Mâncarea peruviană trăiește ceea ce biroul de modă ar putea numi un „moment” – cel puțin în capitala avidă de noutăți. Va trebui să mă bazez pe voi toți cei din afara bulei londoneze pentru a mă informa dacă Margate înnebunește în prezent pentru mondongo, sau Crewe înnebunește pentru cuy, dar aici s-au deschis în ultimele șase luni trei noi restaurante specializate în bucătăria peruviană. Și, bineînțeles, în maniera oricărei tendințe alimentare care se respectă, există un pop-up peruvian, numit, destul de minunat, The Last Days of Pisco.
Multe dintre felurile de mâncare oferite – halibutul cu ierburi andine de la Lima London, sau gogoșile cu dovleac și cartofi dulci de la Tierra Peru – nu sunt susceptibile de a deveni alimente de bază în bucătăriile britanice, dar un fel de mâncare care apare în toate meniurile, ceviche, merită cu adevărat să fie adus în atenția iubitorilor de pește. OK, deci nu este strict peruvian – este comun în toată America Latină, iar eu l-am întâlnit pentru prima dată la o cabană mexicană de pe plajă, dar este atât de asociat cu țara încât au declarat o sărbătoare națională în onoarea acestei piese vitale a moștenirii lor culinare.
Ceviche, pentru cei care se feresc de lucruri atât de vulgare precum tendințele, este, la modul cel mai elementar, pește crud marinat în suc de citrice și condimente; acidul din suc denaturează proteinele din carne cam în același mod în care ar face-o gătitul. Carnea devine opacă, textura mai fermă și mai uscată, dar aromele rămân foarte proaspete: este un fel de mâncare perfect pentru o zi caldă de toamnă. Bucătarul american Rick Moonen îl descrie ca pe un „cocktail de citrice”, ceea ce sună aproximativ corect.
În Ecuador, se adaugă de obicei sos de roșii, în timp ce în America Centrală ceviche este adesea servit în stil salsa cu tacos sau tostadas, dar în Peru, simplitatea pare să domnească suprem. Pește sau crustacee, citrice, ardei iute, poate puțină ceapă – de ce ai vrea ceva mai mult? După cum spunea scriitorul american Calvin Trillin într-un minunat articol pe această temă pentru defuncta revistă Gourmet, „îmi imaginez că peruanii consideră că versiunea lor de ceviche este măreață, iar ecuadorienii o consideră plictisitoare”. Dar credeți-mă, pentru palatul britanic, cel puțin, acest fel de mâncare este orice altceva.
Pește
Este de la sine înțeles că orice pește servit crud ar trebui să fie extrem de proaspăt, dar chiar și în Peru nu există o singură specie care să fie favorită în mod special pentru ceviche. Este logic să se folosească captura locală, iar speciile folosite se schimbă în funcție de disponibilitate: în interior, peștii de apă dulce, cum ar fi păstrăvul, înlocuiesc corvina, bibanul de mare sau rechinul de pe coastă. Henrietta Clancy, bucătarul-șef de la Last Days of Pisco (și, în spiritul unei dezvăluiri complete și sincere, și un bun prieten de-al meu) a experimentat cu diferite specii. Teoretic, spune ea, poate fi folosit orice pește alb, dar „mulți pești fragili pot deveni cauciucați sau se pot dizolva total în sucul de lime”.
Ea optează pentru bibanul de mare: își păstrează aroma și textura și este cel mai apropiat de tilapia pe care a mâncat-o în Peru anul trecut. Martin Morales, cel care se află în spatele localului Ceviche din Soho, numit în mod corespunzător Ceviche, sugerează „dover sole sau alt pește alb”, Tom Aikens recomandă dorada în cartea sa de bucate pe bază de pește, iar Hugh Fearnley-Whittingstall și Nick Fisher sugerează dorada neagră sau bibanul de mare în The River Cottage Fish Book (Cartea de pește de la River Cottage), notând, ca și Henrietta, că „varietățile ferme și bine musculoase, cum ar fi dorada și bibanul, sunt ideale… dar am avut rezultate bune și cu gurnard și polac”. Elisabeth Luard, autoarea cărții The Latin American Kitchen, cere somon într-o rețetă pe care am decupat-o din Waitrose Food Illustrated cu ani în urmă și pe care o folosesc de atunci, iar revista Olive folosește un amestec de cambulă și somon.
