Bucată cu ghimbir și cu o dulceață glazurată cu muștar, această friptură de șuncă proaspătă este o revelație a cât de suculentă, aromată și suculentă poate fi această bucată de carne de porc.
Șunca proaspătă prăjită la foc mic nu seamănă cu nicio șuncă pe care ați gustat-o vreodată. (Toate fotografiile credit: George Graham)
Dar, cheia constă în a vă cunoaște fermierul și în a învăța cum își îngrijește, hrănește și crește în mod uman animalele. Este esența sustenabilității în a mânca local și a începe să înțelegi diferența pe care o face în ceea ce privește calitatea și responsabilitatea socială.
Charles Thompson la taraba sa de la piața fermierilor.
Amicul meu fermier Charles Thompson conduce ferma Market Basket (listată pe pagina noastră Chipuri și locuri) la periferia orașului Lafayette, în Youngsville, Louisiana, unde cultivă legume organice și crește rase de patrimoniu de porci Berkshire, Large Black și Duroc. Un obișnuit al sâmbetei dimineața la Hub City Farmers’ Market din Lafayette’s Oil Center, Charles este pasionat de meseria sa și aduce un ochi de bucătar în tehnicile sale agricole și în alegerea culturilor.
Cumpărarea de „acțiuni de porc” este o modalitate inteligentă de a cumpăra carne de porc. Știți că achiziționați un porc de calitate, crescut la pășune, și ajutați la susținerea unui fermier local care își aduce produsele și pasiunea pe piață. Deși acest lucru nu este întotdeauna mai ieftin decât cumpărarea de carne de porc din supermarket, este aproape întotdeauna o modalitate rentabilă de a vă încărca congelatorul cu carne de porc de înaltă calitate, de rasă artizanală. Ceea ce începe ca un porc Berkshire de 250 de kilograme se îmbracă în jur de 175 de kilograme, iar Charles își vinde porcii în acțiuni întregi sau jumătăți de acțiuni care necesită câteva luni de la cumpărare până la măcelărire.
Amicul meu Cle’ Simon și cu mine am împărțit o jumătate de acțiune, iar când a sosit ziua, am încărcat o ladă frigorifică și am făcut drumeția pentru a ne lua porcul. Măcelărit în Morse, Louisiana, la abatorul Elliot’s, acest porc a fost tăiat în mod profesionist și parcelat de la coadă la bot în bucăți ușor de manevrat. Cotletele, pulpele, pieptul, burta, friptura de umăr, jambilele, coloana vertebrală, carnea de porc măcinată, coastele, chiar și ficatul și grăsimea de la nivelul cașcavalului, au fost sigilate ermetic, învelite de două ori și etichetate pentru o depozitare eficientă.
Tăietura care m-a intrigat cel mai mult a fost o friptură de șuncă proaspătă de 4,5 kilograme. Tăiată din piciorul din spate al Berkshire, aceasta era o șuncă așa cum nu mai văzusem niciodată. Pot coace o șuncă de sărbători vindecată cu zahăr, tăiată în spirală, cu cei mai buni dintre ei, dar aceasta a fost o cale de carne de porc netrăită pentru mine. Crudă (nevindecată și neafumată), nu știam exact cum să tratez această bucată, dar Charles (un fermier certificat de bucătar-șef) m-a asigurat că o înăbușire lungă și plină de arome va face magie pe această șuncă, cu rezultate spectaculoase.
Ingrediente unice, dar ușor de găsit, fac din această rețetă Cajun o nimica toată.
Au început să se aprindă beculețe în capul meu în timp ce îmi făceam un brainstorming în băncile de memorie culinară pentru tehnicile de înăbușire a succeselor din trecut. Berea este întotdeauna o opțiune bună, iar sucul de mere cu șuncă are pur și simplu sens. Dar, a fost un pachet de patru doze de bere de ghimbir rămas ascuns în cămară de la o petrecere Moscow Mule cu mult timp în urmă care mi-a făcut să curgă sucul de fierbere. Berea de ghimbir nu este deloc bere (alcool), ci mai degrabă o verișoară culinară a berii de rădăcini care este produsă prin fermentarea naturală a condimentelor de ghimbir preparate, a drojdiei și a zahărului. Și cu un astfel de amestec, știu că această combinație va funcționa. Am decis să folosesc suc de mere pentru saramură, iar merele proaspete și rozmarinul ca potențatori ai aromei de fierbere. Și pentru a orna acest crin, am decis să folosesc sirop de trestie de zahăr amestecat cu muștar Dijon pentru a da o glazură de finisare.
