Știința whisky-ului

În toate whisky-urile există cantități mici de zahăr. Whisky-urile scoțiene au unele zaharuri dizolvate din butoiul de stejar și adesea unele din colorantul opțional caramel (E150a). Cantitatea totală de zaharuri este destul de scăzută, de obicei mult sub 1 g/l, dar în anumite cazuri este foarte posibil să se ajungă la câteva grame pe litru. Aromele dulci ale whisky-ului maturat în butoaie de bourbon reumplute sau în butoaie noi de stejar provin în cea mai mare parte de la vanilina aromatică dulce și de la esteri fructați, nu de la zaharuri. Cu toate acestea, zaharurile pot avea un rol semnificativ în cazul butoaielor folosite anterior pentru vin dulce sau băuturi spirtoase îndulcite.

Compoziția tipică a unui colorant lichid E150a

Adulciul ajunge în whisky de la butoiul de stejar folosit la maturare și de la eventualul conținut anterior al acestuia, în special vin dulce, și adesea de la colorantul opțional caramel. Băutura de fabricație nouă nu conține cantități semnificative de niciun fel de zaharuri și nu este legal să se adauge îndulcitori la whisky scoțian, whisky irlandez sau bourbon, spre deosebire de majoritatea romurilor, alte whisky-uri americane, whisky-uri canadiene, coniac, armagnac, vodcă și așa mai departe. Cu toate acestea, colorantul caramel este un aditiv permis în whisky-ul scoțian. Colorantul E150a utilizat în whisky-uri este alcătuit în cea mai mare parte din apă (30-50%), carbohidrați (50-70%) și cenușă (0-4%), în funcție de producător. Culoarea provine în cea mai mare parte din furani și furfuri, în principal 5-hidroximetilfurfural (5-HMF). Compoziția carbohidraților variază foarte mult, dar, de obicei, cantitatea de zaharuri simple (mono- și dizaharide) este de aproximativ 10-20% din volumul total și de aproximativ 20-40% din totalul carbohidraților. Colorantul de caramel ca atare nu este dulce, ci mai degrabă amar, deși probabil că îmbunătățește percepția vanilinei și a altor note dulci, suprimând în același timp unele note sulfuroase. Cantitatea de caramel adăugată în whisky este, de obicei, mult sub 1 g/l, dar nu există o limită superioară legală, deși 2 g/l de E150a (0,2-0,4 g/l de zaharuri simple) ar face ca whisky-ul să fie foarte închis la culoare. Într-un studiu independent, cea mai mare cantitate de solide de caramel găsită într-un whisky scoțian a fost de 0,97-1,10 g/l (zaharuri simple ~0,2-0,4 g/l), în funcție de metoda de analiză (bănuiesc că L*******g, dar fără nume), iar cantitatea medie a fost de 0,278 g/l de caramel (de la 0,01 la 1,10 g/l). Potrivit lui Valaer, în 1940, exista un maxim legal de o jumătate de litru de caramel lichid pe butoi de whisky permis de reglementările vamale și de accize britanice (0,15% sau aproximativ 1,5 g/l).

Contenutul de caramel al diferitelor whisky-uri (Boscolo et al 2002)

O altă sursă de zaharuri în whisky este lemnul. Stejarul este compus din trei macromolecule principale; celuloza este o fibră de D-glucoză cu lanț lung. Hemiceluloza este un lanț ramificat în formă de plasă de zaharuri cu 5 atomi de carbon (xiloză, arabinoză, galactoză, riboză, ramnoză) și glucoză. Lignina este o matrice complexă de polipropan și polifenoli. Celuloza se descompune foarte lent în soluția alcool-apă, extrăgând cantități foarte mici de glucoză în whisky. Majoritatea zaharurilor extrase din butoi provin din hemiceluloză, prin urmare cele mai multe dintre ele sunt zaharuri cu 5 atomi de carbon. Arabinoza, xiloza și ramnoza au un gust pe jumătate la fel de dulce ca glucoza, în timp ce fructoza este aproape de două ori mai dulce decât glucoza.
În primul an de maturare a bourbonului, din butoaiele noi de stejar carbonizat se extrag aproximativ 100 mg/l de substanțe solide (inclusiv zaharuri), iar după 1-3 ani, de obicei, o cantitate semnificativ mai mică și s-a raportat o extracție de numai 4 mg/l/an din butoaiele vechi de reumplere folosite, de exemplu, pentru maturarea coniacului (sau a scotch-ului). Un butoi prăjit extrage mult mai multe zaharuri în comparație cu un butoi carbonizat, dar, de obicei, se ajunge la aproximativ 150-250 mg/l/an în primul (primii) an(i) de maturare. Pentru comparație, un brandy în vârstă de 40 de ani maturat într-un butoi de stejar prăjit avea 2 g/l de zaharuri (în medie 50 mg/l/an), în timp ce un cognac în vârstă de 30 de ani (probabil maturat în cea mai mare parte în butoaie de refill) avea doar 0,5 g/l (17 mg/l/an).

