Rugbrød danez

Rugbrød danez este sănătos, plin de textură și încărcat cu gust. Este servit în mod tradițional cu unt sau ca bază a unui smørrebrød, un sandviș cu fața deschisă cu mezeluri, pește afumat, brânză…etc. Pâinea rezistă mai bine de o săptămână, devenind în cele din urmă suficient de uscată pentru a putea fi tăiată în felii subțiri și folosită ca chips/cracker.

Pline de aromă și textură

Rugbrød cu brânză

Rugbrød cu unt și linte

La prima vedere, rugbrød este intimidant din cauza listei lungi de ingrediente, dar în afară de asamblarea semințelor și a lichidelor, rețeta este de fapt foarte ușoară și iertătoare. Nu este nevoie de intervenții de dezvoltare a glutenului, nici de modelare și coacere la un grad precis, iar coacerea se face la o singură temperatură, fără capac. Am folosit o tavă de pâine standard, care a fost strâmtă, o tavă de pâine mare și o tavă Pullman mare – toate au funcționat bine. Pe baza calculelor de volum, va funcționa și o tavă Pullman mică.

Tigaie de pâine standard (culoare mai deschisă datorită timpului de coacere mai scurt)

Tigaie de pâine mare pan

Tigaie Pullman mare

Punctul meu de plecare pentru această rețetă a fost Rene’s Rye din cartea Tartine Book No. 3 cookbook, dar am înlocuit făinurile (mai multe cereale integrale, toate germinate, uneori măcinate în casă) și diferite cantități de semințe (mai puțină in integral, care este rareori digerat, mai multe semințe de dovleac) și semințe noi, cum ar fi cânepă și chia.

După câteva runde de făcut această pâine, am ajuns la concluzia că rugbrød este cel mai bine abordată ca asamblare a unor raporturi particulare de făină, lichid și semințe/merișoare. În cadrul acestor categorii, poți fi foarte flexibil. Singurele lucruri pe care le-am păstrat constante sunt sarea și cele 260 g de boabe de secară hidratate și germinate, dar le puteți modifica și pe acestea dacă doriți. Această abordare are cel mai mult sens atunci când se folosesc greutățile ingredientelor, dar am făcut tot posibilul să includ volumele fiecărui ingredient, precum și ale categoriilor (de exemplu, aproximativ 3 3/4 cană de semințe și fructe de pădure în total). De asemenea, diferite semințe absorb cantități diferite de apă, așa că fiți atenți la consistența aluatului dacă decideți să folosiți, de exemplu, o cantitate mare de semințe de chia însetate.

Am experimentat cu hidratarea boabelor de secară deja germinate vs. germinarea boabelor de secară de către mine. Aceste procese durează amândouă 12-24 de ore în total (o înmuiere lungă pentru boabele deja germinate, o înmuiere mai scurtă și 6-18 ore de germinare pentru boabele de secară obișnuite). Am o ușoară preferință pentru că am germinat eu însumi boabele, deoarece mi s-a părut că astfel am obținut niște boabe finale mai pline, dar bănuiesc că, cu mai multă răbdare, aș fi avut boabe la fel de pline cu oricare dintre opțiuni.

În final, puteți face ceea ce vă convine: boabe germinate sau negerminate și făină de secară și de spelta, însă, merită menționat că germinarea face ca nutrienții să fie mai disponibili pentru digestie și gustul să fie puțin mai dulce. În plus, germinarea este practic inevitabilă odată ce fructele de pădure sunt hidratate. Pur și simplu scurgeți excesul de apă, clătiți și lăsați boabele într-un borcan sau castron cu un capac permeabil la aer. Germenii vor apărea în mai puțin de o zi.

Dacă doriți să păstrați fructele de pădure în frigider pentru câteva zile, observați cum miros când sunt tinere și nu le folosiți dacă acest lucru se schimbă. Mie îmi place să le schimb în borcanul lor cel puțin o dată pe zi, iar cel mai mult le-am păstrat 5 zile. Descriu mai pe larg procesul în rețeta de mai jos, iar rețeta mea Sprouted Emmer and Spelt with Maple & Beer are o galerie foto despre cum se încolțesc cerealele.

Danish Rugbrød

Timp de preparare: 1 oră

Timp de gătire: 1 oră, 20 de minute

2 ore, 20 de minute

Categorie: Preparare: Preparare: 1 oră, 20 minute

: Rețete

Danish Rugbrød

Rugbrød este o pâine delicioasă, nutritivă și de lungă durată, foarte populară în Danemarca. Această pâine are, de obicei, făină de secară, boabe de secară și aluat de drojdie, precum și multe semințe, bere, lapte fermentat și multe altele. Am împărțit ingredientele pe categorii, astfel încât să puteți lucra cu ceea ce aveți, iar apoi să vă bucurați de multe zile de sandvișuri cu fața deschisă și chipsuri unse cu unt.

