The Food Lab: O modalitate mai bună de a carameliza ceapa (plus, French Onion Dip!)

Disclaimer: Deși vorbim aici despre French onion dip, acest articol se referă mai mult la aplicația generală de caramelizare a cepei.

Ca și în specialul de Crăciun al lui He-Man, sosul de ceapă franțuzească este unul dintre acele lucruri pe care este dificil să recunoști că, în secret, îl iubești cu adevărat. Adică, este în esență maioneză care este concepută special pentru a-ți face respirația să miroasă foarte urât. În plus, majoritatea versiunilor comerciale au o textură lipicioasă și o coloană vertebrală de aromă de ceapă deshidratată care le face greu de luat în serios. Dar, din nou, cine dintre voi nu a înmuiat un borcan de așa ceva în timp ce se uită singur la reluările din Lumea domnului Vrăjitor pentru că soția a) nu vrea să se uite la ele cu tine și b) are un aparat senzorial olfactiv moderat de sensibil* care preferă în mod ciudat aerul proaspăt în locul respirației de ceapă? Cine, mă întreb?

Nu ar fi grozav dacă ar exista un sos de ceapă franțuzească pe care să nu ne fie rușine să-l consumăm în public? De preferință una făcută cu ceapă adevărată?

Cert este că nu lipsesc rețetele, iar metoda generală, deloc surprinzător, începe cu aceeași tehnică de bază: gătiți ceapa tăiată mărunt la foc mic, la foc mic, pentru ca zaharurile lor naturale să se caramelizeze încet și uniform. Odată ce ceapa este complet descompusă până la o consistență maro închis, asemănătoare gemului, se amestecă împreună cu maioneză și smântână, se condimentează cu puțină sare și piper și gata.

Este un proces simplu, iar rezultatele sunt infinit mai bune decât orice versiune la borcan, dar chichița mea este aceeași pe care o am și cu supa de ceapă franțuzească: este o mare pacoste în cul. Toată acea caramelizare lentă necesită între 30 și 45 de minute de dădăcire constantă a oalei. Lăsați să meargă doar un pic prea mult sau îndepărtați-vă timp de cinci minute și ați ars ceapa, ceea ce face ca produsul final să fie prea amar pentru a fi folosit.

Ca și în cazul exercițiilor fizice și al căsătoriei, mă gândesc adesea la cât de grozav ar fi dacă ar exista o metodă care ar putea oferi exact același lucru (sau mai bine!) rezultate fără angajamentul masiv de timp.

Am avut nevoie de o săptămână de gătit și de peste 20 de kilograme de ceapă pentru a-mi da seama cum.

Opțiuni cu alifii

Primele lucruri mai întâi: Ce tip de ceapă funcționează cel mai bine?

Există cinci soiuri de bază de ceapă disponibile în supermarketurile mele locale: roșie, galbenă, albă și dulce (fie Vidalia sau Walla Walla). Ai putea crede că ceapa dulce este cea mai potrivită, oferindu-ți mai multe zaharuri de caramelizat, dar, după ce am gătit toate cele patru soiuri de ceapă una lângă alta, diferențele au fost mai puțin pronunțate decât mă așteptam. Toate au dezvoltat o aromă bogată, caramelizată, cam în același timp, dar cea roșie a căpătat o culoare verde-maronie tulbure și neplăcută. Ick. Cele dulci au fost puțin mai dulci, dar nu îndeajuns încât să merite prețul premium. De asemenea, le lipsea complexitatea. Dintre toate, cea galbenă s-a lăudat cu cea mai multă aromă.

Se pare că, deși ceapa dulce are cu aproximativ 25% mai mult zahăr în ea, diferența de aromă atunci când este crudă are mai mult de-a face cu cantitatea de lacrimogene pe care o conține. Ceapa galbenă are mai mulți iritanți înțepători decât cea dulce, ceea ce dă impresia că ceapa dulce este de fapt chiar mai dulce decât este în realitate. Când gătiți ceapa, acești compuși înțepători se estompează în arome mai complexe, dând cepei galbene un avantaj distinct față de cea dulce.

În căutarea dulceaței

Înainte de a ne da seama cum să ne îmbunătățim rezultatele finale, este important să înțelegem exact ce se întâmplă atunci când o ceapă se rumenește.

