Berea a fost un rezultat al Revoluției Agricole (c. 10.000 î.Hr.), deoarece fermentarea a fost un produs secundar accidental al recoltării cerealelor sălbatice. Se spune că berea nu a fost inventată, ci descoperită, totuși fabricarea berii a fost o alegere activă, iar egiptenii antici o produceau și o consumau în volume uriașe.

Când am început acest proiect, la fel ca mulți dintre contemporanii mei, am crezut că berea egipteană antică ar fi revoltătoare. Mă așteptam la un amestec gros, lipsit de gust, asemănător unui terci, care era ușor alcoolic. Dar berarii din echipă erau de altă părere – pe bună dreptate, au susținut că egiptenii nu aveau cum să facă bere în asemenea cantități dacă nu era bună. Dar, spre surprinderea noastră, nu numai că a funcționat, dar a fost absolut delicioasă!

Utilizând metode și ingrediente tradiționale, am urmărit să ne apropiem cât mai mult posibil de o bere pe care ar fi băut-o egiptenii antici. Cercetările noastre au început la British Museum, folosind obiectele din camerele 62 și 63 pentru a ne ghida cercetările inițiale. Am primit contribuții suplimentare de la curatori și antropologi fizici pentru a ne concentra descoperirile și am folosit rapoarte arheologice și analize chimice ale vaselor pentru a ne rafina metoda. Am fost, de asemenea, ghidați de un poem sumerian antic, Imnul lui Ninkasi (zeița berii).

Noi vas ceramic contemporan. Foto: A: Tasha Marks.

Atunci, cu ce se deosebește berea egipteană antică de cea pe care o bem astăzi?

Cultura

Atunci: În Egiptul antic, berea era atât de esențială încât era tratată în principal ca un tip de hrană – era consumată zilnic și în cantități mari la festivalurile și sărbătorile religioase. Berea era un element esențial pentru muncitori, cum ar fi cei care au construit piramidele din Giza, cărora li se asigura o rație zilnică de 1⅓ galoane (peste 10 halbe). Cu toate acestea, ea avea încă un statut divin, mai mulți zei și zeițe fiind asociați cu berea. Hathor, zeița iubirii, a dansului și a frumuseții, era cunoscută și sub numele de „Doamna beției”.

Acum: Berea este încă foarte populară, dar nu aș spune că are „statut divin”, iar un prânz lichid este acum puțin dezaprobat (mai ales dacă operezi mașini grele!)

Figura feminină cu chipul lui Hathor. Din Templul lui Hathor, Faras, Nubia (în Sudanul modern), Dinastia a XVIII-a (c. 1550-1292 î.Hr.).

Metoda

Atunci: În galeriile egiptene ale muzeului, puteți vedea modele excavate din morminte care prezintă figuri din lemn ale unor berari care strecoară maceratul printr-o pânză în vase de ceramică. Acest indiciu vizual, alături de cercetările lui Delwen Samuel, ne-a determinat să folosim un macerat în două etape, pe care l-am lăsat apoi să fermenteze într-un vas care conține o cultură de drojdie recoltată. Avantajul unei macerări în două etape este simplitatea sa. În cazul mustului la rece se folosește apă la temperatura camerei și un bob măcinat și maltezat. Acest macerat va conține toate enzimele active necesare pentru a transforma amidonul în zahăr. Al doilea macerat, care este procesat în același timp, este format din cereale măcinate, nemalțificate. Acesta este amestecat cu apă fierbinte și încălzit în continuare.

Există dovezi ale expunerii la căldură pe vasele ceramice pentru fabricarea berii descoperite în Egipt. Este puțin probabil ca faianța să fie încălzită la peste 80 de grade (pentru că ar compromite materialul), așa că aceasta a fost temperatura la care am încălzit porțiunea fierbinte a maceratului. Încălzirea cerealelor la această temperatură permite desfacerea amidonului prezent, dar ucide enzimele. Pregătind cele două amestecuri separat și apoi combinându-le, atât amidonul accesibil, cât și enzimele necesare pentru a-l transforma sunt prezente în amestecul final.