Azaharurile se dizolvă în apă mai bine decât în etanol, astfel încât, de exemplu, o soluție de 55% etanol-apă poate extrage de aproape două ori mai multe zaharuri din lemn în comparație cu o soluție de 70% abv. Diferența dintre 40% abv și 15% abv pare a fi doar puțin semnificativă, astfel încât tăria alcoolică este probabil importantă doar pentru băuturile spirtoase cu grad ridicat de alcool. O tărie de intrare ridicată este probabil să diminueze semnificativ extracția de zahăr. Prăjirea și mai ales carbonizarea stejarului scade cantitatea de zaharuri extractibile, transformându-le, de exemplu, în furfuri („caramel”). Pe de altă parte, carbonizarea contribuie la dulceață prin creșterea formării, extragerii și perceperii altor compuși cu gust dulce, în special a vanilinei.

Analiza diferitelor băuturi spirtoase prin GC-MS (Savchuk 2001) Remarcă nivelurile ridicate de vanilină din butoaiele noi carbonizate.

Probabil cel mai important factor care ia în considerare cantitatea de zaharuri din Scotch este conținutul anterior al butoiului. Cel mai obișnuit tip de butoi, fostul butoi de Bourbon ar transmite cantități minime de zaharuri, adesea mult sub 50 mg/l/an și, în general, mult sub 1 g/l chiar și în timpul unei maturări îndelungate, de obicei în intervalul de câteva sute de miligrame pe litru. Butoiul de stejar american carbonizat folosit pentru bourbon este destul de sărac în zaharuri pentru început, iar bourbonul va extrage o mare parte din zaharurile disponibile. Un butoi prăjit, folosit anterior pentru cognac, armagnac, brandy sau alte băuturi spirtoase fără zahăr, ar putea extrage ceva mai mult, dar cel mai probabil tot nu va depăși cantitățile de 1 g/l în timpul maturării de reumplere.

Rum venezuelean, 40 g/l zaharuri

Rum poate conține, și adesea conține, zahăr adăugat sau alți îndulcitori. Cele mai multe romuri îndulcite sunt zaharisite în faza de îmbuteliere, dar, uneori, zahărul (sau melasa, sucul de trestie de zahăr, fructe etc.) a fost adăugat deja în butoi, iar o parte din acest zahăr va ajunge cu siguranță într-un scotch ex-rum refill. Se raportează în mod obișnuit conținuturi de zahăr de până la 40 g/l în rom (100 g/l în romurile condimentate), dar cantitatea de zahăr adăugată direct în butoi este probabil să fie cuprinsă între 5 și 20 g/l.