• În primul rând, ceapa începe prin a transpiră. Pe măsură ce se încălzește încet, umezeala din interiorul lor (au aproximativ 75% apă în greutate) începe să se evapore, forțând ieșirea din celulele cepei și provocând ruperea acestora în acest proces. Această descompunere a celulelor este ceea ce face ca ceapa să se înmoaie în timpul etapelor inițiale de gătire.
• În timp ce celulele cepei continuă să se descompună, ele își eliberează conținutul, un amestec complex de zaharuri, proteine și compuși aromatici ( mercaptani, disulfuri, trisulfuri, tiopene și alte astfel de substanțe chimice lungi, fără motiv de memorare). Acesta este momentul în care lucrurile încep să miroasă foarte bine și, întâmplător, momentul în care ar trebui să cereți câinelui să părăsească încăperea, cu excepția cazului în care vă place o aromă permanentă de ceapă pe blana animalului dvs. de companie.
• După ce cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat și temperatura cepei începe să se strecoare în zona de 230°F și peste, începe să aibă loc caramelizarea. Această reacție implică oxidarea zahărului, care se descompune și formează zeci de compuși noi, adăugând profunzime de aromă cepei dumneavoastră. Moleculele mari de zahăr, cum ar fi zaharoza, se descompun în monozaharide mici, cum ar fi glucoza și fructoza. Glucoza și fructoza separat sunt mai dulci decât o singură moleculă de zaharoză, ceea ce face ca aroma generală a zaharurilor caramelizate să fie mai dulce decât cea a zahărului de pornire.
• În același timp, are loc reacția Maillard. În mod similar cu caramelizarea, reacția Maillard va determina rumenirea. Cu toate acestea, reacția Maillard este mult mai complexă, implicând interacțiunea dintre zaharuri, proteine și enzime. Produsele reacției Maillard se numără cu sutele și încă nu sunt pe deplin identificate. Aceasta este reacția care provoacă rumenirea pâinii prăjite sau a fripturii atunci când o gătiți.
• În realitate, pe măsură ce ce ceapa continuă să se gătească, trei lucruri se vor finaliza în același timp: 1: înmuierea completă a structurii celulare a cepei, 2: caramelizarea maximă (adică cât de maro se poate obține înainte ca produsele amare să înceapă să se dezvolte), și 3: rumenirea Maillard maximă (cu aceeași avertizare)

Prin îmbunătățirea și accelerarea fiecăreia dintre aceste etape, ar trebui să pot îmbunătăți procesul meu general.

Misiunea 1: Creșterea efectelor caramelizării

Cea mai evidentă modalitate de a face acest lucru este de a crește cantitatea de zahăr cu care începem. Zaharurile din ceapă sunt glucoza, fructoza și zaharoza (o combinație de o moleculă de glucoză și una de fructoză) – exact la fel ca produsele de caramelizare ale zahărului de masă. Într-adevăr, am constatat că adăugând doar un strop de zahăr de masă la ceapă am crescut dulceața fără a afecta profilul general de aromă al produsului finit.

Pe de altă parte, nu a accelerat deloc lucrurile așa cum îmi doream. Dar ce-ar fi dacă aș da un impuls caramelizării prin gătirea zahărului de unul singur înainte de a adăuga ceapa?

Am încercat acest lucru, gătind zahărul într-o tigaie uscată până când a atins o culoare aurie intensă înainte de a adăuga ceapa și de a o amesteca pentru a o acoperi cu caramel fierbinte. A funcționat de minune, reducând cu 4-5 minute timpul total de gătire și obținând rezultate finale mai dulci și mai profund caramelizate.

Misiunea 1: îndeplinită

Atingerea bazei

Misiunea 2: Creșterea reacției Maillard

Există o serie de lucruri care afectează reacția Maillard, dar factorii predominanți sunt temperatura și pH-ul. Deocamdată, nu aveam nicio modalitate sigură de a crește temperatura – gătesc ceapa prea fierbinte, iar bucățile mici se ard la exterior înainte ca interioarele să aibă șansa de a-și elibera substanțele chimice. Low and slow este singura cale de urmat.

PH, pe de altă parte, am un pic de control asupra lui. În general, cu cât pH-ul este mai mare (adică mai bazic sau mai alcalin), cu atât reacția are loc mai repede. Îmi amintesc că am citit o poveste acum câțiva ani pe Khymos.org în care autorul reușea să accelereze timpul de gătire a cepei adăugând un vârf de cuțit de bicarbonat de sodiu, o bază sub formă de pudră.

De fapt, în testele mele pe aripioare de pui, am constatat că adăugarea de bicarbonat de sodiu la piele poate crește foarte mult rumenirea. De asemenea, mi-a dat aripioarelor de pui un gust chimic ciudat. Ar funcționa mai bine cu ceapa?

Cheia este moderația. În timp ce cantități mari de bicarbonat de sodiu au crescut dramatic rata de rumenire (cu peste 50%!), mai mult de 1/4 de linguriță per kilogram de ceapă tocată s-a dovedit a fi prea mult.

