Istoria sosurilorCuvântul „sos” este un cuvânt francez care înseamnă un condiment pentru a face mâncarea noastră mai apetisantă. Sosurile sunt alimente lichide sau semilichide concepute pentru a face ca alte alimente să arate, să miroasă și să aibă un gust mai bun și, prin urmare, să fie mai ușor de digerat și mai benefice.

Din cauza lipsei de refrigerare în primele zile ale gătitului, carnea, carnea de pasăre, peștele și fructele de mare nu rezistau mult timp. Sosurile și sosurile erau folosite pentru a masca gustul alimentelor alterate.

200 d.Hr. – Romanii foloseau sosuri pentru a masca gustul alimentelor. Posibil pentru a ascunde prospețimea îndoielnică. Conform articolului Food & Cooking in Roman Britain de Marian Woodman:

Cuvântul principal, sau primae mensai, a variat atât în ceea ce privește numărul cât și elaborarea mâncărurilor. Se servea carne friptă și fiartă, carne de pasăre, vânat sau alte delicatese din carne. Niciun fel de mâncare nu era complet fără sosul său foarte aromat și condimentat. Contrar preferințelor actuale, scopul principal părea să fie acela de a masca gustul natural al alimentelor – poate pentru a ascunde prospețimea îndoielnică, poate pentru a demonstra varietatea de condimente costisitoare aflate la dispoziția gazdei. Uneori, în sos se foloseau atât de multe ingrediente încât era imposibil să se distingă o singură aromă. Un bucătar roman se plângea cu amărăciune de faptul că unii dintre colegii săi bucătari „Când își asezonează mesele nu folosesc condimente pentru asezonare, ci bufnițe care mănâncă de vii intestinele oaspeților”. Apicius scria la sfârșitul uneia dintre rețetele sale pentru un sos deosebit de aromat: „Nimeni de la masă nu va ști ce mănâncă”. Aceste sosuri erau de obicei îngroșate cu făină de grâu sau cu produse de patiserie fărâmițate. Mierea era adesea încorporată într-un fel de mâncare sau sos „dulce-acrișor”.

Salsele extrem de aromate, care conțineau adesea până la o duzină de ingrediente, erau folosite pe scară largă pentru a masca aromele naturale ale mâncării romane. Cel mai des folosit condiment era liquamenul, cel mai apropiat echivalent de astăzi fiind un bulion de pește foarte puternic, cu anșoa ca ingredient principal. Acesta a fost atât de popular încât a fost produs în fabrică în multe orașe din Imperiul Roman.

1651 – Un sos puțin auzit astăzi, dar foarte popular în secolul al XVII-lea este Sosul Robert. Acesta este asemănător cu sosul Espagnole din zilele noastre. Atât Sosul Rober, cât și Espangnole sunt practic un roux brun (o combinație de grăsime și făină pentru a crea un agent de îngroșare).

În le Grand Cuisinier (1583) este menționat un sos Barbe Robert, sos deja întâlnit în le Viandier sub numele de „taillemasl” (ceapă prăjită, verjus, oțet, muștar) pentru iepure prăjit, pește prăjit și ou prăjit.

Franis Rabelais (Circa 1483-1553)în le Quart-Livre, mențiune: „Robert, cel care a inventat sosul Robert indispensabil pentru fripturi, iepuri, rață, porc, ouă poșate…”

Există cinci sosuri fundamentale sau sosuri de bază

Grandes Sauces sau Sayces Meres

Două dintre ele au în spate un palmares de două sute de ani; este vorba de „bechamelle” și de „maioneză”. Ele au rezistat atât de mult, nu numai pentru că sunt foarte bune, ci și pentru că sunt atât de adaptabile și oferă o bază bună pentru un număr considerabil de alte sosuri.

Celelalte trei, care datează tot din secolul al XVIII-lea, sunt „veloute”, „brune” și „blonde”. Aceste cinci sosuri constituie în continuare baza pentru prepararea multor sosuri moderne, dar nu și a majorității acestora.

