Informații generale
– Brassica oleracea este principala specie legumicolă din familia de muștar Brassicaceae care include varza kale, varza, broccoli, varza de Bruxelles și conopida. (9)
– Kale sau varza cu frunze este unul dintre soiurile de varză (Brassica oleracea) încruntată pentru frunzele lor comestibile. Kale este considerată mai apropiată de varza sălbatică decât majoritatea celorlalte forme domestice de Brassica oleracea. (1)
– Deși există diferite tipuri de varză kale, acestea se gătesc și au gust diferit: (1) Kale creț: este cel mai comun soi și, după cum sugerează și numele, este creț și ondulat pe marginile frunzelor. Un pic dură în comparație cu alte soiuri, consumul ei crudă beneficiază de un masaj ușor cu sare, oțet sau suc de lămâie. (2) Varza toscană: este mai subțire și mai fragedă decât varza cretă și necesită o gătire minimă. (3) Varză roșie: numită și „varză stacojie” sau „varză rusească”. Este identică cu kale creț. (4) Baby kale: o versiune mai tânără de kale. Are o aromă mai blândă și este adesea folosită ca supliment la alte salate verzi. (15)
– Clasificare în funcție de tipul de frunze: (1) Frunză buclată (Scots kale, kale cu bucle albastre). (2) Frunză zbârcită (varză neagră, cavolo nero, varză toscană). (3) Frunză simplă: (Tipuri cu frunze plate, cum ar fi varza roșie rusească și în timp ce kale rusească). (4) Frunză și suliță, sau frunză de tip pană (încrucișare între 1 și 3). (5) Ornamentală (mai puțin gustoasă, cu frunze mai dure). (1)

Botanică
Brassica oleracea este o bienală/perenă care crește până la o înălțime de 0,9 metri. Frunzele sunt alungite, ondulate până la rozetă, verzi sau purpurii și, spre deosebire de varză, frunzele centrale nu formează un căpăcel. Florile sunt cu petale de făină, purtate în ciorchini liberi, apărând în al doilea an. Fructele sunt capsule uscate (silique).

Distribuție
– Cultivat

Constituenți
– Frunzele au dat fenoli, polifenoli, glucozinolați, zaharuri, flavonoide și glicozide flavonoide.
– Analiza proximală a frunzelor de B. oleracea pe bază de substanță uscată a dat: umiditate 9,08 ± 0,08.06 g/100g, cenușă 4,34 ± 0,7 g/100g, grăsime 1,62 ± 0,3 g/100g, fibre brute 7,8 ± 0,42 g/100g, proteine 5,12 ± 0,43 g/100g, carbohidrați 72,04 ± 0,56 g/100g, energie 304,88 ± 0,6 kcal/100g, fier 13,5 ± 0,4 mg/100g, calciu 123,40 ± 0,4 mg/100g, vitamina C 24,5 ± 0,4 mg/100g. (3)
– Compoziția proximală și minerală a arătat că varza kale este o sursă bună de proteine vegetale (11,67%) și fibre (3,0%). Alți parametri proximali au fost: umiditate (81,38%), cenușă (1,33%), grăsime ((0,26%), carbohidrați (2,36%) și energie (58,46 kcal/100g). Conținuturile minerale au dat: sodiu (4,69 mg/100g), potasiu (7,03 mg/100g), calciu (4,05 mg/100g), fier (8,94 mg/100g), zinc (2,16 mg/100g) și magneziu (6,69 mg/100g). (4)
– În topul celor 100 de alimente sănătoase (WHF) și al celor 5.350 de alimente din Baza de date națională de nutrienți a USDA care conțin nutrientul carotenoid, varza kale este în fruntea listei în ceea ce privește conținutul de luteină. (12)
– Analiza nutrienților din varza kale (gătită, 1 cană/130 gm / 36 calorii) oferă vitamina K 1180% DV, vitamina A 98%, vitamina C 71%, mangan 23%, cupru 22%, vitamina B6 11%, calciu 9%, fibre 9%, fier 7%, vitamina E %, vitamina B2 %, magneziu 6%, vitamina B1%, potasiu 6%, fosfor 5%, proteine 5%, grăsimi omega-3 5%, acid folic 4%, vitamina B3%. (12)
– Glucosinații identificați în varza kale și izotiocianații derivați ai acestora sunt: glucobrassicin (indol-3-carbinol*), glucorafanin (sulforaafan), gluconasturțian (fenil-izotiocianat), glucopaeolin (benzil-izotiocianat), sinigrin (alil-izotiocianat). Indole-3-carbinolul nu este un izotiocianat, ci un benzopirrol, format atunci când izotiocianații din glucobazicină sunt descompuse în continuare în compuși care nu conțin sulf. (12)
– Îngrijorare: O cupă de varză crudă tocată (16 g) conține 79 mg de potasiu; sau 491 mg din 100 g (3,5 oz). Conținutul ridicat de potasiu ar trebui să reprezinte o preocupare pentru persoanele cu probleme renale sau pentru pacienții care iau diuretice care economisesc potasiul.