De asemenea, puteți observa că ceapa cu praf de copt este mult mai moale. Acest lucru se datorează faptului că pectina, lipiciul chimic care ține laolaltă celulele vegetale, slăbește la pH-uri mai ridicate. Acesta este motivul pentru care multe rețete britanice pentru mazărea moale prevăd o înmuiere în apă dozată cu praf de copt (din motive similare, puteți fierbe cartofii la parabolă în apă cu oțet pentru a-i frăgezi fără a-i lăsa să se descompună).

Descompunerea mai rapidă înseamnă o eliberare mai rapidă a substanțelor chimice, ceea ce înseamnă o gătire generală mai rapidă.

Misiunea 2: Îndeplinită. Aproape am ajuns!”

Jucându-ne cu focul

Misiunea 3: Creșteți căldura

Înapoi la căldură. Așa cum am menționat, problema cu creșterea căldurii la mult mai mult decât mediu-jos este că ceapa începe să se gătească neuniform. Unele bucățele și margini vor începe să se înnegrească cu mult înainte ca alte bucățele să ajungă măcar la stadiul de auriu. În plus, zaharurile și proteinele lipicioase care se lipesc de fundul cratiței pe măsură ce ce ceapa se gătește devin rapid maro închis din cauza contactului lor direct.

Înseamnă că întrebarea este: dacă gătiți la foc mare, ce puteți face pentru a uniformiza simultan gătitul pe toată ceapa, pentru a îndepărta grăsimea lipicioasă și rumenită de pe fundul tigăii și pentru a regla temperatura generală astfel încât să nu se ardă nimic?

Dacă ați făcut vreodată un sos la tigaie, răspunsul este atât de orbitor de simplu încât sunt surprins că nu este o practică complet obișnuită: doar adăugați apă.

La început, adăugarea de apă poate părea contraproductivă: răcește ceapa și tigaia, forțându-vă să cheltuiți energie valoroasă pentru a o încălzi și evapora.

Dar iată cum stă treaba. Atât patina rumenită de pe fundul cratiței, cât și bucățile rumenite de pe marginile cepei sunt făcute din compuși solubili în apă pe bază de zahăr care se întâmplă să fie concentrați într-o singură zonă. Adăugând doar o cantitate mică de lichid în tigaie la intervale regulate, acești compuși se dizolvă și se redistribuie uniform în toată ceapa și în tigaie. Distribuția uniformă duce la o gătire uniformă, ceea ce duce la faptul că nici o singură parte nu se arde înainte ca restul să fie gătită.

Și ce înseamnă toate acestea pentru ceapa ta? Înseamnă că le puteți găti la o flacără mult mai mare (mediu-mare funcționează bine – chiar și flacăra maximă este fezabilă, deși necesită puțină atenție) și, de fiecare dată când amenință să înceapă să se ardă, trebuie doar să adăugați câteva linguri de apă pentru a uniformiza gătitul și veți naviga din nou fără probleme.

Misiunea 4: Realizată

Construirea sosului

Deci, cu câteva mici modificări, am reușit să reduc o procedură de 45 de minute la nu mai mult de 15 sau 20 de minute și, ca să fiu sincer, aroma dezvoltată în acest timp scurt este de fapt mai profundă și mai complexă decât cea standard, metoda standard de supă de ceapă franțuzească gătită lent (de altfel, acest procedeu este perfect adaptabil la supa de ceapă – trebuie doar să adăugați un strop de sherry și niște bulion bun de pui sau de vită la baza de ceapă și să o fierbeți la foc mic câteva minute. Delicios!)

Nu a mai rămas decât să se creeze o baie cremoasă pentru baza de aromă intensă de ceapă.

M-am jucat un pic cu crema de brânză înmuiată, iaurt strecurat și crème fraîche, dar în final, niciuna dintre ele nu a fost mai bună decât amestecul tradițional de smântână și maioneză. Un strop de suc de lămâie a adăugat puțină luminozitate, în timp ce un pic de sos Worcestershire i-a dat o coloană vertebrală cărnoasă, plină de umami. Căutând să măresc și mai mult factorul umami, am decis să adaug și un strop de parmezan ras.

Ce bine că am consumat 20 de kilograme de ceapă într-o săptămână este că acum pereții, covorul și câinele miros permanent a ceapă caramelizată, iar adorabila mea soție nu-mi mai observă respirația.

*A.K.A. nasul ei.

Mai multe teste, mai multe rezultate! Urmăriți The Food Lab pe Facebook sau Twitter.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

.