_DSC3235_02„Epicurii îmi consideră limba gustoasă. Dar ce s-ar întâmpla dacă limba mea ar putea cânta?” ~ Un flamingo din Epigramele lui Marțial își deplânge potențialul irosit

În caz că nu v-ați dat seama din titlul blogului, am o simpatie deosebită pentru acea minunată monstruozitate roz, flamingo. De ce? Pentru că totul la ei este ciudat. În mișcările lor dureroase și stângace, îmi amintesc de borogoveții din Jabberwocky al lui Lewis Carroll; „păsări subțiri, cu aspect șubred” care sunt perpetuu „mimsy” (mizerabile și șubrede). Prosperă în lacuri otrăvite, unde puține animale mai mari decât planctonul pe care îl mănâncă pot supraviețui, pășind confortabil prin saramura clocotită și depunând ouă la câțiva centimetri de aburii gazoși. Au pene albe în mod natural, care se transformă în roz datorită unei diete bogate în betacaroten, aceeași substanță chimică care face morcovii portocalii. Culoarea lor ciudată și profilul lor unic au făcut din flamingo icoana kitsch-ului tropical american și mascota neoficială a Floridei și mascota oficială a Bahamas.

Dar pentru vechii romani, ei erau mâncare.

Nu că ar trebui să ne imaginăm vitrine romane care vând plăcintă cu flamingo, mușcături de flamingo prăjite în bătătură, flamingo pe băț etc. Nici nu ar trebui să ne imaginăm turme uriașe de flamingo cu picioare lungi încolonate în zona rurală romană, deși poetul Marțial face o referire tentantă la creșterea flamingo în Epigramele sale (3.58.14), descriindu-i alături de alte animale exotice la ferma unui om bogat din Baia (actualul Napoli). Originar din lacurile sărate ale Africii, flamingo era consumat la Roma doar de cei care și-l puteau permite. În epoca romană, a avea pe masă o friptură de fenicopterus („aripă cărămizie”) era un simbol al statutului și un mijloc de a-și etala bogăția. Gurmanzii cu adevărat bogați mâncau doar părțile cele mai alese, cum ar fi creierul și limba. Se spune chiar că împăratul Elagabalus oferea păsările scumpe ca sacrificiu pentru zei, când un pui obișnuit ar fi fost de ajuns.

Cartea de bucate Apicius din secolul al V-lea, cea mai completă sursă primară despre bucătăria romană antică, prezintă o rețetă de flamingo în sos de curmale condimentate, cu o notă că „papagalul se servește în același mod”:

Scăldați flamingo, spălați-l și îmbrăcați-l, puneți-l într-o oală, adăugați apă, sare, mărar și puțin oțet pentru a fi fiert. Se termină de fiert cu un buchet de praz și coriandru și se adaugă puțin must redus pentru a-i da culoare. În mortar se pisează piperul, chimenul, coriandrul, rădăcina de laser, menta, ruda, se umezesc cu oțet, se adaugă curmalele și fondul de pasăre înăbușit, se îngroașă, se strecoară, se acoperă pasărea cu sosul și se servește. ~ Apicius 6.231

Și cum a fost să mănânci un flamingo? Merita cu adevărat gustul să merite osteneala de a achiziționa creatura, sau patricienii romani îi mâncau pentru spectacol? Din păcate, romanii nu au lăsat în urmă nicio mărturie de primă mână, în afară de o mențiune trecătoare în Istoria naturală a lui Pliniu cel Bătrân, potrivit căreia limba flamingo are „cea mai rafinată aromă”. Iar carnea de flamingo nu este tocmai ușor de procurat. Păsările sunt protejate prin lege în Statele Unite (unde locuiesc eu) și în multe alte țări, de asemenea. Dar putem face câteva presupuneri educate. La fel ca toate păsările de apă, flamingo are un strat izolator de grăsime. Acest lucru înseamnă că a mânca flamingo este probabil o afacere cu mai multe șnițele, iar carnea lor, ca și cea de rață, este probabil bogată și întunecată. Pentru aromă, am putea să ne uităm și la rațe, în special la o rață sălbatică mâncătoare de pești, cum ar fi rața de mare sau rața de baltă, specii de obicei disprețuite de vânătorii moderni pentru gustul lor înțepător. Într-un articol din 2009 care descrie o creștere a consumului de flamingo în India, un om de știință este sceptic cu privire la popularitatea lor: „De regulă, toate păsările mâncătoare de pește sau carnivore, carnea acestor păsări este urât mirositoare. Nu are niciodată un gust bun.”

Poate că nu vom ști niciodată cu exactitate cât de împuțită era carnea unui flamingo roman (deși merită remarcat faptul că rețeta de flamingo apare în Apicius imediat după o tehnică de eliminare a mirosului urât de la păsările sălbatice). Și, deși nu vreau să exclud posibilitatea ca într-o zi să mănânc un arici, nici astăzi nu este acea zi. Am decis să folosesc o rață cumpărată de la magazin, crescută la fermă; mai blândă în aromă, dar nu prea diferită de rațele mâncate în Roma Antică. Am decis, de asemenea, să merg până la capăt în stil antic și să cumpăr o rață cu capul și picioarele încă pe ea.

_DSC3125 Acele bucățele maro de pe farfurie sunt bucăți de asafetida sau hing, o rășină de plantă uscată care va ține loc de rădăcină de laser. Numit și silphium, laserul era atât de popular în antichitate încât romanii l-au supraaglomerat până la dispariție. Asafetida este un înlocuitor excelent, deoarece este cea mai apropiată rudă vie a plantei silphium. Are o aromă înțepătoare care amintește de ceapa gătită și poate fi găsită online și la magazinele alimentare din Asia de Sud.

