Am stat recent de vorbă cu expertul nostru în fabricarea brânzei la domiciliu, Jess, și am întrebat-o câteva dintre cele mai frecvente întrebări pe care le primim de la comunitatea noastră atunci când vine vorba de alegerea laptelui potrivit pentru fabricarea brânzei. Există atât de multe opțiuni și variabile de luat în considerare, încât poate deveni copleșitor. Din fericire pentru noi, Jess ne oferă câteva informații autentice despre cum să facem alegerea perfectă a laptelui data viitoare când veți face brânză delicioasă acasă. Poftă bună!

Întrebare: Ce fel de lapte pot folosi pentru a face brânză?

Jess: Cele mai multe brânzeturi, cu câteva excepții specifice, sunt făcute cu lapte integral. Acest lucru poate însemna lapte pasteurizat de la magazinul alimentar, sau lapte crud proaspăt ieșit de la fermă. Singurul lapte care nu ar trebui să fie folosit pentru fabricarea brânzeturilor este laptele ULTRAPASTEURIZAT. Acest lapte a fost încălzit la o temperatură atât de ridicată încât toate bacteriile și enzimele native sunt complet schimbate și distruse. Ca urmare, nu va forma un cheag și va face doar o terci care seamănă cu ricotta dacă se încearcă să se facă brânză cu el.

Întrebare: Pot folosi laptele degresat pentru a face brânză?

Jess: Laptele degresat este folosit mai ales pentru a face brânzeturi tari, cum ar fi Romano și Parmesean. Monterey Jack și Mozzarella sunt uneori făcute cu o porțiune de lapte degresat, amestecat cu lapte integral. O brânză făcută cu lapte degresat tinde să fie mult mai tare decât cea făcută cu lapte integral.

Întrebare: Cum rămâne cu laptele crud?

Jess: Laptele crud, fie că provine de la o vacă sau de la o capră, poate fi folosit pentru a face multe dintre brânzeturile noastre preferate și cele mai familiare. Laptele crud este laptele care nu a fost tratat termic pentru a distruge orice bacterie prezentă. Multe dintre bacteriile și enzimele prezente în laptele crud sunt benefice pentru procesul de fabricare a brânzeturilor, atât de mult încât puteți reduce cantitatea de starter care se folosește la fabricarea brânzeturilor cu lapte crud.

Multe dintre lactobacilii și alte bacterii prezente în cultura starter sunt native din laptele crud, așa că nu este nevoie să adăugați atât de mult starter cum ați face-o la fabricarea brânzeturilor cu lapte pasteurizat. Enzimele prezente în laptele crud contribuie la complexitatea aromei și sporesc aroma brânzei pe măsură ce aceasta se învechește.

Este foarte important să vă asigurați că laptele pe care îl folosiți provine de la animale sănătoase și a fost tratat bine. Laptele crud iese de la animal la aproximativ 100 de grade și este un mediu perfect și nutritiv pentru înmulțirea bacteriilor, atât bune cât și rele. Laptele care este manipulat necorespunzător poate conține agenți patogeni precum Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia și Lysteria monocytogenes. Aceste organisme pot provoca boli grave și chiar, în cazuri rare, moartea. Laptele contaminat poate transmite infecția între animale și oameni; dacă animalul are o infecție la uger, aceasta poate provoca o infecție corespunzătoare în gâtul cuiva care ingerează laptele contaminat. Este important să cunoașteți și să aveți încredere în sursa oricărui lapte pe care îl folosiți, dar acest lucru este valabil mai ales în cazul laptelui crud.

Întrebare: Deci, care este diferența dintre laptele pasteurizat și cel ultrapasteurizat?

Jess: Laptele pasteurizat a fost tratat termic pentru a ucide toate bacteriile prezente în lapte. Acest lucru îi mărește durata de păstrare și scade riscul de apariție a bolilor de origine alimentară. Dezavantajul acestui procedeu este că deteriorează, de asemenea, proteinele și enzimele prezente în laptele crud, necesitând astfel adăugarea altor ingrediente, cum ar fi clorura de calciu și/sau lipaza, pentru a compensa modificările. Cu toate acestea, acesta este un preț mic de plătit și nu este deosebit de deranjant pentru producătorul de brânzeturi de casă. Temperaturile de pasteurizare variază; dacă laptele este pasteurizat la 145 de grade, acesta este menținut la această temperatură timp de 30 de minute. Acesta este obiectivul dacă încercați să pasteurizați laptele acasă. Mai recent, odată cu apariția unei tehnologii mai sensibile în mediile comerciale, laptele poate fi pasteurizat la 161 de grade și menținut acolo timp de 15 secunde. Oricare dintre aceste metode lasă un lapte care poate fi folosit în siguranță și cu ușurință pentru a face brânză.

