Pe măsură ce globalizarea a creat lanțuri de aprovizionare cu alimente mai lungi și din ce în ce mai complexe, a existat o creștere concomitentă a cererii de alimente de proveniență locală. Unele companii au profitat de acest val. Chipotle, de exemplu, s-a diferențiat de alte restaurante prin construirea unui brand în jurul unei promisiuni de ingrediente proaspete și locale. Dar după ce lanțul a fost legat de focare de E. coli, norovirus și salmonella anul trecut, accentul pus pe aprovizionarea locală a fost pus sub semnul întrebării.

Se pare că un lanț de aprovizionare mai scurt nu înseamnă neapărat unul mai puțin complicat; de fapt, lucrul cu producători locali mai mici poate aduce propriul set de provocări, în special atunci când vine vorba de testarea și pregătirea siguranței alimentare. De atunci, Chipotle și-a intensificat eforturile de îmbunătățire a siguranței alimentare, angajând, se pare, doi experți de top în domeniul siguranței alimentare și investind 10 milioane de dolari pentru a-i ajuta pe furnizorii mai mici să respecte standardele de siguranță actualizate.

Am vorbit recent cu profesorul John Quelch, care predă la Harvard Business School și la Harvard T.H. Chan School of Public Health, despre provocările majore ale aprovizionării locale, despre modul în care companiile le pot gestiona și despre cum vor arăta lanțurile de aprovizionare cu alimente în viitor. El a scris un studiu de caz despre testarea siguranței alimentare și este autorul cărții All Business Is Local. Conversația noastră a fost editată pentru lungime și claritate.

HBR: Chipotle a pus accentul pe un lanț de aprovizionare mai scurt și pe aprovizionarea de la cultivatorii locali. Cu toate acestea, ați subliniat faptul că, deși există mai puțini intermediari între furnizor și restaurant, operațiunile sale pot sfârși de fapt prin a fi mai complexe și mai fragmentate și, prin urmare, mai greu de controlat din punct de vedere al siguranței. Cum se poate întâmpla acest lucru?

QUELCH: Chipotle se aprovizionează de la mai mulți furnizori din întreaga țară. Comparativ vorbind, o companie precum McDonald’s sau KFC își procură tot puiul de la poate cinci sau șase furnizori mari, cum ar fi Tyson Foods și alte companii. Puii de la Tyson ar fi expediați direct din fabricile lor, congelați sau refrigerați, către centrele de distribuție și punctele de vânzare ale McDonald’s sau KFC din întreaga țară. McDonald’s sau KFC ar putea avea proprii inspectori la fața locului în cele mai mari ferme de pui și centre de procesare. De asemenea, ar impune controale stricte ale calității în fabricile fiecărui furnizor și ar fi stabilite, de asemenea, proceduri de testare.

Chipotle și-a propus să se diferențieze de alte restaurante cu servire rapidă pe baza utilizării de ingrediente locale și a aprovizionării locale a produselor sale. Implicația a fost: „Mâncarea noastră este mai proaspătă, nu vom expedia ingrediente dintr-o parte în alta a țării.”

Cu toate acestea, aprovizionarea locală adaugă complexitate, crește riscul și fragmentează lanțul de aprovizionare. Chiar dacă aveți o procedură standard de control al calității pentru toate sursele dumneavoastră, nu veți putea să le monitorizați la fața locului în fiecare locație. Va trebui să aveți încredere în furnizori pentru ca aceștia să se ridice la nivelul așteptărilor stabilite în liniile directoare privind controlul calității.

De ce nu este acest lucru suficient atunci când vine vorba de furnizorii locali?

Companii precum Tyson au zeci de ani de experiență în testarea și asigurarea faptului că produsele lor sunt sigure. Ei produc cantități masive într-o singură fabrică. Dacă există o problemă de siguranță alimentară, se va risca închiderea unei părți semnificative din capacitatea lor de producție, iar acest lucru poate avea consecințe serioase asupra profitului. Ca urmare, sofisticarea și experiența lor în ceea ce privește testarea alimentelor este foarte bună.

Desigur, există multe îngrijorări cu privire la modul în care tratează animalele în fabricile lor. Acestea sunt preocupări legitime din punctul de vedere al drepturilor animalelor. Dar din punct de vedere al sănătății publice, aceste companii au o miză financiară și reputațională foarte mare în cazul în care oricare dintre fabricile lor trebuie să fie oprită din cauza unei probleme de siguranță alimentară.