Frunzele uscate de pe farfurie sunt ruda, o plantă amară care a fost foarte populară în lumea antică, dar care astăzi este rar folosită în mâncare, cu excepția Etiopiei. Am comandat-o de pe Amazon. Aveți grijă dacă intenționați să gătiți cu rue; unele persoane sunt alergice. Dacă preferați să mergeți la sigur, puteți înlocui cu rozmarin sau salvie.

REȚETA

Parbrizarea înainte de prăjire, așa cum este descrisă în Apicius, este o tehnică bună pe care am mai folosit-o la rață. Strânge pielea și scoate o mare parte din grăsime, astfel încât să nu devină o mizerie unsuroasă și stropitoare în cuptor. Probabil că același lucru se poate spune și despre flamingo (unde au găsit romanii o oală și un cuptor suficient de mari? Cum se descurcau cu gâtul și picioarele?)

Am spălat și uscat înlocuitorul meu de flamingo și am tăiat grăsimea în plus, ghearele și vârfurile aripilor. Apoi am făcut găuri peste tot în piele cu o furculiță pentru a ajuta grăsimea să se scurgă în timpul gătitului (mi-am amintit acest lucru din rețetele moderne de rață la cuptor).

Apoi am adus o oală mare cu apă la fiert și am pus rața mea întreagă cu capul înainte, împreună cu un vârf mare de sare, un sfert de ceașcă de oțet de vin alb și aproximativ o jumătate de legătură de mărar proaspăt. În timp ce rața mea fierbea, am redus o cană și jumătate de suc de struguri într-o cratiță și am adăugat o pastă de amidon de porumb pentru a o îngroșa (doar semi-anacronic. Romanii nu aveau porumb, dar foloseau pudră de amidon extrasă din grâu crud). Am ridicat rața mea din apa clocotită și am pus-o într-o tavă cu grătar după 25 de minute.

Am fost derutat de instrucțiunea lui Apicius de a „termina gătitul cu un buchet de praz și coriandru .” Praz prăjit, sigur, dar nu are sens să prăjești o grămadă de ierburi proaspete, așa că am presupus că se subînțelege un fel de pregătire. Am tocat coriandrul, l-am amestecat în sucul de struguri îngroșat și am uns rața cu amestecul înainte de a o băga în cuptor la 350 de grade. Nu aveam loc pentru rață și praz împreună, așa că le-am pus în tigăi separate.

Acum era timpul pentru sos. Ca toate cărțile de bucate antice, Apicius nu folosește măsurători precise, așa că mi-am amestecat condimentele printr-o combinație de instinct, teste de gust și îndrumarea tăcută a lui Lares și Penates, zeii romani ai gospodăriei. Am încercat să păstrez totul egal, folosind câte o jumătate de lingură de asafetida, chimen pudră, coriandru pudră, mentă uscată, ruda uscată și boabe de piper negru, plus 3/4 de cană de curmale tăiate mărunt și un strop de oțet de vin alb. Am pisat totul cu un mortar și un pisălog până când am obținut o pastă groasă și gumoasă de culoare maro._DSC3166_01

Rața mea a fiert timp de aproximativ 45 de minute, iar în ultimele zece minute am dat focul la 450 pentru a rumeni pielea. După ce pasărea a fost scoasă din cuptor, am adăugat scurgerile la pasta mea și am încălzit-o într-o cratiță. Acest pas este important pentru a îndulci aroma de asafetida, care este destul de urâtă în stare crudă. Apicius spune „îngroșați”, dar sosul era deja atât de gros încât de fapt am adăugat apă în el, ceea ce nu prea a ajutat. Mi-am dat seama după aceea că romanii foloseau probabil frunze proaspete de ruda și mentă în această rețetă, în loc de frunze uscate, ceea ce ar fi adăugat mai multă umiditate. Sosul meu avea consistența gemului, iar în cele din urmă a trebuit să îl întind pe rață cu dosul unei linguri în loc să îl torn deasupra.

VERDICTUL

Am tendința de a face un zgomot de curiozitate „Hmm!” atunci când gust ceva neobișnuit care nu este tocmai bun sau rău. Prietenul meu mi-a spus că tot ce a auzit din bucătărie în acest moment a fost un „Hmm!” după altul. Sosul este cu adevărat vedeta spectacolului aici. Combinația de arome a fost îndrăzneață, complexă și total nefamiliară: cu adevărat Ancient Roman. Am putut gusta fiecare ingredient în parte. Mai întâi a venit dulceața curmalelor și puterea asafetida, apoi o amărăciune asemănătoare cu cea a ceaiului de la ruda, o notă de coriandru și chimen și o mușcătură de piper negru chiar la sfârșit. (Singura aromă care a părut să se piardă a fost menta). A fost copleșitor în sine, dar în cantități mici a echilibrat destul de bine aromele mai blânde ale raței și ale prazului. Aș putea înțelege de ce un sos cu gust puternic ar putea fi necesar la o carne cu gust puternic precum flamingo.

Poate că nu voi ști niciodată ce gust avea un flamingo roman adevărat, dar acum am o idee. Data viitoare voi încerca să folosesc ierburi proaspete și semințe întregi și un pic mai puțină asafetida (sau mai multă mentă) în sos. În general, un fel de mâncare surprinzător și interesant. VII din X.

POSTA SCRIPTVM: Aceasta a fost prima dată când am mâncat un cap de rață și a fost MINUNAT. Mai ales creierul. Acum știu despre ce vorbea Elagabalus.

POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, toată lumea. Ce zi mai bună pentru a posta prima mea rețetă antică?

.