Pedro Ximenez sherry,
470 g/l zaharuri

Cantități semnificative de zahăr pot fi extrase dintr-un butoi de vin dulce. Sherry este, de departe, cel mai utilizat fost butoi de vin în industria scoțiană a whisky-ului. Cele mai multe sherry-uri, cum ar fi fino, manzanilla, amontillado, palo cortado și majoritatea oloroso, sunt vinuri seci (0-5 g/l de zaharuri) și adaugă doar puține zaharuri în butoi, unele ar putea chiar extrage mai mult decât transmite. Majoritatea sherry-urilor dulci de amestec (cream, dulce, olorosos dulce) sunt adesea amestecate cu must dulce înainte de îmbuteliere, nu în butoaie de maturare. Dulceața percepută în olorosos provine adesea din cantități mari de glicerol, nu la fel de mult din zaharuri. O excepție notabilă este vinul Pedro Ximenez, care în prezent este vinificat aproape exclusiv în Montilla-Moriles. Acesta este un vin dulce produs din struguri PX uscați recoltați târziu și conține, de obicei, prin lege, peste 212 g/l de zaharuri. Este destul de dulce chiar și în comparație cu alte vinuri dulci, cum ar fi portul (de obicei 100-150 g/l), Sauternes (100-200 g/l), Tokaji (60-500 g/l) sau icewine (180-320 g/l).

Industria whisky-ului scoțian a preferat vinurile de sherry dulci pentru condimentarea butoaielor de whisky încă din secolul al XIX-lea și, în timp ce majoritatea vinurilor de sherry moderne sunt destul de uscate, majoritatea fostelor butoaielor de whisky de sherry au fost folosite pentru (sau condimentate cu) vinuri de sherry dulci. În anii 1800 și la începutul anilor 1900, sherry-urile dulci(ened) au fost importate în Marea Britanie în butoaie de transport maritim. Marea Britanie a fost un importator important de sherry, iar butoaiele de transport maritim golite erau adesea folosite pentru maturarea whisky-ului scoțian. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, butoaiele de sherry erau utilizate pe scară largă în Scoția, iar primele încercări de întinerire sau de asezonare a butoaielor folosite au fost făcute în anii 1890. După ce butoaiele de sherry au fost folosite pentru maturarea whisky-ului scoțian, acestea au fost condimentate cu sherry dulce sau paxarette, uneori folosindu-se presiune pentru a îmbiba lemnul cu vin. La începutul secolului al XX-lea, utilizarea butoaielor de sherry era destul de răspândită, de exemplu, la sfârșitul anilor 1920, un mare blender de whisky, Johnnie Walker, și-a maturat toate whisky-urile în butoaie de sherry sau în butoaie tratate cu sherry.

Aberlour 18yo
zahăr <2 g/l

Butoaiele de transport erau în mare parte butoaie de stejar american (Quercus alba) spaniol coapte și ușor prăjite (Quercus alba) sau puncheons (adesea numite bocoyes în Spania). În 1972, Manuel González Gordon a declarat că „în ultimii ani s-a folosit o parte din stejarul spaniol, în principal din cauza dificultăților de a importa lemn american, dar densitatea și duritatea sa mai mare și porozitatea mai mică îl fac mai puțin potrivit decât lemnul american”. În secolul al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea, acestea erau adesea folosite pentru fermentarea înainte de expediere. Influența stejarului nu a fost atât de dăunătoare pentru sherry în timpul perioadei de fermentare și se credea că procesul de fermentare extrage o parte din excesul de taninuri și amărăciune din lemn înainte de utilizarea într-o solera sau de expediere.
Faza de fermentare a adăugat o mulțime de zaharuri la stejar. De exemplu, un butoi de expediere tipic anilor 1980 (fără îndoială stejar spaniol, dar cel puțin stejar spaniol cocorit) utilizat anterior pentru fermentație a extras 2,25 g/l de zaharuri în whisky în decursul a numai 6 ani de maturare (375 mg/l/an). Pe de altă parte, un butoi american tratat cu amoniac, fără o utilizare anterioară pentru fermentație, ar extrage 770 mg/l (154 mg/l/an) de zaharuri dintr-un butoi fino-seasoned și chiar mai puțin 655 mg/l (133g/l/an) dintr-un butoi oloroso similar. Conform tabelului de mai jos, utilizarea anterioară ca butoi de fermentație este foarte semnificativă în ceea ce privește extracția de zahăr.