Pe de altă parte, majoritatea furnizorilor locali nu au o experiență substanțială în testarea produselor lor. Ei nu au la fel de multă experiență în ceea ce privește procedurile de inspecție ale USDA și este posibil ca propriile lor sisteme interne de inspecție să nu fie la fel de bine dezvoltate și la fel de fiabile din punct de vedere operațional ca cele de la Tysons din lume. Și de multe ori nu sunt suficient de mari pentru a justifica ca un client să plaseze un inspector individual la fața locului sau chiar să organizeze inspecții regulate.

Aveți vreun sfat de oferit companiilor precum Chipotle care doresc să se aprovizioneze cu mai multe ingrediente de la acești furnizori mai mici, dar nu au resursele necesare pentru a controla siguranța?

Numărul unu: Dacă vă aprovizionați la nivel local, trebuie să includeți în structura costurilor un procent mai mare din alocația de vânzări pentru siguranța alimentară și testarea ingredientelor decât dacă vă aprovizionați la nivel național de la câțiva furnizori mari. Evident, acest lucru poate avea o influență asupra prețului dvs. de vânzare cu amănuntul, dar, în general, consumatorii se așteaptă să plătească mai mult pentru produsele de proveniență locală, în special dacă acestea au și alte atribute, cum ar fi faptul că sunt organice sau naturale.

De exemplu, dacă luați masa la un restaurant „de la fermă la masă”, vă așteptați să plătiți un pic mai mult, chiar dacă lanțul de aprovizionare este mai scurt. Vă dați seama că eficiența industrială a fabricii de pui Tyson, care duce la prețuri destul de mici, nu va fi reprodusă la o fermă ecologică locală prietenoasă. Și nici nu v-ați dori să fie așa. Din fericire pentru furnizori și comercianți cu amănuntul, consumatorii interesați se așteaptă să plătească prețuri mai mari pentru produsul de proveniență locală, de la fermă la masă.

Numărul doi: Avem acum un număr de companii independente de testare a alimentelor foarte competente, cum ar fi NutriSciences Company, despre care am scris recent un studiu de caz, cărora le puteți externaliza cerințele dumneavoastră. Ar trebui să le folosiți pe acestea. Nu ar trebui, ca furnizor mic sau ca restaurant regional, să vă simțiți ca și cum ar trebui să dezvoltați intern testarea alimentelor.

Nu ar trebui ca tehnologiile avansate, în agricultură și operațiuni, să fie, de asemenea, capabile să vă ajute aici?

Da. În primul rând, autoritățile de reglementare, atât în Europa, cât și în SUA, cer teste științifice mai sofisticate. Acesta este un alt motiv pentru externalizare, deoarece numai marile firme de consultanță în domeniul testării siguranței alimentare au resursele necesare pentru a investi în cele mai noi echipamente necesare pentru a efectua testele științifice mai sensibile care sunt cerute acum.

Al doilea răspuns se referă la urmărirea anumitor produse alimentare de la sursă. Legea privind modernizarea siguranței alimentare, FSMA, pe care președintele Obama a semnat-o în 2011, a pus mai mult accent pe prevenirea problemelor de siguranță alimentară prin testarea ingredientelor la punctul de origine, mai degrabă decât prin testarea produselor finite. În zilele noastre, multe ingrediente sunt alăturate într-un singur produs alimentar din atât de multe surse din întreaga lume încât, în cazul unei probleme, poate fi dificil și consumator de timp să se identifice care ingredient a fost vinovat. Chipotle, din câte știu eu, încă nu a identificat ingredientul care a fost sursa problemei sale.

În prezent este posibil, prin intermediul tehnologiei, să etichetăm friptura pe care o cumpărați din supermarket de la animalul și ferma specifică de la care provine și să o urmărim de-a lungul lanțului alimentar, astfel încât, dacă există o problemă cu sursa cărnii, aceasta ar trebui să poată fi urmărită destul de repede.

Transparența lanțului de aprovizionare, în special atunci când vine vorba de proveniență, a devenit cu siguranță o afacere importantă în ultimii doi ani.

Să spunem că un lanț de restaurante cu servire rapidă se dovedește a fi sursa comună de îmbolnăvire în rândul unui grup de consumatori, doriți să vă concentrați asupra sursei cât mai repede posibil; în caz contrar, restul lanțului de aprovizionare va fi în pericol și va risca să fie închis până la descoperirea locului de unde a pornit problema. Acest lucru reprezintă un risc comercial uriaș. Așadar, investiția într-un sistem de urmărire este esențială.

