Ar putea fi consumul de găini ouătoare bătrâne o parte din soluția pentru risipa de alimente? Am mâncat una ca să aflu.
Foto: Nat Towell
S-ar putea să nu fiți familiarizați cu mâncatul găinilor bătrâne, dar bunicii dvs. o vor face (probabil, dacă au crescut la sau în apropierea unei ferme, adică). Așadar, ce naiba este o găină bătrână? Lăsând la o parte numele nefericit, o găină uzată este o fostă găină ouătoare comercială. Găinile ouătoare comerciale moderne sunt crescute astfel încât să scoată în jur de 300 de ouă pe an. Pentru a avea o perspectivă asupra numărului de ouă, strămoșul sălbatic al găinii, pasărea roșie din junglă, depune în jur de o duzină pe an. Când sunt tinere, aceste găini (cunoscute și sub numele de puicuțe) încep să depună ouă la vârsta de aproximativ 5 luni, dar la 15-17 luni producția lor de ouă încetinește. În acest moment, deoarece pasărea nu a fost crescută special pentru a fi consumată, ea va fi dusă la un abator pentru a aștepta o potențială destinație în hrana pentru animale de companie sau va fi congelată și expediată în străinătate pentru ca oamenii să o mănânce, înainte de a fi înlocuită cu o găină mai tânără.
Observați diferența: găină ecologică de consum în aer liber în stânga, pui de crescătorie în aer liber cu grad ridicat de bunăstare în dreapta.
De ce nu mâncăm găini de consum?
Creșterea industrializată a păsărilor de curte a eliminat necesitatea de a mânca astăzi găini de consum, însă pare o nebunie ca aceste găini comestibile să fie eliminate din lanțul nostru alimentar. Producția modernă de pui – atât pentru carne, cât și pentru ouă – este o afacere mare. 94% din cele 2,2 milioane de pui consumați zilnic în Marea Britanie provin de la păsări crescute în sistem intensiv, în timp ce păsările crescute în aer liber reprezintă doar 5% și cele ecologice 1%. Și, potrivit British Egg Council, anul trecut am mâncat 12,6 miliarde de ouă.
Puii de carne crescuți în mod intensiv (pui crescuți special pentru carne) sunt crescuți pentru a se face mari cât mai repede posibil, cu multă carne albă ușor de feliat. În prezent, consumatorii pot lua unul într-un supermarket pentru mai puțin decât prețul unei halbe de bere. În anii 1950, în Marea Britanie, puiul era un răsfăț, iar majoritatea oamenilor mâncau mai puțin de un kilogram pe parcursul unui an. Este foarte probabil ca o găină consumată să fi ajuns la masa unui fermier sau a unui mic fermier britanic, într-o perioadă de raționalizare postbelică, în care mâncatul de la nas la coadă era un mod practic de a profita la maximum de ceea ce aveai. Acum mâncăm mai mult de 2 kg de pui pe lună, cu o medie de 25 kg într-un an.
Găinile moarte nu sunt un aliment comun în Marea Britanie, dar le puteți vedea în piețele din Thailanda (cu tot cu ouăle sale nelipsite sau reng khai, mai multe despre asta mai târziu) sau în Africa de Vest și de Sud-Vest în mâncăruri precum muamba, tocănița de pui din Angola. În Franța, pasărea de fermă a ajuns în oală sub formă de coq au vin, unde „coq”, adică cocoșul mascul mai bătrân, este fiert încet în vin roșu pentru a-i descompune carnea mai dură.
Găina mea decedată înainte de a ajunge în oală.
Deci, de ce nu mâncăm mai multe găini decedate în Blighty? Poate că nu sunt un mic proprietar sau un fermier, dar pare rezonabil să cred că, dacă mănânci carne crescută pentru hrană, ar trebui să explorezi posibilitatea de a o mânca pe toată și nu doar să te ferești de bucățile care nu arată atât de frumos sau care trebuie tratate diferit. Gustul și textura au fost eliminate din carnea de pui în favoarea unor randamente ridicate și a unor prețuri mici, ca urmare a creșterii industriale. Dacă în alte țări, găinile moarte sunt distribuite în alte țări, atunci, sincer, avem impresia că pierdem ceva. Dar înainte de a mânca, trebuie să gătesc și să învăț pentru prima dată că o găină decedată are nevoie de o manipulare specială în bucătărie.
Găina de găină, înseamnă mai bătrână, înseamnă mai tare, înseamnă la foc mic și lent
Încălzirea găinii trecute – sau a oricărei cărnuri – înainte de a fierbe în lichid va ridica gustul la un nivel superior.
