Sunt foarte alergic la medicamentele sulfa și nu pot mânca niciun fruct uscat pentru că este tratat cu sulf. Alergia mea severă la sulfiții din vin îmi provoacă urticarie de mărimea unei mâini, dar aș vrea să gătesc cu vin. Știți dacă sulfiții „se coc” în timpul procesului de gătit?

Ați consultat un medic nepotrivit. Eu sunt doctor, nu doctor în medicină – nu sunt un doctor adevărat, așa cum obișnuia să anunțe cu fiecare ocazie o mătușă rea de-a mea. Așadar, v-aș sugera să consultați un medic, de preferință un specialist în alergii, pentru a afla exact la ce anume aveți reacții, pentru că nu există nicio legătură între medicamentele sulfa și sulfiți. Dacă sunteți într-adevăr sensibil la amândouă, este o coincidență.

Ceea ce duce discuția noastră pe tărâmul chimiei, domeniu în care eu sunt un adevărat doctor. (Așa, mătușă Bea!) Confundați medicamentele sulfa cu sulful și pe amândouă cu sulfiții. Sulful este un element chimic care face parte din moleculele tuturor compușilor chimici cunoscuți sub numele de medicamente sulfa, sulfuri, sulfați și sulfiți, printre multe altele. Toate acestea sunt diferite tipuri de compuși chimici cu proprietăți și utilizări diferite. Să le lămurim înainte de a ne concentra asupra sulfiților, care sunt într-adevăr supărători pentru aproximativ 1% din populație și 5 până la 10% din persoanele cu astm.

Medicamentele sulfa – sulfanilamida, sulfatiazolul, sulfadiazina și literalmente mii de altele – sunt o clasă de compuși chimici organici (cu conținut de carbon) numiți sulfonamide, care sunt amidele acizilor sulfonici. (Asta nu va fi în test.) Acestea inhibă creșterea și activitatea bacteriilor, dar nu le ucid efectiv.

Sulfurile și sulfații sunt compuși chimici anorganici simpli ai sulfului. O sulfură obișnuită este hidrogenul sulfurat, un gaz rău mirositor și toxic. Sulfatul de calciu, sau ghipsul, este transformat în plăci pentru pereți.

Și acum pentru sulfiți, care la persoanele sensibile pot provoca orice, de la dificultăți de respirație până la șoc anafilactic amenințător de viață – și da, urticarie.

Producătorii și procesatorii de alimente sunt obligați să menționeze sulfiții pe etichetele lor dacă sunt prezenți în concentrații mai mari de 10 părți pe milion. Sulfiții sunt adăugați în produsele alimentare din mai multe motive. Căutați în lista de ingrediente un produs chimic al cărui nume se termină în sulfit, bisulfit sau metabisulfit. Toate acestea pot elibera dioxid de sulf gazos, care este adevăratul vinovat.

Cantități mici de sulfiți sunt generate de drojdiile folosite la fabricarea vinului, dar de obicei se adaugă mai mulți sulfiți ca și conservant – mai mult în vinul alb decât în cel roșu, deoarece taninurile vinului roșu ajută la conservarea acestuia.

Și ca să vă răspund la întrebare (în final), nu am cunoștință de nicio măsurătoare care să fi fost făcută asupra eliminării sulfiților în timpul gătitului. Dar, din ceea ce știu despre chimia lor, m-aș aștepta ca aceștia să se descompună în dioxid de sulf gazos, mai ales în cazul alimentelor acide. Respirarea gazului poate fi la fel de rea pentru o persoană sensibilă la sulfiți ca și ingerarea propriu-zisă a sulfiților.

Câteva rețete cer folosirea sării kosher, adesea atunci când se freacă direct pe carne. Puteți explica diferențele dintre aceasta și „sarea de mare” și sarea obișnuită? Chiar trebuie să am nevoie să păstrez trei feluri de sare în cămară?

Ei bine, o luăm de la capăt!

Cu cinci ani în urmă, în acest spațiu, am scris o serie de rubrici despre sare. La acea vreme, bucătarii descopereau că există alternative intrigante la „sarea veche și simplă” din săritoarele noastre. Sărurile de mare exotice au devenit la modă, iar bucătarii au fost auziți lăudând în termeni lirici presupusele lor arome încântătoare.

Cronicele mele, menite să pună frâne științifice la ceea ce Alan Greenspan ar putea numi exuberanță irațională, au provocat un pic de agitație, câștigându-mi mai multe premii de jurnalism și un număr de dușmani – scriitori culinari cu păreri, cu dificultăți de lectură, care au denaturat ceea ce am spus ca fiind „toate sărurile sunt la fel.”

Ce am spus a fost că ele diferă în forma fizică – în mărimea și forma cristalelor – mai degrabă decât în gust.

Iată, așadar, o scurtă reluare a faptelor pe care le-am prezentat, despre care mă bucur să spun că acum au fost în mare parte recunoscute și acceptate de comunitatea alimentară:

* Sărurile comestibile comerciale din mină și din mare sunt toate aproximativ 99 la sută clorură de sodiu pură, deși unele săruri de mare pot conține 1 până la 2 la sută de cloruri de magneziu și calciu.

* Sărurile de mare nu sunt „bogate în minerale esențiale”. Procesul de cristalizare în sine, fie că este realizat prin evaporarea solară a apei de mare sau prin evaporarea în vid a saramurii dintr-o mină de sare, este o tehnică de purificare care a fost folosită de secole de către chimiști.

* Sarea cristalizată din apa de mare prin evaporare solară lentă dezvoltă cristale mai mari și cu forme mai complexe decât sarea de mină cristalizată rapid. Această textură mai grosieră este cea care dă farmecul sării marine. .

* Gătitul cu sare de mare este o extravaganță prostească, deoarece efectul de textură dispare imediat ce cristalele se dizolvă. Așa că, atunci când o rețetă specifică „sare de mare”, ignorați-o. Bucătarii și-au dat seama că cel mai bine este să o presărați pe un fel de mâncare chiar înainte de servire.

* Unele dintre cele mai exotice săruri de mare, cum ar fi sarea roșie hawaiiană și sarea neagră indiană, au într-adevăr arome unice. Ele au gustul de sare plus argilă, ceea ce sunt.

* Sarea kosher este o sare cu cristale grosiere folosită în procesul de koshering pentru a acoperi carnea pentru a extrage sângele rezidual. Bucătarii o folosesc pentru că, datorită cristalelor sale, este ușor de judecat cantitățile prin ciupirea ei dintr-o farfurie.

Deci chiar aveți nevoie de trei tipuri de sare în bucătăria dumneavoastră? Da: sare kosher pentru gătit și asezonare; o sare de mare grosieră pentru a acoperi porțiile de carne, pește și legume; și sarea de masă obișnuită, pentru că este standardul de măsură, în special în rețetele de copt.

Acesta vă lasă cu un sălaș nefolosit? Umpleți-o cu un amestec de scorțișoară și zahăr pentru a o presăra pe pâinea prăjită cu unt.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) este profesor emerit de chimie la Universitatea din Pittsburgh. Cea mai recentă carte a sa este „What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science” (W.W. Norton, 2005). Poate fi contactat la [email protected].

.