Proprietăți
– Considerat unul dintre alimentele cu cea mai mare densitate de nutrienți.
– Studiile au sugerat proprietăți antioxidante, anti-melanom, antiinflamatorii, fitoremediatoare.
Părți folosite
Frunze.
Utilizări
Editabilitate / Culinar
– Frunzele sunt comestibile, crude sau gătite.
– Lăstarii tineri înfloriți sunt comestibili, cruzi sau gătiți.
– Folosit ca ingredient în supe și salate.
– Gust asemănător cu varza sau broccoli înmugurit. (7)
– Preparat sub formă de suc de kale sau băutură smoothie.
Folcloric
– Nicio utilizare medicinală folclorică raportată în Filipine.
Studii
– Antioxidant / Frunze: Studiul frunzelor de B. oleracea pentru potențialul antioxidant a dat: fenoli totali 35,64 ± 0,56 mg GAE/g, flavonoide totale 13,98 ± 0,23 mg QE/g. Testul de captare a radicalilor liberi DPPH a dat o IC50 de 26 µg/ml. (a se vedea constituenții de mai sus) (3)
– Glucosinolat: Kale este o sursă importantă de substanțe fitochimice, cum ar fi glucosinolații, care declanșează activitatea de prevenire a cancerului. Studiul a arătat că valoarea nutritivă variază în funcție de glucosinolați și de cultivare (25 de soiuri de varză kale și 11 cultivare de Brassica oleracea non-kale). Rezultatele au arătat că nivelurile de glucosinolați diferă în mod semnificativ între soiurile de diferite origini. Soiurile de teren nu prezintă niveluri remarcabile de glucosinolați. Rezultatele sugerează diversitatea varza kale și importanța unui fond genetic larg în scopuri viitoare de ameliorare. (5) (a se vedea constituenții de mai sus: 12) (a se citi și: 9)
– Efect asupra celulelor cultivate de melanom / Anticancer: Studiul a emis ipoteza că contextul natural al compușilor bioactivi din kale poate oferi efecte anticancerigene semnificative. Pentru a testa ipoteza, sucul de kale a fost preparat și adăugat la celule de melanom, epiteliale și fibroblaste. Diluții în serie au fost testate pe celule de melanom B16F10 pentru a determina doza optimă pentru inducerea morții celulare, A existat o scădere dependentă de doză a creșterii celulare. Extractul sonicat și filtrat-sterilizat a redus, de asemenea, în mod semnificativ creșterea, dar a prezentat efecte diferite asupra celulelor de melanom și epiteliale. Sucul nu a fost toxic pentru celulele epiteliale și fibroblaste la dozele care ucid celulele de melanom. (8)
– Îmbunătățirea lipidelor funcționale în producția în mediu controlat: Studiul a evaluat efectele a trei amendamente ale mediilor de creștere naturak (humat de potasiu, vermicast uscat, minerale vulcanice sau Promix) în creșterea acumulării de lipide funcționale om kale cultivat în seră). Rezultatele au arătat că mineralele vulcanice și vermicastul uscat au avut mai mult succes în creșterea acumulării de lipide la varza kale în condiții de mediu controlat. (10)
– Fitoremediere / Plumb: Studiul a evaluat potențialul de fitoremediere a kale ca opțiune de fermentare în zonele cu niveluri ridicate de poluare cu cadmiu (Cd) și plumb (Pb). Rezultatele au arătat că planta kale poate fi recomandată pentru fitoremedierea solurilor saline cu un conținut de 10 și 16 mg/kg de Pb și, respectiv, Cd. (11)
– Antiinflamator / Antioxidant / Frunze: Un studiu a evaluat efectul extractelor de kale creț asupra expresiei induse de citokine a moleculelor de adeziune a celulelor endoteliale, precum și asupra adeziunii leucocitelor la celulele endoteliale în funcție de conținutul și compoziția polifenolilor. Un extract metanolic a prezentat cea mai mare activitate antioxidantă, conținut de polifenoli și concentrații de flavonoli în comparație cu extractul apos de apă. ME și AE au redus aderența celulară a leucocitelor la HUVEC și au redus semnificativ expresia indusă de TNF-a a moleculelor de aderență celulară. Efectul inhibitor al ingredientelor solubile în apă și metanolice ale frunzelor de varză creț în interacțiunea celulă-celulă și în expresia genică sugerează efecte de promovare a sănătății în condiții inflamatorii. (13)
– Compoziție și activitate antioxidantă / Efectul gătitului: Studiul a evaluat compoziția chimică și activitatea antioxidantă a unui soi de kale și efectul procesului de gătire asupra caracteristicilor selectate. Varza kale investigată a prezentat conținuturi medii ridicate de ß-caroten (6,40 mg/100 f.m.), vitamina C (62,27 mg/100 g), firimituri alimentare (8,39 g/q00g) și cenușă (2,11 g/100 g f.m.). Conținutul de polifenoli a dat un nivel mediu de 574,9 mg de acid clorogenic/100 g f.m. Activitatea antioxidantă prin testul de captare a radicalilor ABTS a fost de 33,22 µM Trolox/g legume proaspete. Gătitul duce la o scădere semnificativă a compușilor antioxidanți, cu o pierdere de vitamina C de 89%, iar polifenolii la 56%. Beta-carotenul a prezentat cea mai mare stabilitate, cu o pierdere de numai aproximativ 5%. Activitatea antioxidantă a scăzut la 38%. Pierderile de minerale au fost de 13% pentru zinc și 47% pentru sodiu. Rezultatele sugerează că leguma ar trebui consumată în formă crudă sau doar cu o prelucrare minimă, cum ar fi albirea. (14)

Disponibilitate
Cultivat.

.