Companii și autoritățile de reglementare fac multe aici. De exemplu, Irish Food Board a investit în tehnologia de urmărire – și acum cere companiilor alimentare să aibă sisteme de trasabilitate – pentru că încearcă să justifice un preț superior al cărnii irlandeze și al altor alimente irlandeze pe baza fiabilității implicite și a riscului redus pe care îl presupune existența acestui sistem de urmărire.

Vor fi companiile alimentare de mâine, și alte companii în general, din ce în ce mai globale, din ce în ce mai locale, sau un hibrid dintre cele două?

Ca și în multe alte categorii, veți vedea un amestec de global și local. Va continua să existe o pasiune și o cerere în rândul unei minorități de consumatori pentru alimente produse la nivel local, de la fermă la masă – această tendință va continua. Cu cât mai mulți oameni care au venitul disponibil pentru a putea plăti diferența de preț și cu cât consumatorii devin mai informați, cu atât mai mult va crește această tendință.

Desigur, unii consumatori nu își vor putea permite prețul mai mare al alimentelor organice locale pentru fiecare masă. Dar atunci când se bucură de o masă specială, ei ar putea prefera să iasă la un restaurant „de la fermă la masă” sau să mănânce puiul organic acasă. Cu alte cuvinte, nu este o propunere de tipul „ori una, ori alta”. Este o chestiune de echilibru între local și global, care va fi ales de fiecare gospodărie.

Vă rog să menționați știrile recente cu privire la tentativa de preluare a Monsanto de către Bayer, care este un răspuns la creșterea concurenței în spațiul general al produselor chimice/îngrășămintelor agricole, provocată de fuziunea DuPont cu Dow.

Asistăm la o consolidare mai mare în industrie?

Mulți consumatori sunt sensibili la preț și caută alimente sigure la un preț rezonabil. În măsura în care fuziunile și achizițiile globale pot contribui la eficiența aprovizionării cu alimente și pot oferi consumatorilor puncte de preț competitive, aceștia vor sprijini aceste companii.

Ceea ce vedeți este că, în fiecare etapă a lanțului de aprovizionare, există o consolidare sporită. Așadar, dacă Bayer și Monsanto fuzionează și Dow și DuPont fuzionează, atunci, mai departe, vă puteți aștepta la mai multe fuziuni ale companiilor de procesare a alimentelor care fac produsele de marcă care sunt mai aproape de consumatorul final. Acestea vor dori să își consolideze puterea de cumpărare, astfel încât să nu fie dezavantajate atunci când trebuie să plătească prețuri mai mari noilor companii consolidate, mai mari, care se află mai sus în lanțul de aprovizionare. În economie, acest lucru se numește putere compensatorie, prin care fuziunile într-o etapă a lanțului valoric determină fuziuni în etapa următoare și în etapa precedentă.

Care sunt cele mai mari provocări și oportunități cu care se confruntă companiile în prezent în ceea ce privește operațiunile lor în lanțurile de aprovizionare?

Un lucru pe care nu l-am abordat este problema sustenabilității în lanțul global de aprovizionare – și aici mă refer la gradul în care o companie urmează politici care nu numai că favorizează protecția mediului, dar ține cont și de sănătatea, bunăstarea și siguranța lucrătorilor din fermele care aprovizionează furnizorii care vă aprovizionează.

De exemplu, uitați-vă la industria uleiului de palmier. Nu numai că există preocupări legate de mediu și de sănătate asociate cu uleiul de palmier ca produs, dar există, de asemenea, preocupări legate de lanțul de aprovizionare în legătură cu bunăstarea lucrătorilor care se află pe câmpurile din Malaezia pentru a recolta uleiul de palmier. Din ce în ce mai mult, consumatorii de toate tipurile (dar mai ales cei din generația Millennials) devin preocupați de aceste considerente – amprenta de mediu și de sustenabilitate a mărcilor pe care le cumpără de la magazinul alimentar.

Acest lucru reprezintă o oportunitate pentru companiile locale de aprovizionare, deoarece nu trebuie să se explice în aceeași măsură și, în același timp, o provocare suplimentară pentru marile companii multinaționale care se aprovizionează la nivel global.

.