Gătitul unei găini trecute mai vechi cere o recunoaștere pentru viața pe care a avut-o, dar mult mai mult decât cina obișnuită de pui. „Nu poți pur și simplu să o pui într-o tavă și să o gătești la cuptor timp de o oră sau cam așa ceva, ca și friptura de duminică”, îmi spune Jaks, cumpărătorul nostru de carne, în seara dinaintea zilei în care trebuie să o gătesc. Apoi mă informează că găina mea ar fi trăit aproximativ 600 de zile. Asta înseamnă de aproximativ 17 ori mai mult decât cele 35 de zile ale unui pui obișnuit din supermarket și de 7,4 ori mai mult decât cele 81 de zile ale unui pui crescut lent și cu bunăstare ridicată. Fiind una dintre fostele găini ouătoare ecologice crescute în aer liber de la Purton House Organics, găina mea ar fi petrecut mult, mult mai mult timp ciugulind, plimbându-se, zgâriind pe afară, făcând cuiburi și, bineînțeles, depunând ouă.
Aducem găina la fierbere, înainte de a îndepărta spuma de deasupra cu o lingură cu fante.
Cum se gătește o găină decedată
‘Trebuie să o gătești încet, la o temperatură foarte scăzută. Încearcă să o pui într-o oală mare cu lichid, timp de cel puțin 6 ore’. a sfătuit Jaks. Pentru că această găină de consum s-a mișcat mult mai mult în mediul său natural de iarbă și pădure, are nevoie de o gătire îndelungată, lentă, la o temperatură scăzută, ‘așa cum ar face-o umărul de miel sau tibia de vită’. Așadar, a doua zi, înarmat cu aceste noi cunoștințe, am plecat. free range chicken taste testing.
Testarea gustului: Testarea gustului găinii de consum vs. pui free range.
Am vrut să compar păsările gătindu-le în moduri care să se potrivească cu diferitele moduri în care au fost crescute. Fără a fi în niciun caz un experiment exhaustiv – mai degrabă o incursiune într-o mâncare demult pierdută – iată câteva lucruri intrigante pe care le-am găsit când am comparat o găină uzată gătită lent în lichid și un pui de crescătorie liberă cu grad ridicat de bunăstare, prăjit în puțin ulei de măsline.
Aromă
Similară cu cea a curcanului, dar cu o aromă mai jucăușă și un gust foarte diferit de cel al puiului de crescătorie liberă cu unt de lângă el. În mod ciudat, avea un gust asemănător cu o aromă de pui, sau cu esența unei arome de pui – ca și cum gustul unei găini trecute înăbușite lent ar fi aroma sintetizată de pui pe care oamenii de știință din domeniul alimentar au urmărit-o în tot acest timp.
Textura
Viața pe care a dus-o pasărea era foarte evidentă în țesătura cărnii sale. La puțin peste un kilogram, găina cheltuită era slabă, cu sâni mici, picioare lungi și slabe și aproape deloc grăsime vizibilă sub piele.
Carnele albe din pieptul său se rupeau în șuvițe lungi atunci când erau separate, în timp ce pieptul păsării crescute în aer liber era mai ușor de tăiat în bucățele. Când am scos din oală găina epuizată, carnea roșie se desprindea de pe os. Avea același gust ca și partea inferioară a curcanului, de obicei ignorată și masiv subestimată. Din păcate, atât carnea albă, cât și cea roșie erau inconfundabil de uscate, ceea ce ar putea fi explicat prin structura sa foarte slabă.
Forma
Imaginea de mai sus spune totul, este o formă complet diferită de cea a puiului crescut în aer liber. Picioarele găinii de 1,1 kg cheltuite măsurau 12 cm, față de cei 8 cm ai puiului liber de 1,8 kg. Găina mai bătrână și mai ușoară avea picioare mai mari pentru a susține pieptul mai mic, în comparație cu picioarele scurte ale păsării mai mari de broiler. Desigur, rasele de găini ouătoare sunt diferite de cele de găini crescute pentru carne. La nivel mondial, doar două companii dețin rasele din care provin toate găinile ouătoare comerciale – Hendrix și Lohmann. Împreună, acestea oferă aproximativ 15 rase diferite. Găina mea de consum ar fi fost fie o Lohmann Brown, o Bovans Brown sau o găină Amber Link.
Oh, și mai sunt și ouăle nelipsite
Prematuritate. Embrionice. Imature. Neacoperite. Acestea sunt câteva dintre denumirile pentru a descrie ouăle „in-utero” nelegitime ale unei găini sacrificate care nu și-au dezvoltat încă o coajă. Acestea au însoțit, de asemenea, găina mea ucisă. Rămâneți cu mine aici și încercați să nu vă speriați…
Ulei de măsline, oțet de vin alb, ulei de rapiță și muștar (de la stânga la dreapta) alături de ouăle neacoperite.