Această friptură de șuncă proaspătă este o variantă neobișnuită de șuncă care este o rețetă pe care trebuie să o încercați. Vă îndemn să găsiți un fermier sau un măcelar care să vă livreze o friptură de șuncă proaspătă pentru masa dvs. și prezic că va deveni rapid o rețetă de excepție în portofoliul dvs. de rețete Cajun.
. George Graham – AcadianaTable.com
- 1 friptură de șuncă proaspătă (4 până la 5 livre)
- Suc de mere
- ¼ ceașcă de sare
- 1 lingură de ulei de canola
- 1 lingură de piper negru proaspăt măcinat
- 1 pachet de 4 beri cu ghimbir
- 2 cepe galbene medii, tăiată în jumătate
- 2 mere mari, tăiate în jumătate
- 1 lingură de usturoi tocat mărunt
- 4 crenguțe de rozmarin proaspăt
- 1 ceașcă de muștar Dijon
- 2 linguri de sirop de trestie de zahăr
- Puneți șunca într-un recipient cu un capac care să se închidă bine. Adăugați suficient suc de mere pentru a acoperi și amestecați sarea pentru a se combina. Acoperiți și puneți la frigider timp de 6 ore sau peste noapte. Scoateți din recipient, clătiți excesul de sare de pe carne și uscați-o.
- Preîncălziți cuptorul la 350ºF. Într-o tigaie mare, la foc mediu-înalt, adăugați uleiul și încălziți-l până se înfierbântă. Se presară friptura de șuncă cu piper negru și se rumenește pe ambele părți, între 5 și 8 minute.
- Se scoate friptura din tigaie și se pune într-o tavă de copt rezistentă la cuptor. Adăugați suficientă bere de ghimbir cât să ajungă până la jumătatea până la ¾ din partea laterală a fripturii (nu acoperiți cu lichid). Așezați ceapa și jumătățile de măr în jurul fripturii. Adăugați usturoiul și scufundați rozmarinul în lichidul de fiert. Acoperiți și introduceți în cuptor timp de 2 ore sau până când friptura este fragedă cu furculița.
- Între timp, faceți glazura combinând muștarul și siropul de trestie de zahăr într-un bol de amestecare. Păstrați la temperatura camerei pentru mai târziu.
- Îndepărtați friptura din cuptor și descoperiți. Îndepărtați jumătățile de ceapă și tulpinile de rozmarin. Turnați tot lichidul de înăbușire, cu excepția unei cești, și rezervați-l. Ungeți glazura de muștar, acoperind partea de sus și toate părțile cu un strat generos. Reîntoarceți friptura la cuptor și coaceți-o neacoperită până când glazura se întărește și abia începe să se rumenească deasupra, între 20 și 30 de minute.
- Pentru servire, tăiați friptura de șuncă în sens invers față de firul ierbii și serviți-o cu sucurile rămase din tigaie și glazura de muștar alături. Ornați cu o crenguță de rozmarin proaspăt. Vă sugerez să serviți această friptură de șuncă cu un castron mare de salată de cartofi cu muștar, o pâine rustică de fermă și halbe de bere rece ca gheața.
Cu un finisaj cu glazură de muștar, marginile arse adaugă o aromă întunecată și profundă acestei rețete Cajun de friptură de șuncă.
SUAJUL TĂU LA MASĂ: Dacă vă place această poveste culinară Cajun și această rețetă Cajun, atunci acceptați invitația mea personală de a vă abona, introducând e-mailul dvs. în partea de jos sau în dreapta sus a acestei pagini. Este rapid și nedureros. Veți primi o alertă prin e-mail și veți fi primul care va vedea când sunt adăugate noi povești de gătit Cajun și rețete Cajun. Mulțumesc, George.
Lasă un răspuns