În una dintre ultimele fotografii din expediția din 1897 a balonistului suedez Salomon August Andrée pentru a ajunge la Polul Nord, Knut Fraenkel (stânga) și Nils Strindberg (dreapta), pozează cu un urs. Flămânzi, cei trei bărbați s-au hrănit cu carne de urs polar, iar trichineloza este posibil să fi contribuit la dispariția lor. (Public Domain via Wikimedia Commons)
Carne de urs polar congelată este tăiată cu un topor în timpul festivalului de primăvară din Iqaluit, în 2014. Alimentele luate din mare și de pe uscat servesc ca un marker important al identității etnice inuite și al unor valori precum împărtășirea și generozitatea. (Anubha Momin)
Carne de urs polar care fierbe pe un aragaz în Taloyoak, Nunavut. (John Tyman)
Piatra de urs polar proaspăt jupuită pe Insula Little Diomede, Alaska. Urșii fac deseori raiduri la groapa de gunoi din Diomede, necesitând o patrulă pe jos pentru a se asigura că școlarii și alți săteni sunt în siguranță. ( Jori Grant)
Un certificat al hotelului Radisson din Longyearbyen, pe insula Svalbard administrată de Norvegia, pentru oaspeții care au gustat carne de urs polar. Urșii polari pot fi uciși doar în legitimă apărare în Svalbard, iar carnea lor ajunge la organizații de caritate și restaurante. (Jeff Dyrek)
Producția de animale este responsabilă pentru 51% din toate emisiile de gaze cu efect de seră. Amintindu-ne de legăturile dintre hrană și mediu, artistul Vincent J. F. Huang face o aluzie la consecințele ecologice ale apetitului nostru, cu „Polar Bear Hamburger, 2014”. (Vincent J. F. F. Huang)

De-a lungul a 8.000 de ani de istorie comună, oamenii au privit ursul polar cu uimire, teroare și fascinație. A fost ghid spiritual și dușman cu colți, bun comercial și metaforă morală, simbol al crizei ecologice – și sursă de hrană. Carnea însăși a ursului este bogată în asocieri care vorbesc despre relațiile tensionate dintre cele două specii ale noastre.

Parafrazându-l pe analistul francez al totemismului Claude Lévi-Strauss, s-ar putea afirma că popoarele indigene din Nord sunt cucerite de urșii polari nu numai pentru că sunt puternici din punct de vedere spiritual – „buni de gândit” – ci și pentru că sunt puternici din punct de vedere fizic – „buni de mâncat”.”

De-a lungul istoriei arctice, ursul a servit drept hrană, deși, în majoritatea societăților indigene, balenele, morsele, focile, caribu sau renii asigurau cea mai mare parte a dietei. Mâncărurile sau ingredientele necunoscute, cum ar fi carnea de urs, lovesc palatele occidentale ca fiind suprarealiste sau exotice și, în cazul speciilor pe cale de dispariție, ar putea fi considerate, de asemenea, „incorecte din punct de vedere politic” – dar, încă de la nașterea noastră, cultura care ne înconjoară ne modelează preferințele alimentare și ceea ce considerăm „normal” sau acceptabil.

Alimentația poate fi un marker de apartenență, contribuind la imaginea de sine și la coerența unui grup. Mâncarea luată direct din mediul înconjurător este un simbol al locului, formând o legătură cu istoria unui popor. Acesta este motivul pentru care, chiar și în țările care au interzis vânătoarea de urși polari, cum ar fi Statele Unite, grupurilor de nativi cu o tradiție de vânătoare de urși polari li se permite să continue să îi vâneze (și alte animale acoperite de Legea privind protecția mamiferelor marine).

Vânător Inupiaq și urs polar, în jurul anului 1924. Această fotografie arată reconstituirea unei vânători tradiționale pentru un film mut precum „Nanook of the North” al lui Robert J. Flaherty, dar care a fost filmat în Nome, Alaska. (Prin amabilitatea Bibliotecii Congresului)

Împreună cu aspectul asemănător cu cel uman al ursului, bogăția cărnii de urs și raritatea acesteia în dietele moderne par să explice respingerea acesteia de către populația non-nativă. Dar preferințele noastre culinare s-au schimbat. În America de Nord din secolul al XIX-lea, carnea de urs (deși nu cea de urs polar) era un aliment standard. Coloniștii foloseau, de asemenea, grăsimea de urs pentru a prăji alte alimente și o preferau untului – un vizitator englez se plângea că tot ceea ce mânca avea gust de urs.