Salsele moderne pot fi împărțite în două clase: clasa „Careme” și clasa „Escoffier”. Printre credincioși, în marea bucătărie a lumii, Escoffier este pentru Careme ceea ce este Noul Testament pentru Vechiul Testament. Vezi „Sosurile mamă” pentru descrierea celor cinci sosuri de bază.

Aioli (eye-YO-lee) – Aioli este un sos gros de usturoi folosit în bucătăria din Provence, Franța, și din Catalonia, Spania. Este adesea comparat cu maioneza prin textura sa, dar nu este maioneză propriu-zisă. Se crede de către istoricii culinari că Aioli este un sos roman, cel pe care romanii îl numeau „aleatum”, făcut din usturoi și ulei.

Istorie: Prima mențiune scrisă aparentă a unui sos asemănător cu aioli a fost făcută de Pliniu cel Bătrân (23-79 d.Hr.), procuratorul roman din Tarragona (un oraș situat în sudul Cataloniei, în nord-estul Spaniei.) El scrie despre usturoi (termen latin: aleatum) în cartea sa din secolul I, Naturalis Historia. Informații de mai jos de Peter Hertzmann de pe site-ul său la carte:

Historia naturală (Naturalis Historia) este o enciclopedie publicată în jurul anilor 77-79 d.Hr. de Pliniu cel Bătrân (23-79 d.Hr.). Este una dintre cele mai mari lucrări unice care au supraviețuit de la Imperiul Roman până în zilele noastre și pretinde să acopere toate cunoștințele antice.

Nu se știe cu certitudine dacă usturoiul a fost introdus în Franța de către romani, adus înapoi în Franța în timpul cruciadelor sau dacă a fost un nativ al solului francez. (Eu cred că a fost introdus de romani.) Pliniu cel Bătrân discută pe larg despre usturoi în lucrarea sa Naturalis Historia, publicată în anul 77. El afirmă că „se presupune în general, mai ales la țară, că este un bun specific pentru numeroase boli.”

Mai târziu, într-un capitol intitulat „Usturoiul: Șaizeci și unu de remedii”, Pliniu scrie: „Usturoiul are proprietăți foarte puternice și este de mare utilitate pentru persoanele aflate la schimbări de apă sau de localitate. Simplul său miros alungă șerpii și scorpionii și, după cum spun unele persoane, este un leac pentru rănile făcute de orice fel de animale sălbatice, fie că este luat cu băutura sau mâncarea, fie că este aplicat local…. Pliniu nu discută despre utilizarea usturoiului ca hrană, el comentează pe larg, totuși, despre cum se cultivă cel mai bine usturoiul.

Sosul Bearnaise (bair-naz) – Este o variantă a sosului hollandaise. Vinul sau oțetul alb, șalota tăiată cubulețe, tarhonul și boabele de piper sunt fierte împreună și reduse și cernute, apoi adăugate la sosul hollandaise. Condimentul tarhon este cel care îi conferă un gust deosebit. Sosul se servește cu carne de vită și cu unele fructe de mare.

Istorie: Bucătarul Jules Colette de la restaurantul parizian numit Le Pavillon Henri IV a inventat în secolul al XIX-lea sosul Brnaise în Paris, Franța. A fost numit Brnaise în onoarea lui Henri, deoarece s-a născut în Bearn, Franța (o regiune din lanțul muntos Pyreness din sud-vestul Franței). Se spune că fiecare bucătar de la restaurant a încercat să revendice rețeta ca fiind a sa.

Sosul Bechamel (bay-shah-mel) – Deoarece gospodinele din secolul al XVII-lea nu aveau luxul refrigerării moderne, ele se fereau să folosească lapte în rețetele lor. Se știa că vânzătorii ambulanți vindeau produse diluate sau râncede. Practic, doar cei bogați sau membrii familiei regale puteau folosi lapte în sosurile lor.

