Fotografie de star5112/FlickrCC
Un prieten bine intenționat și un bucătar excelent mi-a pus recent în față „biban sălbatic din Patagonia” marinat cu miso, al patrulea din multele feluri de mâncare pregătite cu dragoste în cinstea Anului Nou. Cred că am oftat. (Întotdeauna cred despre mine că am o față de poker, dar se pare că nu este adevărat.)
„Tipul de la tejghea a spus că specia a revenit și că este sustenabilă”, a oferit prietenul meu, conștient de opiniile mele cu privire la alegerea fructelor de mare. El fusese victima unei escrocherii prea frecvente. Unii vânzători de pește și alții din întregul lanț de aprovizionare cu fructe de mare folosesc nume mascate pentru a ascunde produsele aflate în mod evident pe „lista roșie”. „Biban din Patagonia” nu apare ca atare pe niciuna dintre cărțile de portofel. Bibanul din Chile, însă, o face, și pentru un motiv întemeiat.
Continuarea servirii unor specii nesustenabile ar amenința varietatea de arome pe care am putea fi capabili să le servim în viitor.
Peștele din Patagonia, celălalt nume de piață al acestuia, este un pește de adâncime care a fost necunoscut omenirii până când tehnologia modernă și navele de pescuit de dimensiuni impresionante au reușit să îl aducă pe piață. Gustul său deosebit și prețul scăzut – atunci când era abundent – l-au făcut popular. Astăzi, nu mai este nici abundent, nici ieftin. (O mică pescărie din Marea Georgiei de Sud este certificată de către Marine Stewardship Council ca având practici de pescuit responsabile, dar marea majoritate a scoicii de Patagonia disponibilă în SUA nu provine din acea pescărie, iar o mare parte este capturată ilegal.)
Nu mai mâncasem biban chilian de ani de zile. A mânca sau a nu mânca, aceasta a fost întrebarea momentului și una pe care mi-o pun frecvent, deoarece sunt un mâncător pretențios. Îmi place mâncarea – chiar îmi place -, dar pot fi o pacoste pentru cineva pentru care să gătească, deoarece respect atât de multe reguli (fără carne, doar anumite soiuri de fructe de mare, fără apă îmbuteliată sau fructe în afara sezonului și alte particularități). Cu toate acestea, nu există nimic mai puțin sustenabil decât mâncarea irosită, așa că am mâncat cele patru uncii de măcriș. Și, în mâinile unui bucătar priceput, a fost foarte bun.
Experiența m-a readus la una dintre primele mele responsabilități atunci când m-am alăturat companiei de management Bon Appetit în 2005. Treaba mea a fost să le prezint directorilor culinari ai companiilor noastre surori argumentele comerciale pentru fructele de mare durabile. Compania noastră (una dintre cele zece filiale) eliminase toate speciile de pe „lista roșie” încă din 2002 și, de atunci, a menținut respectarea standardelor Seafood Watch în cele peste 400 de cafenele ale noastre. Nu puteau să adopte și ei o politică cuprinzătoare?
Mai multe povești
Argumentul s-a axat pe trei aspecte: costul, disponibilitatea produselor și gustul.
În mod inerent – dar contrar percepției populare – fructele de mare sălbatice sustenabile pot fi mai puțin costisitoare în comparație cu speciile pe care oamenii de știință din domeniul marin le consideră nesustenabile. „Sustenabilitatea” este evaluată pe mai multe criterii, inclusiv abundența și capacitatea de reproducere în cadrul unei pescării. Atunci când o marfă devine rară – din cauza pescuitului excesiv sau a distrugerii habitatului – prețurile cresc, presupunând același nivel al cererii. Bibanul de mare chilian costa opt dolari pe kilogram. Acum este greu de găsit la mai puțin de 25 de dolari. Desigur, este de asemenea adevărat că speciile prost crescute pot fi foarte ieftine. Aici este cazul în care este nevoie de curaj pentru ca o companie să întreprindă o politică semnificativă și să conceapă întregul program ca fiind neutru din punct de vedere al costurilor, mai degrabă decât să ia economiile realizate la speciile cu prețuri mai mici și să declare victoria.
Disponibilitatea produselor este o provocare specială pentru bucătari și companiile de restaurante. A convinge consumatorii să încerce fructe de mare necunoscute este o artă. A face în așa fel încât aceste specii să fie stocate în cantități de 2.000 de kilograme în 40 de locații de distribuție în fiecare lună este un tur de forță al lanțului de aprovizionare.
Și mai este și problema gustului. Continuând să servim specii nesustenabile ar amenința varietatea de arome pe care am putea să le servim în viitor, am argumentat. Le-am oferit colegilor noștri Graficul alternativelor culinare pentru a ne prezenta argumentele legate de arome, un document pe care am contribuit la redactarea lui. Acesta este conceput pentru a sugera înlocuitori pentru speciile populare de pe „lista roșie” care trebuie evitate. Dar sunt ele cu adevărat alternative culinare? De ani de zile am sugerat peștele sable (cunoscut și sub numele de pește unt sau cod negru, în funcție de regiune) ca fiind un substitut culinar rezonabil pentru bibanul chilian. Este, de asemenea, la un preț mai bun, vânzându-se de obicei cu amănuntul în jur de 16 dolari pe kilogram. După ce am adus argumentul, mă bucur de peștele sable de ani de zile, dar nu mai gustasem biban de mare de ani de zile. S-au comparat cu adevărat?
Bibanul chilian are un gust remarcabil de asemănător cu cel al codului negru! A fost satisfăcător să realizez că standardul meu devenise opțiunea durabilă, nu invers. Bibanul de mare este ușor mai dulce. Amândoi rezistă bine la marinada miso și sunt fulguranți și moi, deși nu sunt fermi ca un cod. Iar cu opțiunile sustenabile, aroma pare să fie din belșug.
.
Lasă un răspuns