Suflé de brânză

Dorat, aerisit și pufos ca un nor, iată regele incontestabil al tuturor sufleurilor: sufleul de brânză, o adevărată performanță artistică pur franceză.

Care este originea soufflé-ului?

Suflé-ul are o origine foarte specifică în istoria gastronomiei, care a început în Franța în prima jumătate a secolului al XVIII-lea.

Suflé provine din verbul francez souffler pentru a indica consistența sa caracteristică „umflată”. Inițial, termenul „soufflé” a fost folosit pentru a defini un tip de preparat înmuiat prin prezența albușurilor bătute, cum ar fi „omleta suflată” sau „crema suflată”.

În timp, cuvântul a devenit substantiv și a căpătat un sens mai larg prin dobândirea altor ingrediente pe lângă ouăle din preparat.

Antoine Beauvilliers, fostul bucătar al Regelui Soare, care a scris în detaliu cum se prepară sufleurile perfecte în cartea sa din 1814, L’art du cuisinier, a intrat în istorie ca inventator al sufleului și ca bucătar care a deschis primul restaurant gastronomic Le Beauvilliers, în 1782.

În același timp, în cartea The French Cook scrisă de Louis Eustache Ude, cel mai faimos bucătar francez și scriitor din Londra, scria despre sufleu: „… o nouă metodă de a pregăti cine elegante…”

După ei, se spune că bucătarul Antonin Carême ar fi inventat, în anii 1820, sufleul Rothschild, un sufleu cu gheață, cu kirsch și fructe confiate, care era unul dintre preferatele curții engleze. Prin urmare, cu acest celebru Monsieur Carême, sufleul și-a atins popularitatea. El a codificat toate tipurile de sufleu și le-a prezentat în porții individuale, garantând astfel un rezultat excelent.

Sufletul era deja foarte cunoscut atunci când, în 1873, Le Grand Dictionnaire de cuisine al lui Alexandre Dumas enumera cel puțin opt sufleuri: fazan, mandarine, dorință, regină etc.

Cele mai populare sufleuri includ sufleul de brânză (care poate conține șuncă), dar și sufleul de ciocolată sau sufleul de lămâie, sau chiar sufleul de cartofi dulci, sufleul de morcovi, sufleul de spanac sau sufleul de porumb. Fie că este dulce sau sărat, sufleul este considerat unul dintre cele mai rafinate și mai clasice feluri de mâncare ale bucătăriei franceze, fiind astăzi apreciat în întreaga lume.

Tehnica de preparare a sufleului de brânză

În timp ce deschideți ușa cuptorului, vă faceți griji și vă întrebați: se va dezumfla? Sufleul a fost dintotdeauna cel mai temut preparat al bucătarilor; rezultatul poate da la fel de multă satisfacție ca și un sentiment de eșec.

Pregătirea unui sufleu nu este ușoară, necesită rigoare și atenție, atât de mult încât este un fel de banc de încercare pentru a evalua capacitatea unui mare bucătar: trebuie gătit la perfecție, dar încet, nu uscat și mai ales cu un interior cald.

Dacă reușește, este întotdeauna un motiv de mare mândrie, aproape ca și cum ar fi o carte de vizită care dovedește o mare pricepere în bucătărie. Se spune că, în trecut, marii bucătari, de teama ghinionului, preferau să nu pregătească des sufleul pentru că se simțeau mereu tensionați și se temeau că un ipotetic eșec le-ar putea periclita cariera pentru totdeauna.

Acesta fiind spus, un sufleu de brânză care să nu se prăbușească foarte repede nu există. Ne este imposibil să dăm rețeta miraculoasă pentru un sufleu care să nu se dezumfle, dar putem măcar să împărtășim câteva recomandări pas cu pas, pentru a obține un rezultat perfect.