În Franța, este unul dintre cele patru sosuri de bază numite „meres” sau „sosuri mamă” din care derivă toate celelalte sosuri. Este cunoscut și sub denumirea de „sos alb”. Este un sos alb, neted, obținut dintr-un roux făcut din făină, lapte fiert și unt. Se servește, de obicei, cu carne albă, ouă și legume. Constituie baza multor alte sosuri.

Istorie: Există patru teorii cu privire la originea sosului Bhamel:

Versiunea italiană despre cine a creat acest sos este că a fost creat în secolul al XIV-lea și a fost introdus de bucătarii italieni ai Caterinei de Medici (1519-1589), regina Franței de origine italiană. În 1533, în cadrul unei alianțe dinastice italo-franceze, Ecaterina s-a căsătorit cu Henri, Duce de Orleans (viitorul rege Henri al II-lea al Franței. Datorită bucătarilor și patiserilor italieni care au urmat-o în Franța, francezii au ajuns să cunoască gustul bucătăriei italiene pe care au introdus-o la curtea franceză. Antonin Careme (1784-1833), celebru bucătar și autor, scria în 1822: „Bucătarii din a doua jumătate a anilor 1700 au ajuns să cunoască gustul bucătăriei italiene pe care Catherine de’Medici l-a introdus la curtea franceză.”

Sosul Bechamel a fost inventat de ducele Philippe De Mornay (1549-1623), guvernator de Saumur și lord al Plessis Marly în anii 1600. Sosul Bechamel este o variație a sosului alb de bază de Mornay. El este, de asemenea, creditat ca fiind creatorul sosului Mornay, al sosului Chasseur, al sosului Lyonnaise și al sosului Porto.

Marquis Louis de Bechamel (1603-1703), un finanțist din secolul al XVII-lea care a deținut funcția onorifică de intendent-șef al casei regelui Ludovic al XIV-lea (1643-1715), se spune, de asemenea, că a inventat sosul Bechamel atunci când a încercat să găsească un nou mod de a servi și de a mânca cod uscat. Nu există înregistrări istorice care să ateste că a fost un gurmand, un bucătar sau inventatorul sosului Bechamel. Se presupune că Ducele d’Escars, din secolul al XVII-lea, este creditat cu următoarea afirmație: „Tipul ăsta, Bechameil, are tot norocul! Eu serveam piept de pui a la creme cu mai bine de 20 de ani înainte ca el să se nască, dar nu am avut niciodată șansa de a da numele meu nici măcar celui mai modest sos.”

Este mai probabil ca bucătarul Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) să fi creat sosul Bechamel. El a fost bucătar la curte în timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea (1643-1715), în aceeași perioadă în care a existat Bechamel. El este adesea citat ca fiind fondatorul haute cuisine (care ar defini bucătăria franceză clasică). La Varenne a scris Le Cuisinier Francois (Adevăratul bucătar francez), care a inclus sosul Bechamel. Se crede că l-a dedicat lui Bechamel ca un compliment. Rețetele lui La Varenne foloseau roux făcut din făină și unt (sau altă grăsime animală) în loc să folosească pâinea ca agent de îngroșare pentru sosuri.

Chasseur Sauce – Chasseur înseamnă vânător în franceză. Este un sos brun în stil vânătoresc format din ciuperci, șalotă și vin alb (uneori roșii și pătrunjel). Se servește cel mai adesea cu vânat și alte cărnuri. Chasseur, sau „stil vânătoresc”, era destinat vânatului împușcat prost sau păsărilor vechi și dure. Păsările erau întotdeauna tăiate pentru a îndepărta alicele de plumb sau părțile sfâșiate și adesea erau gătite toată ziua în spatele poligonului dacă erau vechi sau tari. Inițial, legumele folosite erau cele pe care vânătorii le găseau în timp ce vânau. Acest lucru poate fi redimensionat.