Mestecul cald și cel rece au fost amestecate împreună și lăsate să se răcească, pentru ca enzimele să poată începe să transforme amidonul din boabe în zaharuri fermentabile. Când s-a răcit, mustul a fost cernut de orice boabe reziduale, direct în vasul de fermentare din teracotă, care fusese preinoculat cu o tulpină de drojdie recoltată. S-a folosit apă caldă pentru a clăti amidonul și zaharurile rămase din boabe. Vasul a fost acoperit cu o pânză de muselină și lăsat să fermenteze. Berea rezultată ar fi fost băută în timp ce era încă în fermentație activă chiar din vasul de ceramică.

Acum: În fabricarea modernă a berii, toate cerealele sunt prelucrate împreună într-un singur amestec, într-o fereastră de temperatură foarte îngustă. Este apoi fiert, ceea ce oprește orice transformare ulterioară a amidonului. După care se răcește și se adaugă drojdia. Acest proces le permite berarilor moderni să utilizeze până la 80-85% din zaharurile fermentabile. În cazul berii noastre egiptene antice, deoarece nu a existat fierbere, toate amidonul a fost transformat în zaharuri și a fost produsă cantitatea finală maximă de alcool, ceea ce o face 100% eficientă.

Model din lemn pictat cu patru figuri pregătind mâncare și bere. De la Sidmant, Egipt, Dinastia a VI-a (c. 2345-2181 î.Hr.).

Vascul

Atunci: Vasul de ceramică este cheia procesului de fermentare egiptean antic, deoarece interiorul său poros este suprafața ideală pentru ca cultura de drojdie sălbatică să se dezvolte. De asemenea, la atingere este mai rece decât temperatura ambientală, ceea ce ar fi un avantaj evident pentru fabricarea berii într-un climat arid și cald. Având în vedere acest lucru, a fost incredibil de norocos faptul că tatăl Michaelei Charles (excelenta noastră berăriță) este ceramist! Inspirat de obiectele din colecția British Museum, David White a reușit să creeze pentru noi un vas ceramic contemporan în care să fermenteze berea. În concordanță cu exemplele din muzeu, acesta a fost nevituit, dar a fost ars o singură dată la un nivel mai ridicat pentru a reduce porozitatea. Avea o gură largă și deschisă pentru a permite circulația aerului și pentru a încuraja intrarea drojdiei sălbatice. Ușoara evaporare de pe pereții săi a răcit, de asemenea, fermentația.

Acum: Fabricarea modernă a berii se face aproape exclusiv în oțel inoxidabil, cultivarea drojdiei sălbatice sau recoltate fiind descurajată în favoarea drojdiei de bere cu tulpină unică, adăugată într-un mediu controlat.

Jar de bere de ceramică. De la Esna, Egipt, a doua perioadă intermediară (c. 1650-1550 î.Hr.).

Straturi

Atunci: Era puțin probabil ca berea să fi fost decantată din multe dintre aceste vase ceramice mari, așa că un pai de băut era o necesitate. Mulți academicieni cred că paiul avea rolul de a preveni ca sedimentele să fie consumate de către băutor. Există un element în acest sens, însă este probabil să fie vorba și de igienă, deoarece mulți oameni ar fi băut din același vas – un pic ca unul dintre acele cocktailuri de tip acvariu servite astăzi în baruri și cluburi.

Paiile egiptene ar fi fost făcute din lut, cu găuri sau un filtru la capăt pentru a filtra o parte din sedimente. Acestea sunt câteva exemple mult mai târzii (începutul secolului XX) din colecția muzeului, realizate din trestie, care ar fi putut fi, de asemenea, un material probabil pentru paiele egiptene antice.

Acum: Probabil că ai fi luat în râs în afara barului dacă ai folosi un pai pentru a-ți bea halba de bere.