Mi se pare că somonul are o aromă prea puternică: este plăcut, dar nu preia aroma de lămâie și condimente în același mod ca peștele alb. Calcanul și talpa, între timp, par un pic cam uscate și fulgurante odată marinate. Bibanul și dorada primesc degetul mare universal: așa cum a sugerat Henrietta, rezistă bine acidului, rămânând suculenți pe tot parcursul.
Să se taie în cuburi sau în felii?
Tăietura este, de asemenea, importantă, iar sugestiile variază de la bucăți mari (3×2 cm) de la Morales până la felierea peștelui „cât mai subțire posibil” de la Olive. Henrietta sfătuiește că tăierea în cubulețe, mai degrabă decât felierea, va „asigura o bună distribuție a peștelui crud și a peștelui gătit la exterior” – contrastul dintre interior și exterior este important, dar, de fapt, mi se pare că, cu rețeta lui Martin, este prea mult pește crud, deoarece bucățile sunt foarte mari. Prefer aroma mai intensă de citrice a zarzavaturilor mici ale lui Tom Aikens, dar am de gând să le fac puțin mai mari pentru a evidenția diferitele texturi din preparat.
Citrus
Ingredientul principal de marinare este, bineînțeles, sucul de citrice. Lime-ul este cel mai des folosit, dar uneori se întâlnesc lămâi și chiar portocale Seville (acestea din urmă, spre deosebire de portocalele obișnuite, având aciditatea necesară pentru această treabă). Nu am găsit nicio rețetă care să le folosească, poate din fericire, deoarece nu sunt în sezon, dar Hugh și Nick’s folosesc un amestec de lime, lămâie și portocală. Aikens folosește lămâie, coajă și suc, în timp ce toți ceilalți rămân la lămâie în cantități diferite, Morales folosind 15 pentru 600 g de pește, de aproape cinci ori mai multe decât în rețeta cu măsline.
Pregăsesc aciditatea fructată a lămâilor verzi de aici în locul celei acrișoare a lămâilor, dar Henrietta îmi spune că are impresia că lămâile verzi din această țară sunt mai puțin dulci decât cele din Peru. Așa că, deși nu prea pot simți gustul în marinada River Cottage, adopt ideea de a adăuga suc de portocale pentru a domoli acrișorul. Amărăciunea coajei, totuși, se simte greșit aici – este o distragere a atenției de la aroma curată a sucului.
Henrietta folosește coji amestecate în ceviche-ul ei de țelină, pătrunjel și portocale, care îmi place foarte mult – dulceața este un contrast plăcut cu marinada picantă, dar trebuie să recunosc că probabil nu este esențială. Cu toate acestea, este absolut vital să folosiți o cantitate generoasă de citrice – în acest fel veți obține o lingură bună împreună cu peștele. Peruanii beau adesea marinata rămasă, cunoscută sub numele de lapte de tigru, după ce termină mâncarea propriu-zisă, dar acest lucru este strict opțional – ca leac pentru mahmureală, face parte din categoria „do or die”.
Alliums
Alliums de un anumit fel sunt aproape nenegociabile: Aikens și Olive folosesc eșalotă tocată fin, în timp ce toți ceilalți aleg ceapa roșie. Eu prefer dulceața mai directă a celei din urmă, dar cred că înmuierea ei în apă cu gheață pentru scurt timp înainte de utilizare, ca Morales, este esențială pentru a nu copleși întregul fel de mâncare. Pare mai obișnuit să se lase ceapa în fâșii subțiri, dar eu o voi tăia în cubulețe fine, astfel încât fiecare înghițitură de ceviche să aibă un bun echilibru de arome.