În comparație cu regalitatea medievală care ținea urșii polari în menajerii – sau mai târziu, în grădini zoologice – care răsfățau obiecte de colecție rare, exploratorii și balenierii, mereu aproape de foamete, tratau urșii albi ca rații de supraviețuire.

Pe luni de zile, „Bear-beef” era adesea singurul fel de mâncare din meniul acestor oameni. Cu toate acestea, carnea este mult mai grasă decât cea de vită. Căpitanul lui Fridtjof Nansen, Otto Sverdrup, a numit-o „mâncare regală”, iar exploratorul însuși a judecat pieptul de pui de urs polar ca fiind delicios. Desigur, foamea a fost întotdeauna cel mai bun sos și ar fi putut influența opiniile culinare. „Cerul ne trimisese ajutor într-un moment de suferință totală”, își amintea un naufragiat, în legătură cu un vânt de urs polar, „iar recunoștința noastră pentru acest dar miraculos era evidentă în fericirea noastră debordantă.”

După ce a rămas fără provizii într-una dintre numeroasele căutări pe care britanicii le-au lansat pentru Sir John Franklin, Dr. Elisha Kent Kane a mâncat carne crudă, congelată, de la un cap de urs polar pe care îl păstrase ca specimen și l-a numit o mană cerească. El a descris carnea urșilor slabi ca fiind „cea mai gustoasă hrană” și „mai degrabă dulce și fragedă”, dar a avertizat împotriva urșilor bine hrăniți, care erau făcuți aproape necomestibili prin „impregnarea de ulei gras în tot țesutul celular.”

„Going Out to Dinner” de Julius von Payer, inspirată de Expediția austriacă la Polul Nord (1872-74) în care Payer a fost ofițer. Carnivorul abia vizibil, la pândă, a reamintit spectatorilor că exploratorii deveneau uneori o masă în loc să își asigure una. (Prin amabilitatea Tajan / Romain Monteaux-Sarmiento)

Cei care doresc să devină cunoscători ar trebui să aibă în vedere posibilitatea unor efecte secundare negative în urma consumului de carne de urs polar.

„Nu mi-a păsat să încerc ce gust are”, a scris William Scoresby, „pentru că mi-a fost teamă că părul meu va încărunți înainte de vreme, pentru că marinarii sunt de părere că, dacă mănâncă din ea, le face părul grizonant.”

Mai gravă este hipervitaminoza A, un exces de vitamina care poate fi contractat în urma consumului de ficat de urs polar, focă, morsă sau husky. Afectând sistemul nervos central, poate provoca căderea părului, descuamarea extremă a pielii, malformații congenitale, probleme hepatice, vărsături, vedere încețoșată, pierderea coordonării musculare și chiar moartea. Un ofițer a jurat să nu mai mănânce niciodată ficat de urs, oricât de mult l-ar fi tentat, după ce echipajul său a prezentat simptome asemănătoare intoxicației cu monoxid de carbon. Popoarele indigene au fost de mult timp conștiente de acest pericol, la fel ca și exploratorii, deși unii nu s-au simțit mai rău după ce au mâncat din ficat.

Cercetările au arătat că o persoană adultă sănătoasă poate tolera zece mii de unități de vitamina A. Problemele, dacă apar, vin între douăzeci și cinci de mii și treizeci și trei de mii de unități. O livră de ficat de urs polar – o bucată de mărimea unui pumn și abia o masă – poate conține nouă milioane de unități de vitamina A. Lipsa ocazională de toxicitate a ficatului pe care unii exploratori au raportat-o poate fi explicată prin diferențe de vârstă, hibernare și obiceiuri alimentare ale ursului.

Avertisment împotriva consumului de ficat de urs polar, dintr-un manual de supraviețuire al Marinei SUA, The Naval Arctic Operations Handbook, 1949. Organul are concentrații de vitamina A care sunt toxice pentru om. (Prin amabilitatea Woods Hole Oceanographic Institution.)

