Malțul este adesea numit sufletul berii, iar aceasta este o descriere foarte potrivită. Puteți schimba drastic culoarea, corpul și aroma generală a berii dumneavoastră doar prin schimbarea malțului de bază. Săptămâna aceasta la BrewCranium vom vorbi despre diferite tipuri de malțuri de bază și despre cum să îl alegeți pe cel mai bun pentru ceea ce doriți să faceți.
Care este diferența?
Majoritatea berii artizanale pe care o gustați în zilele noastre este făcută cu malț american 2 Row, care este consistent, de înaltă calitate, versatil și eficient din punct de vedere al costurilor. Deci, de ce să schimbăm deloc?
Un avantaj URIAȘ pe care îl avem ca berari de casă este că producem loturi mici și, în general, nu trebuie să ne facem griji cu privire la linia de fund. Acest lucru înseamnă că un upgrade de la American 2 Row la Golden Promise nu ne va lovi așa cum o face o fabrică de bere artizanală și avem libertatea de a experimenta.
Malțul de bază se bazează pe un tip de „familie” de malț, care sunt tipuri de malț procesate într-un mod standardizat pentru a crea suficient potențial enzimatic (aceasta se numește putere diastatică) pentru a-și transforma propriile amidoni în zaharurile de care avem nevoie atunci când facem bere. De aici provine termenul de malț de bază, deoarece poate fi folosit ca bază pentru orice bere și produce suficiente zaharuri potrivite pe care drojdia noastră le poate mânca.
Malțul Pilsner este cel mai ușor și cel mai puțin modificat și, în general, este folosit pentru a face beri foarte palide. Din cauza temperaturilor de uscare mai scăzute, există, de asemenea, un potențial mai mare de DMS (sulfură de dimetil) în berea finită, care poate apărea ca porumbul fiert, și necesită o perioadă mai lungă de fierbere (90 de minute). Deși este folosit în mod tradițional pentru stilurile europene maltate, malțul pilsner poate fi folosit în orice stil de bere. Este mai deschis la culoare și are o aromă proaspătă, verde și grunjoasă. Fiind cel mai puțin modificat dintre malțurile de bază, malțul pilsner are, de obicei, doar o putere diastatică moderată.
Malțul pilsner este un termen larg folosit pentru malțuri precum American 2 Row, care au o putere diastatică ridicată și pot fi folosite nu doar pentru a transforma propriile zaharuri, ci și pentru a transforma zaharurile din alte cereale și adjuvanți. În general, puteți folosi 2 Row Pale pentru a ajuta la conversia adjuvanților din fulgi și a altor malțuri cu potențial de zahăr și putere diastatică mică sau deloc. În cea mai mare parte, dacă puteți scoate zahărul și aveți suficient malț pal în rețeta dumneavoastră, acesta va fi convertit. Există suficiente enzime în acest stil de malț pentru ca transformarea enzimatică să fie aproape instantanee. Vă puteți aștepta la o aromă de malț mai profundă de la malțurile pale decât de la malțurile pilsner, dar tot veți obține o aromă ușoară, de cereale.
Malțurile Pale Ale au fost create inițial pentru a face English Style Pale Ales, și au o aromă distinctă de malț. Au evoluat destul de mult în ultimii ani, devenind mai ușoare și mai crocante, păstrându-și în același timp aroma lor distinctă de malț, dar unele dintre cele mai vechi tipuri, cum ar fi Maris Otter și Golden Promise, sunt încă unele dintre cele mai bune existente. Malțul Pale Ale este, în general, mai închis la culoare decât malțul pilsner și malțul pale și are o putere diastatică mai mică, cu o aromă de malț și un corp mai înaintat.
Malțul Viena este un malț de bază mai închis la culoare, rezultând o culoare portocalie unică și conferă berii dvs. o caracteristică ușor nuciformă, ușor prăjită. Are o putere diastatică mai mică, dar este forța motrice în stiluri precum Oktoberfest și ajută la adăugarea unei arome crocante la orice stil de bere.
Malțul Munchen acoperă o gamă destul de largă de culori, de la deschis la închis. Este un malț foarte distinct, care este nebănuit de delicios ca 10% până la 100% din factura de malț, adăugând o aromă de malț prin excelență și o aromă ușor de pâine prăjită. Munchenul ajută, de asemenea, la adăugarea de corp la orice bere.