Historie: Se crede că sosul Chasseur a fost inventat de ducele Philippe De Mornay (1549-1623), guvernator de Saumur și domn al Plessis Marly în anii 1600. El a fost un mare scriitor protestant și a fost numit papa protestant. Se spune că a inventat și sosul Mornay, sosul Bechamel, sosul Lyonnaise și sosul Porto.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Termen culinar francez. Este un tip de sos, de obicei unul gros, care își derivă corpul (fie în întregime, fie parțial), din piure de fructe sau legume. Un sos de roșii fierte poate fi un coulis de roșii, la fel ca și un piure de mure strecurate.

(2) Astăzi coulis înseamnă, de asemenea, o supă groasă preparată cu raci, homar, creveți și alte crustacee – cuvântul fiind folosit acolo unde înainte se folosea bisque.

Istorie: În vechile cărți de bucate englezești, se găsește lumea „cullis”, dar acesta a căzut în desuetudine și „coulis” i-a luat locul. La un moment dat, coulis erau sosurile și, de asemenea, sucurile care curgeau de la prăjirea cărnii. Unii bucătari numeau coulis piureurile lichide, dar numai pe cele preparate cu pui, vânat, pește, crustacee și unele legume.

Salata Hollandaise (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise înseamnă în stil olandez sau din Olanda. Folosește unt și gălbenușuri de ou ca liant. Se servește fierbinte cu legume, pește și ouă (ca egg benedict). Va avea o culoare de lămâie palidă, opacă, dar cu un luciu care să nu pară uleios. Sosul de bază și variantele sale trebuie să aibă o textură fină ca untul, aproape spumoasă, și o aromă de unt bun. Prepararea acestui sos emulsionat necesită o bună parte din practică – nu este pentru cei slabi de inimă. Sosul Bearnaise, care este „înrudit” cu sosul hollandaise, este cel mai adesea servit cu friptură.

Istorie – Cei mai mulți istorici sunt de acord că a fost inițial numit Sauce Isigny după un oraș din Normandia, Isigny-sur-Mer, cunoscut pentru untul său. Astăzi, Normandia este numită capitala cremei din Franța. În timpul Primului Război Mondial, producția de unt a fost oprită în Franța și a trebuit să fie importată din Olanda. Numele a fost schimbat în hollandaise pentru a indica sursa de proveniență a untului și nu a mai fost schimbat niciodată înapoi.

Secolul al XVII-lea – Sosul Hollandaise, așa cum îl cunoaștem acum, este descendentul modern al unor forme anterioare ale unui sos despre care se crede că a fost adus în Franța de către Heugenot. Se pare că a fost de fapt un sos flamand sau olandez îngroșat cu ouă, ca o cremă sărată, cu puțin unt bătut pentru a netezi textura.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), în cartea sa de bucate, Le cuisine franis (Adevăratul bucătar francez) are o rețetă pentru un sos asemănător în rețeta sa de Sparanghel în sos parfumat:

„Alegeți cele mai mari, răzuiți-le fundul și spălați-le, apoi fierbeți-le în apă, sărați-le bine și nu le lăsați să se gătească prea mult. Când sunt fierți, puneți-i la scurs, faceți un sos cu unt proaspăt bun, puțin oțet, sare și nucșoară, și un gălbenuș de ou pentru a lega sosul; aveți grijă să nu se închege; și serviți sparanghelul garnisit cum doriți.”

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Înseamnă „marinar” în italiană (sos de roșii în stil marinar). Un sos pentru paste picant, gătit rapid, de origine italiană, dar mult mai popular în restaurantele americane care prezintă bucătării din sudul Italiei decât în cea mai mare parte a Italiei.

Maioneză (MAY-uh-nayz) – Maioneza este o emulsie formată din ulei, ou, oțet, condimente și mirodenii.