Mirodenii și alte ingrediente
Toată lumea, în afară de Aikens, folosește ardei iute, dar singura rețetă pe care am găsit-o care solicită aji amarillo, un ardei fructat descris de Henrietta ca având o aromă citrică, aproape asemănătoare cu cea de ananas și popular în bucătăria peruviană, este cea a ei. Sunt greu de găsit în această țară, dar le puteți comanda uscate online sau le puteți găsi congelate în magazinele din America de Sud – eu reconstitui un ardei iute uscat și îl pisez într-o pastă pentru ceviche-ul Henriettei. Gustul fructat se potrivește bine cu lămâia verde și, dacă îl găsiți, merită încercat, dar, dacă nu, un ardei iute ochi de pasăre de culoare roșie vibrantă va adăuga căldură și un strop de culoare.
Generositatea cu sarea, un pas omis de multe rețete, pare esențială: dublul pumn al lămâii verzi și al sării este o parte esențială a atracției ceviche-ului. Henrietta o freacă pe pește și îl lasă să stea un minut pentru ca suprafața „să fie mai receptivă la lichidul de marinare”. Acesta este un sfat bun: peștele pare să absoarbă mai bine aromele, atât ale marinadei, cât și ale condimentului în sine.
Herbacee precum coriandrul și pătrunjelul sunt adesea incluse pentru a adăuga prospețime: coriandrul este cel mai popular în rețetele pe care le încerc, dar Flor Arcaya de Deliot, autoarea cărții The Food and Cooking of Peru, folosește în schimb pătrunjel, precum și țelină, care apare și în rețeta River Cottage. Găsesc că gustul piperat al pătrunjelului este mai puțin plăcut cu lămâia verde și peștele decât aroma proaspătă a coriandrului.
Timp de marinare
Timp de marinare variază foarte mult, de la Tom, care îl servește imediat ce este amestecat, până la River Cottage, care sugerează să îl lase „minimum o oră și maximum 12 ore; 3-4 ore este aproximativ perfect”. Mie mi se pare excesiv chiar și 4 ore: peștele a devenit calcaros și uscat. Cea a lui Tom, între timp, este bună, dar incontestabil asemănătoare cu sashimi (peruanii au, de fapt, propria lor versiune, numită tiradito). Flor merge timp de 30 de minute, în timp ce Henrietta spune că tinde să se orienteze spre o marinare mai scurtă, pentru a maximiza contrastul „între gustul pe care îl are felul de mâncare la începutul mesei în comparație cu cel pe care îl obții la sfârșit”. Eu consider că 10 minute sunt perfecte: stratul exterior al peștelui a absorbit aroma marinadei, în timp ce interiorul rămâne moale și suculent. Atât de simplu, dar absolut delicios.
Ceviche perfect
Servește 2
½ ceapă roșie, tocată mărunt
250g fileuri de biban de mare sau de doradă fără piele și fără oase
½ linguriță de sare, plus mai mult pentru a asezona
Suc de 4 lămâi verzi
Suc de ½ portocală
1 ardei iute roșu, mărunțit, sau 1 linguriță de pastă aji amarillo
Cuțit mic de coriandru, tocat grosier
1. Puneți ceapa tocată în apă cu gheață și înmuiați-o timp de 5 minute, apoi scurgeți-o bine.
2. Tăiați peștele în cuburi de 1½ – 2 cm și frecați-l cu ½ linguriță de sare. Se lasă timp de un minut. Adăugați sucurile de citrice și ardeiul iute și lăsați la marinat timp de 10 minute. Verificați asezonarea și ajustați dacă este necesar.
3. Împărțiți peștele și marinada între 2 boluri, presărați cu coriandru și serviți imediat.
Are mâncarea peruviană potențialul de a cuceri inimile britanicilor – și, dacă da, ce alte feluri de mâncare ar trebui să încercăm? Dacă sunteți deja un convertit la ceviche, vă place în stil peruvian, chilian sau ecuadorian – și ce pește britanic preferați pentru versiunea dvs. proprie?
{{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}
{{{/paragrafe}}{{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.
Lasă un răspuns