Cu apariția Big Cupcake, aproape toți am văzut câte o prăjitură red velvet cu glazură albă de cremă de brânză. Așa că haideți să ne adâncim puțin în știința bucătăriei, care ne poate ajuta să ne dăm seama de ce prăjitura străbunicilor noștri nu este la fel ca a noastră.
Astăzi, prăjitura red velvet își primește colorantul de la o cantitate uriașă de colorant alimentar roșu aruncat în amestec, colorând prăjitura de un roșu aprins, dar nu a fost întotdeauna așa. Prăjiturile originale de catifea roșie au primit partea de „catifea” a numelui lor nu pentru că semănau cu rochiile de catifea roșie strălucitoare, ci pentru că textura lor era atât de fină și catifelată. Textura lor a fost, în parte, influențată de ingredientele speciale puse în prăjitură. Rețetele de prăjituri variau, dar aproape toate conțineau bicarbonat de sodiu și fie oțet, fie lapte bătut. Atât laptele bătut, cât și oțetul sunt acide, iar oricine a făcut un vulcan în școala primară cunoaște bulele abundente care izbucnesc atunci când oțetul (sau orice alt acid) este amestecat cu bicarbonat de sodiu. Bulele au înfofolit prăjitura, făcând-o ușoară și netedă.
Oțetul și zacusca nu au reacționat doar cu bicarbonatul de sodiu. Au reacționat și cu cacaua din prăjitură. Pudra de cacao are în mod tradițional antociani; aceștia sunt compuși care se găsesc, de asemenea, în alimente precum varza roșie (care figurează, de asemenea, în multe proiecte de știință din școlile primare). Frunzele de varză roșie pot fi folosite ca indicatori de pH, devenind mai roșii în prezența acizilor puternici. Antocianii sunt cei care își schimbă culoarea în varză și fac același lucru în cacao, dându-i un finisaj roșu.
Dar nu mai este cazul. Cea mai mare parte a pudrei de cacao de pe piață este prelucrată cu un agent alcalinizant – o bază. Acesta îi neutralizează aciditatea. Este motivul pentru care o mulțime de rețete care folosesc pudră de cacao specifică ce fel de pudră de cacao se ia. Agentul alcalinizant va schimba modul în care prăjitura răspunde la bicarbonatul de sodiu sau la praful de copt, astfel încât aceasta fie va cădea plată, fie va deveni prea pufoasă. De asemenea, agentul întunecă pudra și o împiedică să dea o nuanță roșie atunci când este amestecată cu lapte bătut sau cu oțet. Așadar, chiar dacă ați face rost de o rețetă veche de prăjitură de catifea roșie, probabil că nu veți obține aceleași rezultate pe care le-au obținut strămoșii dvs. iubitori de prăjituri.
(Și, din nou, s-ar putea ca ei să nu fi obținut nici măcar acele rezultate. Rețetele vechi obișnuiau să numească zahărul brun „zahăr roșu”, ceea ce înseamnă că erau îngăduitori cu descrierile culorilor pe atunci. Tortul modern de catifea roșie a început în timpul Depresiunii, ca o modalitate relativ ieftină de a face un tort să arate special și dramatic. Așa că, cel puțin atunci când iei sticla roșie, ai puțină istorie de partea ta.)
Imagine: Benson Kua.
.
Lasă un răspuns