JM Philp 1989

Ardbeg Dark Cove
4 g/l zaharuri

Cel mai important factor care ia în considerare extracția de zahăr este probabil lichidul cel mai dulce care a ocupat butoiul anterior. Potrivit lui Manuel González Gordon, „butoaiele mari de solera care au fost folosite ani de zile într-o solera câștigă uneori până la 25 de kilograme” în greutate. În cazul mustului de fermentație sau al vinului dulce, butoiul de reumplere poate extrage cel puțin până la aproximativ 400 mg/l/an de zaharuri. Un tratament tipic cu sherry folosit pentru butoaiele de whisky scoțian utilizate în anii 1890-1970 se făcea cu aproximativ 35 de litri de paxarette sau sherry dulce per hogshead, dar chiar și cu o presiune relativ mare, doar o mică parte din vin era absorbită în butoi. Dacă presupunem că până la 5 litri de paxarette (375 g/l de zaharuri) au fost absorbiți într-un hogshead și că jumătate din zaharurile sale (doar o cifră din vârful pălăriei mele) au fost extrase în whisky, ar fi rezultat 1875 g/ 220 litri = aproximativ 4,3 g/l de zaharuri, cu un gram sau două din butoiul propriu-zis care ar putea, teoretic, să aducă conținutul de zahăr până la 6 g/l în timpul unei maturări foarte lungi, să spunem o medie de 300 mg/l/an timp de 20 de ani. Dacă luăm un butoi de solera pur fictiv utilizat pentru un vin PX extrem de dulce (400 g/l), cu 25 kg de vin PX absorbit în butoi și apoi utilizat pentru maturarea whisky-ului, ar putea însemna 10 kg de zaharuri în butoi și, cu o extracție pur fictivă de aproximativ jumătate din zaharuri, ar rezulta aproximativ 9 g/l de zaharuri în whisky în cazul unei maturări extrem de lungi dintr-un butoi extrem. Probabil că se poate spune că majoritatea băuturilor spirtoase cu peste 10 g/l de zaharuri conțin aditivi și că majoritatea băuturilor spirtoase cu peste 2 g/l au fost maturate în foste butoaie de vin dulce. În prezent, butoaiele de sherry folosite la maturarea whisky-ului nu mai sunt folosite pentru fermentație și nici nu mai sunt expuse la tratament paxarette/PX de înaltă presiune. Sherry-urile de asezonare sunt, probabil, în cea mai mare parte, sherry-uri medii oloroso/raya cu un conținut de zahăr cuprins între 0-100 g/l, astfel încât o extracție tipică de zahăr din acest tip de butoi ar putea fi de 100-300 mg/l/an și ar putea scădea prin maturare, rezultând un maxim de câteva g/l de zaharuri într-un whisky modern, chiar și în decenii în butoi.

REFERINȚE ȘI LECTURI ULTERIOARE:
Alañón ME et al. Monosaccharide anhydrides, new markers of toasted oak wood used for ageing wines and distillates. Food Chem 2010;119;505-512

Blanco Gomis D et al. Evolution of sugars in cider brandy aged in oak barrels, a contribution to its characterization. J Agric Food Chem 2003;51;923-926
Boscolo M et al. Determinarea spectrofotometrică a conținutului de caramel în băuturile spirtoase învechite în butoaie de stejar. J AOAC Int 2002;85(3);744-750
Boudet AM et al. Biochimia și biologia moleculară a lignificării. New Phytol 199;129;203-236
Clyne J et al. The effect of cask charring on Scotch whisky maturation. Int J Food Sci Tech 1993;28;69-81
González Gordon M, Sherry. Cassell Ltd 1972
Haldane FF. Butoaie; fabricarea și tratarea lor. J Inst Brew 1906;12(7);688-711
Hills, P. Appreciating whisky. Collins 2000
Kansallisarkisto, Helsinki. http://www.arkisto.fi/en/the-national-archives-service/arkistolaitoksen-vaiheet-2
Liebmann AJ & Rosenblatt M. Modificări ale whisky-ului în timpul maturării. Ind Eng Chem 1943;35(9);994-1002
Martínez Montero C. Estudio de parámetros alternativos como indicatores del envejecimiento y de la calidad del brandy de Jerez. Teză de doctorat, Universidad de Cádiz, 2006
Martínez Montero C et al. Sugar contents of brandy de Jerez during aging. J Agric Food Chem 2005;53;1058-1064

.