Descris în mod elocvent într-un pasaj de un blogger culinar neîntrecut ca fiind „flori tari de chihlimbar de mărimea unui gălbenuș, în rânduri ca o linie de asamblare organică în drumul lor prin oviduct. Sau ar putea fi mici semințe gălbui, ca niște muguri de gălbenuș pe o tulpină”, ouăle nelipsite sunt o delicatesă atât în multe culturi, cât și pentru bucătarii pionieri (intră Dan Barber). A nu se confunda cu balut – ouăle de rață fertilizate, consumate direct din coajă și servite la tarabele de mâncare stradală din Filipine – ouăle de găină neacoperite se prezintă în multe feluri. Cremoase și savuroase, ouăle nelipsite sunt uneori numite în idiș eyerlekh, ceea ce înseamnă „ouă mici”, și sunt adăugate de obicei în supa de pui. În Japonia se numesc kinkan, iar în Thailanda reng khai.
Cineva vrea maioneză de ouă neacoperite?
În efortul de a gusta această delicatesă și de a profita la maximum de toate ouăle de găină cheltuite în fața mea, am făcut o încercare destul de nepricepută de a prepara o „maioneză de ouă neacoperite”. Scopul meu a fost să le bat cu puțin muștar și un vârf de cuțit de sare și să adaug treptat un amestec de uleiuri de rapiță și de măsline pentru a obține o emulsie – metoda tradițională de maioneză. Cu toate acestea, aceste globule aurii au avut alte idei și membrana lor exterioară a sfidat bătutul. Așa că… a trebuit să fie tăiate pentru a elibera interiorul lor ca un gălbenuș curgător. Sunteți încă cu mine?
O încercare de maioneză făcută cu ouă neadevărate.
După ce părea a fi începutul unei maioneze care să crape, am adăugat din greșeală prea mult ulei și visele mele de maioneză cu ouă neadevărate s-au spulberat instantaneu. Ar fi trebuit să am răbdare. Ar fi trebuit să știu mai bine. Ar fi trebuit să pun pe altcineva să o facă (mulțumesc bucătăreasă Alice pentru ajutorul tău la bătut). Sau poate că ar fi trebuit să le adaug pur și simplu la o supă, în stil idiș, sau să le pun într-o carbonara.
Am mai mânca din nou o găină prăjită?
Da, aș mai mânca. Dar nu sunt sigur că modul în care am gătit-o i-a făcut vreun favor. Ar fi interesant să o încercați gătită încet în grăsime, în stil confit, deoarece grăsimea este cu siguranță ceea ce lipsea și ar ajuta la textura și aroma ei de-a lungul timpului. Sau ar putea fi preparată la aburi timp de câteva ore înainte de a fi prăjită într-un aluat condimentat, așa cum a demonstrat delicios Zoe Adjonyoh (bucătăreasa din spatele restaurantului Pop Brixton’s Ghana Kitchen) în emisiunea Friday Night Feast a lui Jamie și Jimmy.
După ce am vizitat ferma organică de la care provenea găina ucisă, știu că ar fi avut o viață foarte fericită și sănătoasă ca ouătoare. Cu toate acestea, nu mă pot abține să nu mă gândesc că vârsta foarte matură a acestei păsări particulare de peste 600 de zile va fi avut un impact asupra gustului și texturii sale – mai mult decât o găină „recent” cheltuită.
De asemenea, nu pot scăpa de gândul risipei alimentare. Pe pagina sa de Twitter, RSPCA Assured a declarat cum că „În unele părți ale Asiei nu se face diferența între găinile de carne și găinile ouătoare. În schimb, folosesc aceeași pasăre atât pentru ouă, cât și pentru carne – o abordare mult mai puțin risipitoare decât cea pe care am adoptat-o noi în Occident’.
Cele mai multe găini moarte din Marea Britanie sunt congelate și expediate în străinătate sau folosite pentru hrana animalelor de companie și, în prezent, nu prea există o piață pentru ca fermierii să își vândă găinile moarte pentru carne. În cazul fermei ecologice crescute în aer liber de la care provine găina – care, de obicei, vinde găinile uzate localnicilor după ce se termină perioada de depunere a ouălor – acest lucru se datorează faptului că „costă 2 lire sterline să cumperi o găină ouătoare și 2 lire sterline să o sacrifici, așa că ar trebui să o vândă cu cel puțin 6 lire sterline pentru a fi rentabilă”, explică Jaks. Cu toate acestea, după ce am văzut-o pe Zoe pregătind pui prăjit de găină în aer liber, la o primire binevenită din partea unor pariori fericiți din Southend, am impresia că păsările bătrâne încă mai au viață.
Lasă un răspuns