La fel de rea este și trichineloza, o boală parazitară contractată prin consumul de carne crudă sau insuficient gătită de porci sau de vânat sălbatic, inclusiv de urs. Simptomele sale pot include febră, dureri musculare și oboseală, precum și inflamații ale mușchiului cardiac, ale plămânilor sau ale creierului, care au dus la câteva decese.

În 1897, aeronautul și fizicianul suedez Salomon August Andrée și cei doi însoțitori ai săi au pierit după ce balonul lor a fost forțat să se prăbușească pe gheață înainte de a ajunge aproape de Polul Nord. Ei au supraviețuit prăbușirii, dar parazitul trichinella provenit de la un urs polar cu care trioul s-a hrănit mai târziu a fost suspectat de moartea lor. Chiar și carnea de urs uscată poate provoca boala, iar trei membri ai unei familii din Gambell, Insula St. Lawrence, s-au îmbolnăvit după ce au mâncat urs polar înjumătățit destinat câinilor lor – așa că gătiți bine acele fripturi.

Populațiile indigene evitau ficatul de urs polar din cauza concentrației sale de vitamina A și, la fel ca exploratorii și balenierii, îl dădeau doar câinilor lor. Inuiții și Inupiții moderni apreciază nuanțele de gust ale diferiților urși sau ale diferitelor părți ale unui urs. Unii preferă urșii polari din bârlog în locul urșilor capturați în aer liber, deoarece aceștia au un gust mai bun. La fel ca vecinii lor, Cree, unii consideră că labele din față și din spate (tukiq) se mănâncă cel mai bine.

Pentru mulți Inupiat, carnea de urs polar rămâne o masă preferată și un cadou prestigios. În zilele noastre, atunci când un urs polar a fost ucis, se lansează un apel pe un canal radio din sat, cerând oamenilor să facă rost de mâncare. Vânătorul păstrează în mod normal pielea, un trofeu și o marfă. Restul ursului este totuși împărțit pe scară largă, un simbol al identității de grup și al solidarității, un fel de comuniune arctică. Spre deosebire de vânătorii de balene și exploratori, care îl vedeau ca pe un aliment de bază sau ca pe o ultimă soluție, popoarele indigene au considerat întotdeauna că mâncatul ursului polar este o reafirmare a comunității și a credințelor lor, la fel de mult ca un act de hrană fizică.

Piatra și craniul unui urs polar pe o mașină cu patru roți în Resolute Bay, Nunavut. În timp ce pielea de urs poate fi o sursă importantă de bani, carnea este adesea împărțită în cadrul comunității. (Art Mortvedt)

Ca și ideea larg răspândită că părți de animale precum sângele, inima sau testiculele dau putere celor care le ingerează, pofta omului pentru noutate și dorința de a înțelege necunoscutul gustându-l au modelat explorarea culinară umană încă de la începuturi. Nu este surprinzător faptul că, într-o lume a antreurilor de pește-balon potențial letale și a cafelei înnobilate în intestine de civetă, carnea de urs polar și-a găsit un loc în gastronomie.

Restauratorul norvegian André Grytbakk, managerul luxosului Huset din Longyearbyen, Svalbard, servește ocazional fripturi de urs polar cu cartofi sau o felie de friptură în sos de vin roșu. El oferă, de asemenea, o gustare din carne de urs cu murături de afine. Deoarece este „un fel de carne aspră”, bucătarul recomandă să o însoțească cu un vin greu, cum ar fi un Bordeaux corpolent, din peștera de 1.200 de sticle de la Huset.

The Radisson din Longyearbyen, care se prezintă ca fiind cel mai nordic hotel din lume, eliberează chiar și certificate clienților care au „mâncat un urs polar în întregime pe propria răspundere”. Aceste certificate servesc, de asemenea, ca eliberări de răspundere pentru hotel. Potrivit unui oaspete, carnea de urs de acolo este fiartă timp de șase ore și prăjită timp de alte două, pentru a omorî paraziții.

