Sucurile concentrate de fructe sunt procesate pentru a elimina o proporție definită din conținutul natural de apă din fructe și produc un produs care este de aproximativ 3 până la 7 ori mai concentrat și, prin urmare, mai mic în volum. Unele concentrate pot fi depozitate mai mult timp și la temperaturi mai convenabile decât cele din suc de fructe care nu sunt concentrate. Acest lucru poate reduce foarte mult costurile necesare pentru transportul unor volume echivalente de concentrat, care poate fi apoi readus la starea de concentrație unică prin reconstituire cu apă odată ajuns la destinația finală de prelucrare.

Procesarea sucului concentrat de fructe

.

Suc de citrice Suc de mere Suc de mere

Procesarea concentratului de suc de citrice

Deși metodele de procesare a fructelor de citrice pot varia de la o fabrică de procesare la alta și de la un fruct la altul, de obicei, procesarea începe cu spălarea și sortarea citricelor pentru a se asigura că produsul brut este curățat și clasificat pentru utilizare. Fructele sunt apoi plasate într-un extractor pentru a separa sucul prin aplicarea unei presiuni fizice asupra fructelor.

Succesul este apoi învârtit într-o centrifugă la o viteză mare pentru a filtra fragmentele de pulpă. Acest lucru se realizează pe măsură ce sucul rafinat este împins afară din partea din față a mașinii prin coșul interior, în timp ce fragmentele mai mari de pulpă rămân în interiorul mașinii. Dacă este necesar un concentrat de suc limpede, sucul extras este apoi trecut printr-un sistem de ultrafiltrare care îndepărtează particulele fine de pulpă în suspensie care dau sucului aspectul tulbure.

Succesul de fructe trece apoi printr-un evaporator, care concentrează de obicei produsul într-o serie de etape mai mici. Acest lucru ajută la minimizarea căldurii care trebuie aplicată sucului, protejând culoarea și aroma fructelor. Evaporatoarele funcționează la presiune scăzută, permițând evaporarea mai ușoară a componentei apă la temperaturi mai scăzute, din nou pentru a minimiza efectele prelucrării asupra calității sucului. În unele cazuri, produsul concentrat este apoi pasteurizat, dar acest lucru nu este necesar pentru toate formatele de ambalare, deoarece în etapa de evaporare se aplică suficientă căldură pentru a controla activitatea microbiologică din produs. Deoarece concentratul este o materie primă, acesta este în general pasteurizat atunci când este reconstituit cu apă, gata să fie ambalat într-un format de consum.

Vezi diagrama fluxului procesului de prelucrare a concentratului de citrice >

Procesarea sucului de mere din concentrat

Deși metodele de prelucrare variază între fiecare fabrică de prelucrare, în general, prelucrarea începe cu spălarea și sortarea fructelor pentru a se asigura că acestea sunt curățate și clasificate pentru utilizare. După ce acest lucru a avut loc, merele sunt apoi măcinate până la obținerea pulpei, înainte de a fi supuse unui tratament enzimatic pentru a descompune pectina din fructe, ceea ce mărește randamentul sucului din mere atunci când este presat și previne ca produsul să se întărească și să devină asemănător gemului pe măsură ce apa este eliminată în timpul concentrării. Pulpa este apoi transportată la o presă care extrage sucul prin aplicarea unei presiuni fizice, lăsând în urmă doar părțile fibroase insolubile ale mărului.

Sucul este apoi încălzit la o anumită temperatură și răcit imediat pentru a pasteuriza produsul și a inhiba orice dezvoltare microbiologică. Acest lucru elimină, de asemenea, o parte din conținutul de apă și este prima etapă a procesului de evaporare.

Atât enzimele adăugate cât și cele naturale sunt apoi dezactivate, iar sucul extras este trecut printr-un sistem de ultrafiltrare pentru a clarifica sucul prin îndepărtarea pulpei rămase în suspensie înainte de a fi trecut printr-un evaporator pentru a concentra sucul. Ca și în cazul produselor din citrice, această operațiune se realizează la presiune scăzută pentru a reduce impactul prelucrării termice asupra calității sucului. În cazul în care este necesar, concentratul poate fi pasteurizat sau, având în vedere că acum este un suc limpede, practic fără materii solide în suspensie, poate fi sterilizat prin filtrare, dar, ca în cazul majorității concentratelor, procesul de evaporare asigură un control microbiologic suficient pentru a permite stocarea și manipularea materialului în vederea prelucrării de către un ambalator final.

Vezi diagrama fluxului procesului de prelucrare a concentratului de mere >

Nota directorului tehnic:
Detalii de mai sus sunt furnizați ca un ghid orientativ pentru tehnicile de prelucrare a concentratelor de suc de mere și de portocale. Vă rugăm să rețineți că acestea variază în funcție de diferite produse și locații și, ca atare, aceste informații nu trebuie interpretate ca o descriere formală a procesului sau ca parte a unui plan HACCP sau a unui sistem de siguranță alimentară conex. Pentru detalii specifice referitoare la produse individuale, vă rugăm să contactați echipa tehnică Cobell, care va fi bucuroasă să vă ajute.