Istorie: Când a fost inventată pentru prima dată, se numea Mahonnaise. Potrivit Oxford English Dictionary, sosul a primit numele actual de maioneză pur întâmplător, printr-o eroare de tipar într-o carte de bucate de la începutul anului 1841. Există multe povești contradictorii cu privire la originea maionezei:

Cele mai multe autorități cred că primul lot din acest amestec de gălbenușuri de ou, ulei și condimente a fost pregătit pentru a sărbători capturarea de către francezi, în 1756, a orașului Mahon, un oraș de pe insula spaniolă Minorca, de către forțele comandate de Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duce de Richelieu (1696-1788). Ducele, sau, mai probabil, bucătarul său personal, este creditat cu inventarea maionezei, deoarece bucătarul său a creat un ospăț al victoriei care urma să includă un sos făcut din smântână și ouă. Dându-și seama că nu exista smântână în bucătărie, bucătarul a înlocuit smântâna cu ulei de măsline și astfel s-a născut o nouă creație culinară. Se presupune că bucătarul a numit noul sos „Mahonnaise” în cinstea victoriei Ducelui. Pe lângă faptul că se bucura de o reputație de lider militar abil, Ducele era, de asemenea, cunoscut pe scară largă ca un bon vivant cu obiceiul ciudat de a-și invita oaspeții să ia cina în pielea goală.

Primarii bucătari imigranți francezi care au trăit inițial în Fort Mahon au adus rețeta originală în Minnesota. O veche superstiție spune că o femeie nu ar trebui să încerce să facă maioneză în timpul menstruației, deoarece maioneza pur și simplu nu se va amesteca la fel de bine.

Cei mai mulți istorici afirmă că Marie Antoine Careme (1784-1833), celebru bucătar și scriitor francez, a proclamat că maioneza ar fi derivat din cuvântul magnonaise (magner înseamnă „făcut cu mâna” sau „amestecat”). Datorită perioadei de timp în care Careme a fost bucătar, această teorie nu are sens, deoarece el ar fi cunoscut cu siguranță istoria numelui, dacă maioneza ar fi fost creată încă din 1756.

Orașele franceze Bayonne și Les Mayons pretind, de asemenea, că ar fi locul de naștere al maionezei.

Les Mayons, capitala Minorque din Insulele Baleare, ocupată de englezi și cucerită de amiralul francez Louis-Franis-Louis-Franis-Armand de Plessis de Richelieu. Acesta a adus înapoi un sos local pe bază de zeamă de lămâie cheie și gălbenuș de ou, ulei de măsline, crescut din puțin piper negru și sare marină, usturoi sau iarbă proaspătă.

Bayonne, un oraș stațiune de pe coasta Aquitaine/Basque din sud-vestul Franței. Se crede că maioneza ar putea fi o alterare și o corupere a sosului bayonnaise. În zilele noastre, bayonnaise se referă la o maioneză aromatizată cu ardei iute Espelette.

Este posibil ca sosul să fi rămas nenumit până după bătălia de la Arques din 1589. Este posibil ca atunci să fi fost botezat „Mayennaise” în „onoarea” lui Charles de Lorraine, duce de Mayenne (1554-1611), despre care se presupune că și-a făcut timp pentru a-și termina masa de pui cu sos rece înainte de a fi învins în luptă de Henri al IV-lea (1553-1610).

Alți istorici susțin că și-a primit numele de la cuvintele din franceza veche „moyeunaise” sau „moyeu”, care înseamnă „ou yok.”

1910 – Nina Hellman, o imigrantă germană din New York, a făcut un dressing pe care soțul ei, Richard Hellman, l-a folosit la sandvișurile și salatele pe care le servea în delicatesele sale din New York. El a început să vândă untura în „bărcuțe de lemn” care erau folosite pentru cântărirea untului. Inițial a vândut două versiuni ale rețetei, iar pentru a le diferenția pe cele două, a pus o panglică albastră în jurul uneia dintre ele. În 1912, a existat o cerere atât de mare pentru versiunea „panglicii”, încât Hellmann a conceput o etichetă „Panglica albastră”, pe care a pus-o pe borcane de sticlă mai mari. S-a descurcat atât de bine încât a început o afacere de distribuție, a cumpărat o flotă de camioane, iar în 1912 a construit o fabrică. De asemenea, Best Foods, Inc. din California a făcut același lucru. Hellman și Best Foods au fuzionat mai târziu și reprezintă aproximativ 45% din toată talpa de maioneză îmbuteliată din Statele Unite.