La Hvide Falk („Șoimul Alb”) din Ilulissat, Groenlanda, servește, de asemenea, mamifere arctice protejate prin convenții internaționale. Preparatele din trecut au inclus tocană de balenă, sushi de narval, felii subțiri de beluga și carne de urs polar vindecată. Unii turiști se simt tentați, dar în conflict – pentru ei, curiozitatea se bate cu convingerile, iar păcatul învinge scrupulele conservaționiste.

„Trebuie să protejăm în continuare balenele”, a insistat o nemțoaică în fața unui jurnalist înainte de a gusta din ceea ce pentru ea erau cărnuri interzise.

Din fericire, ursul polar nu se găsește prea des în aceste meniuri. Deși vânătoarea acestei specii amenințate este ilegală în Svalbard, ocazional unul este împușcat în apărarea vieții umane.

Gastronomia arctică rămâne o excepție, dar sărbătorile contează în nord. În nord-vestul îndepărtat al Americii, pe Insula Little Diomede, o proeminență furtunoasă din Strâmtoarea Bering, aproape de Linia Internațională a Datelor, curcanii sunt greu de găsit. Fără să fie descurajați de acest lucru, locuitorii insulei sărbătoresc Ziua Recunoștinței servind mâncare locală obișnuită în școala din sat. La fel ca mulți alții din Alaska, acești Inupiat încă depind în mare măsură de bogăția mării – crab albastru și balenă bowhead, focă, morsă și urs polar, pe care îi pot vâna în mod legal. Măcelărit cum trebuie, un urs polar produce până la cinci sute de kilograme de carne, suficientă hrană pentru zeci de oaspeți. Locuitoarea din Little Diomede și coordonatoarea tribului, Frances Ozenna, are două rețete preferate:

În bucăți: Tăiați carnea de urs polar în cubulețe, lăsând grăsimea pe unele bucăți de carne. Asezonați bucățile cu bulion, ceapă, amestec de condimente Mrs. Dash și sare. Fierbeți. (Nota bucătarului: Grăsimea de urs polar este mai uscată decât untura de morsă sau de focă. Nu este nici grasă, nici curgătoare și are un gust subtil și este foarte fragedă). Se taie în cubulețe, variație: Gătiți carnea de urs polar cu înotătoare de morsă fermentată, congelată și tăiată în felii. (Nota bucătarului: Când mâncați cele două împreună, se îndulcește carnea de urs, iar ursul înlătură gustul gras al înotătoarei fermentate). Serviți cu verdeață mixtă și ulei.

Stew: Pentru tăieturi alese, alegeți carnea din partea din spate a omoplatului ursului polar. Tăiați carnea în cubulețe. Marinați în frigider timp de una până la două zile cu bulion de vită, sos Worcestershire Lea & Perrins, usturoi, ceapă și amestec de condimente Mrs. Dash. După marinare, clătiți bine pentru a îndepărta o parte din sânge. (Nota bucătarului: La condimente se poate adăuga și o cantitate mică de zahăr brun.)

Se fierbe o oală cu apă și se adaugă ceapa, Mrs. Dash, bulionul, sarea și sosul Worcestershire. Adăugați carnea și fierbeți la foc mic timp de 1,5 până la 2 ore. Adăugați orezul, cartofii și morcovii, dacă sunt disponibili. Se îngroașă cu făină, amidon de porumb sau macaroane cot la cot cu aproximativ zece minute înainte ca supa să fie gata. Lăsați tocănița să se odihnească înainte de a o servi.

Se servește cu pâine de casă cu porumb sau biscuiți. În lipsa cărnii de urs polar, puteți înlocui carnea de urs brun sau de urs negru. (Sau carne de porc.)

Este greu de anticipat cum se vor schimba preferințele alimentare. Într-o zi viitoare, așa cum presupunea un articol din Montreal Gazette din anii 1950, bucătarii din sudul Canadei ar putea să aprecieze bucățile de urs polar pentru fripturi sau bearburgeri.

În acest caz, sau dacă vă veți găsi vreodată la Grytbakk’s Huset, nu ezitați. Poftă bună! Nigiñaqsiruq! Dig in!

Michael Engelhard este autorul cărții American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean și al cărții Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon, din care a fost extras acest articol. Antropolog de formație, el locuiește în Fairbanks, Alaska și lucrează ca ghid de sălbăticie în Arctica.

.