Pai pentru a bea bere făcut din trestie. Zambia, secolul al XX-lea.

Ingrediente

Atunci: Cea mai evidentă absență în berea egipteană antică este hameiul, deoarece acesta nu a fost folosit până în perioada medievală. Cerealele, de asemenea, sunt diferite, deoarece cerealele antice ar fi fost mai bogate în proteine și au precedat soiurile moderne de grâu și orz. Pentru berea noastră egipteană antică am folosit emmer, cel mai vechi precursor al grâului modern. Acesta era cultivat pe scară largă în Semiluna Fertilă și a fost identificat de Delwen Samuel și echipa sa cu ocazia săpăturilor de la fabrica de bere din satul antic al muncitorilor din Amarna, construit în anul 1350 î.Hr.

Deși berea nu era fabricată în mod obișnuit folosind curmale sau alte arome, am decis să prezentăm o versiune posibilă a unei beri regale. Condimentele și dulceața erau o marcă a statutului și cred că fabrica de bere regală ar fi fost probabil să creeze o bere mai luxoasă pentru consumatorii săi iluștri. Am făcut o vizită la magazinul de produse organice de la British Museum, unde am putut vedea exemple vechi de 5.000 de ani de emmer, orz, rodii, smochine și alte ofrande comestibile. Inspirați de această experiență, am adăugat în infuzie un amestec de condimente în stil egiptean numit dukkah. Amestecul nostru a fost alcătuit din petale de trandafir, fistic (a cărui rășină era folosită și în îmbălsămarea egipteană), semințe de susan, coriandru și semințe de chimen. Acesta este, de asemenea, influențat de rășinile aromatice și ghirlandele folosite în vechile preparate funerare egiptene. Am încercat, de asemenea, să adăugăm curmale, pentru a îmbogăți și mai mult preparatul și pentru a ajuta drojdia sălbatică, deoarece zaharurile accelerează fermentația.

Acum: Toate berile moderne sunt făcute cu orz, cu excepția cazului în care se specifică altfel. Hameiul este o caracteristică aproape permanentă, iar aromele sunt răspândite și experimentale. De la ceai Earl Grey la șuncă, ne plac berile aromatizate – există chiar și una cu venin de șarpe!

Servieta din ceramică brună care conține grâu emmer și orz.

Chiar dacă ne uităm acum în urmă, metoda egipteană îi face de râs pe berarii moderni. Noi am adăugat atâtea etape pentru a îmbunătăți metodele antice, dar încercarea noastră ilustrează faptul că berea egipteană antică fermentează mai repede și este material mai eficientă. Lucrând fără termometre și teste de amidon, fără microbiologia drojdiei și conversia enzimelor, berarii egipteni antici au creat o bere revigorantă și crocantă, care ar fi putut fi produsă în mod continuu în volume uriașe.

Este uimitor faptul că se poate privi în urmă și se poate presupune că cunoștințele antice erau deficitare într-un anumit fel. Poate că nu era nevoie să stocheze berea pentru perioade lungi de timp? Poate că exista o metodă perfect bună de prelungire a duratei de valabilitate a unei beri, despre care nu am găsit dovezi. Dar cred că este o greșeală să privim înapoi în istorie și să presupunem că a fost în mai primitivă sau mai puțin extraordinară decât ceea ce putem produce astăzi.

Vezi întregul proces, întâlnește echipa și află mai multe despre experimentul nostru în materialul video:

Tasha Marks este istoric alimentar, artist și fondator al AVM Curiosities.
Cu mulțumiri pentru Michaela Charles, berar-șef la AlphaBeta Brewery, și Susan Boyle, consultant pentru bere și vin la Two Sisters Brewing.

Alăturați-vă Tashei, lui Susan și altor invitați din seria noastră de vicii plăcute la o discuție specială de vineri, 25 mai, pentru a descoperi mai multe bunătăți delicioase inspirate de istorie și de colecția muzeului.

.