mest direkta vägen till himlen. Men fråga lokalbefolkningen och de kommer att svära på att de känner till en mycket kortare snabbväg… percebes.

Percebes – spanska för gåshudingar – är den obestridliga hemliga pärlan av spansk fisk och skaldjur. Det är inte den vackraste maten och inte heller den lättaste att äta. Och med priser som når den höga summan av 300 euro per kilo under julsäsongen är det inte heller den mest prisvärda. Men de är verkligen den mest uppskattade. Fråga vilken kännare som helst om den godaste skaldjuret av dem alla och jag är ganska säker på att de flesta – om inte alla – kommer att välja dessa utomjordiska, tassformade kräftdjur. Men varför?

Percebes lever fast på klipporna vid den galiciska kusten. Men inte på vilka stenar som helst… de föredrar områden där vattnet slår mot stenarna med en ovanligt våldsam styrka. Denna ojämnhet ger en direkt positiv effekt på vattnet… den håller det extremt rent. Och detta är mycket viktigt eftersom percebes livnär sig genom infiltration, vilket innebär att livet i en så ren miljö förklarar varför det att äta ett av dessa djur är som att placera en bit av havet i munnen. Och förresten, det rättfärdigar också de höga priser vi betalar för dem, eftersom ”perceberos” riskerar sina liv för att komma åt och fånga dem i så farliga och grova kustområden.

Percebes – som det är fallet med många lyxiga ingredienser – tillagas på ett superenkelt sätt för att bevara alla dess ursprungliga kvaliteter. Vi kan berätta hur man tillagar percebes på mindre än fem sekunder… Kokt i havsvatten och det är ungefär allt. Nu är frågan hur man äter dem… Lätt om du vet hur man gör eller ett uppdrag om du inte gör det.

Hur man tillagar percebes (galiciska gåshudingar)

Serverar: Skriv ut receptet
Förberedelsetid: 2 minuter
Tillagningstid: 5 minuter
Passivtid: 2 minuter
Svårighetsgrad: Lätt

INGREDIENSER

  • 1 kg Percebes
  • 2 liter mineralvatten
  • 140 g Havssalt

METOD

  1. Det bästa sättet att tillaga percebes är att använda havsvatten. Om du inte har havsvatten till hands kan du återskapa det genom att tillsätta 70 gram havssalt per liter mineralvatten. Det är viktigt att undvika kranvatten så att percebes inte får någon smak av klor.
  2. Förbered vattnet till kokning och lägg sedan hälften av percebes i kokgrytan. När vattnet börjar koka igen, räkna 60 sekunder och ta av grytan från värmen. Låt stå åt sidan i en minut och ta sedan bort percebes med hjälp av en skummare. Låt dem rinna av och lägg dem på ett fat. Täck dem med en ren köksduk så att de håller sig varma. Upprepa nu exakt samma operation med den andra halvan av percebes och servera genast.

Vissa personer gillar att lägga till ett lagerblad i kokvattnet. Vissa hävdar dock att lauriraden på så sätt kamouflerar smaken av percebes något, så i det här receptet väljer jag att inte tillsätta något.

Ett hack för att återskapa en ännu bättre version av havsvatten från grunden är att koka mineralvattnet och saltet tillsammans med ett par percebes och några sjögräs i cirka 20 minuter. När vattnet har dragits, släng de två kokta percebes och algerna.