Cum să faci un sufleu de brânză perfect

• Asigură-te că toate echipamentele pe care le folosești sunt meticulos de curate și lipsite de orice grăsime care va împiedica albușurile să se ridice suficient, ceea ce poate face ca sufleul să se prăbușească.
• Béchamel este unul dintre elementele esențiale ale rețetei de sufleu de brânză. Ea constituie baza acesteia, deși există variante, cum ar fi piureul de cartofi, de exemplu. Asigurați-vă că bechamelul este perfect neted, fără cocoloașe, care ar împiedica rețeta de sufleu de brânză să crească corect în cuptor. Dacă este necesar, o puteți netezi cu ajutorul unui blender de mână. De asemenea, lăsați bechamelul să se răcească înainte de a încorpora gălbenușurile de ou, pentru a împiedica căldura să le gătească și să le transforme într-o masă informă sau compactă.
• Ca și atunci când preparați o bezea, este recomandat să adăugați câteva picături de suc de lămâie în albușuri înainte de a le bate. Albușurile nu trebuie să conțină absolut nicio urmă de galben. Bateți albușurile cu un mixer electric și într-un castron foarte rece până când acestea formează un „cioc moale” pe bătător. Nu este nevoie ca albușurile să fie bătute prea tare. De asemenea, se recomandă să încorporați cu grijă albușurile în compoziție, cu o mișcare de jos în sus, pentru a evita dispersarea aerului încorporat.
• Cașcavalul care se folosește pentru rețeta de sufleu cu brânză este în mod tradițional Comté. Dar puteți alege totuși brânza în funcție de papilele dvs. gustative. Fol Epi sau Chaumes, de exemplu, pentru un sufleu de brânză cu note dulci sau chiar Blue Bresse sau Saint Agur pentru un gust mai corpolent. Este foarte recomandat să radeți brânza, să o tăiați fin sau chiar să o zdrobiți cu o furculiță înainte de a o încorpora în sosul bechamel fierbinte, pentru ca brânza să se topească.
• Alegerea formei este foarte importantă pentru prepararea sufleului de brânză. Sufleurile de brânză gătite în forme individuale tind să crească mai bine decât cele pregătite într-o formă mare. Alegeți matrițe cu margini drepte și înalte. Peretele lor interior trebuie să fie perfect neted pentru a facilita ridicarea sufleului de brânză în timpul gătirii sale.
• Modela trebuie să fie bine unsă și presărată cu făină. Este un pas foarte important. Ungeți vasul de sufleu cu o pensulă, aplicând grăsimea (unt moale sau margarină) de sus în jos. Pentru ca sufleul cu brânză să crească mai ușor, presărați interiorul formei unse cu făină, bătând formele pentru a îndepărta excesul.
• Pentru a umple formele, turnați aluatul până la ¾ din înălțime încet, pentru a nu crea bule de aer. Cu ajutorul unei spatule mici, neteziți suprafața, având grijă să nu lăsați urme de aluat pe marginile formei. În acest moment, puteți alege să coaceți sufleurile de brânză direct, sau să puneți formele în frigider cu câteva ore înainte. Rețineți că sufleurile tind să crească mai bine atunci când sunt supuse unui șoc termic.
• Sufletul de brânză se ridică de pe fundul formei. Pentru a vă ajuta, preîncălziți cuptorul pentru un timp îndelungat, lăsând foaia de copt înăuntru. Astfel, aceasta va fi foarte caldă când veți pune sufleul de brânză și va crește cu atât mai bine.
• Nu deschideți niciodată ușa cuptorului în timpul gătitului.
• Toți oaspeții trebuie să fie instalați și gata să mănânce chiar înainte ca sufleul să fie pus în cuptor. Începeți să îl gătiți numai dacă știți că îl puteți servi imediat, pentru că într-un timp foarte scurt, un sufleu începe încet să se dezumfle. Amintiți-vă regula de aur: oaspeții sunt cei care trebuie să aștepte sufleul, pentru că sufleul nu așteaptă niciodată!</li

Această rețetă este validată de expertul nostru culinar în bucătăria franceză, Chef Simon. Îl puteți găsi pe Chef Simon pe site-ul său Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.

SaveSaved

. Imprimă

5 din 1 vot

Cheese Soufflé

Cheese Soufflé este o specialitate clasică franceză. Este un tip de sufleu care se prepară cu brânză, bechamel și ouă.

Timp de preparare15 minute

Timp de gătire40 minute

Timp total55 minute

Fel de mâncare: Aperitiv, Fel principal

Bucătărie: Franceză, Vegetariană

Porții: 6 persoane

Autor: D: Mike Benayoun

Ingrediente

• 5 oz. brânză Comté sau Gruyère proaspăt rasă
• 8 ouă
• 2 căni de lapte
• 8 linguri de unt
• ⅔ cană de făină
• ¼ linguriță de nucșoară proaspăt rasă
• 4 picături de suc de lămâie
• Sare
• Pepper

Instrucțiuni

• Preîncălziți cuptorul și tava de copt la 350F / 180C.
• Încălziți laptele condimentat în prealabil cu sare și piper.
• Într-o cratiță, topiți untul, adăugați făina și nucșoara.
• Remergeți de pe foc și amestecați bine pentru a obține un amestec fără cocoloașe.
• Adaugați laptele fierbinte, fierbeți timp de 1 minut, amestecând energic pentru a obține un amestec ușor gros.
• Îndepărtați de pe foc și adăugați gălbenușurile de ou, două câte două. Amestecați bine.
• Adaugați brânza rasă.
• Băteți albușurile cu sucul de lămâie până devin tari.
• Încorporați-le ușor în preparatul de brânză.

Pentru o singură matriță

• Încingeți și făinați o formă de sufleu, având grijă să nu atingeți interiorul formei după acest proces.
• Vărsați preparatul în ea, puneți forma pe foaia de copt fierbinte și coaceți la 350F / 180C timp de 40 de minute.
• Serviți imediat.

Pentru 6 forme individuale

• Încingeți și făinați formele.
• Vărsați amestecul până la ¾ din înălțime în fiecare formă, având grijă să nu atingeți interiorul formelor după acest proces.
• Puneți formele pe foaia de copt fierbinte și coaceți-le timp de 30 de minute.
• Serviți imediat.

Note

Nu deschideți niciodată ușa cuptorului în timpul gătitului.

Mike este „diavolul” din duo-ul celor 196 de arome. Poreclit astfel de către prietenii săi, el este în mod constant în căutare de rețete și tehnici neobișnuite cu ingrediente imposibil de găsit. Diavolul împinge mereu limitele, fie că este vorba de umor sau de surprize culinare.

.