Sauce Newburg – Un sos american care a fost creat la faimosul restaurant Delmonico din New York City de către bucătarul lor francez, M. Pascal. Acest sos elegant este compus din unt, smântână, gălbenușuri de ou, sherry și condimente. Se servește de obicei peste vârfuri de pâine prăjită unse cu unt. Sosul este folosit și cu alte alimente, caz în care felul de mâncare primește de obicei numele de „Newburg.”

Istorie: Sosul a fost numit inițial după un domn Wenburg, un oaspete frecvent la restaurantul Delmonico. Domnul Wenburg și șeful de la Delmoico s-au certat, determinându-l astfel pe Wenburg să insiste ca sosul să fie redenumit. Primele trei litere au fost schimbate în „New” în loc de „Wen” pentru a crea numele „Newberg.”

Succesul Mama – Numit și Grand Sauce. Acestea sunt cele mai de bază cinci sosuri pe care orice bucătar ar trebui să le stăpânească. Antonin Careme, părintele fondator al „grande cuisine” franțuzească, a venit la începutul anilor 1800 cu metodologia prin care sute de sosuri vor fi clasificate sub cinci Sosuri Mamă, existând posibilități infinite de variații, deoarece toate sosurile se bazează pe câteva formule de bază. Sosurile sunt unul dintre elementele fundamentale ale gătitului. Cunoașteți elementele de bază și veți putea pregăti o multitudine de rețete ca un profesionist. Învățați cum să preparați cele cinci sosuri de bază și derivatele lor cele mai comune. Cele cinci sosuri de bază sunt:

Sauce Bechamel (alb)

Sauce Veloute (blond)

Sauce brun (demi-glace) sau sos Espagnole

Sauce Hollandaise (unt)

Sauce Tomate (roșu)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – O maioneză aromată răcită folosită în bucătăria franceză. Include maioneză, anșoa sau pastă de anșoa, muștar, capere și murături tocate care se servește ca dressing pentru carne rece, carne de pasăre sau fructe de mare.

Veloute Sauce (veh-loo-TAY) – Numit și sos blanche grasse sau sos alb gras, sos alb bogat. Unul dintre cele cinci „sosuri mamă”. Este un sos alb pe bază de bulion care poate fi preparat din bulion de pui, vițel sau pește îngroșat cu roux alb. ee Sosuri mamă pentru mai multe informații.

Sauce Allemande – Veloute de vițel cu gălbenuș de ou și smântână de legătură.

Supreme Sauce – Veloute de pui redus cu smântână grea

Sauce Vin Blanc – Veloute de pește cu șalote, unt și ierburi fine.

Surse:
2001 Secretele alimentare dezvăluite, de Dr. Myles H. Bader, publicat de Northstar Publishing, 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, de Andre L. Simon, publicat de Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.
Bull Cook and authentic Historical Recipes and Practices, de George Leonard Herter și Berthe E. Herter, , publicat de Herter’s Inc, 1960.
Food & Cooking in Roman Britain’, de Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.
Key Terms In Cuisine, de Dr. John Skull, publicat de Elbrook Press, Australia, 1991.
Ladyfingers & Nun’s Tummies, de Martha Barnette, publicat de Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, de Prosper Montagne, publicat de Crown Publishers Inc, 1961
Menu Mystique, de Norman Odya Krohn, publicat de Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.
Royal Cookbook (Favorite Court Recipes from the World’s Royal Families, de Editors of Parent’s Magazine, publicat de Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.
The Dictionary of American Food & Drink, de John F. Mariani, publicat de Ticknor & Fields, 1983.
The Food Chronology, de James Trager, publicat de Henry Holt & Company, 1995.
The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, publicat de American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.

.