Laptele ultrapasteurizat, pe de altă parte, este laptele care a fost încălzit la 191 de grade timp de cel puțin 1 secundă. Deși această metodă distruge toate organismele prezente în lapte, ea deteriorează, de asemenea, structura proteică a laptelui atât de mult încât acesta nu poate forma caș. De asemenea, afectează aroma laptelui, dându-i un gust de fiert – și nu e de mirare, Era aproape fiert! Singurul avantaj al tratării laptelui în acest mod, este pentru procesatori și distribuitori; laptele ultrapasteurizat are o durată de depozitare mai mare înainte de a fi deschis, astfel încât poate fi expediat pe distanțe mai mari.

Q: Ce este laptele omogenizat?

Jess: Cea mai mare parte a laptelui de vacă care provine de la magazinul alimentar este omogenizat în același timp cu pasteurizarea; procesul presupune încălzirea și presarea laptelui printr-o serie de ecrane din ce în ce mai mici pentru a sparge toți globulele de grăsime din unt în particule de dimensiuni uniforme. Laptele de vacă este compus din globule de grăsime de dimensiuni diferite; globulele mai mari sunt smântâna, care, lăsată să stea, se va ridica la suprafață.

Homogenizarea face ca particulele să fie omogene, adică la fel; globulele sparte sunt distribuite în tot laptele și nu se ridică la suprafață după ce au fost prelucrate. Omogenizarea modifică rețeaua de proteine care ajută grăsimea din lapte să se ridice la suprafață. Moleculele de grăsime sunt, de asemenea, oarecum deteriorate în acest proces și sunt mai sensibile la descompunerea de către enzime. În procesul de fabricare a brânzeturilor, laptele omogenizat produce un caș care este mai slab decât laptele cu vârf de smântână. (Adăugarea de clorură de calciu ajută la atenuarea acestui efect.) Dacă aveți posibilitatea de a alege atunci când cumpărați lapte pentru a face brânză, alegeți laptele cu vârf de cremă în locul celui omogenizat. Oricare dintre ele va funcționa, însă va trebui să tratați mai delicat cașul făcut din lapte omogenizat.

Laptele de capră este adesea denumit „omogenizat natural”. În realitate, ceea ce înseamnă acest lucru este că moleculele de grăsime din laptele de capră au toate aceeași dimensiune, iar omogenizarea mecanică nu este necesară. Acesta este motivul pentru care nu se formează un vârf de cremă pe partea superioară a laptelui de capră, așa cum se întâmplă în cazul laptelui de vacă.

Întrebare: Pot folosi laptele de capră într-o rețetă care cere lapte de vacă?

Jess: Da. Laptele de capră este în mod natural mai acid decât cel de vacă, așa că este posibil să observați o ușoară reducere a timpilor de maturare. Laptele de capră poate produce un cheag ușor mai moale decât cel de vacă; dacă acest lucru pare a fi o problemă în procesul de fabricare a brânzeturilor, este posibil să doriți să adăugați CaCl suplimentar, așa cum ați face pentru o brânză pasteurizată sau omogenizată. De asemenea, este demn de remarcat faptul că, deoarece laptele de capră nu are caroten, va produce o brânză albă pură, mai degrabă decât galbenă sau portocalie.

Care brânză tare, cum ar fi un cheddar, făcută cu lapte de capră, va avea o aromă de „capră”. Acest lucru se datorează acizilor grași caprilici, caprici și caproici (uf!) care se găsesc în laptele de capră.

Peste dumneavoastră…

Este parte din misiunea noastră aici, la Mountain Feed, să vă ajutăm să preparați alimente delicioase, durabile, făcute în casă, mai des. Treceți pe la noi și salutați-ne pe Facebook, Twitter, Instagram sau Pinterest. Sau, ca întotdeauna, puteți să o faceți în mod tradițional și să treceți pe la magazin pentru a vorbi cu unul dintre experții noștri interni.

Menținerea unui jurnal excelent duce la rezultate delicioase! Lasă-te inspirat de rețete noi, articole ale experților și aventuri alimentare de casă în Jurnalul nostru lunar.

.