Mortadella este un cârnat italian fiert din Bologna. Cârnatul este o emulsie de carne de porc măcinată amestecată cu slănină de porc tăiată în cuburi și diverse condimente. Mortadela comercială este de obicei umplută în intestine mari, cu diametrul de 4-5 inch și vândută sub formă de felii subțiri de mezeluri.
Mortadella are o istorie vastă care datează de mai bine de o mie de ani. Prima statuetă care încorpora acest cârnat a fost realizată în 1242, iar prima rețetă a fost înregistrată de Tanara în 1600. Rețetele originale prevedeau încorporarea a 33-35% de grăsime în cubulețe, în timp ce reglementările moderne DPO specifică un minim de 15%. Originea denumirii acestui cârnat nu este bine înțeleasă, dar se bănuiește că se bazează pe utilizarea unui mortar pentru a măcina diferitele condimente care dau gust cărnii.
Cum se prepară Mortadella
Ingredientele pentru versiunea mea de mortadella sunt următoarele:
- 1 kilogram de carne de porc măcinată
- 1/2 kilogram de slănină de porc
- 1/3 cană de lapte praf degresat uscat
- 1.5 linguri de sare
- 1 linguriță de praf de usturoi
- 1 linguriță de piper alb
- 1 linguriță de mac
- 1 linguriță de nucșoară
- 1 linguriță de muștar praf
- 1 linguriță de muștar praf
- 1 linguriță ghimbir măcinat
- 1/4 linguriță de sare roz (sarea de întărire nr. 1)
- 1/2 cană de apă cu gheață
Instrucțiuni pentru rețetă
Tăiați grăsimea de spate de porc în cubulețe de un sfert de inch.
Puneți slănina de porc tăiată cubulețe în congelator și lăsați să se răcească timp de cel puțin 30 de minute.
Combinați toate ingredientele cu EXCEPȚIA slăninii de porc tăiate cubulețe și amestecați cu un mixer vertical la viteză mică timp de două-trei minute, până când se formează o pastă omogenă.
Puneți bolul de amestecare cu amestecul de carne în congelator timp de 15-20 de minute pentru a lăsa carnea să se răcească.
Îndepărtați amestecul de carne și grăsimea de porc tăiată în cubulețe din congelator. Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a plia grăsimea în amestecul de carne și încorporați-o până când grăsimea este bine distribuită (1-2 minute). Reîntoarceți amestecul la congelator pentru încă 15-20 de minute.
Întoarceți amestecul din congelator și umpleți în cele mai mari intestine pe care le aveți la dispoziție, legați și puneți cârnații în frigider timp de 1-2 zile pentru a permite vindecării să acționeze.
După ce cârnații s-au vindecat timp de 1-2 zile, scoateți-i din frigider și puneți-i la fiert în apă la 175F până când se atinge o temperatură internă de 150F (de obicei 20-25 de minute).
După ce cârnații ating 150F se scot din lichidul de scufundare și se pun într-o baie de gheață până se răcesc complet.
Variații comune
Mortadella, ca aproape toți cârnații, are mai multe variații.
Cazare: În mod tradițional, mortadella este umplută în intestine de 4-5 inch. Cea mai mare carcasă pe care o am la dispoziție este de 1,5 inch, așa că aceasta este cea pe care am folosit-o. Dacă doriți să încercați să faceți un cârnat cu un diametru mai mare, ați putea să formați o pâine pe o bucată de folie de plastic, să o înfășurați și apoi să rotiți și răsuciți părțile laterale pentru a forma un cârnat cilindric mare. Pare ușor, dar este de fapt un pic ciudat.
% conținut de grăsime în cubulețe: Cârnații din această rețetă au avut un conținut de grăsime în cuburi de aproximativ 30%, ceea ce era specificat în rețetele din anii 1600. Varietățile moderne ale acestui cârnat pot conține până la 15% grăsime cubică. Ați putea omite complet grăsimea tăiată în cubulețe și ați face în esență mezelurile pe care le cunoaștem sub numele de bologna.
Sezonări: Variantele de condimente pentru acest cârnat sunt peste tot. Se crede că în urmă cu aproximativ o mie de ani acest cârnat era condimentat cu mirt. Alte condimente comune includ scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin pudră și coriandru. Acest cârnat există de atât de mult timp și a suferit atât de multe definiții încât pur și simplu nu există un singur profil de condimente.
Textura adăugată: Unora le place să adauge fistic sau măsline verzi pentru culoare și textură adăugată. Cu adaosul de măsline verzi veți face, în esență, o pâine rotundă cu măsline.
Cum se servește
Tratez acest cârnat ca pe o bologna foarte bună și folosesc această idee pentru a mă ghida în ceea ce privește modul de servire.
Sandwich-uri cu Mortadella
Ați putea să îl tăiați în felii subțiri și să îl puneți pe niște pâine albă cu maioneză și muștar galben și să fiți fericiți ca o scoică. Desigur, ai putea, de asemenea, să prăjești puțin într-o tigaie și apoi să faci același sandwich împreună cu un ou prăjit. Un sandviș cu ou prăjit și mortadella… știi că ar fi grozav!
Ai putea, de asemenea, să o folosești ca parte a unui „Italian Cold Cut Combo” împreună cu niște salam Genoa. Dacă doriți să faceți ceva cu un twist New Orleans, atunci ați putea face o muffaletta clasică. Muffaletta provine de la Central Grocery din New Orleans și conține mortadella, salam și capicola pe o pâine rotundă consistentă, împreună cu mozzarella și salată de măsline.
Unor oameni le place să mănânce muffalettas reci, dar mie îmi plac mai mult după ce au petrecut câteva minute sub o presă de panini și sunt bine încălzite.
Snack Trays/Charcuterie Boards
Mortadella este un adaos fin la orice tablă de mezeluri, unde frumusețea grăsimii tăiate în cubulețe poate fi apreciată, iar aromele ajung să strălucească pe cont propriu.
Am făcut mici tăvițe pentru gustări cu acest lot. Preferata mea de până acum a fost aceasta în care am tăiat cârnatul în cuburi, l-am acoperit cu un dry rub picant și l-am servit cu felii de cantalup și gouda afumat.
Sper că această postare v-a oferit puțină inspirație despre cum să vă bucurați de acest cârnat clasic italian 🙂
Acum ieșiți afară și mâncați ceva grozav!
Cum să faci cârnați de vară.
Cum să faci cârnați acasă
Cum să faci cârnați de pui
Cum să faci cârnați de pui
Knackwurst: Ce este și cum se prepară
Bockwurst: Ce este și cum se prepară
Bratwurst: Ce este și cum se prepară
Bauernwurst: Ce este și cum se prepară
Din ce sunt făcute intestinele de cârnați?
Genoa Salami vs Hard Salami
Capicola: Ce este și cum se prepară
Soppressata
Prosciutto vs Pancetta
Bratwurst vs Bockwurst
.
Lasă un răspuns