Toate aceste malțuri sunt diferite tipuri și varietăți de orz de 2 rânduri, cultivate și maltate în diferite climate și folosind diferite metode, pentru a produce o varietate și mai mare de putere diastatică și arome, motiv pentru care există atât de multe opțiuni diferite. Malțurile din cereale alternative, precum secara sau grâul maltezat, sunt, de asemenea, considerate malțuri de bază și pot avea, de asemenea, o mare varietate de arome. Malțul de secară maltezat este mai frecvent utilizat ca malț de specialitate datorită nivelurilor ridicate de beta-glucani, dar este, din punct de vedere tehnic, un malț de bază, deoarece are suficientă putere diastatică pentru a se converti singur, deși cu greu. Malted Rye conferă o aromă uscată și grunjoasă care poate fi ușor condimentată, dar care amintește, de asemenea, foarte mult de grâul maltezat. Datorită nivelului ridicat de beta-glucani, poate adăuga un corp siropos la și peste 10% din factura de cereale.
Grâul maltezat este, de asemenea, un malț de bază, iar grâul poate intra în orice bere pentru a adăuga proteine la berea în ansamblu, ceea ce ajută la formarea capului și la reținerea spumei. Malted Wheat poate da berii dvs. o caracteristică foarte distinctă de făină de grâu și este grozav pentru berile de stil german și belgian.
Atunci ce fel de malț de bază ar trebui să folosesc în berea mea?
Când alegeți orzul maltat pentru malțul de bază, luați în considerare rețeta dvs. de bere, sau ceea ce încercați să creați. IPA de Coasta de Est? Stil Pilsner cu hamei Saaz sau alt hamei nobil? Stout învechit în butoi delicios de gros? Alegeți tipul de malț de bază care se potrivește cel mai bine produsului finit așa cum vă doriți să fie. Mai jos sunt câteva dintre liniile directoare pe care le folosesc atunci când decid asupra unui malț de bază pentru orice stil dat.
În primul rând, întreb ce îmi oferă malțul într-o bere. Dacă fac o Brut IPA, fără zahăr rezidual, atunci voi rămâne la American 2 Row, deoarece este rentabil, curat și consistent. Aceasta este o bere bazată pe hamei, cu un profil de drojdie curat, așa că de ce să mergem pe altceva decât 2 Row, cu excepția cazului în care doriți o culoare mai deschisă, caz în care ați folosi un malț Pilsner. Ce ziceți de un Barleywine englezesc mare și cu malț? Acum, este timpul să cheltuiți banii în plus și să obțineți un malț Pale Ale de calitate superioară, care va ieși în evidență în berea dvs. și va complimenta malțurile dvs. de specialitate, adăugând în același timp zahăr și coloană vertebrală, precum și fiind cel mai complimentat de tulpina de drojdie engleză cu care fermentați. Dacă faceți o bere de tip lager, merită să folosiți pilsner sau vienna, suplimentate cu munich, pentru a vă asigura că obțineți cât mai multă aromă din drojdia lager crocantă și curată.
De la acest punct de lansare, odată ce ați decis ce fel de bere doriți și ce drojdie veți folosi, este de obicei ușor să decideți care este cel mai bun tip de malț de bază și să explorați opțiunile. De exemplu, doriți să folosiți Pilsner belgian sau Pilsner german pentru bere blondă? Maris Otter sau Golden Promise pentru stout sau barleywine?
Și dacă nu știu ce sunt toate aceste malțuri sau ce este disponibil?
Înainte de a face orice altceva, procurați-vă cartea despre malț de John Mallett. Această carte este o biblie cuprinzătoare, de la supă la nuci, despre tot ce ține de malț. Apoi, vino la BrewChatter sau la LHBS-ul tău și gustă-le pe toate, una lângă alta! Una dintre cele mai bune modalități de a vă decide între Golden Promise și American 2 Row pentru American Pale Ale este să le gustați unul lângă altul și să vedeți ce vă place cel mai mult. Sau, încercați un S.M.A.S.H. cu malțurile dumneavoastră, schimbând doar malțul de fiecare dată când o preparați. Acest lucru vă oferă un exemplu real de aromă și de performanță a berăriei pentru toate malțurile de bază diferite.
Lasă un răspuns