Ingrediente

Făină 275g (2 căni)

215g făină integrală de spelta încolțită (rotunjit 1 1/2 cană)
60g făină integrală de secară încolțită (puțin 1/2 ceașcă)

Lichide 390g (1 2/3 ceașcă)

180g apă (3/4 ceașcă)
90g lapte kefir sau lapte bătut (3/8 ceașcă)
90g bere neagră (3/8 ceașcă)
30g sirop de arțar, miere sau sirop de malț de orz (1 1/2 linguriță)

Semințe și fructe de pădure 465g (aprox. 3 3/4 ceașcă)

260g (1 3/4 ceașcă) boabe de secară organice germinate întregi sau boabe de secară organice. Aceasta reprezintă aproximativ 175g (1 cană plină) înainte de hidratare.
45g semințe de dovleac (1/3 cană)
35g semințe de floarea-soarelui (1/4 cană)
35g semințe de cânepă (3 lingurițe)
35g semințe de in măcinate grosier, folosiți un mortar și un pisălog sau o moară (puțin 1/4 cană)
20g semințe de in întregi (puțin 3 linguri)
20g semințe de susan (2 linguri)
20g semințe de susan (2 linguri)
15g semințe de chia (1 lingură)

Leuștean și sare

160g ferment de aluat acru (~2/3 cană)
9g sare (1.5 linguriță)

Instrucțiuni

Hidratați și încolțiți aproximativ 175g (1 cană plină) de boabe de secară, ceea ce face aproximativ 260g când sunt hidratate. Sau hidratați 175g de boabe de secară deja germinate.
Pentru a germina boabele de secară, înmuiați-le în apă într-un bol sau într-un borcan timp de aproximativ 6 ore, apoi scurgeți excesul de apă, clătiți și scurgeți din nou și acoperiți-le cu un prosop sau cu un capac de germinare (plasă). Germenii se vor forma după încă 6-18 ore. Clătiți și scurgeți la fiecare douăsprezece ore în timpul germinării. Apoi, păstrați la frigider până la 5 zile într-un borcan ventilat.
Pentru a rehidrata boabele de secară deja germinate, se înmoaie în apă timp de 12-24 de ore, apoi se scurge excesul de apă.
Alcătuiți 160 g de starter matur de hidratare 100%.
Combinați toate ingredientele într-un castron mare și amestecați până când totul este încorporat. (Mixerul stativ cu cârlig de aluat sau atașament cu palete funcționează bine.) Aluatul va avea o consistență de aluat gros, care nu curge de pe o lingură, dar totuși se poate lua cu lingura.
Acoperiți castronul și lăsați aluatul să fermenteze în vrac. Acest lucru durează aproximativ 5 ore la o temperatură caldă a camerei (78F/26C) și mai mult dacă temperatura ambientală este mai rece, sau dacă păstrați aluatul la frigider pentru orice porțiune de timp. Asigurați-vă că întoarceți aluatul în castron după o refrigerare îndelungată pentru a redistribui căldura și umiditatea. Fermentarea în masă este terminată atunci când deplasați aluatul cu o spatulă și vedeți șiruri de gluten asemănătoare unor pânze.
Turnați/raclătiți aluatul într-o tavă de pâine unsă. Se netezește suprafața aluatului cu vârful degetelor umede și se acoperă.
Se lasă să se coacă 12-20 de ore la frigider, sau 2-3 ore la temperatura camerei, sau o combinație între frig și temperatura camerei. (Consultați galeria pentru exemple.) Aluatul va fi rotunjit-umflat la margini și va avea găuri de la bule sparte când va fi gata de coacere.
Preîncălziți cuptorul la 425F.
Decorați partea de sus a aluatului dumneavoastră dovedit cu semințe suplimentare sau cu un șablon de făină.
Coaceți pâinea neacoperită timp de 70-85 de minute, până când temperatura internă este de aproximativ 210F.
Lăsați pâinea să se răcească timp de aproximativ 30 de minute, apoi scoateți-o din tavă.
Dacă este posibil, așteptați 24 de ore înainte de a felia pâinea pentru a permite miezului să se întărească.
Păstrați pâinea învelită în hârtie pergament, o pungă de pâine, folie de albine sau un prosop din sac de făină timp de aproximativ o săptămână în afara frigiderului. Puteți, de asemenea, să feliați și să congelați pâinea bine învelită în plastic.